शाकाहारी

मालवणी पद्धतीने भजीचे कालवण

Submitted by दिनेश. on 20 February, 2017 - 05:44
लागणारा वेळ: 
१ तास
लागणारे जिन्नस: 

आम्ही मूळचे राजापूरचे, पण माझे आजोबा मालवणला ( खुद्द मालवणात ) येऊन स्थायिक झाले. म्हणून मी मालवणीच ( म्हणायचा)
दहावीपर्यंत मी दर मे महिन्याच्या सुट्टीत मालवणला जात असे, पुढे ते खुप अनियमित झाले आणि आता तर थांबलेच आहे.
माझे बाबा आणि काका आत्या मिळून दहा भावंडे, त्यापैकी सात आठ तरी त्या काळात एकत्र येत असत. मग रोज एकेक काकी,
किंवा आत्या एखादा खास पदार्थ करत असे. तर ही भज्यांची भाजी हि एका ( सावंतवाडीच्या ) काकीची खासियत.

BK dish.JPG

साधारणपणे मालवणी माश्याचे कालवण केले जाते तसाच हा प्रकार आहे. पण अर्थातच शाकाहारी. खोबर्याचे वाटण, हा जसा
बहुतेक मालवणी पदार्थांचा पाया असतो, तसाच इथेही. पण मालवणी वाटणाचे वेगळेपण म्हणजे ते पाट्यावर वाटलेले असल्याने,
जरा सरबरीतच असते. गोव्यातील रगड्यावरील वाटपाप्रमाणे गंधासारखे ( उगाळलेले चंदन ) नसते. मालवणी पदार्थात खोबरे
हवेच ( नवीन घर घेताना, माड किती हा कळीचा मुद्दा असतो ) पण तरीही खोबर्याचे प्रमाण किती यावरुन, सुकं, कालवण,
दबदबीत, कढी, सार, लिपतं असे शब्द वापरतात.

ती कृती देण्यापुर्वी थोडेसे मनातले.

मालवणला गेल्यावर कधी हॉटेलमधे जाऊन खाण्याचा प्रश्नच नव्हता. ( ज्याला कुणी नसतं, तो हाटीलात जाऊन खातो, हे
आजीचे मत ) आणि त्याकाळात मालवणला हॉटेलदेखील फारशी नव्हतीच, एखादी खाणावळ असेल.

पण सध्या मालवणी म्हणून हॉटेलात जे (तिखटजाळ) पदार्थ मिळतात, तसे आमच्या घरी कधीच बनत नसत. मालवणी
कोंबडीवडे म्हणून जो प्रकार गाजवला जातोय, त्याचेही मला नवलच वाटतेय.
कोंबडीवडे हा शब्दही नवाच. ( अनेकांना ते दोन वेगळे प्रकार आहेत, तेदेखील माहीत नसतं ) कोंबडी आताएवढी सहज
बाजारात ( अगदी मुंबईतही ) मिळत नसे. ती करायची तर घरीच कापावी लागे. तरीही कोंबडी हा काही खास
पाहुणचाराचा प्रकार नव्हता. कारण मासे मुबलक मिळत असत. ( बांगडे तर असतच, पण मोरी, मूळे, कुर्ल्या, पेडवे पण
असतच. ) आमच्या घराजवळच्या राजकोटाच्या खडपात ( खडकात ) कालवं आणि वेळेवर ( समुद्रकिनार्यावर ) घुला
पण सहज मिळत. एकादे दिवशी काकी सुकती ( ओहोटी ) बघून त्या गोळा करून आणत असे.

मी तेव्हाही शाकाहारीच होतो त्यामूळे माझ्यासाठी काळ्या वाटाण्याचे सांबारे, चवळी, वालीच्या शेंगा वगैरे असत.
सगळ्यात भरपूर काजूगर घातलेले. एखादा पाडाचा फणस मिळाला तर त्याची भाजी.
गोड पदार्थात धोंडस ( तवशे मिळाले तर ठिकच नाहीतर कलिंगडाच्या पांढर्या गराचेही ), शिरवळ्या, रस घावण,
चुनकापं वगैरे प्रकार होत. काकांच्याच म्हयशी ( म्हशी ) असल्याने खर्वसदेखील असायचा. शेळी ( शहाळी )
तर घरचीच.

वर जे वडे म्हणतोय ते कोंबडीसोबतच नव्हे तर खिरीसोबतही ( तांदळाची अर्थात ) खात. पण तेही कचित प्रसंगी
म्हणजे बारसा ( बारसे ) महाळ ( श्राद्ध ) असेल तरच. मटण आणि वडे हे खुपदा पाच परतावणं ( लग्नानंतरचे
तिखट जेवण ) साठी केले जात.

वरच्या यादीतले वडे सोडले तर एकही पदार्थ तळणीचा नाही. मालवणात तळण हे क्वचितच केले जात असे.
पापड सुद्धा शक्यतो भाजलेलेच किंवा तव्यात थोड्या तेलात तळलेले असत.
( नगर भागात पुरणपोळीचा बेत जितक्या सहजपणे आखला जातो तितक्याच सहजपणे कुरड्या तळल्या जातात,
त्याशिवाय त्यांना पाहुणचार झाला असे वाटतच नाही. ) विदर्भातल्या प्रमाणे पदार्थांवर तर्री, किंवा वरून कच्चे तेल
ओतून घेणे, हे मालवणात नसतेच.

तर सांगायचा मुद्दा हा कि मालवणात भजी हा बाहेरुन आणून खायचा पदार्थ होता ( जयवंत दळवींच्या मानूला
(महानंदाला) रावसाकडची भजी खाईनशी वाटतात. ) बरं ही भजी पण कांदा भजी असली तरी खेकडाभजी (
हा शब्दही अलिकडचाच ) नसत. तर अशी भजी आणून, तू मुद्दाम शिळी कऊन, दुसर्या दिवशी तिचे असे
कालवण केले जात असे.

आता नमनालाच एवढे तेल घातल्याने मूळ कृतीत कमीच वापरीन म्हणतो !!

