वरणाचे प्रकार

Submitted by दिनेश. on 24 March, 2010 - 09:39
प्रत्यक्षात लागणारा वेळ: 
५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

तूरीची डाळ हा मुख्य घटक, बाकिचे पुढे दिल्याप्रमाणे

क्रमवार पाककृती: 

वरण
अगदी लहानपणापासून मला वरणभाताची आवड आहे. तसे बघितले तर तूरीच्या डाळीला अंगभूत चव नसते. पण मोजके चार घटक घालून, तिला जी अप्रतिम चव येते, त्याला तूलना नाहीच. इथे काहि वरणाचे प्रकार लिहितोय. बरेचसे आमच्या घरी होणारे.
पण म्हणतात ना, कि प्रत्येकाच्या (प्रत्येकीच्या म्हणू या हवं तर ) हातच्या आमटीची चव वेगवेगळी असते. तर मला आवडत असलेले प्रकार इथे देतोय. पण त्याचवेळी, सर्वाना आव्हान करतो, कि तूमच्या घरी होत असलेल्या, खास आमटीवरणाचे इथे संकलन करु या. (हे प्रकार इतरत्र लिहिलेले आहेत, असतीलही, पण एकत्र करु या. तसेच मी इथे फ़क्त तूरीच्या डाळिच्या वरणाचाच विचार केलाय.)

साधं वरण
हे वरण आमच्या घरी, वर्षातले ३०० दिवस तरी होतेच होते. यासाठी जी तूरीची डाळ वापरतो, ती उत्तम प्रतीची, पसरट अशी असते.( गोल नसते). तेल लावलेली डाळ, आमच्या घरी सहसा वापरत नाहीत. यात शक्यतो तुटकी, हिरवी, काळ्या पाठीची वगैरे डाळ नसते. ती साठवताना, आमच्या घरी त्यात सुक्या खोबयाच्या वाट्या ठेवतात. असे केल्याने, खोबरे खवट होत नाही,
पण त्याने डाळीला पण वेगळी चव लागते, असे आपले मला वाटते. तसेच या डाळिवर पांढरा थर फ़ारसा नसतो.
आमच्याकडे, साधारण कूकरमधेच डाळ शिजवतात. ती फ़ार धूत नाहीत.शिजवताना त्यात हळद आणि हिंग घालतात. हे हळद आणि हिंगही अगदी नेमके पडावे लागते. हिंग २०१० नंबरचा म्हणजे खड्या हिंगाची पावडर, जी करड्या रंगाची असते (पिवळ्या नाही ) ती वापरतात.
कूकरमधे शिजवून घेतली, कि ती फ़ारशी घोटत नाहीत. मग त्यात थोडे पाणी व मीठ घालून, ती उकळतात. पाणी घालायचे कारण की, आमच्या घरि दोन तट आहेत. एक तट फ़क्त वरचे पाणी घेतो, तर दुसरा फ़क्त घट्ट डाळ. तसेच तूपावर प्रेम करणारा आणि तूपाचा दुस्वास करणारा, असेही दोन तट आहेत. त्यामूळे थेट वरणात तूप घालत नाहीत. (पण कुणी बघत नाही, याची खात्री करुन, मी आणि वहिनी, यात थोडा गूळ घालतोच. )
हे वरण, आणि भात, वर आवडीप्रमाणे तूप आणि असेल तर लिंबू किंवा लिंबाचे लोणचे. किंवा ताजे गाजराचे, कैरीचे वा फ़्लॉवरचे लोणचे. याचे नाव तृप्ती. असे जेवण जेवल्यावर हात सुद्धा धुवावेसे वाटत नाहीत. हे वरण आमच्याकडे एवढे प्रिय आहे कि कटाची आमटी केली, तरि हे करावेच लागते. आणि मी हे दोन्ही प्रकार एकत्र करुन खातो. हे वरण, तूप घालून, चपातीबरोबर पण मस्त लागते.
आई असे वरण, मला वाटते मुंबईला येऊनच करू लागली, तिच्या माहेरी, म्हणजे मलकापूरला आणि सासरी म्हणजे मालवणला वेगळे वरण असते. (ते प्रकार लिहितोच )

