वरणाचे प्रकार

Submitted by दिनेश. on 24 March, 2010 - 09:39
लागणारा वेळ: 
५ मिनिटे
लागणारे जिन्नस: 

तूरीची डाळ हा मुख्य घटक, बाकिचे पुढे दिल्याप्रमाणे

क्रमवार पाककृती: 

वरण
अगदी लहानपणापासून मला वरणभाताची आवड आहे. तसे बघितले तर तूरीच्या डाळीला अंगभूत चव नसते. पण मोजके चार घटक घालून, तिला जी अप्रतिम चव येते, त्याला तूलना नाहीच. इथे काहि वरणाचे प्रकार लिहितोय. बरेचसे आमच्या घरी होणारे.
पण म्हणतात ना, कि प्रत्येकाच्या (प्रत्येकीच्या म्हणू या हवं तर ) हातच्या आमटीची चव वेगवेगळी असते. तर मला आवडत असलेले प्रकार इथे देतोय. पण त्याचवेळी, सर्वाना आव्हान करतो, कि तूमच्या घरी होत असलेल्या, खास आमटीवरणाचे इथे संकलन करु या. (हे प्रकार इतरत्र लिहिलेले आहेत, असतीलही, पण एकत्र करु या. तसेच मी इथे फ़क्त तूरीच्या डाळिच्या वरणाचाच विचार केलाय.)

साधं वरण
हे वरण आमच्या घरी, वर्षातले ३०० दिवस तरी होतेच होते. यासाठी जी तूरीची डाळ वापरतो, ती उत्तम प्रतीची, पसरट अशी असते.( गोल नसते). तेल लावलेली डाळ, आमच्या घरी सहसा वापरत नाहीत. यात शक्यतो तुटकी, हिरवी, काळ्या पाठीची वगैरे डाळ नसते. ती साठवताना, आमच्या घरी त्यात सुक्या खोबयाच्या वाट्या ठेवतात. असे केल्याने, खोबरे खवट होत नाही,
पण त्याने डाळीला पण वेगळी चव लागते, असे आपले मला वाटते. तसेच या डाळिवर पांढरा थर फ़ारसा नसतो.
आमच्याकडे, साधारण कूकरमधेच डाळ शिजवतात. ती फ़ार धूत नाहीत.शिजवताना त्यात हळद आणि हिंग घालतात. हे हळद आणि हिंगही अगदी नेमके पडावे लागते. हिंग २०१० नंबरचा म्हणजे खड्या हिंगाची पावडर, जी करड्या रंगाची असते (पिवळ्या नाही ) ती वापरतात.
कूकरमधे शिजवून घेतली, कि ती फ़ारशी घोटत नाहीत. मग त्यात थोडे पाणी व मीठ घालून, ती उकळतात. पाणी घालायचे कारण की, आमच्या घरि दोन तट आहेत. एक तट फ़क्त वरचे पाणी घेतो, तर दुसरा फ़क्त घट्ट डाळ. तसेच तूपावर प्रेम करणारा आणि तूपाचा दुस्वास करणारा, असेही दोन तट आहेत. त्यामूळे थेट वरणात तूप घालत नाहीत. (पण कुणी बघत नाही, याची खात्री करुन, मी आणि वहिनी, यात थोडा गूळ घालतोच. )
हे वरण, आणि भात, वर आवडीप्रमाणे तूप आणि असेल तर लिंबू किंवा लिंबाचे लोणचे. किंवा ताजे गाजराचे, कैरीचे वा फ़्लॉवरचे लोणचे. याचे नाव तृप्ती. असे जेवण जेवल्यावर हात सुद्धा धुवावेसे वाटत नाहीत. हे वरण आमच्याकडे एवढे प्रिय आहे कि कटाची आमटी केली, तरि हे करावेच लागते. आणि मी हे दोन्ही प्रकार एकत्र करुन खातो. हे वरण, तूप घालून, चपातीबरोबर पण मस्त लागते.
आई असे वरण, मला वाटते मुंबईला येऊनच करू लागली, तिच्या माहेरी, म्हणजे मलकापूरला आणि सासरी म्हणजे मालवणला वेगळे वरण असते. (ते प्रकार लिहितोच )

श्रावणातले वरण
आईचे श्रावणात बरेच उपास असतात. आणि तिचे जे काही लॉजिक आहे, त्याप्रमाणे श्रावणाच्या जेवणासाठी, कूकर वापरणे निषिद्ध आहे. पण नेवैद्याच्या पानावर, वरण हवेच. तर ते वरण खास वेगळे असते.
हि डाळ, कूकरमधे न शिजवता, आई बाहेर शिजवते. प्रखर आचेवर डाळ शिजवली की, ती छान फ़ूलते. पण डाळ अशी शिजवताना, वर फ़ेस येत राहतो आणि तो झाऱ्याने काढत रहावा लागतो. तिच्या मनाप्रमाणे ती शिजली, कि त्यात हिंग व हळद घालते, त्यावेळी नुसता घरभर दरवळ असतो. नागपंचमीला आमच्या कडे वरण, भात, मोदक आणि अळू एवढेच प्रकार करतात. आणि त्या दिवशी तर या वरणाला अप्रतिम चव येते.
पूर्वी आमच्याकडे कोळश्याची शेगडी होती. शेगडीवर शिजवलेल्या डाळीला अप्रतिम चव येते. पुढे केनयात आल्यावर मी मुद्दाम डाळीसाठी, शेगडी लावत असे.

