अन्नं वै प्राणा: (४)

Posted
8 वर्ष ago
शेवटचा प्रतिसाद
8 वर्ष ago
Time to
read
3’

Sit at dinner tables as long as you can, and converse to your hearts’ desire,
for these are the bonus times of your lives. (Annals of the Caliphs’ Kitchens)

jalebi_coll.jpg

"१९०४ साली सेंट लुई इथे Louisiana Purchase Exposition भरलं होतं. बाराशे एकरांवर हे अवाढव्य प्रदर्शन पसरलं होतं. युरप व अमेरिकेतल्या आघाडीच्या वास्तुतज्ज्ञांनी प्रदर्शनात सुंदर इमारती उभारल्या होत्या. नवनवीन वैज्ञानिक शोध आणि अत्याधुनिक तंत्रज्ञान वापरून तयार केलेली यंत्रं ही या प्रदर्शनाची आकर्षणं होती. विमान, रेडिओ आणि मूकचित्रपट यांचा तेव्हा नुकताच शोध लागला होता, आणि ते बघण्यासाठी जगभरातून हजारो लोक रोज या प्रदर्शनाला भेट देत होते. या मंडळींच्या पोटाची सोय होणंही महत्त्वाचं होतं, आणि म्हणून खाद्यपदार्थांची शेकडो दुकानं उघडली गेली होती. ही दुकानं चालवणारे बहुतेक लोक अमेरिकेत आलेले निर्वासित होते. त्यांपैकी एक होता सिरियातून आलेला अर्नेस्ट हाम्वी. हाती पैसा नव्हता, साधनंही नव्हती. सर्वस्वी अनोळखी अशा वातावरणात उपजीविकेसाठी करता येण्याजोगी एकच गोष्ट होती, आणि ती म्हणजे झलाबिया तयार करून विकणे. झलाबिया हा सिरिया, इराक या देशांत अतिशय लोकप्रिय असा पदार्थ. मैद्याच्या यीस्ट घालून आंबवलेल्या पिठाची ही पातळ बिस्किटं शेगडीत भाजतात. खाताना त्यावर मध किंवा पिठीसाखर घालायची. सेंट लुईच्या प्रदर्शनात सिरिया व इराकमधून आलेले अनेक निर्वासित गरम झलाबिया करून विकत होते. हाम्वीच्या दुकानाशेजारी एक आईस्क्रीमचं दुकान होतं. ऑगस्ट महिन्यातल्या त्या उकाड्यात ग्राहकांची भरपूर गर्दी तिथे दिवसभर असायची. एकदा मात्र पंचाईत झाली. काचेच्या ज्या छोट्या ताटल्यांमध्ये आईस्क्रीम दिलं जात होतं, त्या ताटल्या संपल्या. गर्दीच इतकी प्रचंड होती की ताटल्या अपुर्‍या पडल्या. हाम्वी हे सगळं बघत होता. झलाबिया विकणारे बरेच विक्रेते त्या प्रदर्शनात असल्यानं त्याच्या दुकानात फारशी गर्दी नव्हतीच. शेजारच्या दुकानदाराची होणारी फजिती पाहून त्याला एक कल्पना सुचली. त्यानं पटकन आपल्या छोट्या शेगडीत पीठ पसरलं आणि अर्धकच्चं असतानाच त्या बिस्किटाला शंकूचा आकार दिला. असे दहाबारा कोन तयार करून त्याने आपल्या शेजार्‍याला नेऊन दिले. त्या कोनांमध्ये मग आईस्क्रीम भरून विकलं गेलं. हाम्वीनं तयार केलेले झलाबियाचे हे कोन त्या प्रदर्शनात भलतेच लोकप्रिय ठरले, आणि आइस्क्रीम कोनचा अमेरिकेत जन्म झाला."

दिल्लीतल्या दरिबा मोहल्ल्यातल्या ओल्ड अ‍ॅण्ड फेमस जलेबीवाल्याच्या दुकानासमोर मार्च महिन्यातल्या एका रविवारी सकाळी ऊन खात, समोरच्या मोठ्ठ्या कढईतली जिलबी आमच्या द्रोणात पडण्याची वाट पाहत आम्ही उभं होतो आणि सबिना आम्हांला जिलबीची कूळकथा सांगत होती. "आप के महाराष्ट्र मे ऐसी जलेबी नहीं मिलेंगी. हमारे नॉर्थ की ही तो देन है ये" , असं तिच्यासमोर आम्हांला सांगण्याचा आगाऊपणा दुकानातल्या जलेबीभाऊंनी केला होता, आणि 'झलाबिया सिरियातून जगभरात कसा पोहोचला आणि जिलबी महाराष्ट्रातूनच भारतभरात कशी पोहोचली', हे ऐकून घेणं आता त्यांना भाग होतं. अर्थात सबिनाचा या क्षेत्रातला अधिकारच इतका मोठा की जलेबीभाऊसुद्धा गर्दीची वेळ असूनही आपलं काम थांबवून तिचं बोलणं ऐकत होते. मग नंतर कढईतली पहिली गरमागरम जिलबी त्यांनी सबिनाच्या द्रोणात घातली आणि तिनं 'Excellent as usual..just orgasmic' अशी पसंतीची पावती दिल्यावरच पुढच्या गिर्‍हाईकांकडे वळले.

सबिना म्हणजे सबिना सहगल सैकीया. भारतातली सर्वोत्कृष्ट food critic. दिल्लीच्या आयआयटीत एका परिषदेसाठी गेलो होतो, तेव्हा अनपेक्षितपणे सबिनाशी ओळख झाली. स्पिक मॅकेचा विरासत हा वार्षिक महोत्सव त्यावेळी तिथे सुरू होता. शुक्रवारी संध्याकाळी पं. शिवकुमार शर्मांचं संतुरवादन होतं. दिवसभराचं काम आटोपून कार्यक्रमाला पोहोचायला थोडा उशीर झाला, गर्दी इतकी की आता सभागृहाच्या बाहेर उभं राहून कार्यक्रम ऐकण्याशिवाय गत्यंतर नाही हे लक्षात आलं. एका वसतिगृहातल्या मोठ्या सभागृहात हा कार्यक्रम होता. पंडितजींसाठी एक छोटा मंच उभारला होता. त्या मंचामागेच एक खिडकी होती. त्या खिडकीखाली बसून कार्यक्रम ऐकावा, म्हणून सभागृहामागे गेलो तर परिषदेसाठी आलेले माझे काही सहकारी अगोदरच तिथे बसले होते. मीही तिथेच मांडी ठोकून बसलो. मध्यांतरानंतर पंडितजींनी मधुवंती वाजवायला सुरुवात केली, आणि एक मोठी सतरंजी घेऊन सबिना तिथे आली. ती सतरंजी उलगडून, तिथे अंथरून आम्ही परत स्थानापन्न होईपर्यंत तिनं स्वतःची ओळख करून दिली. सबिना सहगल सैकीया.

