पाकशास्त्र, पाककला आणि गुलाबजाम.

Submitted by सई केसकर on 20 February, 2018 - 01:39

सुगरणींची (सुगरणांची ) आणि एकूणच पाककौशल्याची दोन टोकं असतात. एका टोकावर स्वयंपाक ही एक कला आहे असे मानणारे लोक असतात आणि दुसऱ्या टोकावर स्वयंपाक हे एक शास्त्र आहे असे मानणारे लोक असतात. या दोन टोकांच्या मध्ये झोके घेणारे माझ्यासारखे बरेच असतात. स्वयंपाक ही एक कला आहे मानणारे लोक मला लहानपणीच खूप भेटले. पण ते सगळे अगदी निरागस होते.
"वैनी, भाजी कशी केली?" या प्रश्नाला फक्त हाताचा आधार घेऊन उत्तर देणाऱ्या बायका मी बघितल्या आहेत.
"एवढं एवढं आलं" (स्वतःच्या तर्जनीची दोन पेरं दाखवत)
"एवढ्या एवढ्या लसणीच्या कुड्या" (त्याच हाताच्या बोटांचा चिऊच्या चोचीसारखा चंबू करत)
"एवढं एवढं तिखट" (त्याच हाताची चार बोटं चिकटवून दुसऱ्या पेरांवर अंगठा टेकवत, आणि मनगटाला भरतनाट्यम शैलीत एक मुरका देत)
"एवढासा गूळ" (मागल्या मुद्रेतील अंगठा पहिल्या पेरावर सरकवत)
"पाच सहा टप्पोरी वांगी" (यातील "टप्पोरी" वर जरा जास्त भर देऊन)
"चार बोट तेल"
अशी एकहस्त पाककृती ऐकून तोंडाला इतकं पाणी सुटायचं की कृती गेली उडत, आधी जेवायला वाढा अशा वाक्यानी त्या कृतीची (आणि माझ्या उत्साहाची) सांगता व्हायची.

पुण्यात मात्र काही खडूस सुगरणी भेटल्या ज्या मुद्दाम दुष्टपणे कृती सांगायच्या नाहीत.
हे चिरोटे कसे केले? या प्रश्नाला अगदी गालाला खळी बिळी पडून, "अगं काही विशेष नाही त्यात" असे म्हणण्यात यायचे.
आणि पुढे सगळ्या जिन्नसांच्या आधी "थोडं" हे एकच प्रमाण लावून कृती सांगण्यात यायची.
"पण न तळता हे असे कसे झाले? तुम्ही बेक केले का?" या प्रश्नावर, "अरे हो की! तळायचे हे सांगायला विसरूनच गेले!" असं अगदी सहज उत्तर यायचं.

काही काही मात्र अगदी दिलसे धांदरट सुद्धा भेटल्या. एखादी चिमणी झाडावर बसून खायला किडे, आणि तिला खाणारी मांजर या दोन्हीचा सारखा अंदाज घेताना जशी वागेल ताशा या कृती सांगायच्या.
"साधारण एवढा एवढा मैदा घे" (हाताचा द्रोण करून)
"बरं"
"किंवा दीड वाटी घेतलास तरी चालेल, कारण आपण एक पूर्ण वाटी तूप घेणार आहोत"
"बरं"
"पण तू मैद्याप्रमाणे तूपही कमी करू शकतेस म्हणजे. कसंही. आणि हो. गरम तुपाचं मोहन पण आहे. त्यासाठी साधारण एवढं तूप" (परत हाताचा छोटा द्रोण करून"
"बरं"
"पण साखर किती घालणारेस त्यावर पण अवलंबून आहे. तुला गोडाचे आवडतात का माध्यम गोड?"
"ताई मी जाते. वाटेत चितळे लागेल. तिथून विकतच घेते"

ताया आणि आज्यांकडून स्वयंपाक शिकत असतानाच माझ्या आयुष्यात रुचिरा आलं. आणि ओगले आजींनी माझ्या बऱ्याच शंकांचे निरसन केले. त्यातही एकदा मठ्ठ्याच्या कृतीत "ताकाला आलं लावा" या वाक्यानी माझ्या डोळ्यासमोर, मी निव्हियाच्या डबीतून आल्याचे वाटण ताकाच्या गोऱ्या गोऱ्या गालांना लावते आहे असे दृश्य आले.