मूळ्याचे आंबट वरण
आमच्या शेजारी सी के पी, कुटंब रहायचे. त्यांच्या घरचे आंबट वरण, मला अतिप्रिय. त्या काकू नेहमीच आमच्याघरी हे पाठवायच्या. पुढे आम्ही जागा बदलल्यानंतर आमच्या घरी, त्यांची आठवण काढत हे आंबट वरण केले जाते.
त्याची कृति अशी. एक वाटी तूरडाळ धुउन घ्यायची, व त्यात हळद हिंग घालायचा. मग त्यात एका जून मूळ्याचे तूकडे घालायचे. (हा मूळा बहुदा अति जून असल्याने, भाजीसाठी न चालणारा असतो ) मग ते शिजवून घ्यायचे.
हे मूळ्याचे तूकडे वा चकत्या, अखंडच ठेवायच्या. हवे असेल तर शिजताना, यात एका टोमॅटोचे तूकडे घालयचे.
मग तेलाची जिऱ्याची फ़ोडणी करुन त्यात काळा मसाला घालायचा. तिखट घालायचे आणि त्यात पाणी घालून उकळू द्यायचे. काळा मसाला इथे अत्यावश्यक आहे. हा मसाला घातलेले पदार्थ, थोडा वेळ उकळावेच लागतात.
मग त्यात थोडा गुळ, मीठ आणि (टोमॅटोचे तूकडे घातलेले नसल्यास ) चिंच घालून परत एक उकळी आणायची.
मग त्यात शिजलेली डाळ घालायची. परत उकळले, की वरुन कोथिंबीर घालायची. त्या काकू, पहिले पाणी
उकळताना, थोडे ओले खोबरे घालायच्या. याला परत वरुन लसणाची फ़ोडणी दिली तरी चालते.

शेवग्याच्या शेंगांचे आंबट वरण
मूळा न मिळाल्यास, शेवग्याच्या शेंगा घालुन हे वरण करता येते. त्याचीही एक वेगळी चव असते. पण मला
या शेंगा फ़ार मऊगाळ शिजलेल्या आवडत नाहीत. त्यामूळे त्या मी डाळीबरोबर शिजवत नाही. तर पहिल्या
फ़ोडणीत त्या जरा परतून, मसाल्याबरोबर शिजवून घेतो. बाकि कृति वरिलप्रमाणेच.
काहि काहि शेंगाना, मुळचीच छान चव असते, त्या मिळाल्या तर या डाळीला मस्तच चव येते.

कोथिंबीरीचे वरण.
कधी कधी घरात जास्त कोथिंबीर येते. वड्या वगैरे करुन झाल्या, तरीही उरते. मग तिचे कोथिंबीरीचे वरण करायचे. यासाठी वाटीभर कोथिंबीर, देठासकट अगदी बारिक चिरुन घ्यायची. त्याबरोबर हिरव्या मिरच्या आणि लसूणही बारिक चिरायचा.
नेहमीप्रमाणे, हळद हिंग घालून डाळ शिजवून घ्यायची. शक्यतॊ तूपाची फ़ोडणी करुन त्यात जिरे टाकायचे, मग हिरव्या मिरच्या, लसूण परतून घ्यायचा, चिमुटभर हळद टाकून त्यात चिरल्यापैकी अर्धी कोथिंबीर टाकायची. मग त्यावर डाळ टाकायची. जरा उकळून अगदी शेवटी, उरलेली कोथिंबीर घालायची. आणि गॅसवरुन उतरले कि आवडीप्रमाणे लिंबू पिळायचे.

कारल्याचे वरण.
हा वरणाचा अगदी वेगळा प्रकार. १ वाटी तूरीची डाळ धूवून घ्यायची. एका मध्यम कारल्याचे, पातळ काप करुन घ्यायचे.
तेलाची हिंग हळद घालून फ़ोडणी करायची. त्यात हिरव्या मिरच्या चिरुन टाकायच्या.मग त्यात कारल्याचे काप टाकायचे,
पण ते फ़ार परतायचे नाहीत. त्यावर मीठ व डाळ आणि पुरेसे पाणी टाकायचे. भांडे जरा मोठेच घ्यायचे. हे वरण झाकण ठेवूनच शिजवायचे. डाळ शिजेपर्यंत अजिबात झाकण काढायचे नाही. (मंदाग्निवर शिजवायचे, म्हणजे उतू जात नाही)
शिजल्यावरही थोड्या वेळाने झाकण काढायचे.
हे वरण कडू होत नाही. हे असेच चांगले लागते, पण हवे तर यात शिजल्यावर थोडी साखर व लिंबूरस टाकावा.

शेवग्याच्या पानाचे वरण
शेवग्याची पाने हि एक चविष्ठ पालेभाजी आहे. कोकणात श्रावणातल्या जन्माष्टमीच्या दिवशी हि भाजी करतात. पण त्यानंतर मात्र हि भाजी खात नाहीत. हि पाने मग कडू होत जातात. या भाजीत तूरीची डाळ घालतात, पण त्यापेक्षा असे वरण केले तर जास्त चांगले लागते.
बाजारात हि पाने ताजी मिळतात, पण ती तशी नीट करणे त्रासाचे ठरते. त्यासाठी एक युक्ती म्हणजे, हि जूडी एका फ़डक्यात किंवा कागदात, घट्ट बांधून ठेवायची. दुसऱ्या दिवशी, ती सोडून सुपात झटकायची. मग हि पाने आपोआप काड्यांपासून वेगळी होतात. मग हि भाजी निवडून (त्यातल्या बारिक काड्या काढून ) घ्यायची. हि पाने अगदी बारीक असल्याने, कापायची गरज नसते. ती धुवून घ्यायची. डाळ नेहमीप्रमाणे हिंग हळद घालून शिजवून घ्यायची.
मग तेलाची फ़ोडणी करून त्यात मिरच्या व लसूण घालून परतायचे. त्यात ही पाने परतायची. त्यावर झाकण ठेवून ती शिजू द्यायची (हि पाने शिजायला जरा वेळ लागतो.) मग त्यात डाळ घालायची. मीठ घालायचे. या वरणात थोडे ओले खोबरे, वा नारळाचे दूध घातले तर छान चव येते.

