भारतीय अन्न पद्धतीत पोळी, भाकरी किंवा भात (तृणधान्य), त्यासोबत वरण (कडधान्य) आणि भाजी हे मुख्य पदार्थ असतात. त्याशिवाय चटणी, ठेचा, लोणचं, कोशिंबीर असं काहीतरी तोंडी लावणं हेही असतं. ही तोंडीलावणी बहुतेक वेळा वरण-भाजी पेक्षा अधिक चटकदार असतात.
तेलुगु खाद्य संस्कृतीत तोंडीलावणीच्या पदार्थांची रेलचेल आहे. बहुतेक पदार्थांचे स्वरुप हे हिरव्या-लाल मिरच्या , कोणती तरी फळभाजी किंवा पालेभाजी व मसाले यांचे शिजवलेले किंवा कच्चे असे मिश्रण असते.
या भागात आपण मुख्यतः पाहणार आहोत दोसकाया पच्चडी == वाळकाचं लोणचं तसेच इतर तोंडीलावणी.
मराठवाड्यात वाळकं पावसाळा संपता-संपता येऊ लागतात. आंध्र तेलंगणात मात्र वाळकं (पावसाळ्यातले काही दिवस सोडून) वर्षभर मिळतात. पिवळीजर्द, टेनिस बॉल एवढी व मोठी, गोल गरगरीत वाळकं तेलुगु अन्नपूर्णा-बल्लवाचार्यांची अगदी फेवरिट असतात! त्याशिवाय पिवळ्या-तपकिरी-हिरवट डागेल्या रंगाची, लांबट, एकेक किलोची वाळकं आणि काही प्रमाणात लहान-लहान हिरवट शन्न्या याही वापरात येतात. मला स्वतःला पहिल्या प्रकाराची गोल पिवळी वाळके आवडतात.
वाळकांचा मुख्य उपयोग सांबारात घालण्यासाठी आणि हे वाळकाचे लोणचे करण्यासाठी होतो. लग्नकार्य, अन्नप्रसाद, भंडारा अश्या उत्सव प्रसंगी वाळकाचे लोणचे तोंडी लावण्यासाठी हमखास केले जाते.
चला तर मग लागू तयारीला!
साहित्य:
लोणच्यासाठी
- वाळकं - अर्धा किलो(चिरून तीन-चार वाट्या)
- तिखट - पाऊण वाटी
- मोहरी पूड - अर्धी वाटी
- मीठ - तीन-चार चमचे (चवीनुसार)
- मेथी पूड - एक चमचा
- (ऐच्छिक) लिंबू रस - एक
फोडणीसाठी
- तेल एक वाटी
- मोहरी एक चमचा
- जिरे एक चमचा
- हिंग - अर्धा चमचा
- लाल मिरच्या - चार पाच (तुकडे करून)
- कढीपत्ता - दोन तीन काड्या
- लसूण-अद्रक पेस्ट - एक चमचा
- हळद - अर्धा चमचा
वाळकं स्वच्छ धुऊन पुसून कोरडे करून घ्या. दोन भागात चिरून, चव पाहून, कडू नाहीत याची खात्री करून घ्या. साली न काढता अगदी लहान लहान (मोठ्या शेंगदाण्याच्या आकारा एवढ्या) फोडी करून घ्या. मधून निघणारा रस व बिया ह्याही कोवळ्या असतील तर आणि आवडत असतील तर घ्या.
एका स्टीलच्या भांड्यात वाळकांच्या फोडी घाला. त्यात तिखट, मोहरी पूड, मेथी पूड, मीठ घालून नीट हलवून एकत्र करून ठेवा.
कढईत एक वाटी तेल घाला. गरम झाल्यावर मोहरी घाला. मोहरी तडतडल्यानंतर गॅस मंद आचेवर करून जिरे, कढीपत्ता, मिरच्यांचे तुकडे करून घाला. मिनिटभर परतून लसूण-अद्रक पेस्ट घाला. अजून मिनिटभर परतून हिंग घाला. मस्त वास सुटल्यावर हळद घालून गॅस बंद करा.
फोडणी थंड झाल्यावर भांडयातील मिश्रणावर घाला. नीट हलवून एकत्र करा. आंबट चव हवी असेल तर लिंबाचा रस घालून एकत्र करा व किमान तास दोन तास, शक्यतो दहाबारा तास झाकून ठेवा.
चटकदार, चमचमीत, लालजर्द वाळकाचं लोणचं तयार आहे!
कोरड्या, हवाबंद बरणीत घालून फ्रिजमध्ये ठेवा. दोन तीन आठवडे टिकेल.
वाफळता भात आणि हे लोणचं किंवा भात वरण भाजी यासोबत तोंडी लावणी म्हणून वाढा. पोळी भाकरी यांसोबतही खायला उत्तम लागेल.
नक्की करून पहा व इथे फोटो टाका.
