अवघी विठाई माझी (१) - मश्रुम

Posted
8 वर्ष ago
शेवटचा प्रतिसाद
8 वर्ष ago
Time to
read
1’

mashroom.jpg

अवघी विठाई माझी, रचुनी त्यांचे झेले आणि फलेषु सर्वदा, हे माझे मायबोलीवरचे अनुक्रमे, भाज्या, फुले आणि फळांवरचे पहिलेवहिले लेख होते. त्यानंतर पुलाखालून बरे़च पाणी वाहून गेले. पण या मंडळीनी मला रिझवण्यात कधी हात आखडला नाही. फुलांबद्दल बरेच लिहून झाले. आता काही भाज्यांबद्दल, लिहीन म्हणतोय. त्याची ही सुरुवात.

mashrrom pizza.jpg

मश्रुम बद्दल आजही अनेकांच्या मनात अढी असते. खुप जण ते खात नाहीत. त्यापैकी काही कारणे अशी.
अनेकांना ते मांसाहारी वाटते. हे खरे आहे कि मश्रुम हा बुरशीचा एक प्रकार आहे, आणि त्याजी गणना भाज्यातच काय, वनस्पतींमधे देखील होणार नाही. त्यांच्यामधे हरितद्रव्य नसते. ते प्रकाशसंश्लेषण करत नाहीत. पण ते प्राणीही नव्हेत. मश्रुम हा एक वेगळाच वर्ग आहे.