आंबट चूक्याचे वरण.
आंबट चुका, म्हणजे गोलसर पानांची एक भाजी असते. सहसा अळूच्या भाजीत वगैरे ती घालतात. पण त्याचे वरण पण छान होते.
या पानांची एक जूडी नीट करुन घ्यावी. हि भाजी नावाप्रमाणे आंबट असते. खरे तर या भाजीत, मूळ सोडले तर टाकण्यासारखे काही नसते. देठ अगदीच जून असले तर टाकावेत, बाकिचे सगळे बारिक कापून घ्यावे. हि भाजी डाळीबरोबरच शिजवून घ्यावी. यात हवे तर थोडे दाणे व थोडी चण्याची डाळ पण शिजतानाच घालावी. मग ते घोटून फ़ोडणीला द्यावे. फ़ोडणीत, सांडगी मिरच्या चुरुन घालाव्यात. किंवा लाल सुक्या मिरच्या घालाव्यात. हे वरण आंबटच चांगले लागते. पण हवा तर गूळ घालता येतो. असेच पालकाचे वरण करता येते. पण त्या वरणात टोमॅटॊ व आल्याचे तूकडे घालावेत.

फ़्लॉवरचा पाला, मूळ्याचा पाला, अलकोलचा पाला इत्यादीचे वरण.
डॉ कमला सोहोनी, हा पाला आपण वाया घालवतो, म्हणून हळहळ व्यक्त करायच्या. या सगळ्या पाल्यांचे
छान वरण होते. कृति वरिलप्रमाणेच. या पाल्याना थोडा उग्र वास असतो, म्हणऊन, आले, लसुण व
लाल मिरची फ़ोडणीला वापरायची.

पापडाचे आंबट वरण
हा एक खमंग प्रकार. मला आमटीमधे नूसते वरुन टाकलेले टोमॅटोचे तूकडे आवडत नाहीत.
तर या आमटीसाठी, नेहमीप्रमाणेच डाळ, हळद हिंग घालून शिजवून घ्यायची. दोन तीन (उडदाच्या) पापडाचे तूकडे करुन घ्यायचे. तेल तापवून त्यात हे तूकडे तळून घ्यायचे व बाजूला ठेवायचे. मग त्या तेलात फ़ोडणीला थोडे मिरीदाणे ठेचून व मेथीदाणॆ घालायचे. लसूण ठेचून टाकायचा, आणि त्यात टोमॅटॊचे तूकडे टाकायचे.
ते तूकडे खमंग परतून घ्यायचे. मग त्यात हळद, तिखट, काळा मसाला व थोडी कोथिंबीर टाकून परतायचे.
त्यात पाणी घालून जरा उकळायचे. मग डाळ घालून परत उकळायचे. मीठ घालायचे, आणि मग वरुन पापडाचे तूकडे टाकायचे.

कुर्गी वरण
कर्नाटकातील कुर्ग प्रांतातले एक कुटुंब आमच्या शेजारी होते, त्यांच्या पद्धतीची डाळ पण फ़ार चवदार लागते.
(खरे तर मला यात एरवी न आवडणारा कच्चा कांदा असतो, तरिही हिला मस्त चव येते )
नेहमीप्रमाणेच डाळ हळद हिंग घालून शिजवायची, (ते लोक आपल्यापेक्षा हळद थोडी कमी घालतात ) पण
फ़ार मऊ शिजवायची नाही.
कढीपत्ता व मोहरीच्या फ़ोडणीवर हि डाळ ओतायची. यात पाणी जरा जास्तच असते. त्यात टोमॅटोचे तूकडे घालून जरा उकळायचे. मग यात मीठ व ताजी मिरीपूड घालायची. या आमटीला तिखटपणा फ़क्त मिरीचाच हवा. (त्यांच्याकडे मिरी, वेलची आणि कॉफ़िचे पिक येते ) जरा उकळून अगदी शेवटी यात उभा चिरलेला कांदा घालायचा (पांढरा असेल तर उत्तम) आणि गॅस बंद करून, वर झाकण ठेवायचे.
त्यांच्या कडे एक खास प्रकारचा तांदूळ पिकतो. अगदी बारिक दाणा असतो, व चवीला खासच असतो.
त्याच्या भाताबरोबर हे वरण मस्त लागते. आपल्या आंबेमोहोर तांदळाच्या भाताबरोबर पण हे वरण
छान लागते.

फ़णसाचा तळ
विजया राजाध्यक्ष, यानी हि कृति लिहिलॊ होती. मला फ़ार आवडतो हा प्रकार. यासाठॊ, पाडाला आलेल्या
काप्या फ़णसाचे गरे लागतात. (ज्या गऱ्यांची भाजी करता येते, असे ) वाटीभर डाळीला, आठ दहा गरे
पुरेत. ते सोलून, आठळ्या पण सोलून त्याचे तूकडे घ्यायचे. हे सगळे डाळीबरोबर शिजवून घ्यायचे. मग
लाल मिरच्यांचा फ़ोडणीवर ही डाळ टाकायची. मीठ टाकायचे. कढीपत्त्याची थोडी पाने, खोबरेल तेलात
बूडवून ती यात टाकायची. हौस असेल तर भाजलेले धणे, लाल मिरच्या व ओले खोबरे यांचे वाटणही
यात टाकता येते. तसे केले तर चार पाच तिरफ़ळे पण टाकावीत.

