पारंपारीक मराठी

अंबाड्याचे लोणचे

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

१ किलो अंबाडे
पाव किलो जाडे मिठ (नसेल तर घरचे बारीक चालेल)
१०० ग्रॅम राईची डाळ
१ चमचा मेथी
१ छोटा चमचा हिंग
४ चमचे हळद
८ चमचे लाल तिखट
तेल पाव किलो (गरज लागल्यास जास्तही लागू शकत).

क्रमवार पाककृती: 

अंबाडे म्हणजे लहानपणीचा रानमेवा. लहान असताना अंबाडे म्हणजे आंबट कैरीसारखे तिखट मिठ लावून खाण्याचा एक टाईमपास खाऊ. ह्याचे मोठे झाड असते. जेव्हा अंबाड्याचा सिझन नसतो तेव्हा आम्ही लहानपणी ह्या झाडाचे देठ व कोवळी पाने खायचो. त्यालाही आंबाड्याचा वास व आंबटपणा असायचा. आंबाडे खाताना एक विशिष्ट गंध जाणवतो अंबाड्याचा. हे पिकले की बाठा तयार होऊन पिवळे होतात. गर मऊ होतो व थोडी गोडच चव व अंबाड्याचा विशिष्ट वास एकत्र झाल्याने खायला मजा येते. कच्चे अंबाडे मिठात मुरवूनही खातात. मिठाच्या पाण्यात अंबाडे टाकून ठेवायचे व साठवणूक करुन हवे तेव्हा खायचे. अंबाड्याची चटणी, रायते केले जाते. जुन-जुलै दरम्यान लोणच्यासाठी तयार होतात. शक्यतो बाठा धरण्यापूर्वीच लोणचे घालायला घ्यायचे. म्हणजे गरही जास्त मिळतो आणि कापायलाही सोपे पडतात.

आता आपण रेसिपी पाहू.

अंबाडे स्वच्छ धुवून त्याच्या उभ्या चार फोडी कराव्या.

मिठ भाजून घ्यायचे, थोड्या तेलावर मेथी परतायची. मिठ व मेथी एकत्रच मिक्सरमधे बारीक करून घ्या.
आता मोहरीचा गर, हिंग, हळद्, लाल तिखट, व बारीक केलेले मेथीसकट मिठ एकत्र करून घ्या.

हे मिश्रण अंबाड्यांच्या फोडींवर मिसळून घ्या.

कढईत तेल चांगले कडकडीत तापवून मग थंड करुन ह्या मिश्रणावर ओतुन एकजीव करा.
झाले लोणचे तयार. आठ दिवसांनी खायला काढा.

वाढणी/प्रमाण: 
३-४ महिने.संपवण्यावर आहे.
अधिक टिपा: 

बरणीत भरल्यावर तेल फोडींच्या वरती राहील असे पहा म्हणजे खराब होणार नाही. जर तेल कमी पडत असेल तर अजून गरम करून थंड करून घाला.

लहान मुलांना हे लोणच जास्त आवडत.

माहितीचा स्रोत: 
आई

साखर आंबा (हापुस + तोताफल्ली/ तोतापुरी आंब्याचा)

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

उन्हाळा संपत आला आणि एक चांगला मुसळधार पाऊस येऊन गेला की आपण सग़ळे लोणचे, तक्कु, साखर आंबा, गु़ळआंबा करायाला सुरवात करतो.. वर्षभर साठवुन ठेवायचे असते, त्यामु़ळे ते छान टीकले पाहिजे म्हणुन लोणचे घालतांना पावसाची वाट तर हमखास पहावीच लागते.. साखर आंब्याचे तोतापुरी आंबे सुध्दा वड सावित्री पासुन तर जुलै महिन्या पर्यंत छान लालसर केशरी आणि गोड मिळतात.. साखर आंबा लहानांन पासुन तर जेष्ठांपर्यंत सगळ्यांच्याच आवडीचा.. उपवासाला पण चालतो. तसेच पोळी, पराठे, ब्रेड कशाबरोबर ही छानच लागतो.. श्रावण सोमवारचे उपवास सोडतान तर पानात याला मानाचे स्थान.स्मित
तर वळुया कृती कडे...