माझा पीएचडी सुपरवायझर म्हणायचा, "प्रयोगाची कृती अशी लिहावी जशी चांगली पाककृती".
यात जिन्नसांची (केमिकल) ची यादी कृतीत सगळ्यात आधी काय लागणार आहे पासून सगळ्यात शेवटी काय लागणार आहे अशी असावी. आणि प्रत्येक जिन्नसांपुढे कंसात त्याचे एकाच प्रकारे माप असावे. म्हणजे वाचणाऱ्याला त्या वस्तू तशा क्रमवार लावून ठेवल्या की पाककृती (प्रयोग) करताना पाठोपाठ घेता येतील. हे त्याचे वाक्य ऐकल्यावर मी प्रयोगांकडेच नव्हे तर पाककृतींकडे सुद्धा नव्याने बघू लागले. आणि हाच अभ्यास करता करता मी दुसऱ्या टोकाला कधी पोचले माझे मलाच कळले नाही.

सुरुवातीला बेकिंग, कलेच्या टोकावर राहून करायचा प्रयत्न केला. इंटरनेटवर घाईघाईत वाचलेल्या पाककृतीचे, मनातल्या मनात आत्मविश्वासाने अघळपघळ मराठीकरण केल्यामुळे मी बरेच लादे कचऱ्यात फेकून दिले. मग लक्षात आले की अंडी कशी फेटली यानेही या पदार्थांमध्ये फरक पडतो. हळू हळू स्वयंपाकाचे शास्त्र शिकायला सुरुवात केली. गरीब विद्यार्थिनी दशेत असताना पाश्चात्य पाककलेत वापरण्यात येणारी भारी भारी उपकरणे नव्हती. पण ओट्यावर कोपऱ्यात जिन्नस मोजायचा एक गोंडस वजनकाटा मात्र आवर्जून घेतला. आणि त्यातही अमेरिकेतील पाककृती स्वतःचा वेगळा मोजमापाचा झेंडा घेऊन आल्या, म्हणून कप, औन्स वगैरे मापं वजनाच्या मापात लिहून ठेवली. पण एकदा एका फ्रेंच पुस्तकात कुठल्याश्या द्रवपदार्थाचं माप डेसीलिटर मध्ये दिलेलं पाहिलं आणि कपाळावरची शीरच तडकली.

फ्रेंच पदार्थ करून बघताना जो काही आनंद मिळायचा (पदार्थ बिघडला तरी) तो अनुभवून आपण नक्कीच कलेमधल्या आणि गणितामधल्या एका उंबरठ्यावर उभे आहोत असे वाटायचे. साखरेला आणि अंड्याला कुठल्या कुठल्या रूपात बघता येईल याचे उत्तम उदाहरण फ्रेंच पाककलेमध्ये मिळते. कधी साखर मुरवून, कधी नुसती भुरभुरून, कधी त्याचे फक्कडसे आयसिंग बनवून, तर कधी थेट साखर जाळून. रसायनशास्त्र कमी पडेल इतके साखरेचे अलोट्रोप फ्रेंच पाकशास्त्रात बघायला मिळतात. तसेच तापमानात बदल करून, एकाच पदार्थाची केलेली वेगवेगळी रूपं सुद्धा बघायला मिळाली. कधी थंडगार चॉकलेट मूस, तर कधी गरम गरम हॉट चॉकोलेट.

फ्रेंच लोक व्हर्नियर कॅलिपर आणि मायक्रोस्कोप घेऊन स्वयंपाक करतात असा निष्कर्ष मी काढणार इतक्यात माझ्या आयुष्यात एलोडी नावाची एक फ्रेंच मुलगी आली. अमेरिकेत असताना एकदा थँक्सगिव्हिंगला आम्ही दोघीच शहरात उरलो होतो. बाकीचे सगळे मित्र मैत्रिणी त्यांच्या त्यांच्या घरी गेले होते. तेव्हा तिनी फारच सुंदर स्ट्रॉबेरी टार्ट बनवून आणला होता. त्याची कृती विचारली असता तिनी आधी, "सोप्पीये" असे उद्गार काढले. आणि पुढे म्हणाली, "थोडा मैदा, थोडं बटर, थोडं अंडं कालवायचं. मग ते "फतफत" करून एका फॉईलवर थापायचं. त्यात स्ट्रॉबेरी आणि साखर ओतायची. आणि ते ओव्हनमध्ये टाकायचं. नंतर क्रीम घालून खायचं."
तिचे हे वर्णन ऐकून फ्रेंच पाककृतींची पुस्तके लिहिणाऱ्यांना फ्रेंच रेव्होल्यूशन झाल्याचे कळले नाही की काय असा मला संशय आला. नंतर तिनी एका बैठकीत तो अक्खा टार्ट संपवून, फ्रेंच बायकांच्या खाण्यापिण्याच्या सवयीबद्दलचा माझा भ्रम सुद्धा तोडून टाकला.