लागणारे जिन्नस असे

१) आठ ते दहा तयार कांदा भजी ( ताजी नकोत ) ( मी जरा वेगळ्या प्रकारे ही "भजी" केलीत. त्याची कृती शेवटी
देतो. )
२) अर्धा नारळ
३) ३/४ लाल मिरच्या
४) २ टिस्पून धणे
५) १ टिस्पून बडीशेप
६) चिमूटभर मेथीदाणे
७) एक टिस्पून तेल
८) थोडी राई
९) एखादी हिरवी मिरची
१०) मीठ
११) एक लहान कांदा
१२) ३/४ कोकमं किंवा आगळ

माझ्या पद्धतीने भजी करायची असतील तर, लागणारे जिन्नस असे
१) १ मोठा कांदा
२) थोडी कोथिंबीर
३) १ कप बेसन
४) १ टेबलस्पून तांदळाचे पिठ
५) २ टिस्पून लाल तिखट
६) अर्धा टीस्पून हळद
७) अर्धा टीस्पून हिंग
९) थोडा ओवा
१०) मीठ
११) तेल

BK sahitya.JPG

क्रमवार पाककृती: 

अ) तयार कांदा भजी असतील तर...

१) कांदा बारीक चिरून घ्या.
२) धणे आणि बडीशेप सर्दावलेले असतील तर थोडे गरम करून घ्या.
३) धणे, बडीशेप, मेथी, खोबरे, मिरच्या, अर्धा कांदा हे सगळे एकत्र वाटून घ्या.

BK vaTaN.JPG

४) थोड्या तेलाची मोहरीची फोडणी करून त्यात उरलेला कांदा परता.
५) त्यावर वाटण व वाटणाचे पाणी घाला.
६) कोकमं किंवा आगळ घाला, मीठ घाला ( आगळ वापरत असाल, तर मीठ त्या बेताने घाला )
७) चांगली उकळी आली कि त्यात हिरवी मिरची ( ऊभी चिरून) घाला आणि भजी सोडा आणि गॅस बंद करा.
भातासोबत खा.

माझ्या पद्धतीने भजी करायची असतील तर..

१) कांदा अगदी बारीक उभा कापून त्यावर मीठ शिंपडा.

BK kapalela kanda.JPG

२) त्यावरच कोथिंबीर बारीक चिरून घाला.
३) बेसन, तांदळाचे पिठ, हिंग हळद, तिखट, ओवा सगळे कोरडेच एकत्र करा.
४) कांद्याला पाणी सुटले कि जरा हाताने चुरून त्यावर बेसनाचे मिश्रण हळू हळू घाला.
५) पाणी अजिबात वापरून नका.
६) तव्यात थोडे तेल गरम करा.
७) हाताला थोडे तेल लावून, त्याचे हाताने चपटे वडे करा व ते तेलात मंद आचेवर दोन्ही बाजुंनी
खमंग भाजून घ्या.

BK tavyat.JPG

८) वरच्या कालवणासोबत खा.
( आधी डिशमधे कालवण घेऊन त्यावर ही "भजी" वाढली तर छान दिसते )

BK closeup.JPG

वाढणी/प्रमाण: 
चार जणांना पुरेल
अधिक टिपा: 

तर हा माझा मालवणी बेत,

भात, पालेभाजी, सोलकढी, भज्याचे कालवण, लोणचं आणि मिरची !

BK menu.JPG

माहितीचा स्रोत: 
आम्हीच ते !
पाककृती प्रकार: 
प्रादेशिक: 

धनशाक

Submitted by दिनेश. on 20 February, 2017 - 05:41
लागणारा वेळ: 
१ तास
लागणारे जिन्नस: 

धनशाक ही एक पारसी डेलिकसी आहे. धन म्हणजे धान्य आणि शाक म्हणजे भाजी. विविध डाळी, भाज्या आणि मटण
एकत्र शिजवून ते ब्राऊन राईस बरोबर खातात.

Ds dish.JPG

यासाठी एक खास मसाला वापरतात. मुंबईत तो तयार मिळतो, पण ताजा केला तर जास्त चांगली चव येते. आणि तसेही
या मसाल्यातले घटक, नेहमी घरात असतात तेच आहेत.
मी इथे जरी त्याचे शाकाहारी व्हर्जन देत असलो ( आणि तेदेखील चवदार लागते ) तरी हा पदार्थ सहसा मटण वापरूनच
केला जातो.

तर लागणारे साहित्य असे.

अ) डाळीसाठी

१) दीड वाटी मिश्र डाळ ( तूर, मूग, मसूर, उडीद, वाल वगैरे. मी अख्खे मूग आणि मसूर वापरलेत )
२) एक मध्यम वांगे
२) एक कपभर रताळे किंवा लाल भोपळा यांच्या फोडी
३) १ टेबलस्पून कसूरी मेथी
४) आंबटपणासाठी १ मोठा टोमॅटो किंवा १ टेबलस्पून चिंचेचा कोळ
५) मूठभर कोथिंबीर ( शक्य असेल तर मुठभर शेपूची ताजी भाजी )
६) २ हिरव्या मिरच्या
७) १ मध्यम कांदा
८) मीठ
९) साजूक तूप
१०) हिंग

( या फोटोत मोठे रताळे आणि मोठे वांगे आहे, तेवढे वापरलेले नाही.)

DS sahitya.JPG

ब) धनशाक मसाला साठी
१) १ टेबलस्पून धणे
२) १ टीस्पून जिरे
३) ८/१० मिरीदाणे
४) चिमूटभर मेथीदाणे
५) चिमूटभर मोहरी
६) २/३ लाल मिरच्या
७) अर्ध टीस्पून हळद
८) १ चक्रीफूल ( स्टार अनिस )
९) २ लवंगा
१०) १ इंच दालचिनी
११) अर्धा टीस्पून सुंठ
१२) २ हिरव्या वेलच्या
( फोटोत सर्व साहित्य नाही. तसेच काही मी वापरलेले जास्तीचे घटकही आहेत. या मसाल्याच्या घटकात
स्वतःच्या आवडीप्रमाणे बदल करु शकता. पण वरच्या यादीत आहेत ते मूळ घटक )

DS masala.JPG

क) भातासाठी
१) दोन कप बासमती तांदूळ
२) एक कांदा
३) तूप
४) मीठ
५) ब्राऊन रंग येण्यासाठी कॅरॅमल ( मी मीठा ऐवजी थोडा सोया सॉस वापरला आहे )

त्या शिवाय जर मटण वापरत असाल तर पाव किलो मटण, त्याला आले लसूण पेस्ट लावून अर्धा तास मूरवत ठेवलेले.