तोतापुरी आंबा = १ कीलो ,( १ कोलो मधे साधारण ३, ते ४ बसतात') सोलुन जाडसर खिसुन घ्यावा..
(आंबा निवडतांना छान लालसर केशरी, पण कडक, नरम असेल तर खिसायला त्रास होतो ,म्हणुन जरा थाडा असलेला निवडायचा, हिरवट आंबा, आंबट निघतो आणि मग खुप साखर घालायला लागते)

हापूस आंब्याच्या रस = दीड् ते दोन वाट्या.. (४, आंब्याचा पुरेसा होतो)

साखर = खिसलेल्या आंब्याच्या दीड पट

जायफळ विलायची पुड + केशर ,
दोन, तीन लवंगा (ऐच्छीक)

क्रमवार पाककृती: 

तर सगळ्यात आधी आंबे धुवुन पुसुन कोरडे करावेत, मग सोलुन त्याचा जाड खिसणीने खिस करावा, आणि खिसाच्या दीड पट साखर घालुन एका जाड बुडाच्या गंजात एकतास भर झाकुन ठेवावे.. आता हा गंज/पातेलं गॉस वर मंद आचेवर ठेवावे.. अधुन मधुन ढव़ळत रहा, पाकाला यऊ लागले की त्यात हापुस आंब्याचा रस घालावा आणि दोन तारी पाक होईस्तोवर शिजवत राहावे..

गार झाला की मग त्यात जायफळ - वेलची पुड आणि केशर घालावे, वाटल तर लवंगा पण कुटुन घालाव्या..(लवंगाचे वेरीयशन हेमा ताईंकडुन समजले, आणि चवीला छान देखिल लागले ) आता काचेच्या हवाबंद बरणीत भरुन ठेवा.

नाशता आणि जेवणाची लज्जत वाढवायला साखर आंबा तयार आहे..स्मित

माझ्या माहेरी, जेवतांना साखर आंब्यावर साजुक तुप घ्यायची पध्दत आहे..स्मित

वाढणी/प्रमाण: 
काय सांगु
अधिक टिपा: 

हापुस आंब्याच्या रसा मु़ळे खुप सुरेख चव येते आणि रंग देखुल खुलुन येतो.स्मित

माहितीचा स्रोत: 
आई

रव्याचे कटलेट्स.

लागणारा वेळ: 
१५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

तेल, रवा
तिळ, हळ्द, हिंग, मिठ
कोथिंबीर, हिरवी मिरची, आलं
गाजर, बटाटा (ऐच्छीक भाज्या)

क्रमवार पाककृती: 

कढईत चमचाभर तेल घेउन रवा थोडासा भाजुन घ्या. मग त्यात पाणी घालुन एक वाफ आणा. छान गोळा तयार होई पर्यन्त हलवत रहा. रव्याचा गोळा ताटात काढुन ठेवा.
गाजर - बटाटा - आलं किसुन घ्या. भाज्यांचा किस, तेल, मिठ, तिळ, हळद, हिंग, कोथिंबीर, मिरची सगळे एकत्र करुन रव्याचा गोळा मळुन घ्या. त्याचे छोटे छोटे गोळे करुन हाताने दाबुन आकार थोडे चपटे करुन घ्या. थोडे तेल टाकुन तव्यावर दोन्ही बाजुने खरपुस परतुन घ्या. किंवा बेक करुन घ्या.
.
cutlet.jpg

वाढणी/प्रमाण: 
खाल तसे.
अधिक टिपा: 

१. फेसबुकवर एक व्हिडीओ बघितला होता. पण रव्याचा गोळा करण्या पर्यंतच बघितला होता. पुढचे सगळे अन्दाजे केले आहे.
२. मोजुन मापुन न केल्याने प्रमाण नक्की लिहु शकले नाही.
३. रवा फुलत असल्याने इतर काही कोटींगची गरज नाही.