मालवणी वरण
यासाठी नेहमीप्रमाणेच डाळ शिजवून घ्यायची. अगदी थोड्या तेलावर मोहरीची फ़ोडणी करुन त्यावर हि
डाळ ओतायची. हि पण जरा पातळच असते. मग यात ओले खोबरे आणि थोडे जिरे वाटून टाकायचे.
आणि हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरुन टाकायच्या. बस.

कोल्हापूरी आमटी.
माझ्या आजोळी होणारी आमटी, हा माझा प्रचंड आवडता प्रकार. यात अर्थातच कोल्हापुरी चटणी, म्हणजे कांदा खोबऱ्याचा मसाला वापरतात. हा मसाला, आजी असे पर्यंत आमच्या घरी व्हायचा. आता माम्या घरच्या व्यवसायात बिझी असल्याने, तो होत नाही. शिवाय सगळ्या माम्या कोकणातल्या (आजीच्या मते कामसू असतात, म्हणून मुद्दाम करुन आणलेल्या ) असल्याने, त्याना या मसाल्याची आवड नाही. आणि त्याना ओल्या खोबऱ्याशिवाय, चालत नाही.
पण आजीच्या हातची आमटीत फ़क्त हा मसाला, आमसूले घातलेली असत. ही डाळ करायला, डेचकं
अश्या नावाचे भांडे असे (साधारण हंडीसारखे, पण तोंड निमूळते ) ती आमटी उकळली कि लोखंडी
पळी तापवून, लसणाची चरचरीत फ़ोडणी. ताजी असताना तर ती उत्तम लागायचीच, पण दुसऱ्या
दिवशी सकाळी, अजून चवदार लागायची. मक्याची शिळी भाकरी आणि हि आमटी, मस्त.
हा मसाला आता बाजारात तयार मिळतो, पण त्याला घरच्या मसाल्याची चव येत नाही.

(याशिवाय, डाळवांग, मेथीदाणे घातलेले वरण, मेथीच्या पाल्याचे वरण, असे प्रकार आहेतच.
पंजाबी डाळ, गुजराथी ओसामण, दाक्षिणात्य सांबार व रसम, कारवारि तोय या सर्वांची इथे
चर्चा झालीच होती. माझ्या आवडीची शत्रुची डाळ, पण इथे असेलच कुठेतरी . इतर डाळींचे प्रकार
म्हणजे सातारी घुटं, कायस्थी मूगाचे बिरडे, वालाचे बिरडे, पारसी धनशाक - पण यापेक्षा वेगळे प्रकार,
तूमच्या घरी होत असतील, तर अवश्य लिहा इथे. )

पाककृती प्रकार: 
शब्दखुणा: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

अरे वा!
मी खालचे प्रकार करते आमटीचे (वर दिनेशदांनी दिलेले टाकत नाहिये पुन्हा)
१. चिंच गुळाची आमची:
वरण शिजवून घ्यायचं. मोहरी,हळद आणि भरपूर कढीपत्ता घालून फोडणी करून घ्यायची.
त्यात वरण, पाणी, गूळ, गोडा मसाला, तांबड तिखट, मीठ आणि चिंचेचा कोळ घालायचा, ओलं खोबरं घालायचं, आमटीला उकळी फुटली की मग कोथिंबीर घालायची.
२. सांबार मसाला न घालता सांबारः
फोडणी करायची, त्यात कोबी आणि कांदा परतायचा, त्यात धुतलेली डाळ, तिखट, मीठ आणि भरपूर आलं घालायचं - शिट्टी करायची. (साऊथ इन्डियन मित्र करायचा असं सांबार)
३. सांबार मसाला, चिंचेचा कोळ घालून सांबार
४. क्रमांक ३ प्रमाणे नॉर्मल सांबार, पण फोडणीत भिजवलेली हरबरा डाळ घालायची (दुसरा साऊथ इन्डियन मित्र)
४. मुगडाळ, तूरडाळ आणि मसूरडाळ समप्रमाणात एकत्र करून वरण शिजवायचं (मग त्याचा इथे उल्लेखलेला कुठलाही प्रकार)
५. डाळ शिजवताना त्यात मिरच्या, टॉमेटो, कोथिंबीर आणि नाममात्र कांदा घालायचा.
डाळ शिजली की लसूण, हिरव्या मिरच्यां, कढीपत्ता आणि जिर्‍यांची फोडणी करून, त्यात ही छान शिजलेली डाळ घालायची, मीठ, टॉमेटो घालायचा. उकळी फुटली की नंतर पुन्हा कोथिंबीर घालायची.
६. कटाची आमटी (पण ही तुरीची नसून हरबरा डाळीची असते म्हणून इथे कृती देत नाहीये)

अरे, आणखीन काही प्रकार राहिले वाटतं..
७. कांदा मसाला आणि खरा कांदा घालून आमटी
८. वरण गार करायचं. घट्टच ठेवायचं. ह्या गार वरणात मीठ, गोडा मसाला, तांबड तिखट आणि कच्चा कांदा, कोथिंबीर दोन्ही बारीक चिरून घालायचं - हे भाकरीबरोबर फार छान लागतं.
९. फोडणी करून भाज्या (कुठल्याही घरात सापडतील त्या चालतात!) परतून घ्यायच्या, तिखट, मीठ, लिंबू आणि शिजलेलं वरण घालायचं - पोळी बरोबर खाण्यासारखं घट्ट होतं हे कालवण (प्रोटीन्स, भाज्या सगळं एकदम!) (बंगाली मैत्रिण)

