- म्हणजे 'काळे मटण'. नवीन नाव दिलंय.
- मटण धुवून त्याला हळद, मीठ, तिखट, आले-लसूण पेस्ट, लिंबाचा रस लावून ठेवावे.
- सुक्या वाटणाचे सगळे जिन्नस थोडे तेल टाकून खरपूस, खमंग भाजून घ्यावेत आणि वाटावेत. हे वाटण तसे सुकेच असते आणि काळपट दिसते. यातला १ चमचा वाटण मटणाला चोळून ठेवावे. अर्धा तास तरी ठेवावे.
- ओल्या वाटणाचा कांदा तेलावर रंग बदलेपर्यंत परतावा, त्यातच मग कोथिंबीर, आले, लसूण घालून परतावे. मग थोडे पाणी घालून वाटावे.
- पातेल्यात किंवा स्टीलच्या कुकरमध्ये तेल तापवून हिंग, तमालपत्र आणि बारीक चिरलेला कांदा टाकावा. परतून घ्यावा आणि मग मॅरिनेट केलेले मटण टाकून भाजून घ्यावे. मटण सगळ्या बाजूने भाजले जावे इतपत परतावे. मग उरलेला कोरडा मसाला घालून पुन्हा परतावे.
- आवश्यकतेनुसार मीठ-तिखट घालावे.
- ओले वाटण घालून मिसळून घ्यावे आणि अगदी आवश्यक तेवढे पाणी घालून शिजवावे, फार पातळ करु नये. याला अंगाबरोबरच दाट रस्सा असतो.

१. बोनलेस चिकनचे तुकडे करून घेऊन त्याला आले लसूण पेस्ट, हळद आणि मीठ लावून २४ तास मॅरिनेट करावे.

२. ग्रील १८०° पर्यंत तापवून त्यात चिकन भाजून घ्यावे. वरून तांबूस रंग आला की ऍल्युमिनियम फ़ॉईल ने झाकून आणखी थोडावेळ भाजावे.

३.काजू गरम पाण्यात भिजवून ठेवावेत आणि केशराच्या काड्या गरम दुधात घालून ठेवाव्यात.

४. पातेल्यात तूप गरम करून खसखस, मिरे भाजून घ्यावे व बाजुला काढून ठेवावे. नंतर आले लसूण पेस्ट घालून चिरलेले कांदे घालून परतावे. कांदे तांबूस व्हायला पाहिजेत.

५. हे मिश्रण थंड झाले की त्यात मिरे, खसखस घालून वाटून घ्यावे.

६. पातेल्यात पुन्हा तूप गरम करून वाटलेले मिश्रण, टोमॅटो प्युरी, तिखट, गरम मसाला घालून उकळावे.

७. काजू वाटून त्याची पेस्ट ग्रेव्हीमध्ये घालावी. केशराच्या काड्या थोड्या चुरडून ग्रेव्हीत घालाव्यात.आवश्यकतेनुसार पाणी घालावे.

८. त्यात भाजलेले चिकन घालून आणखी १० मिनीटे उकळावे.

९. चवीनुसार मीठ घालावे. सर्वात शेवटी क्रीम घालावे आणि कसूरी मेथी चुरडून घालावी. (क्रीम घातल्यावर उकळू नये, त्यामुळे त्यातील तुपाचा अंश वेगळा होतो.)

१०. सर्व्ह करताना बारीक चिरलेली कोथिंबीर आणि उभा चिरलेला कांदा घालावा.

१. हिरवी मिरची , १० लसूण पाकळ्या आणि अर्धा चमचा आले ह्याची पेस्ट करावी .

२. गरम मसाला पूड , थोडे मीठ , हळद , दही , लाल मिरची पूड एकत्र कालवून चिकनला लावून १/२ तासभर मुरत ठेवावे .

३. तवा गरम करून त्यावर लवंगा , मिरे , दालचिनी , वेलची , जिरे , धने , बदाम भाजून त्यात उरलेलं आलं आणि लसूण घालून पेस्ट करून घ्यावी .

४. पातेल्यात थोडे तेल तापवून बारीक चिरलेला कांदा परतून घ्यावा .

५. कांदा काढून घेऊन त्यातच चिकनचे तुकडे मॅरिनेशनसकट परतून घेऊन काढून ठेवावेत .

६. त्याच तेलात वाटलेला मसाला परतावा . मग त्यात टोमॅटोचा रस ( मी प्युरी वापरते ) , मीठ घालून ढवळावे . आता परतलेलं चिकन घालून , थोडं पाणी गरम करून , साखर ( होय साखरच ) आणि कॉर्नफ्लोअर घालून शिजवावे .

७. चिकन शिजले की कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावे .

८. तंदूरी रोटी किंवा बटर नान बरोबर हे चिकन अफलातून लागते .