India's best food critic अशी सबिनाची ओळख असली तरी अनेक वर्षं ती Delhi Timesची संपादिका होती. टाइम्सची विशेष बातमीदार म्हणून तिनं CBI, ईशान्य भारत, गुप्तहेर खाते अशी बिटंही सांभाळली होती. Saturday Times आणि The Sunday Times of Indiaच्या उभारणीत तिचा महत्त्वाचा वाटा होता. पुढे ती Sunday Timesची संपादिकाही झाली. जवळजवळ वीस वर्षं सबिनानं टाइम्स वृत्तसमूहात इमानेइतबारे काम केलं, आणि भारतीय वृत्तपत्रसृष्टीत काही बरेवाईट पायंडेही घातले. Delhi Timesचं संपादकत्व स्वीकारल्यावर खप कसा वाढवायचा, आणि पानं कशी भरायची हा प्रश्न सबिनापुढे उभा राहिला. ही पुरवणी नुकतीच सुरू झाली होती, आणि मुंबईत तिचा खपही भरपूर होता. बॉलिवूडमुळे Bombay Timesला बातम्या शोधण्याची गरज नव्हती. मात्र दिल्लीत हा मसाला कुठे मिळणार? सबिनानं मग दिल्लीतले राजकारणी आणि उद्योगपती हाताशी धरले आणि त्यांच्या घरातल्या पार्ट्या पेपरातून झळकावल्या. भारतात पेज थ्री हे नवीन प्रकरण सुरू झालं.

मात्र सबिना वाचकप्रिय झाली तिच्या Main Course या लेखमालेमुळे. दिल्लीतले तमाम रेस्तराँ, खाद्यगृह, धाबे तिने या लेखमालेसाठी पालथे घातले. तिनं लिहिलेल्या या परीक्षणांमुळे अनेक हॉटेलांची चलती झाली, तशी अनेक हॉटेलं बंदही पडली. हॉटेल कितीही मोठं, प्रसिद्ध असो, त्या हॉटेलाचा मालक कितीही मोठा राजकारणी असो, आपलं खरंखुरं मत ती कायम नोंदवत असे. आणि त्यामुळे दिल्लीत तिचा दराराही होता. हॉटेलात गेल्यावर आपल्याला कोणी ओळखू नये, म्हणून अनेक वर्षं तिनं आपलं छायाचित्रही कुठे प्रसिद्ध होऊ दिलं नव्हतं. तिच्या वाचकांप्रती तिची असलेली बांधिलकीही शंभर टक्के खरी होती. माझा वाचक माझ्या शब्दावर विसंबून हॉटेलात पैसे खर्च करतो, त्याचा विश्वासघात मी करणार नाही, असं ती अनेकदा म्हणत असे. खाद्यगृहांचं परीक्षण लिहिणार्‍यानं betray हा शब्द वापरणं कदाचित आज हास्यास्पद वाटेल. पण सबिनाच्या लेखी तिच्या वाचकांपेक्षा अधिक महत्त्वाचं काहीच नव्हतं. रस्त्यावरचा छोटा धाबा असो किंवा एखाद्या पंचतारांकित हॉटेलातलं रेस्तराँ, तिथल्या खाद्यपदार्थांबद्दल लिहिताना तिच्या डोळ्यासमोर केवळ तिचे वाचक आणि त्या वाचकांचा पैसा एवढंच असे. एखादा खरंच गुणी बल्लवाचार्य तिच्या या भटकंतीत सापडला तर ती त्याला भरपूर नावाजत असे. आवडत्या गोष्टींचं भरपूर कौतुक करत असे. मात्र जर चव बिघडली, दर्जा राखला गेला नसेल, तर या अपराधांना तिच्या जगात क्षमा नव्हती. भीडमूर्वत न ठेवता ती या गोष्टी वाचकांना सांगत असे. भंपक जेवण देणारी अनेक महागडी हॉटेलं तिच्या लेखांमुळे बंद पडण्याच्या मार्गावर होती, आणि म्हणूनच तिनं लिहिलेल्या शब्दाशब्दांवर तिच्या वाचकांचा विश्वास होता. तिचा नवरा हा तिचा आवडता dining companion. या तिच्या हबीला एखाद्या हॉटेलात जेवून दुसर्‍या दिवशी अपचन, आम्लपित्त असं काही झालं, की तिचे वाचक त्या हॉटेलाकडे पाठ फिरवत. एखाद्या शुक्रवारी तिचा लेख प्रसिद्ध झाला नाही, तर लगेच हजारोनी तक्रारीची पत्रं जात.

कॉलेजात असताना कधीतरी एकदा टाइम्सच्या संकेतस्थळावर सबिनानं लिहिलेलं एका रेस्तराँचं परीक्षण मी वाचलं, आणि नंतर तिच्या लेखांचं व्यसनच जडलं. तिचे लेख म्हणजे तिच्या पुढ्यात असलेल्या पदार्थांच्या चवीचं विश्लेषण आणि हॉटेलातल्या सजावटीचा पंचनामा कधीच नव्हते. देशोदेशींच्या पाककृती, त्यांचा इतिहास, सांस्कृतिक संदर्भ, आहारशास्त्रानुसार त्या कृतींचं महत्त्व हे सारं तिच्या लेखांत वाचायला मिळत असे. तिला विनोदाची अद्भुत जाण होती. या तीक्ष्ण विनोदबुद्धीच्या जोरावर ती तिचे लेख अधिकच वाचनीय करत असे. खाण्यावर आणि गाण्यावर तिचं मनापासून प्रेम होतं. तिच्या घरच्या पार्ट्या आणि मैफिली बर्‍याच नावाजल्या जात. शास्त्रीय व लोकसंगीतातील अनेक थोर कलावंत तिच्या घरी खास हजेरी लावत. या सार्‍याचा भन्नाट वृतांतही तिच्या लेखांत वाचायला मिळे. मला आठवतं, गिरिजादेवींनी एकदा तिच्या घरी गाण्यापूर्वी खास बनारसी पदार्थ रांधले होते. त्या पाककृती आणि त्या मैफिलीचं सुंदर वर्णन सबिनेनं केलं होतं. भारतातलं पहिलं Good Food Guideही तिनंच लिहिलं. टाइम्सनं मग इतर शहरांतही या गाइडाच्या आवृत्त्या काढल्या. मात्र सबिनेने लिहिलेलं दिल्लीचं गाइड आणि इतरांनी लिहिलेली गाइड यांत फरक सहज दिसून येई. सामान्य वाचकाला अतिशय जवळची वाटावी अशी सोपी भाषा ती वापरत असे. क्वचित हिंदी, पंजाबी, बंगाली शब्द तिच्या लेखांत डोकावून जात. या तिच्या शैलीची खालिद महंमद, कॅरन आनंद यांसारख्या अनेकांनी नक्कल केली.