क्रमवार पाककृती: 

१) सर्व डाळी, वांगे, मेथी आणि रताळे वा भोपळा आणि थोडे हिंग असे कूकरमधे शिजवून घ्या.
२) मसाल्याचे जिन्नस ( ब गटातले ) किंचीत गरम करून त्यांची पावडर करून घ्या.
३) कांदे ऊभे चिरून घ्या
४) टोमॅटो वापरत असाल तर त्याच्या बारीक फोडी करा.
५) तांदूळ धुवून निथळत ठेवा.
६) डाळी शिजल्या की भाज्या वांगी आणि रताळे वा भोपळ्याच्या फोडी वेगळ्या करुन, त्या फोडी तेवढ्या घोटून घ्या.
७) तूपाची फोडणी करून त्यात तयार केलेला मसाला परतून घ्या.
८) मग त्यात कोथिंबीर वा शेपूची भाजी घालून परता.
९) मटण वापरणार असाल त्तर त्या फोडी आता घाला आणि परतून घ्या ( मटण वापरणार असाल तर हे
पण कूकरमधेच करा आणि मटण शिजवून घ्या. मटण डाळीबरोबरही शिजवता येते, पण कधी कधी ते तसे शिजत नाही.
डाळीसोबत शिजवले, कि त्या फोडी वेगळ्या काढून घ्या, त्यात असतील तर हाडे काढून टाका आणि पुढच्या पायरीत
ते डाळीत मिसळा. )
१०) मग त्यावर टोमॅटोच्या फोडी वा चिंचेचा कोळ घालून परता.
११) आता घोटलेल्या भाज्या, डाळ आणि मीठ घालून उकळा.
१२) आधी डाळीसोबत मटण शिजवलेले असेल तर ते आता मिसळा.
१३) मीठ घालून चांगले उकळून घ्या.
१४) या डाळीला आपोआप दाटपणा येतो, त्यामूळे तूमच्या आवडीप्रमाणे पाणी मिसळा.

१५) दरम्यान ब्राऊन राईस करायला घ्या, त्यासाठी थोड्या तूपावर कांदा परतून घ्या, तो ब्राऊन झाला कि
त्यावर तांदूळ परता.
१६) त्यावर पुरेसे पाणी व मीठ ( किंवा सोया सॉस ) घालून भात शिजवा.
१७) कॅरॅमल करणार असाल तर एका पॅनमधे दोन टिस्पून साखर, एक टिस्पून पाणी घालून न हलवता गरम करा.
१७) तिला सोनेरी रंग आला गॅस बंद करा कि त्यात थोडे पाणी घालून ते पाणी भातात घाला.
( सोनेरी रंग आला कि पाणी घालेपर्यंत ती तपकिरी होतेच. पाणी घालताना जरा जपून, कारण ते उडायची शक्यता आहे.
तयार कॅरॅमल देखील मिळते बाजारात.)

वाढणी/प्रमाण: 
६ जणांना पुरेल
अधिक टिपा: 

हा भात डिशमधे घेऊन त्यावर तयार केलेली डाळ घ्या, सोबत एखादी कोशिंबीर घ्या.

DS  close up.JPG

माहितीचा स्रोत: 
नेट
शब्दखुणा: 

कांद्याचे सांडगे

Submitted by दिनेश. on 13 February, 2017 - 04:09
लागणारा वेळ: 
३ दिवस
लागणारे जिन्नस: 

हे सांडगे मी आधीदेखील मायबोलीवर लिहिले होते. पण फोटो वगैरे दिले नव्हते. आता फोटो आहेत म्हणून परत लिहितोय.

KS dish.JPG

हे करायला ५ दिवस लागत असले तरी जास्त काम हे तिसर्या दिवशीच आहे आणि मग खायच्या दिवशी !

लागणारे जिन्नस असे

१) १ पेला तांदूळ ( बासमती सारखे नको, इतर कुठलेली चालतील )
२) १ मोठा कांदा
३) २ ते ३ टीस्पून लाल तिखट
४) अर्धा टीस्पून हिंग
५) मीठ

आणि तळताना तेल.

क्रमवार पाककृती: 

१) तांदूळ धुवून पाण्यात भिजत घाला. तांदूळ ३ दिवस भिजवायचे आहेत. पण प्रत्येक दिवशी पाणी बदलायचे.
म्हणजे जर रविवारी सकाळी जर सांडगे करायचे असतील तर गुरुवारी सकाळी तांदूळ भिजत घालायचे.
शुक्रवारी व शनिवारी सकाळी पाणी बदलायचे. म्हणजे तांदळातील पुर्ण पाणी निथळून दुसरे तितकेच पाणी
तांदळात घालायचे. यावेळी तांदूळ धुवायचे नाहीत. ( तांदूळ आंबणे अपेक्षित आहे.)

३) सांडगे करायच्या दिवशी, हे तांदूळ बारीक वाटायचे. त्यात आणखी २ पेले पाणी घालून मिश्रण
शिजायला ठेवायचे. त्यात तिखट, मीठ आणि हिंग घालायचा.

४) सतत ढवळत हे मिश्रण शिजू द्यायचे आणि शिजले कि झाकण ठेवून एक वाफ आणायची.

५) मग आच बंद करून झाकण बाजूला करायचे. आणि दोन दोन मिनिटानी ढवळत मिश्रण थोडे थंड होऊ
द्यायचे.

KS mishran.JPG
( फोटोतले मिश्रण जरा जास्त घट्ट शिजलेले आहे, यापेक्षा सैलसर हवे मिश्रण )

६) दरम्यान कांदा अगदी बारीक चिरून घ्यायचा आणि थंड झालेल्या मिश्रणात घालायचा. परत एकदा
मिश्रण नीट ढवळून घ्यायचे. ( मिश्रण एवढे थंड हवे कि कांदा घातल्यावर त्याला पाणी सुटता नये कि तो
मऊ पडता नये.)