१)'आतल्या फोडणिची डाळ/वरण'
यासाठि तुर डाळ धुवुन घ्यायची मग,१५ मिनीट भिजत ठेवायची.
जरा जास्त तेलाची फोडणी करुन त्यात कढिपत्ता,तिखट्,हळद्,हिंग आणि गोडा किंवा काळा मसाला घालुन परतायचे मग डाळ घालुन परतायचे, बेताचे पाणि घालुन डाळ कमि आचेवर शिजु द्यायची.पाणी आटत आले आणि अंगापुरते उरले की वरुन कोंथिंबिर घालुन दशमीशी खायची.ह्यात डाळ शिजलेली दिसली पाहिजे पण गच्च गोळा नको व्हायला.
हा प्रकार भाकरी,दशमी बरोबर चांगला लागतो.चुलिवर केला तर अप्रतिम चव येते.
वरणाचा कालवणासारखा खांदेशी प्रकार
२)डाळ-गंडोरी म्हणजे मिरच्या घातलेले वरण्.
त्यासाठी तुरिची डाळ आणी छोट्या हिरव्या मिरच्या एकत्र करुन कुकरला शिजवुन घ्यायच्या आणी नेहमिप्रमाणे फोडणी करुन वरण करायचे.डाळ शिजवताना बेताचे पाणि घालुन शिजवायचे आणि फार घोटायचे नाही,डाळ दिसली पाहिजे.
हा पदार्थ चांगलीच झणझणित असतो.मिरच्या आणी डाळिचे प्रमाण अस काही नाही.
हा फक्त खांदेशातच नाही तर नागपुर वैगरे भागात सुद्धा करतात.
(मी एवढ तिखट खाण तर सोडा पण,खाण्याची कल्पना सुद्धा करु शकत नाही.)

खूपच छान रेसिप्या :)!!
मी चिंचगुळाशिवाय कैरीचं, आमसुलाचं, टोमॅटोचं आंबटगोड वरण/आमटी करते. (तिन्हीही एकत्र घालून नाही :))
कांदा किंवा लसूण घालून वरण करते (ह्यात गूळ नाही).
दाल फ्राय किंवा दाल तडका हे ही माझे फेव्हरेट.

वरण गार करायचं. घट्टच ठेवायचं. ह्या गार वरणात मीठ, गोडा मसाला, तांबड तिखट आणि कच्चा कांदा, कोथिंबीर दोन्ही बारीक चिरून घालायचं ..>>>>> नानबा , आम्ही असं सेम वरण करून त्यावर वरून फोडणी घालतो ..कच्चा कांदा आणि कोथिंबीर मुळे छान स्वाद येतो याला. आदल्या दिवशीचे वरण उरलं असेल तर मी नेहमी हे वरण करते. छान लागतं पोळी बरोबर.

सी.के.पी. आंबट वरण
तूरडाळ हिंग्,हळद घालून शिजवून घ्यावी. फोडणीत प्रथम मोहरी, हिंग टाकावा. मोहरी तडतडली की ठेचलेल्या लसणाच्या ४-५ पाकळ्या त्यात टाकायच्या. त्या तपकिरी रंगाच्या झाल्या की त्यात कढिपत्ता टाकून मग त्यात घोटलेली डाळ टाकायची. मग त्यात हळद, तिखट( फोडणीत हिरवी मिरची टाकूनही हे केलं जातं ,मग त्यात तिखट नाही टाकायचं) मग त्यात थोडी ( लिंबाएवढी ) चिंच कोळून टाकावी, मीठ्,कोथींबीर,पाणी टाकून मंद गॅसवर १० मिनिट उकळू द्यावं.
गरम भात, हे आंबट्वरण अन सोबत तळलेली माशाची तुकडी. वा क्या बात है !
दिनेश दा धन्यवाद . एवढी सगळी वरण एका ताटात. मजा आली Happy

खूप छान छान रेसिप्या आहेत. रोज एकाप्रकारे केलं तर महिनाभर मज्जा येईल.
माझ्या आज्जीची एक रेसिपी
दही वरण
१ वाटी वरणात १/२ वाटी दही आणि लगेल तसं पाणी घालून नीट घुसळून घ्यायचं. तुपावर जीर्याची फोड्णी करयची.
कढीपत्ता, हळद, हिंग, भरपूर कोथिंबीर आणि उभी चीर दिलेल्या अख्ख्या मीर्च्या ४-५, घालायच्या, मग ते घोट्लेले दही वरण घालायचे आणि गरम गरम पोळी किंवा भाताबरोबर ओरपायचे :). मी तर सूप सारखं नुसतंच पीते.

दिनेश, अंबटचुक्याची भाजी बर्‍यापैकी अंबट असते की? गावाकडे मिळणारी तर अफाट अंबट असते.

माझी सगळ्यात आवडती आमटी म्हणजे ही - http://vadanikavalgheta.blogspot.com/2007/03/blog-post_19.html

तसेच टोमॅटो घातलेली आमटी, साधे वरण, सांबार, रस्सम हे देखील आवडीचे.

जिरे-खोबर्‍याची आमटी

मसुरडाळीचे वेगळे वरण

आंबट वरण

डाळ वांगं

डाळकांदा

मुगाच्या डाळीची एक साधी आमटी मैत्रिणीने शिकवली होती, ती लिहिन इथे कधीतरी.

वॉव, कोथिंबीरीचं वरण, पापडाचं वरण व कुर्गी वरण करून बघायलाच पाहिजे.