दुसरे कारण असे कि, त्यांच्या निर्मितीबद्दल अनेक प्रवाद आहे. मराठीत त्याला जो प्रतिशब्द पुर्वी वापरात होता,तोही या गैरसमजास कारणीभूत आहे. मश्रुंमांचे अचानक "उगवणे" हे त्याच्या उत्पत्तीबाबत संदेह निर्माण करते.
पण आपल्याला जरी त्याचे दष्यरुप अचानक दिसत असले, तरी त्याची प्रक्रिया, छुप्या रितीने सुरुच असते.
त्याच्या भक्ष्यावर किंवा आतमधे, सुक्ष्म तंतूंचे जाळे पसरलेले असते. आणि ते ज्यावेळि "फ़ूलावर" येते, त्याचवेळी जमिनीवर ते दिसू लागते.
मी "फ़ूलावर" असा शब्द वापरला, कारण तो त्या रुपाच्या जास्त जवळ जाणारा आहे. वनस्पतींमधे बीजनिर्मितीचा एक भाग म्हणून फ़ुले निर्माण केली जातात, आणि मश्रुम हे पण तत्सम रुप आहे. पण फ़ूलांप्रमाणे, परागकण, परागीभवन फ़लन असे टप्पे इथे नसतात. थेट बियांचीच निर्मिती केली जाते.
इतर वनस्पतींच्या फ़ूलांप्रमाणे, किटकांना आकर्षित करण्यासाठी, रंग, सुवास, मध (खरे तर तो मध नसतो, केवळ साखरपाणी असते. मध हि पुर्णत: मधमाशांची निर्मिती आहे.) इथे नसतोच. तशी गरजच नसते. मश्रुमची बीजनिर्मिती, स्वावलंबनाने होते.त्यात इतर बाह्य घटकांचा सहभाग नसतो.
तरीपण काही मश्रुम अत्यंत आकर्षक रंगरुप घेऊन येतात. पण ते कुणासाठी असते याची कल्पना नाही. निसर्गात क्वचितच कुठला पशुपक्षी मश्रुम नियमीत खात असेल. पण मानवाला मात्र ते खाद्य म्हणून पुर्वापार माहीत आहे.
मी आधी लिहिल्याप्रमाणे, सोमवल्ली हि पण एक मश्रुमचीच जात होती. गुलाबी रंगावर पांढरे ठिपके असे तिचे रुप असे, आणि ती चंद्रप्रकाशात चमकत असे, म्हणुन हे नाव. तिच्यापासूनच सोमरस तयार करत असत. उन्मादावस्था आणणारे पेय, म्हणून ते लोकप्रिय होते.
व्यावसायिक स्वरुपात मश्रुमची लागवड ही अगदी अलिकडेच करण्यात येत असली, तरी आपल्याकडे काही मश्रुम पुर्वापार खातात.गोव्याला, मातकट रंगाचे खास मश्रुम याच दिवसात, म्हणजे पहिल्या पावसानंतर आठ दहा दिवसातच मिळतात. अर्धी ओंजळ भरुन मश्रुम, हे तीन वर्षांपुर्वी १५० ते २०० रुपयांना मिळत असत. हे मश्रुम, वारुळांवरच उगवतात. पुर्वी ते खुडण्याची खास पद्धत
होती. हे मश्रुम पहिल्यांदा ज्याला दिसतील तो त्यावर एखादी फ़ांदी झाकून ठेवत असे. मग काहि दिवसांनी त्याची वाढ पूर्ण झाली,कि तोच येऊन ते खुडत असे. इतर कुणीही त्याच्या वाटेला जात नसत. असे केल्याने, बीजनिर्मीतीस पुरेसा अवधी मिळत असे.
पण आता मात्र, तितकी सभ्यता आणि संयम न राहिल्याने, अगदी बाल्यावस्थेतच, म्हणजे अगदी काडेपेटीतल्या काड्यांइतके असतानाच ते खुडले जातात. (उत्तम किंमतीचे आकर्षण असतेच) आणि असे केल्याने, ते मिळण्याचे प्रमाण देखील कमी आहे. याची भाजी, गोव्यात मटणाचा मसाला लावुन करतात.
देशावर, भुईफ़ोडं (याचा भोरपुड असा अपभ्रंश पण आहे.) नावाचे मश्रुम खातात. हे पण शेतात पहिल्या पावसानंतर आपोआप उगवतात. याला देठ नसतो, आणि साधारण, गावठी अंड्यांप्रमाणे ते दिसतात. पण आता याचेही प्रमाण कमी होत चाललेय.
कोकणात, आणखी एक प्रकारचे मश्रुम खाल्ले जात असत. वादळात जे माड (नारळाची झाडे) आडवे होत, त्यावर जे मश्रुम उगवत तेच खात असत. बाकि कुठेही उगवलेले मश्रुम खात नसत. याची भाजी, इतर रानभाज्यांप्रमाणे, केवळ कांदा आणि ओली मिरची घालूनच करत असत.
आपल्याकडे व्यावसायिक स्वरुपात लागवड नव्याने सुरु झालेली असली, तरी काही आदीवासी झोपडीची एक खास दिशेची भिंत एका खास मिश्रणाने सारवून, मश्रुमची शेती करतच असत. व्यावसायिक लागवड करताना मात्र, गव्हाचा किंवा तांदळाचे तूस वापरुन, खास कल्चर निर्माण करावे लागते. तसेच त्याचे उत्तम उत्पादन येण्यासाठी, आर्द्रता आणि तपमान संभाळावे लागते.