पुढे मग पैसे देऊन पेपरात बातम्या छापून येऊ लागल्या. तिनंच भारतात आणलेल्या पेज थ्रीवर झळकण्यासाठी लोक लाखो रुपये मोजू लागले. इतर वृत्तपत्रांमध्ये तर हॉटेलांच्या अनुकूल परीक्षणांसाठीही पैसे मोजले जाऊ लागले. सबिना मग शांतपणे या सार्‍यापासून दूर झाली. The Sunday Times of Indiaचं संपादकपद तिनं सोडलं. तिचे लेख मात्र नेमाने प्रसिद्ध होत होते, आणि तिच्या लेखांचा विषय असलेल्या हॉटेलांमध्ये कधी जायची फारशी शक्यताही नसलेले माझ्यासारखे असंख्य वाचक ते लेख न चुकता वाचतही होते. त्यानंतर प्रणॉय रॉय यांनी तिला NDTVची स्वतंत्र वाहिनी काढण्यासाठी आमंत्रित केलं. डिस्कव्हरीच्या ट्रॅव्हल अ‍ॅण्ड लिव्हिंगच्या धर्तीवर त्यांना भारतीय वाहिनी सुरू करायची होती. NDTV Cooks ही त्याची पाहिली पायरी होती. त्यासाठी अनेक कार्यक्रम सबिनेच्या मार्गदर्शनाखाली तयार केले गेले. असंख्य नवख्या, किंवा प्रसिद्धी न मिळालेल्या बल्लवाचार्यांना तिनं पडद्यावर आणलं. त्याचबरोबर प्रसिद्ध पत्रकार विनोद दुआ यांच्यातला खवय्या तिनं लोकांसमोर आणला. त्यांना तिनं अनेक कार्यक्रम सादर करायला लावले. पण या कार्यक्रमांच्या निमितानं तिनं एक अतिशय महत्त्वाची गोष्ट केली. ईशान्य भारतातल्या अनेक पाककृती तिनं प्रथमच लोकांसमोर आणल्या. सतत दुर्लक्षित राहिलेल्या या प्रदेशातील पाककृती जतन करणं, आणि पंजाबी, दाक्षिणात्य, बंगाली, मराठी पदार्थांइतकंच त्या पदार्थांचं कौतुक होणं तिला खूप महत्त्वाचं वाटत होतं.

त्या दिवशी कार्यक्रमानंतर सबिनाशी नीटच ओळख झाली. पंडितजींच्या वादनानंतर पं. अजय चक्रवर्ती गाणार होते, आणि कार्यक्रमाला तसा अवकाश होता. परिषदेसाठी भारतभरातून आलेल्या आम्हां सगळ्यांशी तिनं भरपूर गप्पा मारल्या. दुसर्‍या दिवशी श्रीमती रोमिला थापर निझामुद्दिन परिसरातील ऐतिहासिक वास्तुशिल्पं दाखवण्यासाठी विद्यार्थ्यांना नेणार होत्या. सबिनाही आम्हांला सामील सामील झाली. स्पिक मॅकेची संस्थापक सदस्य असल्यानं ती वेळ मिळेल तसा या कार्यक्रमांना हजेरी लावत असे. हजरत निजामुद्दिन अवलियांचा दर्गा, बाओली, अमीर खुस्रोंची कबर, जमातखाना मशीद बघत संध्याकाळ झाली आणि सबिनानं विचारलं, "कल चांदनी चौक चलें?"

National Geographicच्या एका लघुपटासाठी त्यांच्या चमूबरोबर त्या वेळी सबिना खास उत्तर भारतीय पदार्थांचा माग घेत फिरत होती. तीच सफर आम्हांलाही घडवून आणण्याचा तिचा विचार होता. दुसर्‍या दिवशी सकाळी सिसगंजसाहेब गुरुद्वार्‍यात तुपानं थबथबलेला शिरा खाल्ला आणि ओल्ड अ‍ॅण्ड फेमस जलेबीवाल्याच्या दुकानासमोर येऊन आम्ही उभं राहिलो. काही दिवसांपूर्वीच साबरमती एक्सप्रेसला आग लावली गेली होती. गोध्र्यात अजूनही दंगल सुरू होती. वातावरण जरा तंगच होतं. सबिनाही खूप अस्वस्थ होती. 'देशांचं, धर्मांचं, सींमांचं बंधन अदृश्य करू शकण्याची ताकद खाण्यात आणि गाण्यात आहे. गेली हजारो वर्षं आपण एकमेकांकडून काहीतरी देतघेत आलो आहोत. जे चांगलं ते टिकलं, वाईट होतं ते मातीला मिळालं. तरी ही भांडणं कशाला? काय मिळतं एकमेकांचं रक्त सांडून? झाकीरभाई, बिस्मिल्लाखाँसाहेब सामवेदातल्या ऋचा पठण करतात. त्या तिथे पलीकडे दिसतोय तो समोसा, ही जिलबी आपल्याकडे अरबस्तानातून आली. गंगेच्या काठावरच्या जिलबीला जगात तोड नाही, म्हणून आपण अभिमानानं मिरवतो. आणि वर धर्माच्या नावाखाली खूनखराबा करतो? नक्की काय मिळतं असं जनावरांसारखं वागून?' या प्रश्नांना उत्तरं नाहीत, हे तिलाही पुरतं ठाऊक होतं.

सिरियातली जिलबी गंगेच्या काठावर गेली, हे कळून जर लोकांना शहाणपण आलं असतं तर अजून काय हवं होतं?

इसवी सनाच्या तिसर्‍या शतकात पामिरन साम्राज्याचा राजा सेप्टिमियस ओडीनाथस मारला गेला आणि त्याची दुसरी पत्नी झेनोबिया राजसिंहासनावर बसली. ही राणी महापराक्रमी व अतिशय महत्त्वाकांक्षी होती. सत्तेवर येताच तिनं इजिप्तवर आक्रमण केलं आणि पामिरन साम्राज्याचा विस्तार करायला सुरुवात केली. आजचं लेबनान, सिरिया, जॉर्डन, इराक, इजिप्त, पॅलेस्टाईन, तुर्कस्तान हा संपूर्ण प्रदेश तिच्या ताब्यात होता. सिरियातलं पामिरा हे ऐतिहासिक व समृद्ध शहर तिच्या वैभवशाली साम्राज्याची राजधानी होतं. रोमन व पर्शियन साम्राज्यावर आपला वचक राहावा म्हणून तिनं आपलं सैनिकी सामर्थ्य तर वाढवलंच, पण अनेक नवनवीन शहरंही वसवली. हलाबिया-झलाबिया ही जुळी शहरं त्यांपैकीच. युफ्रेटीस नदीच्या एका काठावर हलाबिया आणि दुसर्‍या काठावर झलाबिया होतं. युफ्रेटीस नदीचं पात्र या ठिकाणी बरंच अरुंद होतं आणि नदी ओलांडून येणार्‍या शत्रूवर लक्ष ठेवणं सोपं होतं. हलाबिया-झलाबिया ही दोन्ही शहरं बर्‍यापैकी गजबजती होती. दोन्ही काठांवर सैनिकी ठाणी होती, शिवाय बाजारपेठही खूप मोठी होती. या झलाबियात तिसर्‍या किंवा चौथ्या शतकात कुणा हलवायानं मैद्याच्या आंबवलेल्या पिठात अंडी घालून कुरकुरीत, जाळीदार, गोल बिस्कीटं केली, वर मध घातला, आणि या नवीन पदार्थाला आपल्या शहराचंच नाव दिलं - झलाबिया.