पूर्वी मला वरण-भात एवढा प्रिय नव्हता. काही वर्षांपूर्वी मनालीला कोर्ससाठी गेले होते. आम्हांला फिल्डवर पोचायचं होतं. पाठीवर जड सॅक व चालून चालून दमलो होतो. मनातल्या मनात स्वतःलाच शिव्या देणं चालू होतं. दुपारच्या जेवणाची वेळ झाली होती. पोटातले कावळ्यांनी ओरडून ओरडून मान टाकली होती. बरोबर कुक होते. आम्ही पोचेपर्यंत त्यांनी वरण-भात तयार केला होता. खरंतर कोर्सला गेल्यावर मी भाताकडे बघतही नसे, पण इथे पर्यायच नव्हता. गरम-गरम वरण भात, बरोबर सॅलड म्हणजे कांदा, टोमॅटो, काकडी व लिंबाच्या फोडी व लोणचं. अहाहा......त्यावेळेस त्या वरण-भाताची गोडी अमृतापेक्षाही अधिक होती. तेव्हापासून आजतागायत वरण-भात जाम आवडतो. पण त्याच्याबरोबर हे सारे सवंगडीही लागतात.

मिनोति,
डाळवांगची लिंक इथे देणार का ?

हो आंबट चूका, आंबटच असतो. पण बर्‍याच जणाना माहित नसते हि भाजी, बाजारात उठाव कमी असतो.

नंद्या
ताकातल्या वरणाला लांब वरण म्हणतात ना ?

इथे कुणी नागपूरी, कलसलेलं वरण लिहिले होते का ? नावाबद्दल खात्री नाही, पण असाच काहीतरी प्रकार असतो तो.

ती साठवताना, आमच्या घरी त्यात सुक्या खोबयाच्या वाट्या ठेवतात.>> आज फिर तुमने मां की याद दिलायी( बावर्चीतील म्हातार्‍याचा मॉडिफाइड ड्वायलाक.) आमच्याकडे पण ठेवत असत. दुपारी आई झोपल्यावर ते खोबरे शोधून खाणे हा एक उद्योग असे सुट्टीत. खूप सुन्दर माहिती व लेखन. याबद्दल तुम्हाला पुठ्ठ्यावर तुरीची डाळ चिकट्वून नक्षी केलेला मुकुट. मी ही वरण भात फॅन.

माझ्या मावशीची नात्यात फेमस अशी डाळमेथीच्या आमटीची कृती:

१ वाटी तूरडाळ
३ टीस्पून मेथी/ मेथ्या
लिंबाएवढी चिंच
अर्धी वाटी किसलेले सुके खोबरे
चवीप्रमाणे गूळ, मीठ
अर्धा चमचा लाल तिखट (अगर चवीप्रमाणे)

जीरे २ चमचे.

फोडणी : हिंग (नेहमीपेक्षा किंचित जास्त), हळद, कढीपत्ता, मोहरी, तेल.

जिरे व खोबरे भाजून मग बारीक करून घेणे.

तुरीची डाळ अगोदर किमान अर्धा तास धुवून ठेवणे. तेलावर मेथी लालसर परतून घेणे. त्यानंतर त्यात तुरीची डाळ घालून ती थोडी परतून घेणे. मग डाळ व मेथी एकत्र शिजवणे. चिंचेचा कोळ तयार करणे.

फोडणी करणे. तेलात हिंग, मोहरी, हळद, कढीपत्ता घालून.
त्यात चिंचेचा कोळ घालणे. नंतर पाणी घालून थोडी उकळी आली की त्यात तिखट, भाजलेले जिरे - खोबरे, गूळ घालणे. परत उकळी आल्यावर घोटलेली, शिजलेली डाळ घालणे, पुन्हा उकळी येऊ देणे. चवीप्रमाणे मीठ घालणे.

१ वाटी तूरडाळीचे अंदाजे ४ वाट्या डाळमेथीचे वरण तयार होते.

आभार मामी (मुकुटाबद्दल)
मी अलिकडेच वाचले, कि तूरीची डाळ करुन खाणे, ही खास आपल्याकडची रीत. बाकि देशात जिथे तूर पिकते, तिथे अख्खी तूरच खातात.

सगळेच वरणाचे फॅन झाल्याने, आता आपल्याला आयात करावी लागते !!!

वर उल्लेख राहिला, पण पापडाच्या वरणाची आयडीया, प्रा मोहसिना मुकादम यांची आहे.

डाळीबद्दल आणखी थोडेसे.
कडधान्याचे जे टरफ़ल असते, त्यात साखरेच्या रेणूंची गुंतागुंतीची रचना असते. आपल्या
पोटातील पाचक रस, त्यावर प्रक्रिया करु शकत नाहीत. म्हणून ती टरफ़ले काढून, डाळ
करायची पद्धत पडली.
प्रेशर कूकर आल्यावर हा प्रश्न उरला नाही, तरी पूर्वी डाळ शिजवायला वेळ लागत असे. त्यासाठी
एक वेगळी चूल किंवा वाईल असे. ती लवकर शिजण्यासाठी, त्यात तेल, सुपारी वा करवंटिचा
तूकडा घालत असत.

चवीला उत्तम असल्या तरी शिजायला आणि पचायलाही सर्वात कठिण चणाडाळ आणि उडीद डाळ.
चणाडाळी पासून अनेक तिखट गोड पदार्थ करणाऱ्या गुजराथी लोकात, म्हणूनच पाचक चूर्णाचे अनेक
प्रकार असतात. चणा डाळ न शिजवता खाल्ली (जसे कैरीची डाळ, वा वाटली डाळ ) तर आपल्यालाही
त्रास होतो. (गुढीपादव्याला आंबाडाळ खाल्ली कि कशी अनावर झोप येते आणि पोट जड होते )
पण तरीही आपण चणाडाळ पचवण्याचे, खास कसब मिळवले आहे. अभारतीय वंशाच्या लोकाना, ती
पचवणे जड जाते.

