१. लँबचे छोठे अथवा मोठे तुकडे करून घेवून त्यांना मीठ आणि हळद लावून घेणे. हे मिश्रण फ्रीज मध्ये अर्धा तास ठेवून देणे.
२. मिरच्या, लवंग, मिरी, वेलची, मोहरी, जिरे, दालचिनि, आले, लसुण आणि नारळ, विनेगर मध्ये भिजवून, मिक्सर मध्ये वाटून घेणे. अधिक विनेगर घालू नये. गरज लागल्यास वाटताना थोडे गरम पाणी वापरावे.
३. वाटण चांगले ल्यांबच्या तुकड्याना लावून घेणे, ३-४ तास फ्रीज मध्ये ठेवून देणे.
४. एका पसरट किव्हा तत्सम मंद आन्चेवर्ती शिज्वण्यायुक्त भांडे घ्यावे आणि त्यात तेल गरम करावे आणि तमालपत्र, बारीक चिरलेला कांद्याची फोडणी टाकावी (थोडा तांबूस रंग येई पर्यंत).
५. म्यारीनेत केलेला ल्यांब त्याच्यात टाकावा, हे मिश्रण ल्यांबला पाणी सुटेपर्यंत शिजवावे.
६. एक कप गरम पाणी घालावे.
७. गरम आन्चेवर्ती १० मिनिटे शिजवावे, उकळी आल्यानंतर मंद आचेवर्ती ३० मिनिटे झाकण ठेवून शिजवावे. मध्ये मध्ये ढवळत राहावे.
८. लँब जरा मंदच शिजवावा, घाई करू नये.
९. फेणि किंव्हा रेड वाईन आणि टोमाटो पेस्ट घालणे.
१०. मिश्रण आणखी २५ मिनिटे शिजवून घ्यावे, हलकेच ढवळत राहणे.
११.लँब शिजल्यावर, मीठ घालावे.
१२. ग्रेवी थोडी दाटच असावी , पाणीदार नसावी.
१३. शेवटी पाहिजे असल्यास चिमुटभर साखर टाकावी.
विंदालू , नान, भात किंव्हा पाव (रोल्स) सोबत खावू शकतो.

- म्हणजे 'काळे मटण'. नवीन नाव दिलंय.
- मटण धुवून त्याला हळद, मीठ, तिखट, आले-लसूण पेस्ट, लिंबाचा रस लावून ठेवावे.
- सुक्या वाटणाचे सगळे जिन्नस थोडे तेल टाकून खरपूस, खमंग भाजून घ्यावेत आणि वाटावेत. हे वाटण तसे सुकेच असते आणि काळपट दिसते. यातला १ चमचा वाटण मटणाला चोळून ठेवावे. अर्धा तास तरी ठेवावे.
- ओल्या वाटणाचा कांदा तेलावर रंग बदलेपर्यंत परतावा, त्यातच मग कोथिंबीर, आले, लसूण घालून परतावे. मग थोडे पाणी घालून वाटावे.
- पातेल्यात किंवा स्टीलच्या कुकरमध्ये तेल तापवून हिंग, तमालपत्र आणि बारीक चिरलेला कांदा टाकावा. परतून घ्यावा आणि मग मॅरिनेट केलेले मटण टाकून भाजून घ्यावे. मटण सगळ्या बाजूने भाजले जावे इतपत परतावे. मग उरलेला कोरडा मसाला घालून पुन्हा परतावे.
- आवश्यकतेनुसार मीठ-तिखट घालावे.
- ओले वाटण घालून मिसळून घ्यावे आणि अगदी आवश्यक तेवढे पाणी घालून शिजवावे, फार पातळ करु नये. याला अंगाबरोबरच दाट रस्सा असतो.

१) मटण साफ करून धुवून घ्यायचं नंतर त्याला दही, आल लसून पेस्ट, मालवणी मसाला (नसेल तर तुमच्याकडे असेल तो वापरावा ), व्हिनेगर, मीठ लाऊन अर्धा तास ठेऊन द्यायचं. नंतर कांदा, सुख खोबर भाजून वाटण कराव.

