पारंपारीक मराठी

चिंच गुळाची आमटी

लागणारा वेळ: 
१५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

तुरीची डाळ, कढिलिंबाची पाने, गोडा मसाला, गुळ, चिंचेचा कोळ, तिखट, कोथिंबिर, ओलं खोबरं (ऐच्छिक), फोडणीचं साहित्य (तेल, मोहरी, हिंग, हळद)

क्रमवार पाककृती: 

प्रथम (छोटी) अर्धी वाटी तुरीची डाळ हिंग, हळद आणि तेल घालून शिजवून घ्यावी. एकिकडे चिंच गरम पाण्यात घालून कोळून घ्यावी व, चोथा टाकून द्यावा. काही लोक कोळासकट चिंच घालतात पण मग ती जेवताना घासात मध्ये मध्ये येते म्हणून मी फक्त कोळ घालते.
1_1.jpg

यातच गुळ, तिखट, मीठ, गोडा मसाला घालून घ्यावा.
2_0.jpg

दुसरीकडे कढणीमध्ये तेल घालून, मोहरी तडतडली की हिंग, हळद आणि कढिलिंबाची पाने घालून चरचरीत फोडणी करावी.
3_0.jpg

ही फोडणी डाळिवर ओतावी आणि कोथिंबीर घालावी, व थोडे पाणी घालून खळखळ उकळावी.
4_0.jpg

फायनल आमटी. वरून ओलं खोबरं घालून घ्यावं ते ऐच्छिक असल्याने मी घातलेलं नाही.
5.jpg

6.jpg

वाढणी/प्रमाण: 
२ माणसांसाठी, एका वेळी.
अधिक टिपा: 

चिंचेचा कोळ घातल्याने आमटी काळपट लाल दिसते. मंद आचेवर उकळल्याने छान मिळून येते. सकाळची आमटी संध्याकाळी, किंवा संध्याकाळची दुसर्‍या दिवशी सकाळी जास्त छान लागते. आधी फोडणी करून मग वरून डाळ ओतून आमटी केली तरी चालते, मी मोस्टली वरूनच फोडणी घालते.

माहितीचा स्रोत: 
माझेच प्रयोग. तुमच्याकडे हिच आमटी अधिक चांगल्या प्रकारे करण्याची कृती असेल तर जरूर सांगा.

शेवग्याच्या शेंगांच्या गराचे बेसन्/पिठले

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

१) फार कोवळ्या नाहीत की फार राठ नाहीत अशा दोन ते तीन मध्यम लांबीच्या शेवग्याच्या शेंगा
२) फोडणीसाठी - चिरलेला कांदा, मिरची सुकी/ताजी, सोललेल्या लसूण पाकळ्या, मोहरी, जिरे, हळद, तेल, मिठ
३) चण्याच्या डाळीचे पिठ

चिमुटभर प्रेम..

क्रमवार पाककृती: 

१) शेंगा धुवुन त्याचे बोटभर तुकडे करा पण हे करताना शेंगांवरची हिरवी साल काढा. मी काढतो. त्यासाठी शेंग कापल्यानंतर ती पुर्ण न कापता १ टक्का कापायची नाही. ती हातानी ओढायची. साल आपोआप निघते.

सुटलेली साल:

२) कुकरच्या पातेल्यात किंवा डब्यात ह्या शेंगांमधे पाणी घाला.

३) मंद आचेवर ह्या शेंगा वाफेवर मऊसर होऊ द्या .. त्यासाठी कुकरची शिटी लगेच होणार नाही म्हणून गॅसची वात कमीत कमी ठेवा. २० मिनिटात शेंगा मऊ होतात. मग एकदम वात वाढवून शिटी काढा.

४) कुकरमधली वाफ ओसरली की एका मोठ्या ताटामधे किंवा परातीमधे शेंगा हळुच पसरवा आणि त्यावर अर्धगोलाकार अशी एखादे वाडते किंवा फुलपात्र ठेवा.