चौथ्या शतकाच्या सुरुवातीस पामिरन साम्राज्याचा अस्त झाला. सातव्या शतकात हलाबिया-झलाबिया ही शहरंही नष्ट झाली. पण या शहरांची आणि ही शहरं वसवणार्‍या शूर राणीची स्मृती झलाबियाच्या रूपानं कायम राहिली. सिरियातून झलाबिया उत्तर आफ़्रिकेत व आखातातील बहुतेक सर्व देशांत पोहोचला. लोकप्रियही झाला. आनंदाच्या किंवा धार्मिक प्रसंगांत झलाबियाला स्थान मिळालं. मात्र झलाबियाचं देशांतर झालं तसं या पदार्थाचं देशोगणिक रूपही बदलत गेलं. मैद्याच्या आंबवलेल्या पिठाच्या या बिस्किटाला मग नाव मिळालं झलाबिया शामिय्या. शम्स हे सिरियाचं प्राचीन अरबी नाव. सिरियातून आलेला झलाबिया म्हणून तो झलाबिया शामिय्या. मैद्याच्या आंबवलेल्या पिठाच्या तंदुरात केलेल्या स्पंज केक झलाबिया फुर्निया म्हणून ओळखल्या जाऊ लागल्या. कुणा हुशार खानसाम्यानं हे आंबवलेलं मैद्याचं पीठ तेलात तळलं आणि मधात घोळलं. या पदार्थाला नाव दिलं झलाबिया मुशब्बक. म्हणजे आपली जिलबी. हजारो वर्षांपूर्वीचे हे पदार्थ आजही जगभरात केले जातात, त्यांच्या मूळ स्वरूपात फारसा बदल न करता. अबू महंमद अल-मुझफ्फर इब्न नस्र इब्न सय्यार अल-वराक नावाच्या खाण्यातील दर्दी रसिकानं लिहिलेल्या अल-किताब अल-ताबिख (पदार्थांचं पुस्तक) या आज अस्तित्वात असलेल्या पाककलेच्या सर्वांत जुन्या अरबी पुस्तकात झलाबिया तयार करण्याच्या या कृती वाचायला मिळतात.

दहाव्या शतकाच्या सुरुवातीला हे पुस्तक लिहिलं गेलं असावं. अल-वराकला एका खलिफानं अब्बासिद साम्राज्यातील उत्तमोत्तम पाककृतींचा संग्रह करण्यास सांगितलं, आणि त्यानं हे पुस्तक लिहिलं. अल-वराक या नामाभिधानामुळं हे पुस्तक लिहिणारा पुस्तकव्यवसायाशी, म्हणजे हस्तलिखितांची नक्कल करणं, किंवा हस्तलिखितं एकत्र करणं, अशा कामांशी संबंधित असावा. त्या काळी कागद विकत घेणं, लेखकांशी संपर्क साधणं, लेखकांना पुस्तक लिहिण्याविषयी गळ घालणं अशी सारी कामं कागदाच्या बाजारात केली जात. त्या बाजाराला नाव होतं सूक-अल-वराकीन. या बाजारांमध्ये जगभरातील हस्तलिखितं बघायला, वाचायला मिळत. अशाच कुठल्याशा बाजारात बसून अल-वराकनं या पुस्तकातल्या काही पाककृती गोळा केल्या असाव्यात. अल-वराकबद्दल ही माहिती असली तरी त्याला हे पुस्तक ज्यानं लिहायला सांगितलं त्या खलिफाबद्दल मात्र काहीच माहिती उपलब्ध नाही. अब्बासिद घराण्यातल्या हा खलीफ कोण होता, याबद्दल अल-वराक आपल्या पुस्तकात काहीच लिहीत नाही. मात्र अब्बासिद घराण्यातला हा खलीफ अतिशय हुशार, व्यासंगी, कलानिपुण आणि उत्तम कवी होता, हे नक्की. शिवाय खाण्य़ावरही त्याचं मनस्वी प्रेम असावं. उत्तम मद्य आणि उत्तम जेवण यांचा तो भोक्ता होता. अल-वराकनं तसं लिहून ठेवलं आहे.

संपूर्ण अब्बासिद घराणंच या खाण्यावरच्या प्रेमासाठी, क्वचित हावरटपणासाठी, प्रसिद्ध होतं. प्रेषित महंमदाच्या धाकट्या काकाचं नाव अब्बास होतं. त्याच्या पणतूनं या घराण्याची स्थापना केली, आणि घराण्याला आपल्या पणजोबांचं नाव दिलं. सत्ता स्थापन करण्यासाठी अब्बासिदांना शियापंथीय मुसलमानांनी व मवाल्यांनी मदत केली होती. इस्लाम धर्म स्वीकारणारे, पण मूळचे अरब नसलेले असे जे मुसलमान होते, त्यांना अरबी भाषेत मवाली म्हटलं जाई. या मवाल्यांना अरब अतिशय त्रास देत. या त्रासाला कंटाळूनच इराणमधील मवाल्यांनी अब्बासिदांना पाठिंबा दिला. सुरुवातीला अब्बासिदांची राजधानी सिरियातील दमस्कस येथे होती. पण ज्या मवाल्यांच्या पाठिंब्यावर अब्बासिद सत्तेवर आले होते, त्यांच्याशी सतत संपर्क असावा म्हणून अब्बासिदांनी आपल्या राजधानीसाठी तिग्रीस नदीच्या काठी एक नवीन शहर वसवलं. नाव ठेवलं बघदाद.

आठव्या शतकापासून बाराव्या शतकापर्यंत अब्बासिदांची सत्ता होती. इस्लामी सत्तेचा हा सुवर्णकाळ समजला जातो. कला, साहित्य, विज्ञान, तत्त्वज्ञान, वास्तुकला अशा सार्‍या क्षेत्रांत प्रचंड भरभराट झाली. अब्बासिद खलिफांनी रोमन, भारतीय, चिनी, ग्रीक विद्वानांशी संपर्क साधला. त्यांची हस्तलिखितं बघदादला आणण्याची व्यवस्था केली. आपले विद्वान, हुशार विद्यार्थी भारतात, चीनमध्ये शिक्षणासाठी पाठवले. अब्बासिदांच्या कारकिर्दीतच अ‍ॅरिस्टोटल, टोलेमी, युक्लिड हे विद्वान पाश्चात्य जगताला माहीत झाले. किताब अल-जब्र-व-ल-मुकाबला हे अलजेब्राला जन्म देणारं पुस्तकही तेव्हाच लिहिलं गेलं. इब्न अल-हयथाम या शास्त्रज्ञानं भौतिकशास्त्रावर बरंच मूलभूत लेखन केलं. इब्न सिनानं वैद्यकशास्त्रावर पुस्तकं लिहिली. भूगर्भशास्त्र, रसायनशास्त्र, खगोलशास्त्र या विषयांतही सखोल लेखन केलं गेलं. गावोगावी कारखाने उभारले गेले. या कारखान्यांत पवनऊर्जा, जलऊर्जा वापरली जाई. आधुनिक अभियांत्रिकीचा उपयोग करून हे कारखाने निर्माण केले गेले होते. चीनमधून कागदनिर्मिती शिकून आलेल्या अब्बासिदांनी कागदाचे मोठ्ठाले कारखाने उभारले. याच काळात अरेबियन नाईट्स, लैलामजनू या कलाकृती लिहिल्या गेल्या. अल्लादिन, सिंदबाद, अलीबाबा या व्यक्तिरेखांचा जन्म झाला. अशा या अब्बासिदांचं सर्वाधिक प्रेम होतं ते मात्र खाण्यावर.