२) पातेल्यात किवा कुकर मटण शिजवण्यासाठी उपयोग करावा. प्रथम कांदा आणि कडीपत्ता याची फोडणी करावी मग ते मटण फोडणीत घालून ते परतावे नंतर त्याला झाकण ठेवून एक वाफ काढावी. वाफ आल्यानंतर त्यात आपण तयार केलेलं कांद्या खोबऱ्याच वाटण घालाव. त्यानंतर आपल्याला जाड किवा पातळ हव तेवढ पाणी ओताव.

३) वरील कृती झाल्यावर त्यात पुन्हा मीठ टाकावे. कुकरला झाकण लावून तीन ते चार शिट्या कराव्यात. अशा तर्हेने झाल झटापट मटण तयार.

मटणाचे तुकडे स्वच्छ धूउन, त्याला वाटण क्रमांक १ लावून फ्रिज बाहेर तासभर किंवा फ्रीजमधे १०-१२ तास पर्यंत ठेवावे ( बिर्याणी करते वेळी बाकी तयारी सुरु करताना फ्रीजमधून काढून ठेवावे. परतून घ्यायच्यावेळेस मटण रुम टेम्प ला असावे शक्यतो. )

वाटण क्रमांक दोन मधले पदार्थ एकत्र बारीक वाटावे. थोडे थोडेच पाणी घालावे. अगदी पातळ वाटण होऊ नये.

सहा कप तांदळात ९ कप पाणी घालून राइस कूकरमधे भात केल्यास पूर्ण शिजायच्या दोन डिग्री अलिकडेच राइस कूकर बंद होतो. राइस कूकर नसल्यास तुमच्या आवडत्या पद्धतीने भात ७५-८०% शिजवून घ्या . शिजतानाच साबुत गरम मसाला, बटर व मीठ घाला. शिजलेला भात एका पसरट भांड्यात / परातीत मोकळा करून ठेवा.

जाड बुडाच्या पातेल्यात किंवा प्रेशर पॅन मधे (सढळ हाताने घातलेले ) तेल गरम करुन त्यात एक तेजपान, २-३ लवंगा, एक तुकडा दालचिनी घालून बारीक चिरलेले तीन कांदे घालून परतून घ्या . कांदा गुलाबी झाला की त्यावर मॅरिनेट केलेल्या मटणातले तुकडे घालून प्रखर आचेवर परतून घ्या.( सगळे मॅरिनेड भर्र्कन ओतू नका. तुकडे नीट सगळीकडून ब्राउन झाले पाहिजेत. मॅरिनेड घातले तर तुकडे ब्राउन होणार नाहीत. दह्याचे पाणी पाणी सुटते त्यात ते तुकडे उकळले जातील )

तुकडे नीट ब्राउन झाले की वाटण क्रमांक दोनचा मसाला घालून ४-५ मिनिटे परता. मग उरलेले मॅरिनेड घालून मिनिटभर परता. मग वाटी भर गरम पाणी घालून प्रेशर पॅन च्या तीन शिट्या व अजून ५ मिनिटे मंद गॅसवर शिजवून घ्या. जाड बुडाचे पातेले असेल तर झाकण ठेवून मध्यम आचेवर ४० एक मिनिटे लागतिल. मधून मधून लागेल तसे गरम पाणी घालत रहा.

मटण शिजले ( किंवा पॅनचे प्रेशर उतरले ) की त्यात बारीक चिरलेले टॉमेटो, अर्धी कोथिंबीर घालून मध्यम आचेवर शिजू द्या.

कढईत तेल + तूप गरम करुन त्यात ३ बारीक उभे चिरलेले कांदे डार्क ब्राऊन होईपर्यंत परतून घ्या . तेलात अर्धा चमचा साखर घातल्यास सुरेख कॅरमेल रंग येतो .
आता ओव्हन २०० -२५० डिग्री प्रीहीट करत ठेवा.

फॉइल ट्रे किंवा ओव्हन सेफ भांड्यामधे तळाला थोडे बटरचे तुकडे घाला.
त्यावर तळलेला कांदा घाला, त्यावर मटणाचे तुकडे व रस्सा पसरून घाला. त्यावर परत थोडा तळलेला कांदा, आलं, मिरची, पुदिनाचे जुलिएन पसरून घ्या, बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. त्यावर एक भाताचा थर घाला. थोडे बटरचे तुकडे घाला. परत थोडा कांदा, उरलेले मटण, पुदिना-मिरची-आले- कोथिंबीर घाला . उरलेला भात घाला. शेवटी तळलेला कांदा घाला . ( पाहिजे असल्यास तुपात त़ळलेले काजू घाला ) . केशराचे दूध सगळीकडे व्यवस्थित शिंपडा.