श्रावणातले वरण
आईचे श्रावणात बरेच उपास असतात. आणि तिचे जे काही लॉजिक आहे, त्याप्रमाणे श्रावणाच्या जेवणासाठी, कूकर वापरणे निषिद्ध आहे. पण नेवैद्याच्या पानावर, वरण हवेच. तर ते वरण खास वेगळे असते.
हि डाळ, कूकरमधे न शिजवता, आई बाहेर शिजवते. प्रखर आचेवर डाळ शिजवली की, ती छान फ़ूलते. पण डाळ अशी शिजवताना, वर फ़ेस येत राहतो आणि तो झाऱ्याने काढत रहावा लागतो. तिच्या मनाप्रमाणे ती शिजली, कि त्यात हिंग व हळद घालते, त्यावेळी नुसता घरभर दरवळ असतो. नागपंचमीला आमच्या कडे वरण, भात, मोदक आणि अळू एवढेच प्रकार करतात. आणि त्या दिवशी तर या वरणाला अप्रतिम चव येते.
पूर्वी आमच्याकडे कोळश्याची शेगडी होती. शेगडीवर शिजवलेल्या डाळीला अप्रतिम चव येते. पुढे केनयात आल्यावर मी मुद्दाम डाळीसाठी, शेगडी लावत असे.

मूळ्याचे आंबट वरण
आमच्या शेजारी सी के पी, कुटंब रहायचे. त्यांच्या घरचे आंबट वरण, मला अतिप्रिय. त्या काकू नेहमीच आमच्याघरी हे पाठवायच्या. पुढे आम्ही जागा बदलल्यानंतर आमच्या घरी, त्यांची आठवण काढत हे आंबट वरण केले जाते.
त्याची कृति अशी. एक वाटी तूरडाळ धुउन घ्यायची, व त्यात हळद हिंग घालायचा. मग त्यात एका जून मूळ्याचे तूकडे घालायचे. (हा मूळा बहुदा अति जून असल्याने, भाजीसाठी न चालणारा असतो ) मग ते शिजवून घ्यायचे.
हे मूळ्याचे तूकडे वा चकत्या, अखंडच ठेवायच्या. हवे असेल तर शिजताना, यात एका टोमॅटोचे तूकडे घालयचे.
मग तेलाची जिऱ्याची फ़ोडणी करुन त्यात काळा मसाला घालायचा. तिखट घालायचे आणि त्यात पाणी घालून उकळू द्यायचे. काळा मसाला इथे अत्यावश्यक आहे. हा मसाला घातलेले पदार्थ, थोडा वेळ उकळावेच लागतात.
मग त्यात थोडा गुळ, मीठ आणि (टोमॅटोचे तूकडे घातलेले नसल्यास ) चिंच घालून परत एक उकळी आणायची.
मग त्यात शिजलेली डाळ घालायची. परत उकळले, की वरुन कोथिंबीर घालायची. त्या काकू, पहिले पाणी
उकळताना, थोडे ओले खोबरे घालायच्या. याला परत वरुन लसणाची फ़ोडणी दिली तरी चालते.

शेवग्याच्या शेंगांचे आंबट वरण
मूळा न मिळाल्यास, शेवग्याच्या शेंगा घालुन हे वरण करता येते. त्याचीही एक वेगळी चव असते. पण मला
या शेंगा फ़ार मऊगाळ शिजलेल्या आवडत नाहीत. त्यामूळे त्या मी डाळीबरोबर शिजवत नाही. तर पहिल्या
फ़ोडणीत त्या जरा परतून, मसाल्याबरोबर शिजवून घेतो. बाकि कृति वरिलप्रमाणेच.
काहि काहि शेंगाना, मुळचीच छान चव असते, त्या मिळाल्या तर या डाळीला मस्तच चव येते.

