युक्ती सुचवा युक्ती सांगा भाग - ६

कच्चं उघडलेलं कवठ पिकतं का दोनचार दिवसांत?

अमा, आधी तूप मग चटणी म्हणजे चटणी बसते छान. मी तूप चटणी वेगळी वाटीत घेऊन बोटानेच सारखी करून घेतेआणि इडली त्याला लावून पण खाते.

माझ्या मते..आधी चटणी पसरायला हवी , वरुन तूप. कारण इडली मध्ये तूप लगेच absorb होईल...

आधी चटणी मग तूप

अमा, आधी तूप मग चटणी >> फॅमिली मॅन मधे उमायल पण सान्गते ना मेथड तळपदेला पण त्यात ती आधी पोडीचा ढिग मग खड्डा करुन त्यात तुप घ्यायला सान्गते

आधी पोडीचा ढिग मग खड्डा करुन त्यात तुप घ्यायला सान्गते>>>+१ चटणी भाकरी खातानासुद्धा आधी चटणीचा ढिग मग त्यात खड्डा करून त्यात तेल घालतात.

कवठाची चटणी :
कवठाचा गर, गूळ, मीठ, तिखट, जिरं.
माझी जीव की प्राण होती लहानपणी. बर्‍याच दिवसांत खाल्ली नाही..

अमा , एक व्हीडिओ बघितला होता त्यात पॅन मध्ये तूप , पोडी पावडर , आणि कडीपत्ता घालून परतले होते , नंतर त्यात इडली घालून टॉस केले होते . बटन इडल्या होत्या.

प्रश्न मुर्खासारखा वाटेल, पण विचारतेच. प्रायोगीक तत्वावर पहिल्यांदा व्हेज बिर्याणी करतेय. १ ( एक ) वाटी बासमती तांदूळ घेणार आहे, त्याला किती पाणी घालावे लागेल? कारण तांदूळ बाहेर शिजवायचे असल्याने अंदाज येत नाही. पेजेकरता बर्‍याच वेळा शिजवले पण ते चांगलेच गाळ झाले होते. इथे भात मात्र फडफडीत किंवा एकदम मऊ पण नकोय. आणी अर्धा कच्चा म्हणजे कितपत शिजवावा? कणी मोडली जाईल इतपत का?

अर्धा कच्चा तर कणी मोडू नये असा

कमी शिजवळात तरी चालेल , कारण नंतर पुन्हा शिजवायचा आहेच

भात आधी अर्धा करतानाही तेल , तूप घाला म्हणजे कण सुटे रहातात , भाताचा गाळ होत नाही

मी बिर्याणी करताना छोट्या कुकरमध्ये भात उकडून घेते . अगदी 1 किंवा 2 शिट्ट्या करायच्या कुकरच्या . 1 वाटी तांदुळाला दीड वाटी पाणी घालते . उकडतानाच त्यात थोडे मीठ , तेल , तमालपत्र , एखादा वेलदोडा , लवंग घालते . म्हणजे त्याचा वास छान येतो भाताला . माझ्याकडे ' स्वयंपाक ' नावाचे पुस्तक आहे त्यातले प्रमाण आहे तांदुळाचे.

धन्यवाद डॉ आणी अश्विनी. करुन बघते आज.

भात आधी अर्धा करतानाही तेल , तूप घाला म्हणजे कण सुटे रहातात , भाताचा गाळ होत नाही>>>> हो तेलाबद्दल तरला दलालच्या वेबसाइट वर पण वाचले होते.

बिरियानी करता तांदूळ आणतानाच ते आक्खा बासमती/ भारी बासमती इ. प्रकारातले आणावेत. शक्यतो ९० ते ११० रु. किलो या रेंजमध्ये असतात.
याचा भात शक्यतो बिघडत नाही आणि दाणाही मस्त लांब फुलतो. २-३ लोकांच्या बिरियानी करता शक्यतो २ वाट्या तांदूळ पुरतो.
बिरियानी करता भात शिजवण्याकरता १ वाटी तांदूळ असेल तर ५ वाट्या पाणी उकळायला ठेवायचे. तांदूळ धुवायचे नाही आधी.
पाण्याला उकळी आली त्यात तांदूळ घालून लगेच ढवळायचे नाहीतर तळाला जाऊन बसतात ते, नंतर पाण्याला पुन्हा उकळी येऊ द्यायची आणि अधून मधून ढवळा द्यायला विसरायचे नाही. उकळलेल्या पाण्यात तांदूळ घातल्यानंतर पाण्याला पुन्हा उकळी फुटली की मग आच जरा मंदावून पुढे मोजून ७-८ मिनिटांत हवा तसा भात शिजतो. शीत काढून बोटानी/ नखानी तोडून पाहायचं, जराशी कणी लागायला हवी. तसं झालं की भात झाला. आणि पुढे तो दम वर शिजतोच. लगेच पाणी काढून टाकून भात चाळणीवर जरा पसरून गार व्हायला ठेवायचे.