"पाक" शब्दापुढे कला कधी लावायचे आणि शास्त्र कधी याचा आता थोडा थोडा अंदाज येऊ लागला आहे.
गोळीबंद "पाक" करायचे शास्त्र आहे. तसंच खुसखुशीत पाय क्रस्ट तयार करणे पण शास्त्रातच मोडते. चकली, स्वयंपाक हे शास्त्र आहे हे पटवून द्यायचे उत्तम उदाहरण आहे. पाकसिद्धीचे प्रॅक्टिकल असते तर चकली चांगली चाचणी ठरली असती. चकली चुकली, डिग्री हुकली. कारण चकली इतक्या प्रकारे चुकू शकते की प्रत्येक वेळी चकली करताना मी मास्टरशेफच्या फायनल मध्ये घड्याळ लावून भाग घेते आहे असे मला वाटते.
मऊ मऊ, लुसुशीत घडीच्या पोळ्या मात्र कला क्षेत्रात जातात. तसेच नाजूक पाऱ्या असलेले मोदकही. मटणाचा रस्सा नाक लाल होईल इतका झणझणीत, पण तरीही परत परत घ्यावासा वाटेल असा करणे ही कला आहे. पण पाकातले रव्याचे लाडू वळणे हे कला आणि शास्त्र दोन्हीमध्ये मोडते. तसेच यीस्ट वापरून बनवायचे सगळे गोड पदार्थही दोन्हीकडे बसतात. केळफुलाची/फणसाची भाजी ही मात्र नुसती हमाली आहे. ती दुसऱ्यांनी आयती आणून दिली तरच तिला कला वगैरे म्हणता येईल.
----------------------------------------------------

हे सगळे विचार मनात ताजे करणारा सिनेमा म्हणजे गुलाबजाम.
एखादं हॉटेल काढायचं म्हणजे मोजमाप करून स्वयंपाक आला पाहिजे. पण चांगला स्वयंपाक, नुसतं मोजमाप करता येणाऱ्यांना येईलच असे नाही. खाऊ घालणारी व्यक्ती प्रत्येक पदार्थावर तिची/त्याची स्वाक्षरी करत असते. आणि कुणी त्या चवीला असं मोजमापात करकचून बांधू शकत नाही.
कधी कधी, आपण आपल्या कामातून आपलं अस्तित्व शोधत असतो. जे आपल्या आजूबाजूला आपल्याला मिळत नाही, ते स्थैर्य, शांतता आपण जे काही करत असतो त्यातून मिळत असते. राधा आगरकरला (सोनाली कुलकर्णी) ती स्वयंपाकातून मिळते. पण मग तिला आदित्यसारखा (सिद्धार्थ चांदेकर) सवंगडी मिळतो आणि दोघांच्या आयुष्यातल्या बऱ्याच सैरभैर गोष्टी मार्गी लागतात. त्यांचं हे एकमेकांच्या आधाराने (पण एकमेकांमध्ये गुंतून न जाता) मार्गी होणं अतिशय सुंदर मांडलं गेलं आहे.

खादाडी आणि स्वयंपाक आवडणाऱ्यांनी, आवर्जून पाहावा असा हा सिनेमा आहे. सोनाली कुलकर्णी आणि सचिन कुंडलकर, दोघांचीही आजपर्यंतची सगळ्यात सुंदर कलाकृती. ज्यांना मध्यंतरी कुंडलकरांचा राग आला होता, त्यांनी तो (थोडावेळ) बाजूला ठेवून पाहण्यासारखा नक्कीच म्हणता येईल.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

विषय: 
Groups audience: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

एकदम खुसखुशीत परीक्षण! माझे पीएच.डीचे गाईड पण असंच म्हणायचे - चांगलं जीवशास्त्र संशोधक व्हायचं असेल तर सुगरण असणं फार गरजेचं आहे! मला वाटतं की प्रत्येक पदार्थ हा कला आणि शास्त्र दोन्हीचा समतोल साधून बनतो - तो समतोल साधायला शिकणं म्हणजे स्वयंपाक शिकणं!

मला हा सिनेमा इतका आवडला आहे की मला परत एकदा बघायला आवडेल! बघूया जमतंय का!

पण एकदा एका फ्रेंच पुस्तकात कुठल्याश्या द्रवपदार्थाचं माप डेसीलिटर मध्ये दिलेलं पाहिलं आणि कपाळावरची शीरच तडकली. >> Lol

हा लेख लिहिणं कला आहे की शास्त्र आहे माहीत नाही, पण 'जमलाय' इतकं नक्की.