कोथिंबीरीचे वरण.
कधी कधी घरात जास्त कोथिंबीर येते. वड्या वगैरे करुन झाल्या, तरीही उरते. मग तिचे कोथिंबीरीचे वरण करायचे. यासाठी वाटीभर कोथिंबीर, देठासकट अगदी बारिक चिरुन घ्यायची. त्याबरोबर हिरव्या मिरच्या आणि लसूणही बारिक चिरायचा.
नेहमीप्रमाणे, हळद हिंग घालून डाळ शिजवून घ्यायची. शक्यतॊ तूपाची फ़ोडणी करुन त्यात जिरे टाकायचे, मग हिरव्या मिरच्या, लसूण परतून घ्यायचा, चिमुटभर हळद टाकून त्यात चिरल्यापैकी अर्धी कोथिंबीर टाकायची. मग त्यावर डाळ टाकायची. जरा उकळून अगदी शेवटी, उरलेली कोथिंबीर घालायची. आणि गॅसवरुन उतरले कि आवडीप्रमाणे लिंबू पिळायचे.

कारल्याचे वरण.
हा वरणाचा अगदी वेगळा प्रकार. १ वाटी तूरीची डाळ धूवून घ्यायची. एका मध्यम कारल्याचे, पातळ काप करुन घ्यायचे.
तेलाची हिंग हळद घालून फ़ोडणी करायची. त्यात हिरव्या मिरच्या चिरुन टाकायच्या.मग त्यात कारल्याचे काप टाकायचे,
पण ते फ़ार परतायचे नाहीत. त्यावर मीठ व डाळ आणि पुरेसे पाणी टाकायचे. भांडे जरा मोठेच घ्यायचे. हे वरण झाकण ठेवूनच शिजवायचे. डाळ शिजेपर्यंत अजिबात झाकण काढायचे नाही. (मंदाग्निवर शिजवायचे, म्हणजे उतू जात नाही)
शिजल्यावरही थोड्या वेळाने झाकण काढायचे.
हे वरण कडू होत नाही. हे असेच चांगले लागते, पण हवे तर यात शिजल्यावर थोडी साखर व लिंबूरस टाकावा.

शेवग्याच्या पानाचे वरण
शेवग्याची पाने हि एक चविष्ठ पालेभाजी आहे. कोकणात श्रावणातल्या जन्माष्टमीच्या दिवशी हि भाजी करतात. पण त्यानंतर मात्र हि भाजी खात नाहीत. हि पाने मग कडू होत जातात. या भाजीत तूरीची डाळ घालतात, पण त्यापेक्षा असे वरण केले तर जास्त चांगले लागते.
बाजारात हि पाने ताजी मिळतात, पण ती तशी नीट करणे त्रासाचे ठरते. त्यासाठी एक युक्ती म्हणजे, हि जूडी एका फ़डक्यात किंवा कागदात, घट्ट बांधून ठेवायची. दुसऱ्या दिवशी, ती सोडून सुपात झटकायची. मग हि पाने आपोआप काड्यांपासून वेगळी होतात. मग हि भाजी निवडून (त्यातल्या बारिक काड्या काढून ) घ्यायची. हि पाने अगदी बारीक असल्याने, कापायची गरज नसते. ती धुवून घ्यायची. डाळ नेहमीप्रमाणे हिंग हळद घालून शिजवून घ्यायची.
मग तेलाची फ़ोडणी करून त्यात मिरच्या व लसूण घालून परतायचे. त्यात ही पाने परतायची. त्यावर झाकण ठेवून ती शिजू द्यायची (हि पाने शिजायला जरा वेळ लागतो.) मग त्यात डाळ घालायची. मीठ घालायचे. या वरणात थोडे ओले खोबरे, वा नारळाचे दूध घातले तर छान चव येते.

आंबट चूक्याचे वरण.
आंबट चुका, म्हणजे गोलसर पानांची एक भाजी असते. सहसा अळूच्या भाजीत वगैरे ती घालतात. पण त्याचे वरण पण छान होते.
या पानांची एक जूडी नीट करुन घ्यावी. हि भाजी नावाप्रमाणे आंबट असते. खरे तर या भाजीत, मूळ सोडले तर टाकण्यासारखे काही नसते. देठ अगदीच जून असले तर टाकावेत, बाकिचे सगळे बारिक कापून घ्यावे. हि भाजी डाळीबरोबरच शिजवून घ्यावी. यात हवे तर थोडे दाणे व थोडी चण्याची डाळ पण शिजतानाच घालावी. मग ते घोटून फ़ोडणीला द्यावे. फ़ोडणीत, सांडगी मिरच्या चुरुन घालाव्यात. किंवा लाल सुक्या मिरच्या घालाव्यात. हे वरण आंबटच चांगले लागते. पण हवा तर गूळ घालता येतो. असेच पालकाचे वरण करता येते. पण त्या वरणात टोमॅटॊ व आल्याचे तूकडे घालावेत.