हे तंत्र व मार्केटींग न जमल्याने, यात पूर्वी अनेक जणांनी नुकसान सोसलेले आहे. पण आता बरे दिवस आलेत असे दिसतेय.
अरब जगतात, हे फ़ारसे लोकप्रिय दिसले नाहीत, पण यूरप आणि अर्थातच चीन व जपान मधे हे बरेच लोकप्रिय आहेत. फ़्रेंच लोक जंगलातील, मश्रुम गोळा करण्यासाठी खास सहली आखतात. पण मश्रुमच्या बाबतीत एक सावधगिरी बाळगणे अत्यंत आवश्यक असते, ती म्हणजे पूर्ण खात्री असल्याशिवाय, कुठेही उगवलेले मश्रुम खाऊ नयेत. बरेच मश्रुम विषारी असतात. (फ़्रेंच लोक देखील, जाणकारांच्या
सल्ल्याशिवाय, ते उपयोगात आणत नाहीत.) माझे फ़्रेंच मित्र खास माझ्यासाठी ते घेऊन येत असत. अनेक रंगाचे, आकाराचे मश्रूम मी खाल्ले आणि खिलवले आहेत. आता त्यांची नावेदेखील लक्षात नाहीत.
वरच्या फ़ोटोत आहेत ते ऑयीष्टर मश्रुम्स. ते मिळतात भारतात, ताजे नाही मिळाले, तर सुकवलेले मिळतात. स्वादात ते जरा बटन मश्रुम पे़क्षा उजवे असतात. पण यांचे देठ कधीकधी चामट निघतात, (कापतानाच ते लक्षात येते, आणि मग ते वगळले तर चांगले. ) मी त्याचा पिझ्झा केला होता. बेस तयारच वापरला होता. या मश्रुमबरोबर, सन ड्राइड टोमॅटो वापरले होते. हा फ़ोटो ग्रील
करण्या पूर्वी घेतल्याने, चीज तसेच दिसतेय.
बटन मश्रुम ना फ़ार मसाले वापरू नयेत, कारण त्यांने त्याचा स्वाद लपतो, असे मला वाटते. या ताज्या बटन मश्रुमचे माझे एक आवडते लोणचे, असे.
लागणारे जिन्नस असे - २०० ग्रॅम ताजे बटन मश्रूम, दोन टेबलस्पून तेल, दोन टेबलस्पून व्हीनीगर, दोन टेबलस्पून मोहरी, एक टेबलस्पून लाल तिखट, थोडासा हिंग व हळद, एक टिस्पून साखर, मीठ,
कृति अशी : मोहरी किंचीत भरडून घ्या. मश्रुमचे हव्या त्या आकारात तूकडे करुन घ्या. मग तेल गरम करुन त्यात हिंग व हळद घाला. मश्रुम घाला. बाकिचे जिन्नस घालून, दोन मिनिटे शिजवा. झाले तयार.
मश्रुमच्या आणखी काहि प्रकारांबद्दल मग लिहिन.

विषय: 
प्रकार: 

मस्त माहिती व फोटोज, दिनेशदा! मी आतापर्यंत बटन मश्रूम्सच खाल्लेत. पण मश्रूम्सची ही कहाणी माहीत नव्हती. सांगितल्याबद्दल धन्यवाद! Happy

खूप छान लेख !
सुनीता देशपांडे ह्यांनी आपल्या पुस्तकात त्यांची आजी भिंत विशिष्ट प्रकारे सारवून अळंब्यांची लागवड करत असे अशी आठवण सांगितली आहे.

दिनेश्दा मी २ वर्षे अ‍ॅमस्टरडॅम होते तिथल्या super markets मधून ताजी ताजी mushrooms मिळायची, मी फक्त कान्दा टोमॅटो वापरून करायचे, office canteen मधे वाफवलेली व olive oil वर परतलेली नुसती mushrooms तर फारच छान लागायची.

अगो मी तेच आठवत होते कुठेतरी वाचल होत... बरोबर, आहे मनोह्रर तरी ह्यात आपल्या सावत्र आजी बद्द्ल लिह्ताना सुनिता बाईनी लिहल आहे...

दिनेश
खूप इन्टरेस्टिंग माहिती.
माझ्या मुलाला बहुतेक मश्रूमची अ‍ॅलर्जी असावी. त्याच्या अंगाला बारीक पुरळ आणि खाज येते. शेवटी हे कशामुळे याचं संशोधन केल्यावर ज्या ज्या वेळी असा त्रास झाला तेव्हा मश्रूम हा कल्प्रिट निघाला.
मश्रूम हाय प्रोटीन असल्याने काही जणांना त्याची अ‍ॅलर्जी असते असं डॉ. त्याचे कारण सांगतात.
आणि पर्सनली मला त्याची चव आवडत नाही.