फॉईलने घट्ट झाकून ओव्हन मधे ६०-७० मिनिटे, २०० डिग्रीवर शिजवल्यावर बिर्याणी तयार!

-मटणाला हळद आणि मीठ लावून थोडावेळ ठेवून मग धुवून घ्यावे.

-पहिल्या वाटणासाठी दिलेले जिन्नस बारीक वाटून घ्यावेत. मटणाला मीठ, हळद, चमचाभर तिखट आणि पहिले वाटण लावून अर्धा तास मुरत ठेवावे.

- जाड बुडाच्या पातेल्यात तेल किंवा तूप घालून तापल्यावर हिंग, खडा मसाला, तमालपत्र टाकून मग चिरलेला कांदा टाकून परतावे. मटणाचा रंग बदलू लागला की २ वाट्या पाणी घालून झाकण ठेवावे.

- मटण थोडे शिजल्यानंतर दुसरे वाटण घालावे, आवडीनुसार अजून तिखट, प्रमाणात मीठ घालावे. वाटीभर पाणी घालून आणि उकळी आणावी, नंतर मटण पूर्ण शिजेपर्यंत मंद आचेवर शिजवावे. मटण पूर्ण शिजवून घेऊन दुसरे वाटण घातले तरी चालते पण घातल्यावर पुन्हा नीट उकळी आणावी. रस्सा अति दाट किंवा पातळ नको. त्याप्रमाणे पाणी वापरावे.

- तांदूळ धुवून निथळत ठेवावेत.
- आले, जीरे, लसूण वाटावे आणि ते मोडून घेतलेल्या दह्यात मिसळून दही थोडे घुसळून घ्यावे.
- खड्या गरम मसाल्यापैकी थोडे मिरे, ३-४ लवंगा, थोडी दालचिनी कुटून घ्यावी.
- हे दही, कुटलेला मसाला मटणाला चोळून मटण १ ते दीड तास झाकून ठेवावे. (रात्रभर ठेवले तर चांगलेच.)
- थोड्या दुधात केशर भिजवावे.
- कांदा पातळ कापून घ्यावा, जाड बुडाच्या पातेल्यात १ वाटी तूप तापवून त्यात लाल होईपर्यंत परतावा मग काढून घ्यावा.
- त्याच तुपात लवंग, दालचिनी, तमालपत्रे, वेलची थोडी ठेचून घालावी. कांद्याचा अर्धा भाग घालून परतावे.
- मग त्यात मटण, मिरचीपूड, गरम मसाला घालून मिसळावे आणि सतत परतत रहावे.
- मटण तांबूस रंगाचे होऊन खमंग वास सुटला की मटण जरासे बुडेल इतपत पाणी घालावे, मीठ घालावे व मंद आचेवर ठेवावे.

- निथळून कोरडे झालेले अर्धे तांदूळ मटणाला वाफ आली की मटणावर पसरावेत. संपूर्ण मटण झाकले गेले पाहिजे.
- तांदळावर उरलेला अर्धा कांदा आणि मिरे घालवेत व राहिलेले तांदूळ पसरावेत. (याला केशराचा रंग लावता येतो किंवा २ ऐवजी ३ थर करता येतील. एका भागाला कोथिंबीर वाटून ती हिरव्या रंगासाठी लावता येईल.)
- वरुन दुधात भिजवलेले केशर दुधासह आणि उरलेले तूप घालावे.
- थोडे पाणी घालून शिजू द्यावे.
- वरुन घट्ट बसणारे झाकण लावून कडा कणकेने चिकटवून घ्याव्यात.
- भात पूर्ण शिजला की काढावे. तांदूळ धुवून ठेवल्याने आणि मटणाचे पाणी, थोडे वरुन घातलेले पाणी यामुळे शिजतो. एरवी भात शिजवताना घालतात तेवढे पाणी घालू नये. बिर्याणीबरोबर मटणाचा रस्साही केला जातो तेव्हा रश्श्यासाठी शिजवलेल्या मटणाचा स्टॉक पाण्याऐवजी वापरतात. तांदळाऐवजी अर्धवट, मोकळा शिजलेला भात करुन मग रंग लावून थर देता येतात.
- सगळे मटण भांड्याच्या तळाशी आहे. भांडे पुरेसे जाड नसल्यास तव्यावर ठेवा. किंवा सुरुवातीला थेट आणि नंतर तवा आधी तापवून घेऊन त्यावर मंद आचेवर ठेवता येईल. अंदाजे १ ते दीड तास लागेल. थर दिल्यानंतर भात अर्धवट शिजवून घेतला असेल तर मटण शिजायला ४० मिनिटे पुरे होतील.
- वरुन तळलेला कांदा, कोथिंबीर, तुपात परतलेला सुका मेवा, उकडलेली अंडी लावून सजवावे.
- वाढताना बिर्याणी न हलवता एका बाजूने झारा तळापर्यंत नेऊन बिर्याणी वाढायला काढावी.
- सोबत लिंबू, दही कांदा द्यावा.