फ़्लॉवरचा पाला, मूळ्याचा पाला, अलकोलचा पाला इत्यादीचे वरण.
डॉ कमला सोहोनी, हा पाला आपण वाया घालवतो, म्हणून हळहळ व्यक्त करायच्या. या सगळ्या पाल्यांचे
छान वरण होते. कृति वरिलप्रमाणेच. या पाल्याना थोडा उग्र वास असतो, म्हणऊन, आले, लसुण व
लाल मिरची फ़ोडणीला वापरायची.

पापडाचे आंबट वरण
हा एक खमंग प्रकार. मला आमटीमधे नूसते वरुन टाकलेले टोमॅटोचे तूकडे आवडत नाहीत.
तर या आमटीसाठी, नेहमीप्रमाणेच डाळ, हळद हिंग घालून शिजवून घ्यायची. दोन तीन (उडदाच्या) पापडाचे तूकडे करुन घ्यायचे. तेल तापवून त्यात हे तूकडे तळून घ्यायचे व बाजूला ठेवायचे. मग त्या तेलात फ़ोडणीला थोडे मिरीदाणे ठेचून व मेथीदाणॆ घालायचे. लसूण ठेचून टाकायचा, आणि त्यात टोमॅटॊचे तूकडे टाकायचे.
ते तूकडे खमंग परतून घ्यायचे. मग त्यात हळद, तिखट, काळा मसाला व थोडी कोथिंबीर टाकून परतायचे.
त्यात पाणी घालून जरा उकळायचे. मग डाळ घालून परत उकळायचे. मीठ घालायचे, आणि मग वरुन पापडाचे तूकडे टाकायचे.

कुर्गी वरण
कर्नाटकातील कुर्ग प्रांतातले एक कुटुंब आमच्या शेजारी होते, त्यांच्या पद्धतीची डाळ पण फ़ार चवदार लागते.
(खरे तर मला यात एरवी न आवडणारा कच्चा कांदा असतो, तरिही हिला मस्त चव येते )
नेहमीप्रमाणेच डाळ हळद हिंग घालून शिजवायची, (ते लोक आपल्यापेक्षा हळद थोडी कमी घालतात ) पण
फ़ार मऊ शिजवायची नाही.
कढीपत्ता व मोहरीच्या फ़ोडणीवर हि डाळ ओतायची. यात पाणी जरा जास्तच असते. त्यात टोमॅटोचे तूकडे घालून जरा उकळायचे. मग यात मीठ व ताजी मिरीपूड घालायची. या आमटीला तिखटपणा फ़क्त मिरीचाच हवा. (त्यांच्याकडे मिरी, वेलची आणि कॉफ़िचे पिक येते ) जरा उकळून अगदी शेवटी यात उभा चिरलेला कांदा घालायचा (पांढरा असेल तर उत्तम) आणि गॅस बंद करून, वर झाकण ठेवायचे.
त्यांच्या कडे एक खास प्रकारचा तांदूळ पिकतो. अगदी बारिक दाणा असतो, व चवीला खासच असतो.
त्याच्या भाताबरोबर हे वरण मस्त लागते. आपल्या आंबेमोहोर तांदळाच्या भाताबरोबर पण हे वरण
छान लागते.

फ़णसाचा तळ
विजया राजाध्यक्ष, यानी हि कृति लिहिलॊ होती. मला फ़ार आवडतो हा प्रकार. यासाठॊ, पाडाला आलेल्या
काप्या फ़णसाचे गरे लागतात. (ज्या गऱ्यांची भाजी करता येते, असे ) वाटीभर डाळीला, आठ दहा गरे
पुरेत. ते सोलून, आठळ्या पण सोलून त्याचे तूकडे घ्यायचे. हे सगळे डाळीबरोबर शिजवून घ्यायचे. मग
लाल मिरच्यांचा फ़ोडणीवर ही डाळ टाकायची. मीठ टाकायचे. कढीपत्त्याची थोडी पाने, खोबरेल तेलात
बूडवून ती यात टाकायची. हौस असेल तर भाजलेले धणे, लाल मिरच्या व ओले खोबरे यांचे वाटणही
यात टाकता येते. तसे केले तर चार पाच तिरफ़ळे पण टाकावीत.

