पाककृती हवी आहे - भाग ५

Submitted by मेधा on 14 January, 2022 - 12:05

भाग ४ मधे देखील २००० पेक्षा जास्त प्रतिसाद झाल्याने हा पाचवा धागा सुरु केला आहे

इथे फक्त पाककृतींबद्द्ल प्रश्न विचारणे अपेक्षित आहे. नवीन पाककृती इथे लिहू नयेत. त्या लिहिण्यासाठी "नवीन पाककृती" हा लेखनाचा धागा वापरावा. असे केल्याने पाककृतींचे योग्य वर्गीकरण होईल, सगळी माहिती एका ठिकाणी संकलित होईल व भविष्यात ती पाककृती शोधणार्‍यास सोपे पडेल.

आधीचे धागे

https://www.maayboli.com/node/2549
https://www.maayboli.com/node/24273
https://www.maayboli.com/node/42617
https://www.maayboli.com/node/56005

विषय: 
शब्दखुणा: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

मी पैली !
खपली गव्हाची कणिक प्रकृतीला चांगली असते का? सिंगापुरात देशपांडे ब्रँडची खपली गहु कणिक दिसली. उत्सुकता म्हणुन 1 पाकीट आणलं तर पोळ्या मऊ झाल्या पण लाल झाल्या. नाचणीच्या भाकरीसारख्या. गुगलबाबाला विचारलं तर ग्लुटेन कमी असल्याने चांगली असं वाचनात आलं.
आणि पोळ्यांवरून आठवलं ह्याचं देशपांडे ब्रँड च्या नेहमीच्या कणकेच्या पोळ्या अती मऊ होतात. बाकी पिल्सबरी, आशीर्वाद, पेशवाई (इथला ब्रँड आहे) च्या पोळ्या जेमतेम होतात. काय कारण असेल ?
आणि कोणती कणिक चांगली? बारीक दळलेली का थोडी जाडसर दळलेली?

खपली म्हणजे Emmer गहू ही गव्हाची जुनी प्रजाती आहे, मूळ Einkorn गव्हावरून नैसर्गिकरित्या बनलेली.

खपली गव्हाची कणिक कालवली तेव्हा काही फरक जाणवला का? नेहमीच्या कणकेपेक्षा कमी फुगली, नेहमीच्या कणके पेक्षा कमी चिकटपणा वगैरे?
आता पर्यंत वाचले त्या वरून खपली गहू नेहमीच्या गव्हापेक्षा वाईट तरी नसावा.
Wheat Belly हे पुस्तक लिहिणारे विल्यम डेव्हीस म्हणतात की त्यांनी एमर गहू आणि नेहमीचा गहू दोन्ही पासून घरी पीठ करून ब्रेड बनवला. त्यात एमरची कणिक कमी फुगणे आणि कमी चिकटपणा असणे यावरून ग्लुटन कमी असावे असे त्यांना वाटले.
मग त्यांनी एक दिवस आधी रक्तशर्करा मोजून मग एमर गव्हापासून बनवलेला ब्रेड खाल्ला आणि PPBS मोजली.
दुसऱ्या दिवशी हाच प्रयोग नेहमीच्या गव्हाचा ब्रेड वापरून केला. तर यात रक्तशर्करा तुलनेत खुप जास्त वाढली होती.

डेव्हीस आणि इतर गव्हाला No म्हणणारे लोक मानतात की एमर गव्हाने रक्त शर्करा आणि कोलेस्टेरॉल वगैरे नियंत्रणात रहाण्यास मदत होते, आपण नेहमी खातो तो गहू जरी जेनेटिकली मॉडिफाईड नसला तरी मूळ गव्हापासून खूप वेगळा आहे आणि नवीन गहू हानीकारक आहे. केवळ ग्लुटन फरकामुळे नव्हे तर त्यात आढळणाऱ्या इतर प्रथिनांमध्येही फरक असल्याने.
यात कितपत तथ्य आहे हे तज्ज्ञच सांगू शकतील.

पूर्वी आमच्या शेतात खपली गहू करत. "त्याकाळात " तो खूप पौष्टिक आणि चविष्ट समजला जाई. महाग पण असे.
आता हे ग्लुटेन इ. इ. निकषावर सांगू शकत नाही.
त्याच्या पोळ्या लाल व मऊ होत.

देशपांडे ब्रँड च्या नेहमीच्या कणकेच्या पोळ्या अती मऊ होतात. बाकी पिल्सबरी, आशीर्वाद, पेशवाई (इथला ब्रँड आहे) च्या पोळ्या जेमतेम होतात. काय कारण असेल ?>>> हो सेम अनुभव.. माझ्या मते देशपांडे पीठ बारीक दळलेले असल्या मुळे चपात्या नरम होतात.. सध्या आम्ही देशपांडे चेच पीठ वापरतो.. खपली पीठ आणले नाही..कडक झाल्या पोळ्या तर ...हा विचार करून.