५) ह्या शेंगा इतक्या मऊ असतात की फुलपात्राच्या दाबाने लगेच त्यातून वाफवलेला गर बाहेर पडतो.

६) आता, हा गर थोडा थंड झाला की आपण जसे रव्याबेसनाचे लाडू बांढतो तसा हा गर हाताना उपसून्/दाबून घ्या. सगळा चोथा हातात येतो. हे करताना मला माझ्याच हातांचा फोटो घेणे शक्यच नव्हते. म्हणून फक्त निघालेला चोथा दाखवत आहे.

७) तुम्हाला हवी तशी फोडणी तयार करा आणि कांदा शिजला की त्यावर हा गर ओता.

८) आता, ह्याला एक उकळी आली खदखदणार्‍या पाण्यात पळीभर बेसन घाला. हे पिठले सरबरीतच छान लागते. हे पिठले उकळताना पिठल्याचे शिंतोडे सगळीकडे उडायला लागता. तेंव्हा थोडे दुरचं उभे रहा. एखादा शिंतोडा डोळ्यात गेला की उगाच इजा पोहचू नये.

माहितीचा स्रोत: 
सई

अंबाडीच्या पानांचा ठेचा

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

अंबाडी म्हणजेच अंबाडीची पालेभाजी ( या नावाचे हिरवे आंबट फळही असते, ते वेगळे )
आमच्या व्हॉट्स अप ग्रुपवर नागपूरकर आणि नाशिककर मुली, तव्यावर मिरच्या लसूण परतून, ते तांब्याने
ठेचून जो ठेचा करतात, त्याची चर्चा करत होत्या. तेवढे तिखट अर्थातच मला झेप्त नाहीत. म्हणून मी
केलेले हे सौम्य व्हर्जन.

लागणारे जिन्नस असे.

१) ८/१० हिरव्या मिरच्या
२) एक लसणीचा गड्डा, सोलून
३) मूठभर कच्चे शेंगदाणे
४) ओंजळभर आंबाडीची पाने ( आमच्याकडे हिरव्या देठाची मिळते, ती कमी आंबट असते. भारतात जर लाल देठाची मिळाली तर कमी पाने पुरतील, कारण ती जास्त आंबट असतात. )
५) एक टिस्पून जिरे
६) जाडे मीठ
७) तेल

क्रमवार पाककृती: 

हे सर्व मी घेतलेल्या जिन्नसाचे प्रमाण. तूम्ही अर्थातच आपल्या आवडीप्रमाणे कमीजास्त प्रमाण घ्या.

१) तापलेल्या तव्यात तेल टाकून त्यात जिरे टाका ( चपात्या झाल्यावर तवा तापलेलाच असतो. )
२) मग त्यावर मिरच्यांचे तूकडे टाका
३) मग लसूण आणि दाणे टाका. मग अंबाडीची पाने टाका.
४) मंद आचेवर सर्व शिजू द्या. हलक्या हाताने परता.
५) मग आच बंद करा आणि मिश्रण जरा निवल्यावर तव्यावरच मीठ घालून कुठल्यातरी जड वस्तूने
ठेचा ( मी छोटा बत्ता वापरलाय. )

वाढणी/प्रमाण: 
चटणी आहे ती !!
अधिक टिपा: 

हा प्रकार भाकरीसोबत किंवा तसाही जेवणावर चांगला लागतो.

माहितीचा स्रोत: 
सायू आणि उजू

भुट्टे का किस अर्थात मक्याच्या कणसाचा उपमा

लागणारा वेळ: 
४० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

इंदौरच्या खाऊ गल्लीत भुट्टे का किस ज्यांनी खाल्ला आहे त्यांना हे नाव वाचूनच तो आठवेल. ( आपल्या सुलेखांनी
इथे लिहिला होता का ? बह्तेक असणार. )

यासाठी पांढरे दाणे असलेली मक्याची कणसे हवीत. तीदेखील अगदी कोवळी नकोत. पिवळा स्वीटकॉर्न कामाचा
नाही. ( इथे आफ्रिकेत पांढरे मके जाडसर दळलेले मिळतात, मी कधी कधी ते वापरतो. पण ते भरड कूकरमधे
शिजवावे लागते. कोल्हापूरला रेल्वे फाटकाजवळ जे भाजीवाले बसतात, त्यांच्याकडेही अशी कणसे व काढलेले
दाणे मी घेत असे. मुंबईत मात्र क्वचितच दिसतात. )

लागणारे जिन्नस.