-चिकन किंवा मटणाचे तुकडे धुवून त्याला मीठ आणि वाटलेले आले-लसूण आणि दही लावून किमान अर्धा तास मुरू द्यावे.

-रश्श्याच्या वाटणसाठी सुके खोबरे, तीळ, खसखस थोडे भाजून घेऊन त्यात वेलची, काजू, सुक्या मिरच्यांची बी घालून वाटून घ्यावे. हे वाटण बारीक व्हायला हवे. बाकीचे जिन्नस आधी कमी पाण्यात वाटून मग त्यात काजू घालून पुन्हा वाटले तरी चालेल.

- कांदे उभे पातळ चिरुन घ्यावेत. पातेल्यात तेल, तूप टाकून त्यावर मिरे, लवंगा, दालचिनी, तमालपत्र टाकून मग कांदा आणि उभे कापलेले आले टाकावे व परतून घ्यावे.

- मग मॅरिनेट केलेले चिकन वा मटणाचे तुकडे टाकून नीट सवताळून घ्यावे. त्यात पाणी टाकावे. तुकडे बुडून वर २-३ इन्च पाणी राहिले पाहिजे. मंद आचेवर शिजवावे.

- चिकन्/मटण शिजल्यावर रश्श्याचे वाटण घालून चांगली उकळी आणावी. दाट वाटल्यास थोडे पाणी घालावे व चवीप्रमाणे मीठ घालावे.

हा रस्सा नुसता प्यायला चांगला लागतो. साध्या भातावरही घेता येतो.

प्रकाशचित्र - अनिलभाई.

------------------------------------------------------------------------------

मी राईस कूकर ज्याचे भांडे नॉन्स्टीक आहे ते वापरते, तेल कमी लागते. तसेच बघावे लागत नाही.
आधी मटणाला हळद लावून झाली की वाटलेला खडा मसाला लावून मुरवायचे १ तास.

कृती:
१) त्या राईस कूकरमध्ये वरील फोडणीचे सामान टाकायचे त्याच क्रमाने. म्हणजे कांदा परतला की कोरडा मसाला असे.जरासा खमंग वास आला की आता मटण मस्त परतायचे. पाणी अजिबात टाकायचे नाही. मग झाकण ठेवायचे.
२)मग वाटलेले वाटण टाकायचे. राईस कूकरची आच 'कूकींग' वर सेट करायची.
३)१५ एक मिनीटाने मग पुन्हा परतून किंचीत १ मध्यम आकाराचा कप उकळलेले पाणी टाकून ढवळून बंद करायचे. राईस कूकरमधून दिसते जर पाणी कमी होवून आटलेच असेल तर पुन्हा सेटींग मग 'वार्म' वर ठेवावे पण शेवटी शेवटी पाणी टाकून बेचव होइल. मग आधीच सुरुवातीला कपात वाटल्यास पाणी घालावे ज्यास्त. पुन्हा सेटींग 'कूकींग' वर ठेवावे.
४)आत सव्वा तास तरी शांत शिजू द्यायचे. वाटलेच तर मध्ये चेक करावे.
५)शिजत आले वाटले(खमंग वास सुटतो.) की वरचे शोभेचे पदार्थ टाकून वार्म वर सेट करायचे वा आणखी २० मिनीटे ठेवायचे. जवळ जवळ दिड तासात मस्त मटण तयार.