माझी आई नेहमीच म्हणते, स्वयंपाक हि एक कला व शास्त्र अश्या दोन्हींचा मेळ आहे. कधी कला खुलून येते ती त्यातील शास्त्र कळल्याने, तर कधी शास्त्राला कलेची जोड असली की सुंदर असे पदार्थ बनतात. आईचे अगम्य बोलणे मी कधी समजून घेतले नाही की मनावर घेतले नाही तेव्हा आम्ही अजूनही मधल्या मध्ये झोके खातोय.

अजूनही, चकली तळतानची धांदल होते कारण तापमान किती असावे जेव्हा घन पदार्थ तेलात सोडला जातो तेव्हा पदार्थातील पाणी, उष्णतेचे योग्य तापमान असे काहीच मेळ न जमल्याने अश्या तेलात का फसफसतो हे शास्त्र आहे, तसेच पोळी कडक का होते ह्यामगे सुद्धा शास्त्र आहे, बाकी आकार वगैरे देणे कला आहे.
मोदक हा आणखी एक असा पदार्थ आहे ज्यात कला व शास्त्र दोन्ही समजलेच नसेल तर वाट्याला जावूच नये.

सई, छान लिहिले. माझ्या आईला आवडेल वाचायला.

बाकी गुलाबजाम मूवी भावला.

मस्त परीक्षण .. गेल्या आठवड्यात आपला माणुस बघितल्याने हा पिक्चर नंतर बघु असं ठरवलं होत पण तुझा लेख वाचल्यावर आजचं तिकीट काढतेय Happy

लेख आवडला,
अगदी खालती गुलाबजामची फोडणी नसती तरी स्वतंत्र लेख म्हणून आवडला आसता

रेसीपी सांगण्यावरून मला एका कुसक्या मावशीची आठवण आली.
तिच्या ह्या स्वभावामुळे, कधी चुकून विचारलेच कृती तर ती सुद्धा अशीच सांगायची,
काही नाही गं, तुला जमणार नाही. खूपच आग्रह केला की, थोडं थोडं घ्यायचं सगळं....

तर माझी आई, अगदी कुठल्या आकारची कढई घ्यायची ते, तेल कसं मोजून घ्यायचे ते भाजी शिजली कशी हे बघून कसे कळते ह्यावर टिप्स्स अगदी देवून सांगायची. तिच्या दुर्दैवाने, मी अगदीच अरसिक आहे स्वंयपाक शिकून घेण्यात आणि तितका पेशन्स नाही त्यामुळे, मागेच राहिले पण जेव्हा बायानातेवाईक बाया इतकं कौतुक आईचे करतात तेव्हा आपण मागे आहोत हे (तेवढ्यापुरतेच का होइना ) वाटते.
असो.

>>>अगदी खालती गुलाबजामची फोडणी नसती तरी स्वतंत्र लेख म्हणून आवडला आसता

गुलाबजामला फोडणी नसते हो!

तो वेगळाच लेख होता. ६ महिन्यांपूर्वी लिहिलेला. पण पोस्ट नव्हता केला. गुलाबजाम बघून करावासा वाटला.

त्यांनी तो लेख फ्रॉस्टेड ठेवला होता. गुलाबजाम गरम करायला ठेवले, त्यात तो लेखही ताजा झाला. Wink

@झंपी,
धन्यवाद. फेबुवर लिंक नक्की देईन.

जिज्ञासा, भा, थँक्यू! Happy

सई, मस्त लिहिलय.....
माझी आज्जी पण अशीच भारी सांगते रेसिप्या....नखभर हिंग, पेरभर आलं, लिंबाएवडी चिंच असं सगळं...पण तरी तिच्या हाताखाली वावरल्यामुळे तिला नेमकं किती म्हणायचं आहे हे प्रमाण कळतंच आताशा....असो...जुन्या पदार्थांची हीच गंमत असते...टी स्पून अन टेबल स्पून चं प्रमाण घेतलं की आज्जीसारखी "ती" खास चव कधीच येणार नाही.
तुझे लेख वाचणं नेहेमीच एक मेजवानी असते माझ्यासाठी...आणि त्यात हा तर खादाडीवरचा लेख...
सिनेमा नक्की पाहाणारच पण त्या निमित्ताने तुझा लेख पण वाचायला मिळाला ही डबल मेजवानी. Happy

सई, मस्त जमलाय... ललित, फोडणी, गुलाबजाम.. परीक्षण..। जे काय अंदाजपंचे दाहोदरसे घातलंय.... चवदार झालंय

मस्त लेख आहे सई. आवडलाच. जिला/ज्याला पाकशास्त्र आणि पाककला ह्या दोन्हीची उत्तम सांगड घालायला जमेल ती/तो सुगरण Happy

ओगले आजींनी माझ्या बऱ्याच शंकांचे निरसन केले. >> रुचिराचा मलासुद्धा फार उपयोग झाला.