इतर तोंडीलावणी:
गोंगुरा पच्चडी (अंबाडीचा ठेचा):
साहित्य:
- चटणीसाठी: एक मोठी जुडी अंबाडीची ताजी पाने स्वच्छ धुवून कोरडी करून, ८-१० लाल मिरच्या, ३-४ हिरव्या मिरच्या, दोन चमचे तेल, एक चमचा उडीदडाळ व चणाडाळ, चार पाकळ्या लसूण, चवीनुसार मीठ
- फोडणीसाठी: दोन चमचे तेल, एक मध्यम कांदा चिरून, चार लसूण पाकळ्या, मोहरी, जिरे, कढीपत्ता, हळद, दोन लाल मिरच्या तुकडे करून, एक चमचा उडीदडाळ व चणाडाळ
कृती:
कढईत एक चमचा तेल गरम करून उडीदडाळ, चणाडाळ लाल-हिरव्या मिरच्या परतून घ्या. बाजूला काढून ठेवा. अजून एक चमचा तेल घालून अंबाडीची पाने घालून नीट शिजवून घ्या. बाजूला काढून ठेवा. दोन्ही थंड होऊ द्या.
मिक्सरमध्ये आधी परतलेल्या मिरच्या-डाळी, लसूण, मीठ बारीक वाटून घ्या. मग अंबाडीची शिजविलेली पाने घालून जाडसर चटणी वाटून घ्या.
त्याच कढईत दोन चमचे तेल घालून मोहरी, जिरे, कढीपत्ता, लाल मिरच्या, लसूण घालून परता. कांदा घालून सोनेरी होईपर्यंत परता. हळद व वरील चटणीचे वाटण घालून नीट हलवून दोन मिनिटे परता. थंड झाल्यावर हवाबंद बरणीत घालून फ्रिजमध्ये ठेवा. महिनाभर टिकेल.
वाफळता भात, वरण, भाजी यासोबत तोंडी लावणी म्हणून वाढा. पोळी भाकरी यांसोबतही उत्तम लागेल.
अल्लम पच्चडी (अद्रकाची चटणी):
साहित्य:
- चटणीसाठी: अद्रक पाव किलो सोलून, अर्धा इंच आकाराचे तुकडे करून, चिंच पाऊण वाटी, गूळ एक वाटी, तेल, तिखट, मीठ, हळद, मेथीपूड
- फोडणीसाठी: तेल मोहरी, लसूण, कढीपत्ता, लाल मिरच्या, हिंग, चणाडाळ, उडीदडाळ
कृती:
चिंच गरम पाण्यात भिजू घाला. कढईत अद्रक थोड्या तेलात ३–४ मिनिटे परतून घ्या. थंड झाल्यावर पाणी न घालता मिक्सरमध्ये एकसारखे वाटून घ्या.चिंचेचा कोळ काढून ते पाणी घाला. लाल तिखट, हळद, गूळ, मेथीपूड घालून थोडेसे फिरवून घ्या. चव बघून पुरेसे मीठ घाला. त्याच कढईत पुन्हा तेल मोहरी, लसूण, कढीपत्ता, लाल मिरच्या, हिंग, चणाडाळ, उडीदडाळ, घालून फोडणी करा. वाटलेली चटणी गरम फोडणीत घालून हलवून एकत्र करून घ्या. थंड झाल्यावर कोरड्या, हवाबंद बरणीत भरून ठेवा. आठवडाभर टिकेल.
इडली, डोसा, उत्तप्पा यांसोबत वाढा. पोळी, भाकरी यांसोबतही उत्तम लागेल.
या फोटोत दिसणारी सर्वात चटकदार रंगाची अल्लम पच्चडी आहे!
(No subject)
मराठवाड्यातली टरकाकडी ते आमचं
मराठवाड्यातली टरकाकडी ते आमचं काकडी प्रकारातलं वाळकं. आता बाजारात शोधून फोटो काढायला नको.
ठरलं का मग कशाला काय म्हणायचं
ठरलं का मग कशाला काय म्हणायचं ते?!
ही वाळकं इथे दोसाकाई नावाने मिळतात इंडियन ग्रोसरी शॉप्समध्ये. सांबारात बाकी कितीही चिंच घाला, टोमॅटो घाला, जोपर्यंत या वाळकाच्या फोडी घालत नाही तोवर ते आमटीसारखंच लागतं असं एव्हाना मला कळून चुकलं आहे! मात्र फोडी मी आधी निराळ्या (भाताच्या डोक्यावर - वाफेवर) शिजवून घेते.
बाकी मला खरबूज = चिबूड = कॅन्टलूप, टरबूज = हनीड्यू मेलन, आणि कलिंगड = वॉटरमेलन या नावांची सवय आहे.
इथे सीझनला चिबुडं मस्त मिळतात. गोड, सुवासिक आणि घट्ट. मुंबईच्या दमट हवामानामुळे लवकर पिकून माधव म्हणाले तशी दुर्वासिक होत असतील का?
खरबुज एकदाच छान गोड मिळालेलं,
खरबुज एकदाच छान गोड मिळालेलं, माझ्या भावाच्या मित्राने शहापूरला लावलेलं ते. बाकी इतकी बेचव असतात. मी त्याच्या बिया कुंडीत पेरल्या आणि सुपारीएवढी दोन खरबुजं मिळाली, तीही गोड होती. बेचव असतं म्हणून मला खरबुज आवडत नाही.