हारुन अल-रशीद हा अब्बासिदांपैकी सर्वांत कर्तृत्ववान खलिफ. खाण्यावर मनापासून प्रेम करणार्‍या या राजानं देशविदेशातील पदार्थ आपल्या राजवाड्यात रांधण्यास सुरुवात केली. जगभरात लिहिली गेलेली पाककलेची पुस्तकं त्यासाठी त्यानं बघदादला आणली. त्याचे वजीर, सरदारही तोडीस तोड होते. इब्न दिहकाना नावाचा एक वजीर इतका स्थूल होता की, एकदा बसला की तो उठूच शकत नसे. त्यामुळे हारुन अल-रशीद दरबारात आला, तरी हे महाशय बसूनच राहत असत. तो म्हणत असे, 'मी आजारी पडेपर्यंत खाल्लं आहे, आता मरेपर्यंत खात राहणार'. इब्न दिहकाना स्वत: उत्तम स्वयंपाक करत असे. त्याच्या पाककृतींची हस्तलिखितं अनेक सरदारांच्या घरी होती. अब्बासिद घराण्यातील सर्व खलीफ, त्यांचे मुलगे पाककुशल होते. प्रत्येकाला उत्तम स्वयंपाक करता येत असे. तसं रीतसर प्रशिक्षण त्यांना दिलं जाई. अब्बासिद घराणं फार मोठं. प्रत्येकालाच सिंहासनावर बसण्याची इच्छा. त्यातून मग सततची कारस्थानं आणि खून. रात्रीत राजवाडा सोडून वाळवंटात धाव घेण्याची वेळ आली, तर स्वयंपाक करून जीव वाचवता यावा, हा या प्रशिक्षणामागचा खरा हेतू होता. अख्खं राजघराणं पाककुशल असल्यानं राजवाड्यात नियमितपणे पाककलेच्या स्पर्धा भरवल्या जात. विजेत्याला भरघोस बक्षिसं दिली जात.

हारुन अल-रशीदच्या एका सावत्र भावानं एकदा त्याच्यासाठी कारीस नावाचा एक नवीनच पदार्थ केला. समुद्रातल्या दीडशे माशांच्या जिभांपासून केलेला हा पदार्थ होता. त्यात उत्तमोत्तम मसालेही वापरले होते. 'हजार दिरहामांचा पदार्थ' म्हणून इतिहासात या पदार्थाची नोंद झाली. हारुन-अल रशीदच्या एका मुलाला वांगी आवडत असत. त्यानं वांगं भाजून एक नवीनच पदार्थ तयार केला, आणि बुर्रान या आपल्या लाडक्या बायकोच्या नावावरून त्या पदार्थाला बुर्रानियत हे नाव दिलं. महाराष्ट्रातल्या गावोगावी हा पदार्थ आवडीनं खाल्ला जातो. बुर्रानियतचा अपभ्रंश म्हणून आपण त्याला भरीत म्हणतो.

हारुन-अल रशीदच्या वारसांनीही खाद्यप्रेमाची ही परंपरा पुढे सुरू ठेवली. अल-मुस्तक्फी हा खलीफ उत्तम कवी होता. पण त्याचे काव्यविषय म्हणजे त्याचे आवडते पदार्थ. तो रोज सकाळी उठल्यावर एक कविता करत असे, आणि त्या कवितेतला पदार्थ सकाळच्या जेवणात मग त्याला वाढला जाई. या खाद्यप्रेमामुळे लाच म्हणूनही अनेकजण खलिफांच्या आणि त्यांच्या सरदारांच्या आवडीचे पदार्थ राजवाड्यात पाठवून देत. मुनिस अल-मुझफ्फर नावाच्या एका सरदाराला एका शिपायानं करदानाज नावाचा भाजलेल्या कोंबडीचा पदार्थ पाठवला. त्या सरदाराला तो पदार्थ इतका आवडला की त्यानं त्या शिपायाला बढती दिली आणि ती पाककृती आपल्या आवडत्या पाककृतींच्या पुस्तकात लिहून घेतली. अल-मुहतदी नावाचा खलीफ जेव्हा सत्तेवर आला, तेव्हा त्यानं आपल्या आधीच्या खलिफाचे सर्व विश्वासू सहकारी फासावर चढवले. अबू नूह अल-कातिब या वजिराला मात्र त्यानं जीवदान दिलं, कारण या वजिराची आई अल-मुहतदीला सुक्या मेव्याचा हलवा, भाजलेले मासे वगैरे पाठवत असे.

इस्लामी राजे व त्यांची प्रजा यांच्यासाठी अन्न केवळ जिव्हातृप्तीचं साधन नव्हतं. योग्य आहारामुळे आयुष्य वाढतं, आजार दूर पळतात याबद्दल त्यांना खात्री होती. त्यामुळे इब्न मासवी आणि अल-रझी यांसारख्या नामचीन हकिमांनी लिहिलेल्या पाककृतींच्या पुस्तकांना चांगलीच मागणी होती. राजवाड्यांमध्ये रोजच्या स्वयंपाकावर देखरेख करण्यासाठी हकिमांची नेमणूक केली जात असे. कुठल्या ऋतूत काय खावं व काय खाऊ नये, किंवा एखादा पदार्थ कसा करावा, याबाबतचे सल्ले हे हकीम देत असत. खलिफाचा जिभेवर ताबा राहिला नाहीच, तर औषधयोजनाही केली जात असे. यूहान्ना बिन मासवी या विश्वासू हकिमानं सारा स्वयंपाक नजरेखालून घातल्याखेरीज हारुन अल-रशीद जेवत नसे.