दिनेशदा आमच्याकडे हे मश्रुम कातकरणि पावसाच्या शेवटच्या दिवसांत घेउन येतात. मी मागिल वर्षी ह्याची मटणाच्या पद्धतीने भाजी केली होती. खुप छान लागत होती. ह्या वर्षी रेसिपी आणि फोटो नक्की टाकेन.

हे खरे आहे कि अनेकजणाना मश्रुमची अलर्जी असू शकते. अर्थातच त्या लोकानी, मश्रुमपासून
दूरच राहणे उत्तम.
आपल्याप्रमाणे पाश्चात्य जगात पण मश्रुम्सचा संबंध भूताखेतांशी लावण्यात आला होता. अजूनही
त्यांचे अचानक उगवणे आणि विजा चमकणे यांचा संबंध जोडला जातोच. त्यांच्याकडे पण टोडस्टूल
असा शब्द आहेच, आणि तो सहसा अखाद्य मश्रुमसाठी वापरला जातो (पण तसा नियम नाहि.)
आपण जे बटन मश्रुम खातो, त्यापैकी जाड देठ असलेल्या मश्रुम्सना चेस्टनट मश्रुम असा पण शब्द
वापरतात. ते जरा जास्त भरीव असतात.

फ़्रेंचमधे सेप्स आणि इतालियनमधे पोर्सिनी नावाने एका प्रकारचे मश्रुम ओळखले जातात.
ते जरा मोठे आणि रंगाने काळपण असतात. यातला छत्रीखालचा भाग, पोकळ असल्याने
तो काढून टाकतात. हे मश्रुम ऒम्लेटमधे चांगले लागतात.

शांटर्ले नावाचे एक मश्रुम असतात ते साधारण छोट्या ट्रंपेट प्रमाणे दिसतात. यात तपकिरी
ते पिवळा असे अनेक रंग असतात. पण ते जरा चिवट असतात. साधारण स्क्रँबल्ड अंड्याबरोबर
खातात.

मोरेल्स नावाचे मश्रुम, साधारण खारकेप्रमाणे दिसतात. पण आतून पोकळ असतात. (खुपदा
त्यात बारीक किटक असतात, म्हणुन ते नीट धुवावे लागतात. ) पण हे शिजायला खूप वेळ
लागतो. लोण्यात परतून ते बराच वेळ शिजवून मऊ झाले कि लंबाचा रस पिळून खातात,
चवीला खासच लागतात.

एनोकेताकि नावाचे मश्रुम गुच्छातच मिळतात. काडेपेटीतल्या काड्यांसारखे ते दिसतात.
हे बरेचसे गोडसर लागतात. हे फ़ार शिजवत नाहीत. फ़ार शिजवले तर चिवट होतात.
कच्चे खाल्ले तरी चालतात. सजावटीसाठी किंवा सलादमधे वापरता येतात.

शिताके नावाच्या जपानी मश्रुमना पण आता चांगली मागणी आहे. मोठे काळपट तपकिरी
रंगाचे हे मश्रुम आता सहज मिळायला लागले आहेत. हे पण शिजायला जरा वेळ लागतो,
स्टर फ़्राय मधे चांगले लागतात. याचा स्वाद बराच तीव्र असतो.

कुत्र्याची छत्री, बेडकाची छत्री असली नांवे आणि वारूळावर उगवणे या कारणामुळे बरेच लोक अळंबी खात नाहीत.
मला मात्र मटणाचा मसाला घालून केलेली अळंबी खूप आवडतात.. Happy
मस्त माहीती...

यात नविन काय आहे? कॉलेजच्या मुलांना एबीसीडी शिकवुन काय फायदा?? टाइमपास चाललाय नुसता. अहो मायबोलीच्या लेव्हलचे लिहित जा जरा.

यात नविन काय आहे? कॉलेजच्या मुलांना एबीसीडी शिकवुन काय फायदा?? टाइमपास चाललाय नुसता. अहो मायबोलीच्या लेव्हलचे लिहित जा जरा.>>>>>एका दिवसात मायबोलीची लेव्हल समजली तुम्हांला ?
दिनेशदा छान माहिती आणी धन्यावाद शेअर केल्याबद्दल.