७) या मिश्रणाचे सांडगे, प्लॅस्टीकच्या कागदावर घालायचे ( हे मिश्रण नुसतेही खायला खुप छान लागते )

KS ghaatalele.JPG

सांडगे घालताना जरा मोठेच घालायचे, सुकल्यावर ते आक्रसतात ( आणि तळल्यावर परत फुगतात )

८) पहिल्या दिवशी सांडगे वरुन सुकतात, मग ते सोडवून उलटे ठेवायचे. हे सांडगे दुसर्या दिवशी कडकडीत वाळायला
हवेत. पोटात कच्चे राहिले तर आणखी एक दिवस वाळवावेत,

KS sukalele.JPG

९) आयत्या वेळी भर तेलात तळून घ्यावेत. जेवणावर चांगले लागतात पण चहासोबत जास्त छान लागतात.

वाढणी/प्रमाण: 
ओंजळभर सांडगे होतील
अधिक टिपा: 

KS with tea.JPG

आमच्या सोसायटीतील सौ. नायक यांनी हे सांडगे आईला शिकवले ( याला कर्नाटकात काही वेगळा शब्द
आहे का, याची कल्पना नाही ) आधी त्याच आणून देत असत, पण मी हट्ट केला, म्हणून आईनेच घरी केले होते.
आता सौ. नायक हयात नाहीत.

हे सांडगे सुकल्यावर आतून पोकळ व्हायला हवेत, तर ते जास्त चांगले फुलतात.

KS close up.JPG

माहितीचा स्रोत: 
सौ. नायक आणि आई
पाककृती प्रकार: 
प्रादेशिक: 

कसूरी मेथी + मूगडाळ

Submitted by दिनेश. on 6 February, 2017 - 05:44
लागणारा वेळ: 
१ तास
लागणारे जिन्नस: 

कसूरी मेथी आणि सालवाली मूगाची डाळ घरात होती. माझ्या जेवणात या दोन्ही घटकांचा वापर अगदी मर्यादीत असतो.
काल खुप वर्षांपुर्वी एका हिंदी मासिकात वाचलेली ( बहुतेक राजस्थानी व्यंजन या सदराखाली ) एक भाजी आठवली.
त्यामधे हरभर्‍याचा सुकवलेला पाला आणि मूगाची डाळ वापरली होती. त्यावर आधारीत हा पदार्थ.
अर्धे गोळे तळून घेणे आणि अर्धे डाळीत शिजवणे ही मूळ कल्पना त्या कृतीतली. पण घटक मी थोडेफार बदलले
आहेत.

Kasoori Dish.JPG
( हरभर्‍याचा पाला वापरूनही अशी डाळ छान होते. तो वापरला तर टोमॅटोची गरज नाही. )

मी घेतलेले जिन्नस असे

१) १ टेबलस्पून कसूरी मेथी
२) दिड वाटी सालवाली मूगाची डाळ ( ती नसेल तर साधे मूग + मूगाची डाळ )
३) २ टिस्पून तुरीची डाळ
४) १ टीस्पून उडदाची डाळ
५) २/३ हिरव्या मिरच्या
६) १ मोठा टोमॅटो, बारीक चिरून
७) हळद
८) हिंग
९) लाल तिखट
१०) मूठभर बारीक चिरलेली कोथिंबीर
११) तेल
१२) मीठ
१३) धणे जिरे पूड ( १ टीस्पून )
१४) थोडा चिंचेचा कोळ किंवा कोकम ( ऐच्छिक )
१५) ७/८ लसूण पाकळ्या ( ऐच्छिक )

क्रमवार पाककृती: 

१) एक वाटी मूग डाळ, तुरीची डाळ आणि उडदाची डाळ एकत्र भिजत घाला.
२) बाकीची अर्धी वाटी डाळ वेगळी भिजत घाला.
३) अर्ध्या तासाने डाळींचे मिश्रण, अगदी कमी पाणी घालून भरड वाटून घ्या. वाटताना त्यात हिरव्या मिरच्या, अर्ध्या लसूण
पाकळ्या व मीठ घाला.
४) मग यात कसूरी मेथी मिसळा व सर्व एकत्र करून घ्या ( कसूरी मेथी वाटणात घेऊ नका, मिश्रण फार कडू होईल )
५) या मिश्रणाचे सुपारीएवढ्या आकाराचे गोळे करून घ्या ( लागलेच तर हाताला थोडे तेल लावा. )
६) मूळ कृतीप्रमाणे यापैकी अर्धे गोळे भर तेलात तळायचे आहेत, पण मी सहसा असे भर तेलात काही तळत नाही.
माझी रित अशी. पॅनमधे स्प्रे मारून त्यावर हे गोळे सुटे सुटे ठेवायचे. झाकण ठेवून मंद आचेवर ठेवायचे. थोड्या वेळाने ते शिजले
कि पॅन गोल गोल फिरवून ते सर्व बाजूने सोनेरी करून घ्यायचे.
७) दरम्यान दुसर्‍या भांड्यात थोडे तेल तापवून हिंग हळदीची फोडणी करून घ्या. त्यात वापरत असाल तर लसूण आणि
कोथिंबीर परतून घ्या.
८) मग त्यावर टोमॅटो घालून, त्याला तेल सुटेपर्यंत परता. तेल सुटले कि बाकिची डाळ घाला.
९) डाळ जरा परतून त्यावर भरपूर पाणी ( वाटलेल्या डाळीचे उरलेले मिश्रण, तो मिक्सर धुवून घेतलेले पाणी वापरा ) ओता, मीठ घाला
आणि उकळी येऊ द्या ( फेस येत असेल तर तो झार्‍याने काढून टाका )
१०) चांगली उकळी आली कि न तळलेले गोळे एकेक करून सोडा. ( ते विरघळणार नाहीत पण विरघळताहेत असे वाटले
तर गोळ्यात थोडे बेसन वा रवा मिसळा )
११ ) लाल तिखट, धणे जिरे पूड मिसळा आणि गरम होऊ द्या ( फार उकळू नका ) कधी कधी टोमॅटोला अपेक्षित आंबटपणा
नसतो, तसा नसेल तर थोडा कोळ घाला. गोळे आतून नीट शिजले कि आच बंद करा.
१२) अगदी आयत्यावेळी तळलेले / भाजलेले गोळे मिसळा.