-मटणाला हळद आणि मीठ लावून थोडावेळ ठेवून मग धुवून घ्यावे.

-पहिल्या वाटणासाठी दिलेले जिन्नस बारीक वाटून घ्यावेत. मटणाला मीठ, हळद, चमचाभर तिखट आणि पहिले वाटण लावून अर्धा तास मुरत ठेवावे.

- जाड बुडाच्या पातेल्यात तेल किंवा तूप घालून तापल्यावर हिंग, खडा मसाला, तमालपत्र टाकून मग चिरलेला कांदा टाकून परतावे. मटणाचा रंग बदलू लागला की २ वाट्या पाणी घालून झाकण ठेवावे.

- मटण थोडे शिजल्यानंतर दुसरे वाटण घालावे, आवडीनुसार अजून तिखट, प्रमाणात मीठ घालावे. वाटीभर पाणी घालून आणि उकळी आणावी, नंतर मटण पूर्ण शिजेपर्यंत मंद आचेवर शिजवावे. मटण पूर्ण शिजवून घेऊन दुसरे वाटण घातले तरी चालते पण घातल्यावर पुन्हा नीट उकळी आणावी. रस्सा अति दाट किंवा पातळ नको. त्याप्रमाणे पाणी वापरावे.

- तांदूळ धुवून निथळत ठेवावेत.
- आले, जीरे, लसूण वाटावे आणि ते मोडून घेतलेल्या दह्यात मिसळून दही थोडे घुसळून घ्यावे.
- खड्या गरम मसाल्यापैकी थोडे मिरे, ३-४ लवंगा, थोडी दालचिनी कुटून घ्यावी.
- हे दही, कुटलेला मसाला मटणाला चोळून मटण १ ते दीड तास झाकून ठेवावे. (रात्रभर ठेवले तर चांगलेच.)
- थोड्या दुधात केशर भिजवावे.
- कांदा पातळ कापून घ्यावा, जाड बुडाच्या पातेल्यात १ वाटी तूप तापवून त्यात लाल होईपर्यंत परतावा मग काढून घ्यावा.
- त्याच तुपात लवंग, दालचिनी, तमालपत्रे, वेलची थोडी ठेचून घालावी. कांद्याचा अर्धा भाग घालून परतावे.
- मग त्यात मटण, मिरचीपूड, गरम मसाला घालून मिसळावे आणि सतत परतत रहावे.
- मटण तांबूस रंगाचे होऊन खमंग वास सुटला की मटण जरासे बुडेल इतपत पाणी घालावे, मीठ घालावे व मंद आचेवर ठेवावे.

- निथळून कोरडे झालेले अर्धे तांदूळ मटणाला वाफ आली की मटणावर पसरावेत. संपूर्ण मटण झाकले गेले पाहिजे.
- तांदळावर उरलेला अर्धा कांदा आणि मिरे घालवेत व राहिलेले तांदूळ पसरावेत. (याला केशराचा रंग लावता येतो किंवा २ ऐवजी ३ थर करता येतील. एका भागाला कोथिंबीर वाटून ती हिरव्या रंगासाठी लावता येईल.)
- वरुन दुधात भिजवलेले केशर दुधासह आणि उरलेले तूप घालावे.
- थोडे पाणी घालून शिजू द्यावे.
- वरुन घट्ट बसणारे झाकण लावून कडा कणकेने चिकटवून घ्याव्यात.
- भात पूर्ण शिजला की काढावे. तांदूळ धुवून ठेवल्याने आणि मटणाचे पाणी, थोडे वरुन घातलेले पाणी यामुळे शिजतो. एरवी भात शिजवताना घालतात तेवढे पाणी घालू नये. बिर्याणीबरोबर मटणाचा रस्साही केला जातो तेव्हा रश्श्यासाठी शिजवलेल्या मटणाचा स्टॉक पाण्याऐवजी वापरतात. तांदळाऐवजी अर्धवट, मोकळा शिजलेला भात करुन मग रंग लावून थर देता येतात.
- सगळे मटण भांड्याच्या तळाशी आहे. भांडे पुरेसे जाड नसल्यास तव्यावर ठेवा. किंवा सुरुवातीला थेट आणि नंतर तवा आधी तापवून घेऊन त्यावर मंद आचेवर ठेवता येईल. अंदाजे १ ते दीड तास लागेल. थर दिल्यानंतर भात अर्धवट शिजवून घेतला असेल तर मटण शिजायला ४० मिनिटे पुरे होतील.
- वरुन तळलेला कांदा, कोथिंबीर, तुपात परतलेला सुका मेवा, उकडलेली अंडी लावून सजवावे.
- वाढताना बिर्याणी न हलवता एका बाजूने झारा तळापर्यंत नेऊन बिर्याणी वाढायला काढावी.
- सोबत लिंबू, दही कांदा द्यावा.