माहितीचा स्रोत: 
फेसबुक

पडवळाच्या सालीची चटणी

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

भाजीकरता वापरलेल्या पडवळाची साल, अर्धी वाटी सुकं खोबरं- भाजून, पाव वाटी तीळ- भाजून, ८,१० शेंगदाणे- भाजून, लसणीच्या पाकळ्या- २,३, कढिपत्त्याची पानं- ४,५, आवडीप्रमाणे लाल तिखट, चवीप्रमाणे मीठ, साखर आणि फोडणीकरता तेल, जिरं, हिंग, हळद.

क्रमवार पाककृती: 

भाजीकरता आणलेल्या पडवळाची सालं काढून धुवून घेऊन किचन पेपरवर कोरडी करून घ्यावीत. हातानेच तुकडे करून घ्यावेत. तेलाची जिरं, हिंग, हळद घालून फोडणी करून त्यात लसणीच्या बारीक चिरलेल्या पाकळ्या, कढिपत्त्याची पानं परतून मग त्यावर पडवळाची साल परतून घ्यावी. झाकण घालून वाफ काढून घ्यावी. त्यात कोरडं भाजलेलं खोबरं, तीळ आणि शेंगदाणे घालून पुन्हा जरा वाफ काढावी. वरून मीठ, साखर, तिखट घालून गॅस बंद करून गार करावं आणि मग मिक्सरला फिरवून चटणी करून घ्यावी.

chutney.JPG

वाढणी/प्रमाण: 
खाल तशी आणि तितकी.

चिंच गुळाची आमटी

लागणारा वेळ: 
१५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

तुरीची डाळ, कढिलिंबाची पाने, गोडा मसाला, गुळ, चिंचेचा कोळ, तिखट, कोथिंबिर, ओलं खोबरं (ऐच्छिक), फोडणीचं साहित्य (तेल, मोहरी, हिंग, हळद)

क्रमवार पाककृती: 

प्रथम (छोटी) अर्धी वाटी तुरीची डाळ हिंग, हळद आणि तेल घालून शिजवून घ्यावी. एकिकडे चिंच गरम पाण्यात घालून कोळून घ्यावी व, चोथा टाकून द्यावा. काही लोक कोळासकट चिंच घालतात पण मग ती जेवताना घासात मध्ये मध्ये येते म्हणून मी फक्त कोळ घालते.
1_1.jpg

यातच गुळ, तिखट, मीठ, गोडा मसाला घालून घ्यावा.
2_0.jpg

दुसरीकडे कढणीमध्ये तेल घालून, मोहरी तडतडली की हिंग, हळद आणि कढिलिंबाची पाने घालून चरचरीत फोडणी करावी.
3_0.jpg

ही फोडणी डाळिवर ओतावी आणि कोथिंबीर घालावी, व थोडे पाणी घालून खळखळ उकळावी.
4_0.jpg

फायनल आमटी. वरून ओलं खोबरं घालून घ्यावं ते ऐच्छिक असल्याने मी घातलेलं नाही.
5.jpg

6.jpg

वाढणी/प्रमाण: 
२ माणसांसाठी, एका वेळी.
अधिक टिपा: 

चिंचेचा कोळ घातल्याने आमटी काळपट लाल दिसते. मंद आचेवर उकळल्याने छान मिळून येते. सकाळची आमटी संध्याकाळी, किंवा संध्याकाळची दुसर्‍या दिवशी सकाळी जास्त छान लागते. आधी फोडणी करून मग वरून डाळ ओतून आमटी केली तरी चालते, मी मोस्टली वरूनच फोडणी घालते.