वाढणी/प्रमाण: 
दोघा जणांना पुरेल
अधिक टिपा: 

कुठल्याही रोटीसोबत वा साध्या भातासोबत ही डाळ छान लागते.
Kasoor Close up.JPG

डाळीत शिजवलेले गोळे आकाराने फुगतात. तेव्हा गोळे आकाराने लहानच ठेवा.

माहितीचा स्रोत: 
वर लिहिल्याप्रमाणे
पाककृती प्रकार: 

किमची ( कोरीयन पद्धतीचे कोबी आणि मूळ्याचे तोंडीलावणे )

Submitted by दिनेश. on 6 February, 2017 - 05:40
लागणारा वेळ: 
३ दिवस
लागणारे जिन्नस: 

किमची हे कोरिया आणि चीन मधले अति लोकप्रिय असे तोंडीलावणे आहे. तिकडे ते फार मोठ्या प्रमाणावर करतात,
आणि नूडल्स, राईस अश्या अनेक मुख्य पदार्थांसोबत खातात. या किमची साठी मी मुद्दाम तोंडीलावणे हा शब्द वापरतोय,
कारण आपल्या कल्पनेतल्या लोणच्याप्रमाणे ते नसते ( यात तेल वापरत नाहीत. )

मूळ किमचीतला महत्वाचा स्वाद देणारा घटक, म्हणजे फिश सॉस. तो मी अर्थातच वापरलेला नाही ( पण त्याशिवायची
हा प्रकार खुप छान लागतो. )

मूळ किमची खुपच झणझणीत असते, तूम्ही तूमच्या आवडीनुसार तिखटाचे प्रमाण कमीजास्त करु शकता.
आणि तसाहि हा प्रकार वैयक्तीक आवडीनुसार घरोघरी केला जातो. त्यामूळे मी पण स्वातंत्र्य घेतले आहेच.

Kimachi tayar.JPG

मी घेतलेले जिन्नस असे :
१) १ किलो चायनीज ( नापा ) कोबी ( हा आता सगळीकडे मिळतो.)

Kimchi napa.JPG
२) अर्धा मूळा
३) ५/६ लसूण पाकळ्या
४) १ इंच आले ( मी सुंठ वापरलीय )
५) आवडीनुसार लाल तिखट
६) १ टीस्पून तांदळाचे पिठ
७) मीठ
८) १ टीस्पून सोया सॉस
९) १ टीस्पून साखर
Kimachi sahitya.JPG

मी वर लिहिल्याप्रमाणे हे मी घेतलेले घटक. या शिवाय यात गाजर, कांद्याची पात अश्याही भाज्या वापरतात. कोबी
सोडून बाकी सर्व भाज्या, दुसर्या टप्प्यात वापरतात.

क्रमवार पाककृती: 

१) हा नापा कोबी मोठा दिसला तरी आतून विसविशीत असतो. तो आधी ऊभा कापा
Kimachi napa kapalela.JPG
आणि मग आवडीप्रमाणे याचे तूकडे करा. ( मूळ कृतीत फक्त उभे दोन ते चारच तूकडे करतात. )
२) मग त्या तूकड्याना भरपूर मीठ चोळून एका भांड्यात दाबून भरा. त्यावर पाणी ओता.
३) त्यावर डीश सारखे एखादे वजन ठेवून, सर्व तूकडे पाण्याखाली राहतील असे पहा. मग या भांड्यावर
झाकण ठेवा.
४) कोबी असा पाण्याखाली २ ते २४ तास राहू द्या.
५) नंतर कोबीतले पाणी निथळून तो ताज्या पाण्याने स्वच्छ धुवून घ्या. हाताने दाबून शक्य तितके पाणी काढून टाका.
६) १ कप पाण्यात तांदळाचे पिठ मिसळून ते कांजीप्रमाणे शिजवून घ्या.
७) ते थोडे थंड झाले कि त्यात बाकिच्या भाज्या ( बारीक चिरून ) आले, लसूण ( पेस्ट करून ), सोया सॉस,
लाल तिखट, साखर घाला. आता हे सर्व मिश्रण कोबीला चोळून घ्या. या पायरीला चव घेऊन तिखट मीठ
हवे असल्यास घाला.
८) हे सर्व मिश्रण एका काचेच्या बाटलीत दाबून भरा. ( वर थोडी जागा राहू द्या. )
९) ही बाटली फ्रीजबाहेरच ठेवा. या काळात हे मिश्रण आंबणे अपेक्षित आहे. यात काही बुडबुडेही येतील.
१०) असे साधारण २ ते ५ दिवस ही बाटली फ्रीजबाहेर ठेवा. दिवसातून एकदा सर्व मिश्रण चमच्याने दाबून
पाण्याखाली जाईल असे पहा.
११) मग ही बाटली फ्रीजमधे ठेवा. हा प्रकार महिनाभर सहज टिकतो ( खरं तर तो त्यापेक्षाही जास्त टिकवला जातो.)

वाढणी/प्रमाण: 
१ मोठी बाटली भरून किमची होते.
अधिक टिपा: 

किमची नूडल्स, फ्राईड राईस, स्प्रिंग रोल यासारख्या पदार्थांबरोबर तर चांगला लागतोच, पण आपल्याही जेवणात,
किंवा सामोसा, थालिपिठ, पराठे असा पदार्थासोबत छान लागतो.

हा तूमच्या आवडीनूसार जास्त तिखट करू शकता. त्यासाठी तिखटाचे प्रमाण वाढवायचे ( आले लसूण जास्त घातले तर कडवट चव येते )
फिश फ्लेवर हवा असेल तर सुकटही घालू शकता.

वरचा फोटो मुरायच्या आधीचा आहे.

माहितीचा स्रोत: 
नेट आणि माझे प्रयोग
पाककृती प्रकार: 

मुलंगी पचडी ( आन्ध्रा स्टाईल मूळ्याची चटणी )

Submitted by दिनेश. on 30 January, 2017 - 05:48
लागणारा वेळ: 
४५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

मूळ्याची चटणी कशी लागेल, याबाबत मलाही शंकाच होती. पण तयार झालेला प्रकार नक्कीच खास लागला.
यातले मी घेतलेले घटक असे.