१) चार ते सहा मक्याची कणसे
२) फोडणीसाठी तेल, जिरे, हिंग, हळद, हिरव्या मिरच्या
३) मीठ
४) वरून घेण्यासाठी खोबरे, कोथिंबीर, लिंबू

क्रमवार पाककृती: 

१) मक्याची कणसे जाडसर किसणीवर किसून घ्या.
२) तेलाची फोडणी करून त्यात फोडणीचे जिन्नस परता
३) मग किस टाकून परता.
४) मीठ टाकून झाकण ठेवून व पाण्याचा हबका मारत किस शिजवा आणि मग तो परतून मोकळा करा.
५) वरून लिंबू पिळून घ्या आणि खोबरे कोथिंबीर यांनी सजवा.

वाढणी/प्रमाण: 
दोन जणांना भरपूर होईल
अधिक टिपा: 

हा किस रुचकर लागला तरी पचायला जड असतो.. त्यामूळे जपून स्मित

माहितीचा स्रोत: 
पारंपरीक प्रकार आहे.

कदंबम

लागणारा वेळ: 
४५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

हा प्रकार पथ्यकर पाककृती या सदराखाली रुचिरात आहे. आजारी असतानाच नव्हे तर एरवीही कम्फर्ट फूड
म्हणून मी खुपदा करतो. ( माझ्याकडून काही बदल झाले असण्याची दाट शक्यता आहे तरीही, श्रेय ओगले आज्जींनाच )

तसा करायला सोप्पा आहे.

लागणारे जिन्नस असे.

१) कपभर तांदूळ, धुवून निथळून घेतलेले
२) पाव कप मूगाची डाळ
३) आवडत्या भाज्यांचे बारीक तूकडे, १ कपभर ( यात गाजर, कोबी, मका, फ्लॉवर वगैरे कुठल्याही भाज्या )
४)मीठ
५) हिंग ( नेहमी वापरता त्यापेक्षा किंचीत जास्त )
६) १ टिस्पून जिरे
७) हिरव्या मिरच्या किंवा मिरपूड ( आवडीप्रमाणे )
८) साजूक तूप वा लोणी

क्रमवार पाककृती: 

१) तांदूळ मिक्सरमधे फिरवून त्याचा जाडसर रवा करून घ्या आणि तो चाळून घ्या ( बारीक पिठ घेऊ नका.)
२) पातेल्यात तूप वा लोणी तापवून त्यात हिंग, जिर्याची फोडणी करा. वापरत असाल तर हिरव्या मिरच्याही त्यात
टाका.
३) मग त्यावर कोरडी मूगाची डाळ टाका, ती जरा परतून भाज्यांचे तूकडे टाका.
४) ते परतून तांदळाचा रवा टाका आणि तो जरा गुलाबीसर होईस्तो परता.
५) मग त्यावर दोन ते तीन कप ( तूम्हाला कितपत पातळसर हवे त्यानुसार ) आदणाचे पाणी टाका.
६) मीठ टाकून मंद आचेवर शिजू द्या.

वरुन साजूक तूप घेतले तर मस्त.. या प्रकाराला एक वेगळाच, भूक चाळवणारा गंध येतो.
सोबत लिंबाचे लोणचे वा ताक असेल तर आणखीन छान.