दिनेशदा नेहेमी प्रमाणेच छान माहिती.
इकडे जपान मधे पण खूप वेगवेगळ्या प्रकारची मश्रुम्स खातात.इकडे जपानी मश्रुम्स ना किनोको असे म्हणले जाते आणि बटण मश्रुम्स ना मश्रुम्स.हे काही वेगवेगळे प्रकार
माइताके मश्रुम्स म्हणून असतात ती दिसायला ऑयस्टर मश्रुम्स सारखीच दिसतात पण चव जरा वेगळी आणि थोडी उग्र असते.ऑयस्टर मश्रुम्स पण खाल्ली जातात त्याना हिराताके म्हणतात.
शिईताके मश्रुम्स सध्या जपान बाहेर पण खूप प्रसिद्ध आहेत.जपान मधे त्याचा वापर स्टरफ्राय आणि मुख्यत: स्टॉक करण्यासाठी होतो.वाळवलली शिईताके मश्रुम्स विकत मिळतात ती पाण्यामधे भिजवून ठेवून ते पाणी स्टॉक म्हणून आणि मश्रुम्स पदार्थामधे वापरतात्.बहुतेक जपानी पदार्थामधे जो स्टॉक वापरतात त्यामधे कात्सुओबुशी(dried bonito flakes) एक प्रकारचा माशांचा पापूद्रा असते पण व्हेज स्टॉक करण्यासाठी शिईताके मश्रुम्स वापरू शकतो.
वर लिहिलेली एनोकेताके पण बारीक नाजूक मश्रुम्सचा गुच्छ असतो.तो प्रामुख्याने नाबे (स्टीमबोट) मधे वापरतात. ही मश्रुम्स नुसते फारशी खात नाहीत.
नामेको/नामेताके म्हणून एक प्रकार असतो.छोट्या बटण मश्रुम्स प्रमाणे दिसणारी आणि अगदी बुळबुळीत असणारी ही मश्रूम्स जपानी मिसोशिरु(मिसो सूप) मधे वापरतात.नामेको आणि एनोकीताके एकाच फॅमिली मधील आहेत.
अजून एक गुच्छांचाच प्रकार म्ह्णजे बुनशिमेजी...छोटी meaty टेक्श्चर ची ही मश्रूम्स सलाद्स,सूप्स, नाबे(हॉटपॉट डिशेस ) मधे वापरतात.
एरींगी मश्रुम्स म्हणजेच किंग ट्रम्पेट मश्रुम्स म्हणून १ सहज उपलब्ध असणारी मश्रुम्स आहेत.अतिशय सुंदर टेक्श्चर असणारी ही मश्रुम्स नुसती परतून्,रिसोटो मधे वापरतात.
पण या सगळ्याचा राजा म्हणजे मात्सुताके!!
याला आकिनो ओ$सामा..म्हणजे King of Autumn म्हणतात्.अतिशय अप्रतिम वासाची ही मश्रुम्स खायला मिळणे म्हणजे भाग्य समजले जाते.प्रचंड दुर्मिळ आणि पर्यायाने प्रचंड महाग अशी ही मश्रुम्स आहेत.ऑटम मधे जपान मधल्या खास मेजवान्या /पंचतारांकीत रेस्तराँ मधे विविध पदार्थात मात्सुतके चा हमखास समावेश असतो.किंमतीचा साधारण अंदाज हवा असेल तर हा पहा.एकदम उच्च्च प्रतीची जपान मधे हार्वेस्ट केलेली मत्सुताके सुमारे २००० डॉलर प्रती किलो देखिल असू शकतात. अन्यथा चायना/फिनलंड येथून आयात केलेली सुदधा साधारण १०० डॉलर प्रती किलो असतात.
इती मश्रूम पुराण समाप्त!! Happy
अत्यंत आवडीची असल्याने लिहिल्याशिवाय राहवले नाही.