MP Dish.JPG

१) मूळ्याचा जाडसर किस ३ वाट्या
२) एक मोठा टोमॅटो, बिया काढून तूकडे केलेला
३) ७/८ लसूण पाकळ्या
४) लाल ओली मिरची, १ ( तूमच्या आवडीनुसार )
५) दोन टेबलस्पून उडदाची डाळ
६) १ टेबलस्पून धणे
७) १ टिस्पून जिरे
८) ८/१० कढीपत्ता पाने
९) मीठ
१०) तेल

MP sahitya.JPG

यातल्या घटकांबाबत यू ट्यूबवर वेगवेगळे विचार दिसताहेत. चण्याची डाळ, शेंगदाणे, कांदा, पुदीना वगैरे वापरलेले दिसताहेत.
तूम्हाला आवडत असतील तर वापरू शकता. मी वरच्या यादीत दिलेत तेवढेच वापरलेत. ( नाही म्हणायला आधीच्या वाटणातले थोडे कूट मिक्सरच्या जार मधे होते, ते वाटले गेले. पण फारतर एखादा टीस्पून असेल. )

क्रमवार पाककृती: 

१) थोडे तेल तापवून त्यात उडदाची डाळ खमंग भाजून घ्या. मग त्यात धणे, जिरे, कढीपत्ता परतून घ्या. व हे कोरडे जिन्नस बाहेर काढा.
२) मग परत थोडे तेल तापवून त्यात मिरची परता. मग टोमॅटो आणि लसूण भाजून घ्या आणि वर मुळ्याचा किस घाला.
३) सगळे थोडे परतून वर मीठ घाला. आता मूळ्याला पाणी सुटेल, ते बर्यापैकी आटवून घ्या. ( पण अगदी कोरडे करू नका.)

MP panmadhe.JPG

४) आधी कोरडे जिन्नस वाटून घ्या. ते मूळ्याच्या मिश्रणात मिसळा आणि परत सर्व सरबरीत वाटून घ्या.

वाढणी/प्रमाण: 
दोन वाट्या पचडी होईल
अधिक टिपा: 

MP close up.JPG

ही पचडी खुपच छान लागते. मूळ्याची आहे, असे लक्षात येत नाही. इडली, डोश्यासोबत खाता येईल.
टोमॅटो जर कमी आंबट वाटला तर थोडी चिंच घाला.

शब्दखुणा: 
माहितीचा स्रोत: 
यू ट्यूब
पाककृती प्रकार: 
प्रादेशिक: 

प्रेरणा : अपम बालिक

Submitted by दिनेश. on 30 January, 2017 - 05:45
लागणारा वेळ: 
१.५ तास
लागणारे जिन्नस: 

अपम बालिक हा इंडोनेशिया, मलेशिया, सिंगापूर या देशातला एक लोकप्रिय स्ट्रीट फूडचा प्रकार आहे. मैद्याचा एक पॅनकेक आणि
त्यावर भरपूर दाण्याचे कूट आणि साखर घालून केला जातो. काहि ठिकाणी हे पॅनकेक जाडसर तर काही ठिकाणी डोश्यासारखे
पातळ केलेले असतात. हे पॅनकेक करण्यासाठी, काठ असलेले लोखंडी किंवा पितळी तवे असतात.

हे पॅनकेक एकाच बाजूने भाजतात आणि मग वर हे सारण घालून, घडी करून त्याचे तूकडे करून देतात. हे सारण कधी कोरडे असते तर कधी पीनट बटर वापरून ओलसर केलेले असते. पॅनकेक हलका होण्यासाठी त्यात अंडे किंवा यीस्ट घातलेली असते.

AP Dish.JPG

यात दाण्याच्या कूटाचे प्रमाण भरपूर असते ( त्यामूळे ज्याना पित्ताचा त्रास होतो, त्यांच्यासाठी हा पदार्थ नाही )
आता थोडेसे दाण्याच्या कूटाबाबत. इथे अंगोलात दाण्याचे कूट सुपमधे वाटण म्हणून वापरतात. जाडसर कूट केक मधे वापरतात.
कूटाचे असे दोन्ही प्रकार तयार मिळता. नुसते भाजलेले शेंगदाणे आणि भाजलेली केळी, किंवा ओले भुईमूगाचे दाणे आणि कच्चा कसावा हे आवडते स्ट्रीट फूड. शेंगदाण्याला इथे जिंगुबा म्हणतात. पाकवलेले दाणे हा पण आवडता प्रकार. त्याला म्हणतात पाराकुका.
केनया, युगांडा आणि नायजेरियातही शेंगदाणे आणि केळी हे आवडीने खाल्ले जातात. ( स्वाहिली मधे शब्द आहे नजुगू ) आपल्याकडे जसे गरम वाळून शेंगदाणे भाजतात तसे इथे भाजत नाहीत. तरीपण नायजेरियात अगदी खमंग भाजलेले दाणे मिळतात. तिथे ते दारुच्या रिकाम्या बाटलीत भरलेले असतात..
दक्षिण आशियाई देशात मात्र खुपदा किंचीत तेलात भाजलेले असतात हे दाणे

पण हा पदार्थ मूळ स्वरुपात मला आवडला नसता ( आणि तसेही माझ्याकडचे भाजलेले दाणे खारे होते.)

मी घेतलेले जिन्नस असे.

१) एक कप कणीक
AP panmadhe.JPG
२) १ टिस्पून इन्स्टंट यीस्ट ( बेकिंग पावडर किंवा बेकिंग सोडाही चालेल )
३) चवीपुरते मीठ
४) ५ लसूण पाकळ्या
५) १ लाल मिरची
६) भाजलेले दाणे
७) तेल
८) अर्धा टीस्पून साखर

AP Sahitya.JPG

वरच्या फोटोत डाव्या बाजूला दिसतेय ते गार्लिक प्रेस. मी पिठ भिजवायला नारळाचे दूध वापरले, पण गरजेचे नाही. पाणी, साधे दूध,
सोया मिल्क सुद्धा वापरू शकता.

क्रमवार पाककृती: 

१) कणीक, मीठ, साखर असे सगळे एकत्र करून त्यात दूध वा पाणी घालून थलथलीत भिजवा. त्यात यीस्ट, बेकिंग पावडर
वा सोडा घालून १० मिनिटे ठेवा.

२) मिरची आणि दाणे एकत्र भरड वाटून घ्या.