आणि या सगळ्यामुळे अब्बासिद साम्राज्यात एकंदर पाककलेला व पाककृतींच्या हस्तलिखितांना प्रचंड महत्त्व प्राप्त झालं होतं. अनेक खलिफ, वजीर, सरदार, कवी, लेखक, हकीम रोज या हस्तलिखितांत भर घालत होते. या सार्‍या पाककृती एकत्रित असाव्यात असं कुणा खलिफाच्या मनात आलं. म्हणून त्यानं अल-वराकवर हे काम सोपवलं. अल-वराकनं पाककृतींची असंख्य हस्तलिखितं धुंडाळली, कविता एकत्र केल्या, लोकांच्या मुलाखती घेतल्या, आणि अल-किताब अल-ताबिख हे पुस्तक तयार झालं. हे पुस्तक लिहिण्यामागे अल-वराकचा अजून एक हेतू होता. राजवाड्यात किंवा श्रीमंतांच्या घरात केले जाणारे पदार्थ सामान्य प्रजेलाही करता यावेत, असं त्याला वाटत होतं. सामान्यांपर्यंत हे पदार्थ पोहोचले तरच ते पुढे टिकतील, याची त्याला खात्री होती. शिवाय राजवाड्यात तयार होणारे पदार्थ आणि सामान्यांच्या घरातले पदार्थ यांत फारसा फरक नसतो, मात्र राजवाड्यातले पदार्थ उत्तम होतात ते स्वच्छतेमुळे, आणि करण्याच्या पद्धतीमुळे, हे त्याला लोकांच्या मनात बिंबवायचं होतं. पुस्तकाच्या सुरुवातीलाच अल-वराकनं एक किस्सा सांगितला आहे. एका गावात रिकामटेकड्या तरुणांचं एक टोळकं होतं. त्यांचा दिवसभराचा उद्योग म्हणजे कोणाच्या तरी घरी जमून बुद्धिबळ खेळणे. त्यांच्या रोजच्या स्वयंपाकासाठी त्यांनी एक तरुण स्वयंपाकी ठेवला होता. एकदा ही मंडळी बुद्धिबळ खेळत असता खलिफाचा मुख्य खानसामा तिथे आला. या मुलांचा स्वयंपाकी सिकबाज (बीफचं व्हिनेगर घातलेलं स्ट्यू) करण्याची तयारी करत होता. खलिफाचा खानसामा त्याला म्हणाला, 'तू ज्या भांड्यात सिकबाज करणार आहेस, ते आण बघू इकडे'. स्वयंपाक्यानं ते भांडं खानसाम्याच्या हाती दिलं. खानसाम्यानं ते भांडं नाकाला लावलं, खोल श्वास घेतला आणि म्हणाला, 'हे भांडं जरा नीट धू'. स्वयंपाक्यानं परत ते भांडं धुतलं आणि खानसाम्याला दिलं. खानसाम्यानं परत त्या भांड्याचा वास घेऊन ते नीट धुवायला सांगितलं. असं बरेचदा झालं. मग एकदाचं ते भांडं पंचवीसेक वेळा धुऊन झाल्यावर खानसाम्याचं समाधान झालं. 'आता या भांड्यात पुदिन्याचं एक पान ठेव. मग परत भांडं धू, आणि यात सिकबाज कर'. त्या दिवशी सिकबाजची चव अवर्णनीय होती. त्या तरुण स्वयंपाक्याला आणि त्याच्या मालकांना हे कसं झालं, याचं आश्चर्य वाटलं. सिकबाजसाठी वापरलेलं बीफ, हिरव्या भाज्या, वांगी, केशर, मसाले तर रोजचेच होते. मग चवीत फरक कसा पडला? खानसामा म्हणाला, 'राजवाड्यातले पदार्थ उत्तम होतात कारण प्रत्येक वस्तू स्वच्छ असते. तुम्ही स्वच्छता पाळली, आणि जीव लावून पदार्थ केलात, तर तुमचे पदार्थही राजवाड्यातल्यासारखेच होतील'. अल वराकच्या अल-किताब अल-ताबिख या पुस्तकाची ही सुरुवात.

पुस्तकात एकूण १३२ प्रकरणं आहेत. सुरुवातीच्या प्रकरणांत स्वयंपाकासाठी लागणारी भांडी आणि उपकरणं, त्यांची योग्य स्वच्छता, स्वयंपाकासाठीच्या जिन्नसांची स्वच्छता, त्यांचे गुणधर्म, जेवणाआधी करायचे व्यायाम यांबाबत माहिती आहे. त्यानंतर न्याहारीचे पदार्थ आणि स्टार्टर्स, रोटी आणि नानबरोबर खायचे पदार्थ (यातला पहिला पदार्थ म्हणजे मा वा मिल्र्ह - पाणी आणि मीठ), भाज्या, उसळी, तंदूरमध्ये शिजवलेले पदार्थ, मांसाहारी पदार्थ (शिजवलेले, भाजलेले, सूप इत्यादी), मिठाया, आजारी व्यक्तींसाठीचे पदार्थ (हे पदार्थ लेन्टच्या काळात ख्रिश्चनांनाही चालतात, अशी टीप अल-वराकनं दिली आहे), मादक पेये, मुखशुद्धी, जेवणाआधी व जेवणानंतर हात धुण्यासाठीची सुगंधी व औषधी द्रव्ये, दातकोरण्या, जेवताना पाळायचे संकेत ही प्रकरणं येतात. शेवटच्या प्रकराणात जेवल्यानंतर तासभर झोपण्याचे फायदे सांगितले आहेत. या १३२ प्रकरणांत एकूण ६१५ पाककृती आहेत. संदर्भ म्हणून पाककृतींच्या वीस पुस्तकांचा वापर केला आहे. भाषा सामान्यांना कळेल अशी सोपी असली तरी ती बरीचशी साहित्यिक आहे. अनेक पाककृतींबरोबर त्या पदार्थावर केल्या गेलेल्या कविताही आहेत. इब्राहिम बिन अल-महदी हा खलिफ, कुशाजिम व अल-हफीज़ हे कवी त्यांच्या कवितांसाठी प्रसिद्ध होते. या तिघांच्या शंभरावर कविता या पुस्तकात आहेत. अजून एक महत्त्वाचं म्हणजे या पाककृती संदर्भग्रंथांतून किंवा जशा सांगितल्या तशा उतरवून घेतलेल्या नाहीत. बिदा नावाची अल-वराकची एक मैत्रीण होती. तिनं या सार्‍या पाककृती अगोदर करून बघितल्या. जिथे आवश्यकता वाटली, तिथे त्यानं मग सुधारणा करून घेतल्या.

kitab.jpg

अल-वराकच्या या पुस्तकातील अनेक पाककृती आपण आजही करतो. ग्रेव्हीमध्ये काजू, बदाम वापरणे, स्ट्यूमध्ये व्हिनेगर घालणे ही बघदादी स्वयंपाकाची वैशिष्ट्यं होती. पश्चिमेला सिसिलीपर्यंत आणि पूर्वेला भारतापर्यंत या पद्धती रोजच्या स्वयंपाकात समाविष्ट केल्या गेल्या. युरोपात केले जाणारे अनेक स्ट्यू आणि पुडिंग अल-वराकच्या पुस्तकातूनच तिथे पोहोचले. मंडूच्या सुलतानानं लिहिलेल्या निमतनामा या पाककृतींच्या पुस्तकातही अल-वराकच्या अनेक पाककृती जशाच्या तशा घेतल्या गेल्या. संबूसा (समोसा), शूर्बा (शोरबा), ताहिरी, हरिषा (मिरच्यांची चटणी), कबाब असे निमतनामातले अनेक पदार्थ भारतात लोकप्रिय झाले. अल-वराकच्या पुस्तकातला जगभरात आवडणारा एक पदार्थ मात्र निमतनामात नाही. हा पदार्थ म्हणजे झलाबिया.

झलाबिया मुशब्बक, झलाबिया गैर मुशब्बक, झलाबिया फुर्निया आणि झलाबिया शामिय्या अशा चार पाककृती अल-वराकनं दिल्या आहेत. झलाबिया मुशब्बक करण्याची कृती तशी सोपी आहे. अर्धा रत्तल उत्तम मैदा आणि यीस्ट पाण्यात गुठळी न होऊ देता मिसळा व रात्रभर झाकून ठेवा. हे मिश्रण फार पातळ असू नये. रात्रभरात हे पीठ आंबलं की दुसर्‍या दिवशी त्यात अर्धा रत्तल आरारोट आणि थोडं यीस्ट घाला. गरजेनुसार पाणी घालून हे मिश्रण एकजीव करा. अजीन अल कतायीफएवढं, म्हणजे धिरड्यासाठीच्या पिठाएवढं हे मिश्रण पातळ असावं.