एम्बी आभार, ही माहिती पण संग्रहात ठेवण्याजोगी. मी पण काहि वेगळे मश्रुम खाल्ले आहेत,
पण त्यांची नावे पण आता लक्षात नाहीत.
पण हे एवढे महाग असतील याची कल्पना नव्हती. मला वाटायचे ट्रफ़ल्स हेच सगळ्यात
महाग.

दिनेशदा, सर्वप्रथम ह्या मस्त माहितीसाठी आभार....

आता, "एक फूल" (आणि आमच्यासारखे चार हाफ) साठी पाकातले मश्रुम्सची "पाक"कृती द्या बघू... Light 1

दिनेश,

नेहमीप्रमाणे अगदी सखोल माहिती दिली. इथे सिंगापुरात देखील अनेक प्रकारचे मशरुम मिळतात पण मी कधी त्यांच्या वाट्याला जात नाही.

छान माहिती..अजून कोणी पोर्टाबेला मशरूमचे नाव नाही घेतले?की त्याला अजून काही नाव आहे आणि मला माहित नाही?

दिनेशदा, एम्बी मस्त माहिति.
जपान मधे माइताकेचा तेंपुरा (भजी) आणि सुप करतात. अप्रतिम लागते हे.
माहितीसाठि फोटो टाकत आहे. पण ते मी काढलेले नाहित. जर इथे चाल्णार नसेल तर सांगा मी काढुन टाकेन.
08028.jpgc81c378d78ace55ae873a2dfae231b45.jpg

आणी एरींगी ची क्रिमसॉस स्पॅघेटी करतात. फक्त एरींगी आणि क्रिमसॉस , बाकी काहि नसते. ते ही अप्रतिम.

बाकी दिनेशदा तुमची हि सगळी सिरिज मस्तच आहे. धन्यवाद Happy

दिनेश दा खूप छान माहिती Happy
आम्ही तर इकडे मशरूम च्या देशातच राहत असल्याने सर्व प्रकारचे मशरूम इकडे बारा महिने ताजेच मिळत असतात. इकडे आल्यावर खूप व्हरायटीज खायला मिळाल्या..
इकडे बहुतेक स्टर फ्राय करून खातात. नुस्तं बारिक चिरलेले आलं लसूण वर परततात, वरून मीठ, अजीनोमोटो टाकतात.. २ मिनिटात भाजी तयार!!
ड्राय मशरूम्स चा उपयोग नूडल सूप मधे करतात..

दिनेशदा,छान माहिती Happy
अरब जगतात, हे फ़ारसे लोकप्रिय दिसले नाहीत,<<<<<<<खरंय. अरेबिक फूडचा आत्मा टोमॅटो. (चहा आणि कॉफी सोडून) Proud

सावली मस्त फोटो. आणि आम्हाला चालतात.
सगळ्यांकडून मस्त भर पडतेय.
आशुतोष, अरब लोक, लिंबू, व्हिनीगर याबरोबरच बाळशेपा आणि अळिवाचा पण वापर करतात, त्यांच्या जेवणात.

माहितीपूर्ण आणि इंटरेस्टिंग सीरीज्. मला मागच्या आठवड्यात इथे बँगलोरला 'मिल्की मशरूम' नावाचे मशरूम मिळाले. नेहेमीच्या मशरूम पेक्षा दांडा खूप लांब होता आणि टोपी छोटी. वास थोडा उग्र वाटला. चव सिमिलर वाटली.

दिनेशदा,
याला मश्रुम म्हणतात ते ५-६ वर्षापुर्वी समजल, पुर्वी मीपण "कुत्र्याची छ्त्रीच" म्हणायचो !
पुर्वी गावाकडे हे खुप दिसायच ,पण का माहीत नाही आता ते प्रमाण कमी झालय !
Lol

दिनेशदा, मश्रुमच्या काहि झटपट रेसिपि देवु शकता का? माझ्या सौ ना मश्रुम फार आवड्त. Mumbai मधे चान्ग्ले मश्रुम कुथे मिळ्तिल?

Pages