मालवणी वरण
यासाठी नेहमीप्रमाणेच डाळ शिजवून घ्यायची. अगदी थोड्या तेलावर मोहरीची फ़ोडणी करुन त्यावर हि
डाळ ओतायची. हि पण जरा पातळच असते. मग यात ओले खोबरे आणि थोडे जिरे वाटून टाकायचे.
आणि हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरुन टाकायच्या. बस.

कोल्हापूरी आमटी.
माझ्या आजोळी होणारी आमटी, हा माझा प्रचंड आवडता प्रकार. यात अर्थातच कोल्हापुरी चटणी, म्हणजे कांदा खोबऱ्याचा मसाला वापरतात. हा मसाला, आजी असे पर्यंत आमच्या घरी व्हायचा. आता माम्या घरच्या व्यवसायात बिझी असल्याने, तो होत नाही. शिवाय सगळ्या माम्या कोकणातल्या (आजीच्या मते कामसू असतात, म्हणून मुद्दाम करुन आणलेल्या ) असल्याने, त्याना या मसाल्याची आवड नाही. आणि त्याना ओल्या खोबऱ्याशिवाय, चालत नाही.
पण आजीच्या हातची आमटीत फ़क्त हा मसाला, आमसूले घातलेली असत. ही डाळ करायला, डेचकं
अश्या नावाचे भांडे असे (साधारण हंडीसारखे, पण तोंड निमूळते ) ती आमटी उकळली कि लोखंडी
पळी तापवून, लसणाची चरचरीत फ़ोडणी. ताजी असताना तर ती उत्तम लागायचीच, पण दुसऱ्या
दिवशी सकाळी, अजून चवदार लागायची. मक्याची शिळी भाकरी आणि हि आमटी, मस्त.
हा मसाला आता बाजारात तयार मिळतो, पण त्याला घरच्या मसाल्याची चव येत नाही.

(याशिवाय, डाळवांग, मेथीदाणे घातलेले वरण, मेथीच्या पाल्याचे वरण, असे प्रकार आहेतच.
पंजाबी डाळ, गुजराथी ओसामण, दाक्षिणात्य सांबार व रसम, कारवारि तोय या सर्वांची इथे
चर्चा झालीच होती. माझ्या आवडीची शत्रुची डाळ, पण इथे असेलच कुठेतरी . इतर डाळींचे प्रकार
म्हणजे सातारी घुटं, कायस्थी मूगाचे बिरडे, वालाचे बिरडे, पारसी धनशाक - पण यापेक्षा वेगळे प्रकार,
तूमच्या घरी होत असतील, तर अवश्य लिहा इथे. )

पाककृती प्रकार: 
शब्दखुणा: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

मस्तच. श्री दिनेश आजकाल नवीन लेखन करत नाहित का? इथे त्यान्च्या अप्रतिम रेसिपिज दिसत आहेत . मलातर माबो वरचा खजिना सापडला जणू

म्याऊ, दिनेशजींनी मायबोली सोडली. नशीबाने त्यांनी हा बाफ ठेवला, नाहीतर बाकी रेसेपी त्यांनीच उडवल्या इथल्या टिंगल टवाळीला कंटाळुन.

<<इथल्या टिंगल टवाळीला कंटाळुन.
Submitted by रश्मी.. on 30 January, 2019 - 12:43>>
टिंगल टवाळी कोणाची आणि कशासाठी? कि पाकृचा पण copyright issue वगैरे झाला होता ?

कि पाकृचा पण copyright issue वगैरे झाला होता ?>>>. नाही, copyright issue कधीच नव्हता. टिंगल दिनेशजी यांचीच केली गेली. तो बराच जुना इतिहास आहे.

That's sad

Pages