एका नारळाच्या करवंटीला खाली छिद्र पाडा. हे छिद्र फार मोठं नसावं. साधारण करंगळीपेक्षा लहानच असलेलं बरं. नंतर एक लोखंडी किंवा तांब्याची कढई घ्यावी. या कढईचं बूड सपाट असावं. या कढईत प्राण्याच्या चरबीपासून काढलेलं तेल घ्या. मग कढईखाली विस्तव पेटवावा. तेल तापलं की थोडं पीठ त्या छिद्र पाडलेल्या करवंटीत घाला. ही करवंटी उजव्या हातात धरून एका बोटानं छिद्र बंद करा. नंतर कढईवर करवंटी धरून बोट बाजूला करा. पीठ तेलात पडत असताना हात गोलाकार फिरवा. झलाबिया गोल नको असतील, तर तुम्ही त्यांना हवा तो आकार देऊ शकता. जर पीठ व्यवस्थित आंबलं असेल, तर तेलात पडताक्षणीच झलाबिया फुगेल आणि त्याला पोकळ बांगडीसारखा आकार येईल.

झलाबिया नीट तळल्यावर कढईतून बाहेर काढा. एका भांड्यात मध उकळा, त्यावर आलेला फेस काढून टाका आणि त्यात गुलाबजल, कस्तुरी आणि कापूर घाला. तळलेली गरम झलाबिया या मधात व्यवस्थित बुडवून ठेवा. मध झलाबियात नीट मुरला की त्या झलाबिया मुशब्बक मिठाईसाठीच्या थाळीत (तबक अल-हलवा) नीट रचून ठेवा.

पाहुणे येणार असतील तर केवळ चांगल्या झलाबियाच त्यांना खायला द्या. आता झलाबिया चांगली झाली आहे की नाही, हे कसं ओळखायचं? चांगली झलाबिया ही फार कडक नसावी, आणि तोंडात घालताक्षणी विरघळायला हवी. जर झलाबिया मऊ, किंवा चामड्यासारख्या वातड झाल्या असतील, तर तुमची कृती चुकली, असं समजा. अनेक कारणांमुळे असं होऊ शकतं. पीठ पुरेसं आंबलं नसेल, यीस्ट चांगलं नसेल, किंवा मध नीट उकळला नसेल. शिवाय, जर वातावरणात गारवा असेल, किंवा हवा दमट असेल, तर झलाबिया बिघडू शकतात.

जर यीस्ट पुरेसं नसेल, तर पीठ आंबायला वेळ लागू शकतो. अशावेळी पिठात थोडं बोरॅक्स घाला. मधात पाण्याचा अंश असेल तर उकळताना काळजी घ्या. जर हिवाळा असेल, तर एखाद्या गरम खोलीत झलाबिया तळा. उत्तरेकडून व पश्चिमेकडून वारे वाहत असताना झलाबिया करणं हे सगळ्यांत उत्तम. दक्षिणेकडून येणार्‍या दमट वार्‍यांमुळे पीठ आंबायला वेळ लागू शकतो. अशा वेळी पीठ चुलीशेजारी झाकून ठेवल्यास लवकर आंबतं. ही पाककृती नीट वाचली आणि जशीच्या तशी केली, सर्व सूचना पाळल्या, तर इन्शाल्ला, तुमच्या झलाबिया मुशब्बक उत्तमच होतील.

झलाबिया गैर मुशब्बक म्हणजे गोल कुसर नसलेली बांगडीसारखी झलाबिया. आकाराचा फरक वगळता कृती झलाबिया मुशब्बकसारखीच. झलाबिया फुर्निया आणि झलाबिया शाम्मिय्या करताना मात्र यीस्टचं प्रमाण अगदी कमी घ्यायचं, आणि अंडी घालायची. यीस्टमुळे पदार्थाला एक आंबटसर चव येते. जिलबीत ही चव छान लागते, पण केक आणि बिस्कीट आंबट होऊन चालणार नाहीत. म्हणून अंडी घालायची. तापमान वाढलं की अंड्यांमधली प्रथिनं दाट होऊ लागतात, आणि पिठात अडकलेली हवा बाहेर जाऊ शकत नाही. यामुळे केक आणि बिस्कीटं फुलतात. अल-वराकनं त्याच्या पाककृतीत हे कारण दिलं नसलं, तरी अंडं वापरण्यामागे हाच विचार केला गेला असावा. झलाबिया फुर्निया करताना मिश्रणाच्या मध्ये एक लहान गवताची काडी ठेवत. झलाबिया फुर्निया शिजल्यावर ही काडी काढून टाकत, आणि मधल्या पोकळीत मध, साय घालून खात. या पदार्थाला अल-सफंज (स्पंज केक) असंही नाव अल-वराकनं दिलं आहे.

झलाबिया मुशब्बक हे नावसुद्धा मस्त. मुशब्बक म्हणजे सोन्याच्या तारांची बारीक कलाकुसर. झलाबिया, म्हणजे जिलबी कुणा रसिकाला सोन्याच्या तारांप्रमाणे भासली आणि झलाबियाला मुशब्बक हे बिरुद चिकटलं. अल-वराकच्या पुस्तकात कुशाजिम या कवीनं झलाबिया मुशब्बकवर केलेली कविता आहे. नवल नसरल्ला यांनी या कवितेचं इंग्रजीत भाषांतर केलं आहे.

For dessert, I have zalabiyyat, round and latticed.
White and yellow and coloured, in oil of hulled sesame fried,
Smooth to the touch, and in madhi honey drenched.
Like cornelian arranged in rows, as if of hollow tubes of pure gold woven.
Laced into each other, as if with embroidered silken fabric made.
Buried in white sugar, cloistered from the prying eyes.
Soft and delicate to the bite. [*]

zalabia.jpg

सिरियातल्या झलाबिया मुशब्बकचं देशांतर झालं, तशी या पदार्थाला नवीन नावंही मिळाली. इराणमध्ये झुलबिया, ट्युनिशिया व पॅलेस्टाईन या देशांत मुशब्बक हलब (सिरियातल्या अल्लेपो या प्राचीन शहराचं हलब हे मूळ नाव. या शहराची महती अशी की सिरिया हा देशच काही काळ हलब या नावानं ओळखला जात असे. सिरियातली मुशब्बक म्हणून मुशब्बक हलब), बांगलादेशात झिलपी तर भारतात, पाकिस्तानात जलेबी / जिलबी असं या पदार्थाचं बारसं झालं. अर्थात ही सारी नावं झलाबिया या मूळ नावाचे अपभ्रंशच. इराणमध्ये झुलबियाच्या जोडीला बामिये करतात. जिलबीच्याच पिठाची ही जांभळाच्या आकाराची भजी असतात. आपल्याकडे जसं करंज्या केल्या की जोडीला एक मोदक करतात, तसंच झुलबिया केल्या की बामिये तळले जातात. पॅलेस्टाईनमधील मुशब्बक हलब आपल्या चकलीसारखा असते. आकार अगदी तसाच.