माहितीचा स्रोत: 
माझेच प्रयोग. तुमच्याकडे हिच आमटी अधिक चांगल्या प्रकारे करण्याची कृती असेल तर जरूर सांगा.

शेवग्याच्या शेंगांच्या गराचे बेसन्/पिठले

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

१) फार कोवळ्या नाहीत की फार राठ नाहीत अशा दोन ते तीन मध्यम लांबीच्या शेवग्याच्या शेंगा
२) फोडणीसाठी - चिरलेला कांदा, मिरची सुकी/ताजी, सोललेल्या लसूण पाकळ्या, मोहरी, जिरे, हळद, तेल, मिठ
३) चण्याच्या डाळीचे पिठ

चिमुटभर प्रेम..

क्रमवार पाककृती: 

१) शेंगा धुवुन त्याचे बोटभर तुकडे करा पण हे करताना शेंगांवरची हिरवी साल काढा. मी काढतो. त्यासाठी शेंग कापल्यानंतर ती पुर्ण न कापता १ टक्का कापायची नाही. ती हातानी ओढायची. साल आपोआप निघते.

सुटलेली साल:

२) कुकरच्या पातेल्यात किंवा डब्यात ह्या शेंगांमधे पाणी घाला.

३) मंद आचेवर ह्या शेंगा वाफेवर मऊसर होऊ द्या .. त्यासाठी कुकरची शिटी लगेच होणार नाही म्हणून गॅसची वात कमीत कमी ठेवा. २० मिनिटात शेंगा मऊ होतात. मग एकदम वात वाढवून शिटी काढा.

४) कुकरमधली वाफ ओसरली की एका मोठ्या ताटामधे किंवा परातीमधे शेंगा हळुच पसरवा आणि त्यावर अर्धगोलाकार अशी एखादे वाडते किंवा फुलपात्र ठेवा.

५) ह्या शेंगा इतक्या मऊ असतात की फुलपात्राच्या दाबाने लगेच त्यातून वाफवलेला गर बाहेर पडतो.

६) आता, हा गर थोडा थंड झाला की आपण जसे रव्याबेसनाचे लाडू बांढतो तसा हा गर हाताना उपसून्/दाबून घ्या. सगळा चोथा हातात येतो. हे करताना मला माझ्याच हातांचा फोटो घेणे शक्यच नव्हते. म्हणून फक्त निघालेला चोथा दाखवत आहे.

७) तुम्हाला हवी तशी फोडणी तयार करा आणि कांदा शिजला की त्यावर हा गर ओता.

८) आता, ह्याला एक उकळी आली खदखदणार्‍या पाण्यात पळीभर बेसन घाला. हे पिठले सरबरीतच छान लागते. हे पिठले उकळताना पिठल्याचे शिंतोडे सगळीकडे उडायला लागता. तेंव्हा थोडे दुरचं उभे रहा. एखादा शिंतोडा डोळ्यात गेला की उगाच इजा पोहचू नये.

माहितीचा स्रोत: 
सई

अंबाडीच्या पानांचा ठेचा

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

अंबाडी म्हणजेच अंबाडीची पालेभाजी ( या नावाचे हिरवे आंबट फळही असते, ते वेगळे )
आमच्या व्हॉट्स अप ग्रुपवर नागपूरकर आणि नाशिककर मुली, तव्यावर मिरच्या लसूण परतून, ते तांब्याने
ठेचून जो ठेचा करतात, त्याची चर्चा करत होत्या. तेवढे तिखट अर्थातच मला झेप्त नाहीत. म्हणून मी
केलेले हे सौम्य व्हर्जन.

लागणारे जिन्नस असे.