वाढणी/प्रमाण: 
दोन जणांना पुरेल
अधिक टिपा: 

तांदूळ दोन तीन दिवस भिजत घालून ( अर्थात रोज पाणी बदलून ) मग निथळून, सावलीत वाळवून त्याचा रवा केला
तर आणखी छान चव येते. इडली रवा मी कधी यासाठी वापरला नाही. तो असा कूकरबाहेर शिजेल का,
याची कल्पना नाही. पण भिजवून निथळून घेतलेल्या तांदळाचा रवा, मिक्सरवर अगदी सहज होतो.

माहितीचा स्रोत: 
रुचिरा

कोहळ्याची खीर

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

कोहळा मला मिळाला तोच जरा मोठ्या तूकड्याच्या रुपात. सगळ्याची भाजी मला संपली नसती.
म्हणून अर्ध्याची खीर केली. ही खीर चवीला उत्तम लागते आणि बलवर्धकही आहे. गरम किंवा अगर, कशीही
छान लागते.

लागणारे जिन्नस असे.

१) पाव किलो कोहळा
२) २ कप दूध
३) साखर आवडीप्रमाणे
४) १ टेबलस्पून तूप
५) सुका मेवा आवडीप्रमाणे

क्रमवार पाककृती: 

१) कोहळा किसून घ्यावा. ( कोहळा किसताना खुप पाणी सुटते. )
२) जाड बुडाच्या भांड्यात तूप तापवून त्यात हा किस, त्याला सुटलेल्या पाण्यासकट घालावा.
३) मंद आचेवर झाकण ठेवून शिजवून घ्यावा.
४) मग शक्य तितके पाणी आटवून टाकावे आणि त्यात दूध व साखर घालावी.
५) वरुन सुका मेवा घालावा.

गरज वाटलीच तर वासासाठी वेलची वगैरे घ्यावी. मला या खिरीत रोझ इसेन्स आवडतो.

वाढणी/प्रमाण: 
४ जणांना पुरेल.
अधिक टिपा: 

कोहळ्याला स्वतःचा काही स्वाद नसतो, त्यामूळे मूलेही आवडीने खातील.

आम्रखंड

लागणारा वेळ: 
२५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

ग्रीक दही = १ किलो
आंब्याचा पल्प = ५०० ग्रॅम
पिठीसाखर = ४५० ग्रॅम
मिक्स ड्रायफ्रुट्स = १/४ वाटी किंवा आवडीनुसार
विलायची पावडर = १/२ चमचा
केशर = ४-५ काड्या
मिठ एक चिमटी

क्रमवार पाककृती: 

१. दही एका फडक्यात बांधुन रात्रभार टांगुन ठेवावे, त्यामुळे त्यातील सगळे पाणी निथळुन जाईल.
२. एका बाऊलमधे हे दही घेउन त्यात आंब्याचा पल्प टाकुन निट मिक्स करुन घ्यावे.

p1

p1

p1

३. ह्यात पिठीसाखर टाकुन परत एकत्र करावे. तुम्ही आवडेप्रमाणे साखरेचे प्रमाण कमी जास्त करु शकता.

p1

४. ह्यामधे मिक्स ड्रायफ्रुट्स, केशर, विलायची पावडर व एक चिमटी मिठ टाकुन एकत्र करावे.
५. सर्व निट मिक्स करुन बाउल १-२ तासासाठी फ्रिज मधे ठेवुन द्यावे.

p1

६. तुम्ही हे आम्रखंड पुरीसोबत किंवा नुसते serve करु शकता.

p1

p1

वाढणी/प्रमाण: 
५-६

करवंदाची चटणी

लागणारा वेळ: 
१० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

करवंदे, मग ती कच्ची असोत कि पिकलेली.. मला कशीही आवडतात. त्यांची मजा आहे ती जाळीत घुसून खुडण्यात. त्यात मग कधी काट्यांचा तर कधी मुंग्यांचा प्रसादही मिळतो तर कधी वेलीवरच्या म्हणजेच रेडे करवंदांची मेजवानीही.