देशपांडे कणिक खूप जणांना आवडते , मला extra मऊ वाटते आणि पोळ्या ही खुसखुशीत न होता नुसत्याच मऊ होतात इतक्या की कधी कधी भिजवलेली कणीकच खातोय की काय अस वाटत.
मला आशीर्वाद शरबती किंवा एमपी स्पेशल हा आटा जास्त आवडतो, पोळ्या मऊ आणि खुसखुशीत दोन्ही होतात.

इतक्या की कधी कधी भिजवलेली कणीकच खातोय की काय अस वाटत.
<<
हे अस्लं काही वाचलं की हसू आवरत नाही.
खल्लास

चांगल्या उंधियो ची ऑथेंटिक कृती माहिती आहे का?
गॅस वर, पातेल्यात किंवा कुकर मधे अर्थात..! माठात वगैरे नाही!

https://www.maayboli.com/node/40419
https://www.maayboli.com/node/5764

उंधियु च्या काही रेसिपी इथे आहेत . स्वातीच्या रेसिपीने मी दोन तीन वेळा केला आहे .
पाककृती विभागात प्रादेशिक पाककृती असे शोधल्यास गुजराती पाककृती मधे आणखीन पण सापडतील

सालाबादप्रमाणे यंदाही आमच्याकडे माघी गणपती येणार आहेत आणि सालाबादप्रमाणे मी ही तुमच्याकडे स्वयंपाकाबद्दल प्रश्न घेऊन आली आहे Wink Lol

यंदाचा संध्याकाळचा बेत भाकरी, भरली वांगी, वरण भात, गुजा आणि पापड, लोणचे हा ठरला आहे तर मला विचारायचे होते की भाकरीसोबत अजून कोणती भाजी जाईल. मला तर पिठल, ठेचा आणि पालेभाजी शिवाय काही सुचत नाहीये Proud ६०-७० जण असणार आहेत जेवायला त्यानुसार एखादी भाजी सुचवा लोकहो. दरवर्षी वेज कुर्मा खाऊन कंटाळा आलाय.

घेवड्याची भाजी. ( भोगी सारखी सरमिसळ नको आणी त्यात बटाटा पण नको ) अंगाबेताशी रस ठेऊन झणझणीत करावी. घेवड्याची एक तेलकट चव असते, ती छान लागते.

मासवडी रस्सा किंवा मिक्स कडधान्य उसळ.

60 लोकांसाठी घेवडा कापणे मुश्किल होऊन जाईल

त्यापेक्षा अळूची फतफते , त्यातच इतर भाज्या थोड्या थोड्या घाला.

काकडीची दही घालून कोशिंबीर

पण भरली वांगी असतील , तर अजून भाजी वाढवण्यापेक्षा मिरची शेंगदाणे ठेचा करा

अळूभाजी करणार तर वरण कॅन्सल करा किंवा प्रसादापुरते करा

पण भरली वांगी असतील , तर अजून भाजी वाढवण्यापेक्षा मिरची शेंगदाणे ठेचा करा>>>>+१.
किंवा कडधान्यांची ओलसर(दबदबीत) उसळ.

60 लोकांसाठी घेवडा कापणे मुश्किल होऊन जाईल >>> तेच तर फळभाज्या, पालेभाज्या जास्त प्रमाणात निवडणे, कापणे कठीण होईल. त्यात सकाळचा मोदकांचा नैवद्याचा स्वयंपाक आहे. तेव्हा वेगळ्या भाज्या आहेत. ती पूर्वतयारी आदल्या दिवशी असेल.
खरंतर भरली वांगी आणि भाकरी असेल तर दुसऱ्या भाजीची गरज नाही हे बरोबरच आहे पण आमच्या कडे वांगी न खाणारे पण आहेत.

प्रश्न बेत काय करावे तिकडे हलवला आहे.

बटाटा रस्सा , पालकाची पातळ भाजी, खरतर मेथिची पातळ भाजी आयडियल आहे भाकरी बरोबर पंण मेथी निवडण हे टास्कच होईल
चवळी किवा मटकीची उसळ केलीत तर कमी पसार्यात होइल
मेनु एकदम तोपासू आहे.

नाहीतर पेंडपाला करायचा सोलापुरी पद्धतीने. तीन चार पालेभाज्या एकत्र करुन शिजवुन वर चरचरीत लसणाची फोडणी. यात दाण्याचे कुट पण घालतात . पालेभाज्या निवडण्यासाठी घरातल्या किंवा सोसायतीतल्या चार पाच रिटे म्हातार्‍या पकडायच्या. Light 1 त्यातल्या त्यात मेथी , चवळी (पालेभाजी ) निवडणे फार कटकटीचे काम असते.

म्हणूनच मिक्स कडधान्य उसळ ठेवायची, रस्सा वाढवायचा. गावा कडे अख्खी पंगत उठते यात.