२) पॅनमधे थोडे तेल तापवून त्यात भिजवलेले पिठ ओता. ओतताना गोलाकार हालचाल न करता, फक्त मध्यभागी धार पडेल असे
पहा. असे केले कि पॅनकेक एकसंध होतो. ( पॅनच्या आकारानुसार पिठाचे प्रमाण ठरवा. )

३) मंद गॅसवर हा पॅनकेक नीट शिजू द्या. वरच्या फोटोत जसे बुडबुडे आलेले दिसताहेत, तसे सर्व पॅनकेकभर आले पाहिजेत.

४) मग या पॅनकेकवर दाण्याचे कूट सढळ हस्ते परता.

AP kooT takalyavar.JPG

मूळ क्रूतीनुसार हा पॅनकेक परतत नाहीत. पण मी तो थोडा ओलसर असतानाच कूट घातले. ते किंचीत दाबून पूर्ण पॅनकेक उलटून
वरची बाजूही भाजून घेतली.

हा झणझणीत तिखट प्रकार, मला आपल्या चटणी भाकरीच्या चवीचा वाटला.

वाढणी/प्रमाण: 
पॅनकेक च्या आकारानुसार २/३ होतील.
अधिक टिपा: 

या प्रकारात पॅनकेक हलका होणे आणि तो खमंग भाजला जाणे गरजेचे आहे. हलका होण्यासाठी चालत असेल तर अंडेही वापरू शकता.

मूळ प्रकारात ते असतेच.

AP Close up.JPG

माहितीचा स्रोत: 
नेट !
पाककृती प्रकार: 
शब्दखुणा: 

भरलेल्या शेवग्याच्या शेंगा

Submitted by आऊ on 20 January, 2017 - 03:04
लागणारा वेळ: 
३० मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

साहित्य : १) शेवग्याच्या शेंगा गरजेनुसार ( फार जून नाही फार कोवळ्या नाही अशा बघून घ्यायच्या- माध्यम आकाराच्या)
२) बेसन एक वाटी
३) धने जिरे पूड
४) लाल तिखट मसाला ( मी कांदालसूण मसाला वापरते)
५) मीठ
६) हळद
७) तेल

क्रमवार पाककृती: 

लहान असताना आमच्या शेजारी शेवग्याचं झाड होतं त्याचं शेंगा काढायला लागले कि सगळे जमायचे शेंगा घ्यायला. आम्ही पण त्यात असायचो. शेंग झाडावरून खाली पडली कि तिकडे पाळायच आपल्याला हवी तशी असेल तर पटकन झडप मराऊन घ्यायची. आणि घरी आणायची. मग संध्याकाळी भरल्या शेंगांची खरपूस मेजवानी मज्जा असायची.
शेंगा आणल्या कि छान धुउन त्याचे बोटाएवढे ( २-२.५ इंचाचे) तुकडे करायचे चतुकडे करता करता त्याच्या हिरव्या साली (दोर) निघतील तेवढे काढायचे, नाही काढले तरी चालते. ते तुकडे एका भांड्यात घेऊन थोडे मीठ टाकून वाफवून घ्यायचे फार शिजवायचे नाहीत, फक्त कच्चेपणा काढायचा.
शेंगा वाफ येईपर्यंत तव्यावर थोडे तेल टाकून बेसन खरपूस भाजून घ्या. शेंगा वाफवलेलं पाणी टाकून द्यायचा नाही ते वरणात नाहीतर आमटीत टाकायचं छान चव येते. शेंगा थंड होईपर्यंत बेसन तव्यातून काढून त्या बेसनात चवीप्रमाणे तिखट, मीठ, हळद, धनेजिरे पूड घालून चांगलं मिसळून घ्यावं. थंड झालेली शेंग घेऊन तिला शेंगेच्या कोनावर सुरीने हलकेच चीर द्यायची आणि बेसनाचंमिश्रण त्यात भरायचं. सगळ्या शेंगेचे तुकडे भरून होईपर्यंत फ्रयिंग पॅन किंवा तव्यात चार चमचे तेल टाकून तापत ठेवायचं. मग हे भरलेले तुकडे तापलेल्या तेलात चांगले परतून परतून खरपूस भाजायचे.
बेसनाचं मिश्रण उरलंच तर काळजी करायची नाही घरात भेंडी आहे का बघायची नाहीतर टोमॅटो घायचा आणि त्यात उरलेलं मिश्रण भरून ते शॅलो फ्राय करायचं. या शेंगा पोळीबरोबर किंवा नुसत्याच खायला सुद्धा मज्जा येते. शेंगेचा नुसता मसाला नाही खायचा ( न लाजता) शेंगेचा तुकडा तोंडात टाकून चांगले चावून त्याची मज्जा घेता येते. शेंग जशी चावालं तशी चविष्ट लागते बघा एकदा खाऊन.

वाढणी/प्रमाण: 
शेंगा प्रेमी आवडीप्रमाणे खाऊ शकतात.
पाककृती प्रकार: 
माहितीचा स्रोत: 
आमच्या बालवाडीच्या देशमुख बाई मधल्या सुट्टीत डब्बा घेऊन आमच्या घरी यायच्या जेवायला. त्यांनी आईला हि रेसिपी शिकवली होती.

राजस्थानी खोबा रोटी / गुजराथी रोटला

Submitted by दिनेश. on 9 January, 2017 - 03:38
लागणारा वेळ: 
१ तास
लागणारे जिन्नस: 

डाळबाटी, गाकर, रोडगे वगैरे पदार्थ हे थोडीफार मेहनत वाचवणारे पदार्थ आहेत. यात पातळ रोट्या / चपात्या
लाटायच्या नसतात आणि चार पाच चपात्या / फुलके यांचे काम या एकाच नगाने भागू शकते.
KR Dish.JPG

असाच एक प्रकार म्हणजे रोटला. हा प्रकार गुजराथ मधेही करतात आणि राजस्थान मधेही.. याला मेहनत फारशी
नाही पण कलाकुसर दाखवायला मात्र वाव आहे.

लागणारे जिन्नस असे.