ही चटणी माझ्या आजोळची. तिथे शुक्रवारच्या बाजाराला येणार्‍या बायका डोंगरातून करवंदे घेऊन येतात.
खरे तर हा प्रकार अगदी साधा. फारसे घटकही नाहीत कि मेहनतही नाही. मावशी करत असे त्यावेळी, ती प्रत्येक करवंद फोडून त्यातली बी काढत असे आणि पाण्यात धुवून त्याचा चीकही काढत असे. मी दोन्हीही केले नाही.
अर्थात पाट्यावर वाटली तर जास्त चांगली चव येते पण मिक्सर मधे वाटूनही अगदीच वाईट होत नाही.

लागणारे घटक

१) ओंजळभर करवंदे ( कच्ची )
२) ५/६ हिरव्या मिरच्या
३) आल्याचा मोठा तूकडा
४) मीठ

मूळ कृतीत फोडणीची गरज नाही पण मी दिली आहे ( हिंग, जिरे ) तसेच चव थोडी सौम्य करायची असेल
तर ओले खोबरेही घेऊ शकता.

क्रमवार पाककृती: 

खरं तर पाककृतीही अशी काही नाही. सगळे जिन्नस एकत्र करून भरड वाटायचे, आणि वाटलेच तर त्यावर फोडणी घालायची.

वाढणी/प्रमाण: 
ही चटणी भरपूर खाऊ शकता... फक्त घश्याला तोठरा बसणार नाही, एवढी काळजी घ्या. ( त्यासाठीच मावशी चीक काढून टाकत असे. )
अधिक टिपा: 

ही चटणी, पाडाला आलेल्या फणसाच्या गर्‍याची भाजी आणि नाचणीची भाकरी... लई झ्याक.

माहितीचा स्रोत: 
मावशी !

बासुंदी फोटोसह

लागणारा वेळ: 
३ तास
लागणारे जिन्नस: 

फुल्ल क्रिम दुध - २ लिटर (मी टोन्ड गोकुळ किंवा म्हशीचे दुध वापरते)
साखर - १ वाटी / चवीनुसार
सुका मेवा - काजु, बदाम (थोडे भरड वाटुन), चारोळी, मनुके.

क्रमवार पाककृती: 

देवकी यांनी विचारल्यामुळे बासुंदीची पाकृ देत आहे.

बासुंदीची पाककृती अगदी सोपी आहे फक्त दोनच स्टेप पण वेळ मात्र खुप लागतो, घाईगडबडीचे हे काम नाही. एका बाजुचा गॅस २-३ तासांसाठी बिझी, त्यामुळे जर जास्त स्वयंपाक असेल तर मी आदल्या रात्रीच बासुंदी बनवुन ठेवते. दुसर्या दिवशी बासुंदी अजुन घट्ट होते.

तर, एका जाड बुडाच्या पातेल्यात्/टोपात दुध तापवत ठेवावे. भांडे थोडे मोठेच असु द्या म्हणजे दुधाला उकळायला चांगली जागा मिळेल.
पहिली उकळी येईपर्यंत गॅसची आच मोठी असु दे नंतर मात्र पुर्णवेळ मंद आचेवर दुध तापवत ठेवायचे आहे.
दर १०-१५ मिनीटांनी दुध मोठ्या पळीने / चमच्याने हलवत रहावे व पातेल्याला चिकटलेली साय काढुन परत दुधात एकत्र करत रहा.
दुध पातेल्याला खाली लागु नये तसेच ओतु जाऊ नये म्हणुन आई बशी, प्लेट किंवा वाटी दुधात टाकुन ठेवायची पण मी मात्र ज्या चमच्याचे दुध फिरवते तोच चमचा पातेल्यात उभा ठेवते. (तरीही या चमचा, बशीवर अवलंबुन न राहता दुध अधुनमधुन फिरवत रहावे नाहीतर दुध पातेल्याला लागतोच स्मित )

दुधाचे प्रमाण निम्म्यावर आले की दुधाला गुलाबी छटा येण्यास सुरवात होते. अजुन थोडे आटले की त्यात साखर आणि सुका मेवा घालुन साखर विरघळेपर्यंत ढवळत रहा.