- मी शक्यतो तांदूळ पाण्यात पडल्यावर कुठेही हलत नाही त्या भांड्यापासून. टोटल कंट्रोल हवा. तसंही बिरियानी शांततेत करायचा प्रकार आहे. १० मिनिटं अजून घेतल्यानी काहीही फरक पडत नाही.
- पाण्यात तेल, तूप, जिरं, शाहाजिरं मी तरी घालत नाही. त्यानी भात पिवळसर झाकेवर जातो असं मला वाटतं.
- ५ वाट्या पाण्याला २ चमचे मीठ आणि चमचाभर तरी लिंबाचा रस किंवा लहान अर्ध लिंबू आक्खं घालायच. मीठ जास्त होत नाही कारण तसंही ते पाणी आपण टाकूनच देतो.

ओके.

आधी पुरावा, की मला करता येते. (फोटो अंडा बिर्याणीचा आहे. काकू चिकन मटन खात नाहीत म्हणून)

आता ई-झी टिप्स.

बिर्याणी करताना सगळ्यात जास्त भीती या गोष्टीची असते, की भाजी + भात अर्धवट शिजवून मग नंतर एकत्र दम मधे शिजवायचा आहे. अन 'दम' देताना, आत काय चाललंय ते काही कळत नाही. अन तरी मस्त शिजलेला भात अन सक्युलंट चिकन्/मटन्/भाजी पिसेस हवेत.

१. भीती सोडा.

२. भात, अन भाजी "ऑल्मोस्ट" शिजवा.

दम देण्याची प्रोसिजर म्हणजे सगळ्या लेयर्समधे फ्लेवर एकत्र इन्फ्यूज व्हावा इतकीच आहे. आपण घरी नेहेमीचा पुलाव केल्यानंतर झाकण ठेवून / कुकरची वाफ निघेपर्यंत वाट पहातो ना? तो च वेळ व भांडे सील करून वाफ येऊ देणे = दम देणे.

तेव्हा दम द्यायला घाबरू नका.

भांड्यावर नीट बसणारे झाकण असले, की मग बाजूने कणीक लावा, अ‍ॅल्युमिनियम फॉईल लावा, किंवा अगदी किचन पेपर भिजवून लावा. भांडे सील होण्याशी मतलब अस्तोय. कुकरमधे डायरेक्ट लेयर लावून एक वाफ काढली तरी कुणी फाशी देणार नाहिये तुम्हाला. (फोटोमधे भांडे सील करण्यासाठी वापरलेला किचन पेपर भांड्याच्या कडेवर दिसतोय टेनो क्लॉक ला.)

३. बिर्याणी ची चव भरपूर दही घालून शिजवलेली 'कुर्मा' स्टाईल भाजी, पुदिना, तळलेला कांदा अन वरतून मॉइस्चरसाठी सोडलेलं केशर-दूध यांत आहे. पुदिना नसेल तर शक्यतो बिर्याणी करायच्या फंदात पडू नये. मजा येत नाही. अन बिरिस्ता उर्फ तळलेला कांदा इज मस्ट.

लेयर्स लावण्यात खरी गम्मत आहे.

भाजी जास्त रस्सेदार बनवावी (दम देताना सुकते) अन खाली तळाशी बटाट्याच्या चकत्या लावाव्या. त्या कॅरमलाईज झाल्यावर लय भारी लागतात.

४. तेव्हा भाजी अन भात ऑल्मोस्ट शिजवा. लेयर्स लावा. मग दम द्यायला ठेवा. अन खूप मंद आचेवर थोडं शिजू द्या. थोडी अंडरकुक झाली तर नंतर भांडं मोट्या कुकरात ठेवून एकादी शिट्टी काढा बिन्धास्त.

५. बिर्याणी सोबत कांदा लांब चिरून + मिरची, कोथिंबीर + दही + मीठ हे सॅलड मस्ट आहे. मिरची चे सालन असेल तर सोन्याहुन पिवळे, पण नसले तरी चालून जाते. कांद्याची कोशिंबीर मात्र स्किप करू नका. चिकन ओव्हर कुक होऊन ड्राय झाले तर याने धकून जाते.