उडदाची डाळ प्रथिनासाठी उत्तम संस्कृतात तिला प्रथिनाने भरपुर, म्हणून मांसाहारासदृष्य मानले
आहे. पण तिही तशी पचायला जडच. म्हणूनच आपल्याकडे व दक्षिणेकडे ती तांदळाबरोबर व
बहुदा आंबवूनच वापरली जाते. अगदी थंड प्रदेशात राहणारे लोक (जसे पंजाब व हिमाचल प्रदेश)
ती जास्त प्रमाणात खाऊ शकतात. आपल्याकडे कातकरी लोकांत, लग्नप्रसंगी उडदाच्या डाळीचे
वरण करायची पद्धत आहे. सातारा भागात केले जाणारे, घुंट पण उडदाच्या डाळीचेच असते.
(आणि हे दोन्ही लोक रांगडे व कष्टकरी, हा योगायोग नाही )

मूगाची डाळ पचायला सर्वात हलकी, आणि तूरीची डाळ मात्र या दोन्हीच्या मधली. पचायलाही
आणि चवीनेही.
पण एकंदर तिचे पिक, भारतात सर्वत्र येत नाही. दक्षिणेकडे ती कमीच. ती पुरवठ्याला यावी
म्हणून तिथे सांबारात, भाज्यांची योजना केली असते.
वर उल्लेख केल्याप्रमाणे, पंजाबात व उत्तरेकडे (तसेच पाकिस्तानातही) उडदाच्या डाळीचा वापर
जास्त. राजस्थानात मुगडाळ, बंगाल्याना मसुरडाळ प्रिय.
त्यामानाने महाराष्ट्रात बहुतेक डाळी खायची प्रथा आहे. मिसळीचे वरण वा पंचडाळीची आमटी
आपल्याकडे पूर्वापार केली जाते.
याशिवाय कमी वापरात असणाऱ्या डाळी म्हणजे, मटकीची डाळ, (हिची उसळ वा वरण करता
येते. खाकरा, पापड करतात. ) वालाची डाळ (पारसी लोकात हि जास्त वापरतात. डाळींब्यांची उसळ
करताना, पर्याय म्हणून हि डाळ वापरतात, पण याला अस्सलाची चव येत नाही. कुठे, कुठे
वाटाण्याची डाळ पण वापरतात. पण ती शिजायला फ़ार वेळ लागतो.
मध्यंतरी लाखी डाळीवरून मोठा वाद झाला होता. ही डाळ, बाजारी भज्या, बटाटेवडे यासाठी
वापरतात (अजूनही). या डाळीच्या पिठाचे पदार्थ हलके होतात. पण हि डाळ आरोग्याला
घातक असते, व त्याने अंधत्व येऊ शकते. सरकार तर्फ़े या डाळीच्या वापरावर बंदी आहे.

तूरीची डाळ करताना, जो भूसा उरतो, त्यात डाळीचे तूकडे व कोंब असतात. हा भूसा
वापरून भाकऱ्या केल्या जातात. (याला काय म्हणतात, याची मला नीट आठवण
नाही. आईच्या तोंडून कळणा, असा शब्द ऐकल्याचे आठवते. पण मला वाटते, सोलापूर
भागात, अख्खे उडीद व ज्वारि वापरुन ज्या भाकऱ्या करतात, त्याना कळणाच्या भाकऱ्या
म्हणतात. एकनाथांच्या, दादला नको ग बाई, या भारुडात,
कळणाची भाकर, अंबाड्याची भाजी
वर तेलाची धारच नाही
अश्या ओळी आहेत. )

वरती मी कोल्हापूरी आमटीचा उल्लेख केलाय. तिथे घरोघर हि आमटी रोज होत असते.
पण तिथे साधे वरण पण प्रसंगानुरुप केले जाते. खास करुन, नेवैद्य असेल तर पुरणा
वरणाचा सैपाक केला जातो. पण ते जेवण त्या लोकाना सपक वाटते, यात नवल
नाही. पिंजरा सिनेमातल्या, एका लावणीत, अश्या ओळी येतात.

अवं हे गाव लई न्यारं, हिंत थंडागार वारं, याला गरम शिणगार सोसंना
हितं आदर्शाचा तोरा, याचा कागद लई कोरा, हितं शाहिरी लेखणी पोसंना (?)
हितं वरणभाताची गोडी रं, नगं फ़ुकट छेडाछेडी रं
अरं सोंगाढंगाचा बाजार हितला, साळसूद घालतोय अळीमिळी
घरात पोळी अन भाईर.........................

मूगाची सोडली, तर बाकिच्या डाळी, शिजायला वेळ लागतोच. आणि त्याला
पर्याय म्हणून बहुदा, पिठलं हा प्रकार आला असावा. पटकन होणारा.
त्यातहि, दूधाचे, ताकाचे, रावण असे प्रकार आहेतच. शिवाय महाद्या,
आणि कुळथाचे पिठ हेही पर्याय आहेत.

शक्यतो तूरडाळ, हि अशीच वपरतात, पण तूरीचि डाळ भिजवून, भरड वाटून
त्यात केळफ़ूल घालून, त्याचे वडे करतात. किंवा त्यात सिमला मिरची घालून
वाफ़वून, त्याला फ़ोडणी देतात. कर्नाट्कातल्या काहि भागात, तूरीची डाळ
आणि तांदूळ भिजवून वाटून, त्यात तिखट व हिंग घालून, भज्याच्या
पिठाप्रमाणे वापरतात. या भज्या मस्त कुरकुरीत होतात. भज्याच्या पिठात
एरवीही, थोडे वरण घातले, तर भजी कुरकुरीत होतात.
उरलेल्या वरणात पिठ भिजवून त्याची थालीपिठे वा धपाटे पण मस्त लागतात.