>>> किती त्या बेचव चिबडाची
>>> किती त्या बेचव चिबडाची चर्चा!
चिबूड हे खरबूज नसेल अशी आशा आहे. खरबूज हे नुसते गुळचट नसते. ते खाताना चांगलेच लागते.
इथे सीझनला चिबुडं मस्त मिळतात
इथे सीझनला चिबुडं मस्त मिळतात. गोड, सुवासिक आणि घट्ट. >>> अमेरिकेत चिबूड नाही बघितले कधी पण तिथले खरबूज हे भारतातल्या खरबूजांपेक्षा वेगळे असावेत. जवळपास सगळ्याच बुफेमध्ये कलिंगड आणि खरबूज असायचे आणि मी ते खरबूज (३-४ फोडी का होइना) खाऊ शकायचो. इथलं खरबूज वेताळ असतं अणि मी विक्रम. (तसचं भारतातले पपनस आणि अमेरीकेत मिळाणारे ग्रेपफ्रूट मला एकच वाटायचे. अमेरीकेतले ग्रेपफ्रूट कधीच कडू निघत नाही असे सांगितल्यावर मला एकाने ती दोन्ही वेगळी फळे आहेत हे ज्ञान दिले होते. भारतातल्या पपनसाला pomelo म्हणतात)
चिबूड हे जर खरबूज नसेल अशी आशा आहे >>> बरोबर.
(पण चिबडाच्या तुलनेत खरबूजाला कमी वास असतो).
ते खाताना चांगलेच लागते. >>> चूक
धागा "वाळकाचे लोणचे" यावर आहे. सगळे त्या वाळकावरून चिबडावर घसरले. लोणच्याची चर्चा फारच कमी होते आहे
>>>>>तेलुगुत फळे-भाज्यांच्या
>>>>>तेलुगुत फळे-भाज्यांच्या नावांत साधारणतः एक logic असते.
अरे! काय रोचक आहे हे.
भारी चालली आहे चर्चा.
भारी चालली आहे चर्चा.
अजून नक्की कशाला काय म्हणायचं ठरलं नसेल तर दुसरा धागा काढा त्यासाठी.
>>> भारी चालली आहे चर्चा.
>>> भारी चालली आहे चर्चा.
_/\_
>>> अजून नक्की कशाला काय म्हणायचं ठरलं नसेल तर दुसरा धागा काढा त्यासाठी.
काढला काढला काढला! कशाला काय म्हणायचे? हा धागा काढला!
>>> धागा "वाळकाचे लोणचे" यावर
>>> धागा "वाळकाचे लोणचे" यावर आहे. सगळे त्या वाळकावरून चिबडावर घसरले. लोणच्याची चर्चा फारच कमी होते आहे
पुढची चर्चा वरील नव्या धाग्यावर करूया. इथली चर्चा वळणावर आणू या.
मूळ धाग्यात वाळकाच्या लोणच्याशिवाय अंबाडीची ठेचा (गोंगुरा पच्चडी) हाही दिलेला आहे पण तेंव्हा फोटो काढले नव्हते.
नांदेडला स्टेडिअमजवळ शुक्रवारी बाजार भरतो. परवा तिथून ही अंबाडी आणली -
हे साहित्य गोळा केलं -
कृती केली -
आणि हा अंबाडीची ठेचा केला -
आहाहा वामन राव, धाग्याला
आहाहा वामन राव, धाग्याला चार चांद लावलेत हो…
गोंगुरा ठेचा फारच यमी दिसतो
गोंगुरा ठेचा फारच यमी दिसतो आहे! करना पडेगा! लाल अन हिरव्या दोन्ही मिरच्या म्हणजे चांगला सणसणीत तिखट असणार!
>>> गोंगुरा ठेचा फारच यमी
>>> गोंगुरा ठेचा फारच यमी दिसतो आहे! करना पडेगा! लाल अन हिरव्या दोन्ही मिरच्या म्हणजे चांगला सणसणीत तिखट असणार!
वर म्हटल्याप्रमाणे त्या वाळलेल्या लाल मिरच्या फार तिखट नसतात. त्यामुळे काळजी नको. नक्की करून पहा.
आणि, मला स्वतःला या ठेच्यात जास्त कांदा घातलेला आवडतो. तेलुगु लोक अगदी माफक कांदा घालतात, काहीजण घालतही नाहीत.
आहाहा देखणे फोटो
आहाहा देखणे फोटो नेहेमीप्रमाणे.
वामन राव, ठेचा मस्तच दिसतोय.
वामन राव, ठेचा मस्तच दिसतोय.
वामन स्पेस राव, गोंगुरा पचडी
वामन स्पेस राव, गोंगुरा पचडी भारीच आहे.
गोंगुरा पिकल पण मस्त लागते तेलुगु लोकांकडचे. पण विकतचे तेवढे भारी नाही लागले.
पाकृ, मांडणी, फोटो एक नंबर.
पाकृ, मांडणी, फोटो एक नंबर.
माधव, वाळूक म्हणजे चिबूड नव्हे. वाळकाला चिबडासारखी गोडसर चव नसते.
Pages