६. आतापर्यंतच्या टीप्स पहिल्या बिर्याणी साठी होत्या. जसजसा अनुभव वाढत जातो तसतसा आपला तांदुळ अन आपल्या भाज्या शिजण्याचा अंदाज येत जातो. मग दम देण्याआधी भात अन भाजी कितपत शिजू द्यायची ते ठरत जाते. अन फ्लेवर जास्त डीप जायला लागतो.

६.१ बिर्याणी शिळी करून जास्त छान लागते, कारण रात्रीतून तो फ्लेवर अजून पसरतो मीट अन भातात.

६.२ व्हेज बिर्याणी असं काही नसतं. तो व्हेज पुलाव असतो. बिर्याणी म्हणजे मांस व मसाले घालून शिजवलेला भात च.

(ता.क. त्या मधुराज रेस्पी वाली मधुरा नावाच्या बाई यूट्यूबवर सांगतात तो बिर्याणी मसाला करा. मस्त चव/वास येतो. रेस्पी पण छान सांगितली आहे तैन्नी. )

एकदा घरची बिर्याणी जमली, की मग स्विगीवरचा तेलकट्ट प्रकार मागवणं बंद होतं.

इत्यलम.

काका, वेगळा धागा काढून किंवा आहे त्यातल्या एखाद्या बिर्याणीच्या धाग्यावर लिहा की.

बाकी व्हेज "बिर्याणी" म्हणजेच व्हेज पुलाव हे अर्ग्युमेन्ट ऐकले आहे पण पुलाव आणि बिर्याणीची कृती फॉलो करून बनवलेला भात ( ) हे दोन वेगवेगळे पदार्थ आहेत.

बरोबर - पुलावात दह्यातली भाज्यांची ग्रेव्ही नसते. पुलाव हा खरंतर एक प्रक्रारचा मसालेभात असतो.

>>> वेगळा धागा काढून किंवा आहे त्यातल्या एखाद्या बिर्याणीच्या धाग्यावर लिहा की
अनुमोदन.

भन्नाट टिप्स आरारा.

व्हेज बिर्याणीला, बिर्याणी मसाला भात नाव द्यावे.

पुलाव हा खरंतर एक प्रक्रारचा मसालेभात असतो >>>>

टीप्स एकदम बरोबर आहेत!!

पुदिना नसेल तर शक्यतो बिर्याणी करायच्या फंदात पडू नये. >> अगदी अगदी - पुदिना आणि बारिस्ता/ बिरिस्ता मस्ट. त्यातच गम्मत आहे

टीप्स एकदम बरोबर आहेत!! >>> नेहमीच असतात

__/\__
धन्यवाद!

सर्वानी मस्त टीप दिल्यात
(मीपण व्हेज बिर्याणी ला बिर्याणीच म्हणणार आहे.पुलाव म्हणणार नाही. )

मस्त टिप्स आहेत आरारांच्या.
मी https://www.maayboli.com/node/16224 या कृतीने एकदाच बिर्याणी केली होती आणि फार मस्त झाली होती!

योकु, सणसणीत तापलेल्या कढईतला पदार्थ येऊ दे जरा, कढईला गंज चढायचा नाहीतर

बिर्याणी प्रो नसाल तर सेला बासमती वापरायची टिप रणविर ब्रारने दिली होती, त्याच शित एकदम नाजुक नसत त्यामुळे हाताळायला सोप जात
मी आमच्या इथे इन्डीयन ग्रोसरित शानचा बिर्याणि राइस मिळतो तो वापरते.
योकुच्या रेसिपीतल टायमर च गणीत पर्फ्केट आहे , मी बिर्याणि राइस किमान २ वेळा धुवुन मग पाण्यात घालून भिजत ठेवते, पाणी उकळल की त्यात लवन्ग्,तमालपत्र,वेलदोडा घालायचा आणी निथळुन राइस घालायचा पाणी खळखळ उकळत असताना गॅस फुल ठेवायचा मग २ मिनिटाने गॅस मिडियम करुन ६ मिनिटाचा टायमर लावायचा, टायमर वाजला की राइस लगेच उपसुन घ्यायचा, जरा हलके हलके हलवुन सगळ पाणि काढुन टाकायच, थोड केशराच दुध काड्या सहित त्यावर टाकायच गरम राइस वर रन्ग लगेच छान चढतो.
चिकन/भाज्या शिजुन तयार हव, तुप लावुन पातेल्,भिजवलेली कणीक ,बरिस्ता,पुदिना,केशर दुध ,तवा सगळ तयार ठेवाव, भात सगळ्यात शेवटी शिजवायचा.लेयर करताना झारा वापरायचा त्याने भात पसरवता येतो आणी कणी मोडत नाही.
१ वाटिची बिर्याणि करु नका, एवढी उस्तवार करुन एखादीच सर्व्हिन्ग खाण बिग नो! ,किमान २-३ वाट्याचि करा,दुसर्‍या दिवशी मुरल्यावर अजुन छान लागते.