या स्टेपनंतर २० ते २५ मिनिटांत मस्त घट्टसर , गुलाबी बासुंदी तयार होते. स्मित

२ लिटर दुधाची साधारण पाऊण लिटर बासुंदी तयार होते. (घट्टपणा आपापल्या इच्छेनुसार. आमच्याकडे आम्ही बासुंदी पीत नाही तर चमच्याने खातो डोळा मारा )

शनिवारी रात्री लेकीने बासुंदीची मागणी केली तेव्हा बनविली होती. रात्री ९.३० ला २ लिटर दुध तापत ठेवले तेव्हा रात्री १२.३० ला बासुंदी तयार झाली. दरम्यान स्वयंपाक बनवुन, जेवुन झाले, घरातील सगळे झोपले पण फिदीफिदी
त्यातच थोडा मावा घालुन कुल्फीच्या साच्यात तयार मिश्रण ओतले, रविवारी दुपारी मस्त गारेगार मावा कुल्फीपण खायला मिळाली स्मित

काल केली बासुंदी तिचे हे फोटो.

IMG-20160409-WA0007.jpg

IMG-20160409-WA0005-1-1.jpg

IMG-20160409-WA0008-1-1.jpg

वाढणी/प्रमाण: 
एक वाटी प्रत्येकी पकडली तर ६ जणांना पुरेल.
अधिक टिपा: 

एकच पण महत्वाची टीप.
दुध सतत ढवळत रहा जर करपले तर काही केले तरी दुधाचा करपलेला वास, चव जात नाही.

माहितीचा स्रोत: 
शेजारच्या मामी

मेथिची कुट लावुन भाजी

लागणारा वेळ: 
२० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

मेथि-- एक जुडी निवडुन (शक्यतो फक्त पान घ्या)
कान्दा-- एक बारिक चिरुन
शेन्गदाण्याचा कुट-- अर्धी ते पाउण वाटी
आल-लसुण-मिरची पेस्ट-- २-३ चमचे
लसुण -- २-३ पाकळ्या ठेचुन किवा चिरुन
फोडणीच साहित्य.

क्रमवार पाककृती: 

मेथि निवडुन धुवुन बारिक चिरुन घ्या, एकदा पाण्यात घालुन घट्ट पिळुन घ्या (सत्व जायची चिन्ता असेल तर ही स्टेप वगळा).. कढईत तेलाची फोडणी करा त्यात कान्दा लालसर परतुन घ्या, त्यातच लसुण घालुन परता, दोन्ही लालसर झाले की आच कमी करुन आल-लसुण-मिरची ची पेस्ट परता, हळद घालुन पिळलेली मेथी घाला, जरा परतवुन मेथी आळली की पाणी घालुन थोड उकळु द्या...आता दाण्याचा कुट घालुन सगळ निट मिसळुन घ्या, मध्यम आचेवर सगळ एकजिव होवु द्या...पाणी आटुनही रस्सा राहिला पाहिजे या बेताने पाणी घाला...

वाढणी/प्रमाण: 
२-३ जण
अधिक टिपा: 

अगदी साधी क्रुती आहे , म्हटल तर नेहमिचीच पण, बहुधा आईच्या हातची चव उतरत असणार, मेथी-कुटाच चविच रसायन जमुन पाणि चवदार होत त्यात गरम भाकरी चुरुन खायला मजा येते... ही भाजी जरा कमी तिखट करुन बाळतिणीला देतात... कारण डाळीच पिठ लावुन भाज्या त्यावेळेस करता येत नाही... कोरडी भाजी पुरवठ्याला येत नाही त्यामुळे मोठ्या कुटुबात अशा युक्या करत असावेत.

माहितीचा स्रोत: 
आई