फक्कड लिहिलेयंस सई Happy
***************************************
'गुलाबजाम' आजच पाहून आले. कुंडलकरांची आत्तापर्यंतची मला सगळ्यात आवडलेली कलाकृती ! मात्र ट्रेलर बघताना जितका हलकाफुलका असेल असं वाटतं, तितका तो नाही. तो खूप ठिकाणी डोळ्यांत पाणी आणतो, तितकाच खूप प्रसंगांत 'फील गुड' फॅक्टरही देतो. त्याला एक खूप छान ह्रद्य कथा आहे जी तितक्याच सुंदर पद्धतीने सांगितली आहे. चित्रपटाच्या शेवट-शेवटच्या काही सीन्समध्येही आता पुढे काय होईल अशी एक उत्कंठा वाटते.
सोनाली कुलकर्णीने अतिशयच सुंदर काम केले आहे. अगदी भूमिकेशी एकरुप होऊन... सिद्धार्थ चांदेकरनेही !

त्यातले वेगवेगळे पदार्थ निश्चितच नेत्रसुखद आहेत पण एखाद्याच्या ह्रदयात शिरायचा मार्ग पोटातून जातो असं म्हणतात तसंच इथे कथेच्या गाभ्यापर्यंत पोचण्याचा प्रवास पाककलेमार्फत झालाय..... फूड इज नॉट द डेस्टिनेशन, इट्स अ जर्नी !... असं मला वाटलं Happy

सुरेख झाला आहे लेख सई. पण फनसाच्या भाजीला कला नको शास्त्र नको पण हमाली पण नको गं म्हणू.

ते इडली चं पीठ फुगवणे हे ही शास्त्रात घाला शिवाय ढोकळे पण.

शूम्पी Lol
सई, मस्त जमलाय लेख!! मला पण गुलाबजाम बघायचा आहे मोठ्ठ्या स्क्रीनवर. पण जौद्या झालं!

मस्त झाला आहे लेख !! Happy

>>>अगदी खालती गुलाबजामची फोडणी नसती तरी स्वतंत्र लेख म्हणून आवडला आसता

गुलाबजामला फोडणी नसते हो! >>>>>> खाली देण्याऐवजी फोडणी वर द्या म्हणजे जास्त चांगली लागेल. Happy

सुरेख लिहीलंय !

स्वयंपाक ही कलाच आहे.
शास्त्र म्हणाल तर ते प्रत्येक कलेत लागतेच. मग ती गायनकला असो की नृत्यकला. प्रत्येक कलेचे एक शास्त्रोक्त शिक्षण असतेच. पण तेवढ्याने भागत नाही म्हणून तर ती कला असते. एखाद्या समीकरणात बांधून बनवलेले पिझ्झा, बर्गर आणि जंबो वडापाव खायला काही काळासाठी चांगला वाटतो. पण नंतर किती बोर होते. पण तेच एखाद्या गाडीवरचा फेमस वडापाव वा एखादी फेमस मिसळ खायला आपण कुठून कुठून जातो. त्याचे समीकरण कोणी कॉपी करायचा प्रयत्न केला तरी ते तंतोतंत जमत नाहीच. कारण शास्त्राचा भाग तुम्ही आत्मसात करू शकता. कलेचा नाही. ती देणगी असते Happy

मस्त लेख!

>> हा लेख लिहिणं कला आहे की शास्त्र आहे माहीत नाही, पण 'जमलाय' इतकं नक्की.
परफेक्ट!

पण... Happy
फक्त फ्रेन्च कूकींग च कला आणि शास्त्र इत्यादी समजून घ्यायला समर्थ आहे असंही नाही. कुठलंही क्विझीन कमी अधिक प्रमाणात त्या कॅटेगरीत मोडतं. तेव्हा फक्त फ्रेन्च कूकींग ला असं झुकतं माप आवडलं नाही.

ह्यातली सोनाली कुलकर्णी ज्युनीयर सोनाली ना? तिचा चांगला अभिनय वगैरे वाचून आता खरंच उत्सुकता लागली पिक्चर बघण्याची.

मस्त लिहिलंय.

एबीपी माझा वर सौमित्र पोटे परवा ह्या पिक्चरबद्दल विश्लेषण करत होते. तेही म्हणाले की स कुं यांच्या आत्तापर्यंतच्या सर्व चित्रपटात हा सर्वात बेस्ट.

Pages