मी ऐकलंय की मूळ बिर्याणी म्हणजे मटण असलेलीच. जसं हलीम म्हणजे मटणचेच. इथले मुसलमान सांगतात हे. बिर्याणी म्हटलं की पूर्वी मटणाचीच बनायची म्हणुन.
मग त्यात मटण ऐवजी चिकन, मासे, अंडी वापरली तरी तिला बिर्याणीच म्हणतात तर व्हेजीटेबल्स वापरून केली तर "व्हेज बिर्याणी" असे स्पष्टपणे व्हेज लिहुन/उच्चारुन बिर्याणी का म्हणु नये?
पण व्हेज बिर्याणीत पनीर तरी घालावा असे मला वाटते, म्हणजे त्यात नॉनव्हेज नाही तर प्रोटीनचा दुसरा सोर्स तरी येतो. इथे पॅराडाईज व्हेज बिर्याणीत भारपूर पनीर असते.

बिर्याणी टिप्स मस्तच!

मी ऐकलंय की मूळ बिर्याणी म्हणजे मटण असलेलीच.
<<
हो. बिर्याणी = रेड मीट.
चिकन ही व्हाईट मीट वाल्यांची पळवाट आहे.
चिकन ओव्हरकुक झालं की रबरी / फ्लेकी बेचव बनतं. मटन जास्त शिजवून जास्त गळतं, सॉफ्ट होतं. तेव्हा वरचा भात शिजलेला दिसेपर्यंत मटन बिर्याणी शिजवत ठेवता येते, चिकनचं टायमिंग जरा कठीण असतं.
***
रणवीर ब्रार चं नांव वाचून आठवलं.
शक्यतो स्वतःचा कमी सुगंध असलेला तांदूळ वापरावा. फार सुगंधी असेल तर बिर्याणीच्या मसाल्यांची चव त्या वासाने ओव्हरपॉवर होते, असं त्याने सांगितल्याचं आठवतंय. लांब दाण्याचा राईस दिसायला छान दिसतो.
***
तळलेला कांदा हा एकच बिर्याणीतला सगळ्यात किचकट व वेळखाऊ भाग असतो. बाकीच्या स्टेप्स वाटतात तितक्या कॉम्प्लिकेटेड अजीबात नाहीत.

कांदा आधी कोरडाच भाजून घ्यावा, (ओव्हनमधे चालतो) बरेच पाणी उडून गेले, की मग तेलावर परतावा. लवकर कुरकुरीत होतो, अशी एक टीप आहे. दुसरी म्हणजे वाळवलेला कांदा तयार मिळतो, किंवा घरी करून ठेवता येतो. तो तेलावर परतला की चट्कन बिरिस्ता तयार.

वाह वाह! सगळ्यांच्या टिप्स वाचून बिर्याणी (व्हेज) खायची इच्छा झाली!

दुसरी म्हणजे वाळवलेला कांदा तयार मिळतो, किंवा घरी करून ठेवता येतो. >> ब्लॅककॅट, वाचताय ना?!

काय सुंदर टिप्स दिल्यात डॉ आणी योकु तसेच बाकी सर्वांनी. मनापासुन धन्यवाद . खरे तर काल व्हेज बिर्याणी करायची ठरवली आणी नेमका नवर्‍याचा मावस भाऊ आला. त्याला ट्रॅव्हल्सने जळगावला जायचे असल्याने घाई झाली. मग पोळ्या, फ्लॉवर बटाटा भाजी व आयत्या गुलाबजाम वर भागवले.

आता हे उद्यावर गेलेय. या सर्व टिपांची एक प्रिंट घेते.

सिंडरेला
डॉ. तुम्ही केलेल्या बिर्याणीचा फोटो छान आलाय.