- म्हणजे 'काळे मटण'. नवीन नाव दिलंय.
- मटण धुवून त्याला हळद, मीठ, तिखट, आले-लसूण पेस्ट, लिंबाचा रस लावून ठेवावे.
- सुक्या वाटणाचे सगळे जिन्नस थोडे तेल टाकून खरपूस, खमंग भाजून घ्यावेत आणि वाटावेत. हे वाटण तसे सुकेच असते आणि काळपट दिसते. यातला १ चमचा वाटण मटणाला चोळून ठेवावे. अर्धा तास तरी ठेवावे.
- ओल्या वाटणाचा कांदा तेलावर रंग बदलेपर्यंत परतावा, त्यातच मग कोथिंबीर, आले, लसूण घालून परतावे. मग थोडे पाणी घालून वाटावे.
- पातेल्यात किंवा स्टीलच्या कुकरमध्ये तेल तापवून हिंग, तमालपत्र आणि बारीक चिरलेला कांदा टाकावा. परतून घ्यावा आणि मग मॅरिनेट केलेले मटण टाकून भाजून घ्यावे. मटण सगळ्या बाजूने भाजले जावे इतपत परतावे. मग उरलेला कोरडा मसाला घालून पुन्हा परतावे.
- आवश्यकतेनुसार मीठ-तिखट घालावे.
- ओले वाटण घालून मिसळून घ्यावे आणि अगदी आवश्यक तेवढे पाणी घालून शिजवावे, फार पातळ करु नये. याला अंगाबरोबरच दाट रस्सा असतो.

मटणाचे तुकडे स्वच्छ धूउन, त्याला वाटण क्रमांक १ लावून फ्रिज बाहेर तासभर किंवा फ्रीजमधे १०-१२ तास पर्यंत ठेवावे ( बिर्याणी करते वेळी बाकी तयारी सुरु करताना फ्रीजमधून काढून ठेवावे. परतून घ्यायच्यावेळेस मटण रुम टेम्प ला असावे शक्यतो. )

वाटण क्रमांक दोन मधले पदार्थ एकत्र बारीक वाटावे. थोडे थोडेच पाणी घालावे. अगदी पातळ वाटण होऊ नये.

सहा कप तांदळात ९ कप पाणी घालून राइस कूकरमधे भात केल्यास पूर्ण शिजायच्या दोन डिग्री अलिकडेच राइस कूकर बंद होतो. राइस कूकर नसल्यास तुमच्या आवडत्या पद्धतीने भात ७५-८०% शिजवून घ्या . शिजतानाच साबुत गरम मसाला, बटर व मीठ घाला. शिजलेला भात एका पसरट भांड्यात / परातीत मोकळा करून ठेवा.

जाड बुडाच्या पातेल्यात किंवा प्रेशर पॅन मधे (सढळ हाताने घातलेले ) तेल गरम करुन त्यात एक तेजपान, २-३ लवंगा, एक तुकडा दालचिनी घालून बारीक चिरलेले तीन कांदे घालून परतून घ्या . कांदा गुलाबी झाला की त्यावर मॅरिनेट केलेल्या मटणातले तुकडे घालून प्रखर आचेवर परतून घ्या.( सगळे मॅरिनेड भर्र्कन ओतू नका. तुकडे नीट सगळीकडून ब्राउन झाले पाहिजेत. मॅरिनेड घातले तर तुकडे ब्राउन होणार नाहीत. दह्याचे पाणी पाणी सुटते त्यात ते तुकडे उकळले जातील )

तुकडे नीट ब्राउन झाले की वाटण क्रमांक दोनचा मसाला घालून ४-५ मिनिटे परता. मग उरलेले मॅरिनेड घालून मिनिटभर परता. मग वाटी भर गरम पाणी घालून प्रेशर पॅन च्या तीन शिट्या व अजून ५ मिनिटे मंद गॅसवर शिजवून घ्या. जाड बुडाचे पातेले असेल तर झाकण ठेवून मध्यम आचेवर ४० एक मिनिटे लागतिल. मधून मधून लागेल तसे गरम पाणी घालत रहा.

मटण शिजले ( किंवा पॅनचे प्रेशर उतरले ) की त्यात बारीक चिरलेले टॉमेटो, अर्धी कोथिंबीर घालून मध्यम आचेवर शिजू द्या.

कढईत तेल + तूप गरम करुन त्यात ३ बारीक उभे चिरलेले कांदे डार्क ब्राऊन होईपर्यंत परतून घ्या . तेलात अर्धा चमचा साखर घातल्यास सुरेख कॅरमेल रंग येतो .
आता ओव्हन २०० -२५० डिग्री प्रीहीट करत ठेवा.

फॉइल ट्रे किंवा ओव्हन सेफ भांड्यामधे तळाला थोडे बटरचे तुकडे घाला.
त्यावर तळलेला कांदा घाला, त्यावर मटणाचे तुकडे व रस्सा पसरून घाला. त्यावर परत थोडा तळलेला कांदा, आलं, मिरची, पुदिनाचे जुलिएन पसरून घ्या, बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. त्यावर एक भाताचा थर घाला. थोडे बटरचे तुकडे घाला. परत थोडा कांदा, उरलेले मटण, पुदिना-मिरची-आले- कोथिंबीर घाला . उरलेला भात घाला. शेवटी तळलेला कांदा घाला . ( पाहिजे असल्यास तुपात त़ळलेले काजू घाला ) . केशराचे दूध सगळीकडे व्यवस्थित शिंपडा.