१) ८/१० हिरव्या मिरच्या
२) एक लसणीचा गड्डा, सोलून
३) मूठभर कच्चे शेंगदाणे
४) ओंजळभर आंबाडीची पाने ( आमच्याकडे हिरव्या देठाची मिळते, ती कमी आंबट असते. भारतात जर लाल देठाची मिळाली तर कमी पाने पुरतील, कारण ती जास्त आंबट असतात. )
५) एक टिस्पून जिरे
६) जाडे मीठ
७) तेल

क्रमवार पाककृती: 

हे सर्व मी घेतलेल्या जिन्नसाचे प्रमाण. तूम्ही अर्थातच आपल्या आवडीप्रमाणे कमीजास्त प्रमाण घ्या.

१) तापलेल्या तव्यात तेल टाकून त्यात जिरे टाका ( चपात्या झाल्यावर तवा तापलेलाच असतो. )
२) मग त्यावर मिरच्यांचे तूकडे टाका
३) मग लसूण आणि दाणे टाका. मग अंबाडीची पाने टाका.
४) मंद आचेवर सर्व शिजू द्या. हलक्या हाताने परता.
५) मग आच बंद करा आणि मिश्रण जरा निवल्यावर तव्यावरच मीठ घालून कुठल्यातरी जड वस्तूने
ठेचा ( मी छोटा बत्ता वापरलाय. )

वाढणी/प्रमाण: 
चटणी आहे ती !!
अधिक टिपा: 

हा प्रकार भाकरीसोबत किंवा तसाही जेवणावर चांगला लागतो.

माहितीचा स्रोत: 
सायू आणि उजू

भुट्टे का किस अर्थात मक्याच्या कणसाचा उपमा

लागणारा वेळ: 
४० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

इंदौरच्या खाऊ गल्लीत भुट्टे का किस ज्यांनी खाल्ला आहे त्यांना हे नाव वाचूनच तो आठवेल. ( आपल्या सुलेखांनी
इथे लिहिला होता का ? बह्तेक असणार. )

यासाठी पांढरे दाणे असलेली मक्याची कणसे हवीत. तीदेखील अगदी कोवळी नकोत. पिवळा स्वीटकॉर्न कामाचा
नाही. ( इथे आफ्रिकेत पांढरे मके जाडसर दळलेले मिळतात, मी कधी कधी ते वापरतो. पण ते भरड कूकरमधे
शिजवावे लागते. कोल्हापूरला रेल्वे फाटकाजवळ जे भाजीवाले बसतात, त्यांच्याकडेही अशी कणसे व काढलेले
दाणे मी घेत असे. मुंबईत मात्र क्वचितच दिसतात. )

लागणारे जिन्नस.

१) चार ते सहा मक्याची कणसे
२) फोडणीसाठी तेल, जिरे, हिंग, हळद, हिरव्या मिरच्या
३) मीठ
४) वरून घेण्यासाठी खोबरे, कोथिंबीर, लिंबू

क्रमवार पाककृती: 

१) मक्याची कणसे जाडसर किसणीवर किसून घ्या.
२) तेलाची फोडणी करून त्यात फोडणीचे जिन्नस परता
३) मग किस टाकून परता.
४) मीठ टाकून झाकण ठेवून व पाण्याचा हबका मारत किस शिजवा आणि मग तो परतून मोकळा करा.
५) वरून लिंबू पिळून घ्या आणि खोबरे कोथिंबीर यांनी सजवा.

वाढणी/प्रमाण: 
दोन जणांना भरपूर होईल
अधिक टिपा: 

हा किस रुचकर लागला तरी पचायला जड असतो.. त्यामूळे जपून स्मित

माहितीचा स्रोत: 
पारंपरीक प्रकार आहे.

कदंबम

लागणारा वेळ: 
४५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

हा प्रकार पथ्यकर पाककृती या सदराखाली रुचिरात आहे. आजारी असतानाच नव्हे तर एरवीही कम्फर्ट फूड
म्हणून मी खुपदा करतो. ( माझ्याकडून काही बदल झाले असण्याची दाट शक्यता आहे तरीही, श्रेय ओगले आज्जींनाच )

तसा करायला सोप्पा आहे.