१) दोन कप कणीक
२) अर्धा चमचा ओवा
३) चार पाच लसूण पाकळ्या बारिक करून
४) थोडीशी कसूरी मेथी
५) मीठ
६) तूप

KR Sahitya.JPG

क्रमवार पाककृती: 

१) कणकेत तूपाचे मोहन आणि बाकीचे घटक घालून, आपण पुर्‍यांसाठी भिजवतो तितपत घट्ट भिजवून घ्या.

२) १५/२० मिनिटे थांबून त्याचे ३/४ गोळे करा आणि ते साधारण अर्धा सेमी जाड लाटून घ्या.

३) लोखंडी तवा तापवून त्यावर हा रोटला टाका आणि त्याला चाकूने सर्वभर टोचे मारा.
KR sureene tochun.JPG

४) खालची बाजू कच्ची असतानाच रोटला उलटून घ्या आणि मग या बाजूवर. कडेने सुरवात करत
अंगठा आणि बाजूचे बोट बापरून खळगे करत, मधला भाग चिमटून वर घ्या.

KR botane naxee.JPGKR botane naxee tavyavar.JPGKR botachee naxee tayaar.JPG

५) असे करत करत आतल्या बाजूला खळगे करत रहा. हे करणे थोडेफार कौशल्याचे काम आहे,
जर जमत नसेल तर बोथट गोलाकार वस्तू वापरून असे खळगे करा ( पक्कडीचा दांडा वगैरे )

KR brush naxee tayar.JPG

६) हाताने फिरवत फिरवत मंद आचेवर खालची बाजू भाजून घ्या, मग जाळीवर उलटी करुन मंद आचेवर
वरची बाजू पण खमंग भाजून घ्या. ( मी हे सगळे ग्रील वापरून केलेय )

७) हा रोटला गरम असतानाच त्यावर तूप घाला.

राजस्थानी पंचमेळी डाळ आणि लसणाची चटणी सोबत खा.

वाढणी/प्रमाण: 
आकारानुसार २/३ रोटली होतील
अधिक टिपा: 

या रोटीला गरम असतानाच चिमटे काढत खळगे करणे, जमण्यासारखे नसेल तर तव्यावर टाकण्यापुर्वीच असे
खळगे करू शकता. लसूण आणि मेथी न वापरता, नुसता ओवा वापरूनही हा रोटला बनवू शकता ( तो झाला
गुजराथी प्रकार ) यात मनाप्रमाणे वेगळे डिझाईनही करू शकता. मुख्य म्हणजे जाड लाटलेली असली तरी
पृष्ठीय क्षेत्रफळ ( बरोबर शब्द वापरतोय ना मी ?) वाढवणे महत्वाचे.

पंचमेळी डाळीसाठी घरी असतील त्या सर्व डाळी ( मूग मसूर अख्खेही घेऊ शकता ) कूकरमधे हळद हिंग
घालून शिजवून घ्या. तूपाची जिरे घालून फोडणी करा व त्यावर टोमेटो तेल सुटेपर्यंत परता. मग त्यावर धणेपूड,
ऊभ्या चिरलेल्या मिरच्या व आले घालून परता आणि मग शिजलेली डाळ व मीठ घालून उकळा.

KR panchamel dal close up.JPG

माहितीचा स्रोत: 
पारंपरीक पदार्थ आहे.
पाककृती प्रकार: 
प्रादेशिक: 

कन्सार - शकुनाचा गुजराथी पदार्थ

Submitted by दिनेश. on 9 January, 2017 - 03:30
लागणारा वेळ: 
२५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

आपल्याकडे शुभप्रसंगी पानात काहीतरी गोड वाढायची प्रथा आहे. आपल्याकडे सहसा खीर किंवा पुरण करतात.
तसाच कन्सार हा एक गुजराथी पदार्थ. साधारण आपल्या कणकेच्या शिर्‍यासारखा वाटला, तरी कृती बरीच वेगळी
आहे ( सोप्पी म्हणू का ? )

Kansar Dish.JPG

लागणारे जिन्नस असे

१) एक वाटी जाडसर कणीक ( तशी नसेल तर त्यात थोडा बारीक रवा मिसळून घ्या.)
२) सुपारीएवढा गूळ
३) २ टेबलस्पून तेल किंवा तूप
४) वरुन घालायला पिठीसाखर ( हवी असेल तर )
५) सुकामेवा, आवडीप्रमाणे

मूळ कृतीत वेलची किंवा इतर काहीच नाही. मी गूळासोबत पाण्यात थोडीशी सुंठ घातली आहे.

क्रमवार पाककृती: 

१) कोरड्या कणकेला एक टेबलस्पून तेल किंवा तूप हाताने चोळून घ्या. मिश्रण रवाळ दिसले पाहिजे.
२) एका जाड बूडाच्या पातेल्यात सव्वा वाटी पाणी घेऊन त्यात गूळ घाला आणि ते आचेवर ठेवा.
३) पाण्याला उकळी आली की गूळ विरघळला याची खात्री करून घ्या आणि आच मंद करून त्यात कणीक वैरा.
४) उलथन्याने नीट मिसळून गुठळ्या मोडून घ्या.
५) अगदी मंग आचेवर झाकण ठेवून १२ ते १५ मिनिटे शिजू द्या. अधून मधून उघडून बघा, मिश्रण फारच कोरडे
वाटले तर थोडा पाण्याचा हबका मारा.
६) मग हे मिश्रण ताटलीत पसरून वरून उरलेले तूप सोडा आणि मह हवी असेल तर वरून थोडी पिठीसाखर
पेरा आणि वापरत असाल तर सुका मेवा पसरा.

वाढणी/प्रमाण: 
शकुनाचा म्हणून वाढायचा असेल तर चार जणांना पुरेल.
अधिक टिपा: 

फारशी मेहनत नसलेला हा रुचकर पदार्थ आहे. गूळ, साखर, तूपाचे प्रमाण आवडीप्रमाणे कमीजास्त करु शकता.

Kansar Close up.JPG

यात रवा / कणीक भाजायची नसल्याने, शिरा किंवा कडा प्रसाद सारखा खमंगपणा नसतो. पण मंद आचेवर १५ मिनिटे शिजवल्याने, वेगळीच चव येते.

माहितीचा स्रोत: 
गुजराथी पारंपरीक पदार्थ आहे.
पाककृती प्रकार: 
प्रादेशिक: 

Pages

Subscribe to RSS - शाकाहारी