फॉईलने घट्ट झाकून ओव्हन मधे ६०-७० मिनिटे, २०० डिग्रीवर शिजवल्यावर बिर्याणी तयार!

- तांदूळ धुवून निथळत ठेवावेत.
- आले, जीरे, लसूण वाटावे आणि ते मोडून घेतलेल्या दह्यात मिसळून दही थोडे घुसळून घ्यावे.
- खड्या गरम मसाल्यापैकी थोडे मिरे, ३-४ लवंगा, थोडी दालचिनी कुटून घ्यावी.
- हे दही, कुटलेला मसाला मटणाला चोळून मटण १ ते दीड तास झाकून ठेवावे. (रात्रभर ठेवले तर चांगलेच.)
- थोड्या दुधात केशर भिजवावे.
- कांदा पातळ कापून घ्यावा, जाड बुडाच्या पातेल्यात १ वाटी तूप तापवून त्यात लाल होईपर्यंत परतावा मग काढून घ्यावा.
- त्याच तुपात लवंग, दालचिनी, तमालपत्रे, वेलची थोडी ठेचून घालावी. कांद्याचा अर्धा भाग घालून परतावे.
- मग त्यात मटण, मिरचीपूड, गरम मसाला घालून मिसळावे आणि सतत परतत रहावे.
- मटण तांबूस रंगाचे होऊन खमंग वास सुटला की मटण जरासे बुडेल इतपत पाणी घालावे, मीठ घालावे व मंद आचेवर ठेवावे.

- निथळून कोरडे झालेले अर्धे तांदूळ मटणाला वाफ आली की मटणावर पसरावेत. संपूर्ण मटण झाकले गेले पाहिजे.
- तांदळावर उरलेला अर्धा कांदा आणि मिरे घालवेत व राहिलेले तांदूळ पसरावेत. (याला केशराचा रंग लावता येतो किंवा २ ऐवजी ३ थर करता येतील. एका भागाला कोथिंबीर वाटून ती हिरव्या रंगासाठी लावता येईल.)
- वरुन दुधात भिजवलेले केशर दुधासह आणि उरलेले तूप घालावे.
- थोडे पाणी घालून शिजू द्यावे.
- वरुन घट्ट बसणारे झाकण लावून कडा कणकेने चिकटवून घ्याव्यात.
- भात पूर्ण शिजला की काढावे. तांदूळ धुवून ठेवल्याने आणि मटणाचे पाणी, थोडे वरुन घातलेले पाणी यामुळे शिजतो. एरवी भात शिजवताना घालतात तेवढे पाणी घालू नये. बिर्याणीबरोबर मटणाचा रस्साही केला जातो तेव्हा रश्श्यासाठी शिजवलेल्या मटणाचा स्टॉक पाण्याऐवजी वापरतात. तांदळाऐवजी अर्धवट, मोकळा शिजलेला भात करुन मग रंग लावून थर देता येतात.
- सगळे मटण भांड्याच्या तळाशी आहे. भांडे पुरेसे जाड नसल्यास तव्यावर ठेवा. किंवा सुरुवातीला थेट आणि नंतर तवा आधी तापवून घेऊन त्यावर मंद आचेवर ठेवता येईल. अंदाजे १ ते दीड तास लागेल. थर दिल्यानंतर भात अर्धवट शिजवून घेतला असेल तर मटण शिजायला ४० मिनिटे पुरे होतील.
- वरुन तळलेला कांदा, कोथिंबीर, तुपात परतलेला सुका मेवा, उकडलेली अंडी लावून सजवावे.
- वाढताना बिर्याणी न हलवता एका बाजूने झारा तळापर्यंत नेऊन बिर्याणी वाढायला काढावी.
- सोबत लिंबू, दही कांदा द्यावा.

-चिकन किंवा मटणाचे तुकडे धुवून त्याला मीठ आणि वाटलेले आले-लसूण आणि दही लावून किमान अर्धा तास मुरू द्यावे.

-रश्श्याच्या वाटणसाठी सुके खोबरे, तीळ, खसखस थोडे भाजून घेऊन त्यात वेलची, काजू, सुक्या मिरच्यांची बी घालून वाटून घ्यावे. हे वाटण बारीक व्हायला हवे. बाकीचे जिन्नस आधी कमी पाण्यात वाटून मग त्यात काजू घालून पुन्हा वाटले तरी चालेल.

- कांदे उभे पातळ चिरुन घ्यावेत. पातेल्यात तेल, तूप टाकून त्यावर मिरे, लवंगा, दालचिनी, तमालपत्र टाकून मग कांदा आणि उभे कापलेले आले टाकावे व परतून घ्यावे.

- मग मॅरिनेट केलेले चिकन वा मटणाचे तुकडे टाकून नीट सवताळून घ्यावे. त्यात पाणी टाकावे. तुकडे बुडून वर २-३ इन्च पाणी राहिले पाहिजे. मंद आचेवर शिजवावे.

- चिकन्/मटण शिजल्यावर रश्श्याचे वाटण घालून चांगली उकळी आणावी. दाट वाटल्यास थोडे पाणी घालावे व चवीप्रमाणे मीठ घालावे.

हा रस्सा नुसता प्यायला चांगला लागतो. साध्या भातावरही घेता येतो.

प्रकाशचित्र - अनिलभाई.