लागणारे जिन्नस असे.

१) कपभर तांदूळ, धुवून निथळून घेतलेले
२) पाव कप मूगाची डाळ
३) आवडत्या भाज्यांचे बारीक तूकडे, १ कपभर ( यात गाजर, कोबी, मका, फ्लॉवर वगैरे कुठल्याही भाज्या )
४)मीठ
५) हिंग ( नेहमी वापरता त्यापेक्षा किंचीत जास्त )
६) १ टिस्पून जिरे
७) हिरव्या मिरच्या किंवा मिरपूड ( आवडीप्रमाणे )
८) साजूक तूप वा लोणी

क्रमवार पाककृती: 

१) तांदूळ मिक्सरमधे फिरवून त्याचा जाडसर रवा करून घ्या आणि तो चाळून घ्या ( बारीक पिठ घेऊ नका.)
२) पातेल्यात तूप वा लोणी तापवून त्यात हिंग, जिर्याची फोडणी करा. वापरत असाल तर हिरव्या मिरच्याही त्यात
टाका.
३) मग त्यावर कोरडी मूगाची डाळ टाका, ती जरा परतून भाज्यांचे तूकडे टाका.
४) ते परतून तांदळाचा रवा टाका आणि तो जरा गुलाबीसर होईस्तो परता.
५) मग त्यावर दोन ते तीन कप ( तूम्हाला कितपत पातळसर हवे त्यानुसार ) आदणाचे पाणी टाका.
६) मीठ टाकून मंद आचेवर शिजू द्या.

वरुन साजूक तूप घेतले तर मस्त.. या प्रकाराला एक वेगळाच, भूक चाळवणारा गंध येतो.
सोबत लिंबाचे लोणचे वा ताक असेल तर आणखीन छान.

वाढणी/प्रमाण: 
दोन जणांना पुरेल
अधिक टिपा: 

तांदूळ दोन तीन दिवस भिजत घालून ( अर्थात रोज पाणी बदलून ) मग निथळून, सावलीत वाळवून त्याचा रवा केला
तर आणखी छान चव येते. इडली रवा मी कधी यासाठी वापरला नाही. तो असा कूकरबाहेर शिजेल का,
याची कल्पना नाही. पण भिजवून निथळून घेतलेल्या तांदळाचा रवा, मिक्सरवर अगदी सहज होतो.

माहितीचा स्रोत: 
रुचिरा

कोहळ्याची खीर

लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

कोहळा मला मिळाला तोच जरा मोठ्या तूकड्याच्या रुपात. सगळ्याची भाजी मला संपली नसती.
म्हणून अर्ध्याची खीर केली. ही खीर चवीला उत्तम लागते आणि बलवर्धकही आहे. गरम किंवा अगर, कशीही
छान लागते.

लागणारे जिन्नस असे.

१) पाव किलो कोहळा
२) २ कप दूध
३) साखर आवडीप्रमाणे
४) १ टेबलस्पून तूप
५) सुका मेवा आवडीप्रमाणे

क्रमवार पाककृती: 

१) कोहळा किसून घ्यावा. ( कोहळा किसताना खुप पाणी सुटते. )
२) जाड बुडाच्या भांड्यात तूप तापवून त्यात हा किस, त्याला सुटलेल्या पाण्यासकट घालावा.
३) मंद आचेवर झाकण ठेवून शिजवून घ्यावा.
४) मग शक्य तितके पाणी आटवून टाकावे आणि त्यात दूध व साखर घालावी.
५) वरुन सुका मेवा घालावा.

गरज वाटलीच तर वासासाठी वेलची वगैरे घ्यावी. मला या खिरीत रोझ इसेन्स आवडतो.

वाढणी/प्रमाण: 
४ जणांना पुरेल.
अधिक टिपा: 

कोहळ्याला स्वतःचा काही स्वाद नसतो, त्यामूळे मूलेही आवडीने खातील.