कोकणात फ़णसाच्या आठळ्या आणि काजूच्या दिवसात ओले काजू आमटीत
वापरतात. कैरीच्या दिवसात कैरीच्या फ़ोडी असतात.
पांढऱ्या कूड्याची फ़ूले, मोहाची फ़ूले, मोहाच्या झाडाच्या बिया (मोहट्य़ा) घालून
पण वरण छान होते. पण हे प्रकार शहरी किचनमधे करण्यासारखे नाहीत. त्यासाठी
गावच गाठायला हवा.

मेथी घालुन वरण/ आमटी

शिजवलेली तुरडाळ, मेथी निवडुन धुवुन घ्यायची. ७-८ पाकळ्या लसुण चेचलेली , गुळ , आमसुल (२) , थोडी कोथिम्बिर चिरुन, ओला नारळ

तेलाच्या फोडणी मधे मोहोरी, हिन्ग, हळद , कढिपत्ता , लाल तिखट घालायच. मग चेचलेला लसुण घालायचा. लसुण जरा लालसर झाल्यावर बारिक चिरलेलि मेथि घालायची. लगेच मीठ घालायच. मग पाण्याच झाकण ठेउन मेथी शिजवुन घ्यायची. मग झाकणातल पाणी शिजवलेल्या वरणात घालुन ते वरण मेथीवर घालायच. मग परत मीठ , लाल तिखट , गुळ, आमसुल. नारळ , कोथिम्बीर घालुन चान्गली उ़कळी आणायची.
झाली आमटि तयार्.

निवड्लेली मेथी २ वाट्या किन्वा आवडिप्रमाणे अजुन सुद्धा मेथी घालावी.

माठाची आमटी कशी नाही लिहिली कुणी? वर मेथीचं वरण लिहिलंय तशीच हीपण. पण यात आंबटपणाला कैरी आणि कैरी नसेल तेव्हा आंबोशी (कैरीचे मीठ लावून वाळवलेले तुकडे. याला उन्हाळलेला एक वास असतो.) घालतात. फोडणीत लसूण हवीच. आणि लाल तिखटही. तिच्यासोबत जोडीला लसणीचं तिखट घ्यायचं.

टॉम्टी:

जेवढी तुरीची शिजवलेली डाळ असेल तेवढीच tomato puree मिसळुन थोडा गोडा मसाला, तिखट, मीठ घालुन एक उकळी आणि नंतर गुळ घालुन एक उकळी आणायची. ऐनवेळी आमटी वाढवायला बरी पडते. चव आणि रंग तर धमाल.

साध्या वरणाला तुप जीर्याची फोडणी कढीपत्ता,एक मिरची घालुन द्यायची. फोडणी छान खमंग बसली पाहिजे. खुप मस्त लागतं असं वरण. दिनेशदा, धन्यवाद.

वरण गार करायचं. घट्टच ठेवायचं. ह्या गार वरणात मीठ, गोडा मसाला, तांबड तिखट आणि कच्चा कांदा, कोथिंबीर दोन्ही बारीक चिरून घालायचं - हे भाकरीबरोबर फार छान लागतं.<< नानबा, अगदी मला माझ्या लहानपणीची आठवण झाली ..अगदी इंजिनीयरीयंगला सुद्धा नावडती भाजी असली कि हेच घेऊन जायचे मी डब्यात..यात कधी कधी दाण्याचा कूट, जवस अथवा कारळाची चटणी धम्माल नुसती..

दिनेशदा एखादं हॉटेल काढा राव, नाहितर निदान कुकिंगचे क्लासेस तरी घ्या मी पहिली विद्यार्थिनी तुमची:)

वॉव. काय आहेत एकेक पाककृती.... तोंडाला पाणी सुटलं. मस्तच बाफ काढलाय दिनेशदा, मुकुटाबद्दल मामींशी सहमत. 'कलसलेल्या' वरणाची आठवण करून दिल्याबद्दल धन्यवाद, खूप दिवसांत खाल्लं नाहीये.

कलसलेलं वरण - हो हाच शब्द आहे त्याला आणि माझे बाबा मस्तच करायचे. ही त्यांची रेसीपी:

तुरीची भरपूर डाळ कुकरमध्ये मऊ शिजवायची.
फोडणीत मोहोरी, जिरं, हिंग, कढीपत्ता आणि खूपसा लसूण, खूपशा लाल/हिरव्या मिरच्या- दोन्ही ओबडधोबड ठेचून. हे सगळं टाकायचं.
त्यावर शिजलेला डाळीचा गोळा टाकायचा- हा घट्टच हवा, यात पाणी शक्यतो टाकूच नये.
मग सराट्याने (हाही नागपुरी शब्द उलथण्याला) चांगलं परतून (कलसून) घ्यायचं.
कोथिंबीर टाकायची. मुठीने फोडलेल्या कांद्याबरोबर, भाकरी नाहीतर भात घेऊन खायचं.
हवं तर लिंबू घ्यावं बरोबर. लै झ्याक.

पण तुरीची डाळ अ‍ॅसिडिक असते असं म्हणतात. म्हणून मुगाच्या डाळीबरोबर मिसळून वापरावी असंही म्हणतात.

खरेच तुम्ही हे सर्व ज्ञान पुस्तकरूपाने प्रकाशित करा. आम्ही घेऊच. नुसते खाद्यपदार्थ नाहीत तर एका विसरत चाललेल्या संस्क्रुतीचेही वरणन Happy असते तुमच्या पोस्टीत. मी टायपणे संकलन काहीही करायला तयार आहे. फर्मास बीबी आहे हा. तसेच भात पोळी बद्दल पण लिहा जी.

Pages