झलाबिया भारतात पहिल्यांदा अवतरली ती महाराष्ट्रात किंवा गुजरातेत. कारण भारतातल्या इतर भागांत, विशेषत: उत्तर भारतात रचल्या गेलेल्या प्राचीन ग्रंथांत जिलबीचे उल्लेख सापडत नाहीत. नाही म्हणायला पाकशास्त्र नावाच्या एका पुस्तकात जिलबीची पाककृती सापडते. हे पुस्तक बनारस येथे लिहिलं गेलं ते इ. स. १७८०च्या सुमारास. त्यात 'अथ जलेबी बनवाईके प्रकार' आणि 'अथ सकरकंदकीजलेबीकौप्रकार' अशा शीर्षकासह दोन पाककृती दिल्या आहेत. इ.स. १७०० ते इ.स. १८१८ या काळातील पेशवाईचे अनेक संदर्भ उपलब्ध आहेत. यांपैकी अनेकांत ब्राह्मणभोजनांचा किंवा शनिवारवाड्यातील पंगतींचा उल्लेख आहे. मजेची गोष्ट म्हणजे यांपैकी एकाही पत्रात अथवा बखरीत जिलबीचा उल्लेख नाही. १६ मार्च १७५६ रोजी रघुनाथराव पेशव्यांनी आपल्या सचिवांना लिहिलेल्या एका पत्रात उन्हाळ्यात ब्राह्मणांना दिल्या जाणार्‍या भोजनाबद्दल लिहिलं आहे. ब्राह्मणांना उन्हाळ्यात सकाळी ताक, दहीभात व पन्हं दिलं जावं. सोबत पिकलेले, रसाळ आंबे व खरबुज असावेत. ४ मार्च १७५२ रोजी लिहिलेल्या एका पत्रात माधवराव पेशव्यांच्या मुंजीनिमित्त भोपळे, कोहळे, मुगाची डाळ, उडदाची डाळ, पोहे इत्यादी विकत घेतल्याचा उल्लेख आहे. २३ जून १७६१ रोजी लिहिलेल्या एका पत्रात शाहू महाराजांना पुण्याहून आवळ्याचा व आंब्याचा मुरंबा आणि गुलाब जांब पाठवल्याचा उल्लेख आहे. पण पेशवे दफ्तरात जिलबीचे उल्लेख अजिबातच नाहीत. रघुनाथपंत हनुमंत्यांनी १६७६ साली लिहिलेल्या राज्यव्यवहारकोशातही जिलबीचा उल्लेख सापडत नाही. पण याचा अर्थ सतराव्या शतकापर्यंत महाराष्ट्रात जिलबी ठाऊक नव्हती, असा नव्हे. कारण सतराव्या शतकात लिहिल्या गेलेल्या भोजनकुतूहल या ग्रंथात जिलबीची सविस्तर पाककृती दिली आहे.

भोजनकुतूहल हा अफाट ग्रंथ तीन भागांत आहे. पहिल्या भागात वेगवेगळी धान्यं, भाज्या, फळं, द्रवपदार्थ यांचे गुणधर्म आणि महाराष्ट्रातील विविध खाद्यपदार्थांच्या सविस्तर कृती सांगितल्या आहेत. दुसर्‍या व तिसर्‍या भागांत खाद्य व अखाद्य पदार्थांचं वर्गीकरण, अन्नाचं शुद्धीकरण, स्वयंपाक करताना घ्यायची काळजी इत्यादी बाबी चर्चिल्या आहेत. चरकसंहिता, सुश्रुतसंहिता, भावप्रकाश, मनुस्मृती इत्यादी ग्रंथ संदर्भासाठी वापरल्याचा भोजनकुतूहलात उल्लेख आहे. या दुर्मिळ ग्रंथाचे लेखक होते रघुनाथ नवहस्त (म्हणजे हल्लीचे नवाथे/थ्ये). गणेशभट्ट हे त्यांचे वडील आणि एकनाथ महाराजांचे वंशज असलेले अनंतदेव हे त्यांचे गुरू.

रघुनाथ नवहस्त व समर्थ रामदासस्वामी यांचा दाट स्नेह होता. या दोघांनी एकमेकांना लिहिलेली अनेक पत्रं आजही तंजावरच्या ग्रंथालयात अस्तित्वात आहेत. रामदासस्वामींनी चाफळला स्थापन केलेल्या मंदिराची जबाबदारी रघुनाथ नवहस्त यांनी अनेक वर्षं सांभाळली होती. १६७८ साली एकोजीराजांनी तंजावरला मराठी साम्राज्य स्थापन केलं आणि रघुनाथपंडित चाफळ सोडून तंजावरला स्थायिक झाले. एकोजीराजांच्या पत्नी दीपांबिका यांच्या आश्रयास राहून त्यांनी साहित्यकुतूहल, प्रायश्चित्तकुतूहल, जनार्दनमहोदय, धर्मामृतप्रबोधिनी, काशीमीमांसा, प्रयोगरत्नभूत, चातुर्मास्यप्रयोग हे संस्कृत व नरकवर्णन, गोवर्धनोद्धारण, स्त्रीधर्म हे मराठी ग्रंथ लिहिले. भोजनकुतूहल हा ग्रंथ मात्र त्यांनी महाराष्ट्रात असतानाच इ. स. १६७५ मध्ये लिहिला होता.

jil copy11.jpg

महाराष्ट्रात घरोघरी रोज व सणावारी होणार्‍या पाककृती हे भोजनकुतूहल या ग्रंथाचं वैशिष्ट्य. ग्रंथ संस्कृत भाषेत असला तरी बहुतेक सर्व पदार्थांची नावं मात्र मराठीत आहेत. विशेष म्हणजे या सार्‍या पाककृती पद्यात असून त्या वृत्तबद्ध आहेत. ग्रंथात एकूण तीन-चारशे पाककृती आहेत. यांपैकी अनेक पदार्थ आज महाराष्ट्रात केले जात नाहीत. वेगवेगळ्या खिरींच्या पाककृतींनी ग्रंथाची सुरुवात होते. तांदुळाची खीर, खोबर्‍याची खीर, भोपळ्याची खीर असे खिरींचे प्रकार आहेत. त्यानंतर वेगवेगळ्या प्रकारची कढणं (कळणं) व सूप, पोळ्या (जवाची रोटी, लिटी, अङ्गारपोळी, उडदाची पोळी, मुगाची पोळी, पुरणपोळी इत्यादी), डांगर, पंधरा प्रकारचे पापड, कुरडया, सांडगे, वडे (मुगाचे वडे, उडदाचे वडे, मिश्र डाळींचे वडे, कोरवडे, कोहलवडे म्हणजे भोपळ्याचे वडे, सूरणवडे, कडूलिंबाच्या फुलांचे वडे, आवळ्याचे वडे, कदलीपुष्पवडे, दहीवडे, काण्डवेलीवडे इत्यादी), कढी (साधी कढी, दह्याची कढी, सुरणाची कढी), शंकरपाळे, करंजी, चिवडा, चकली, वेगवेगळ्या प्रकारच्या फेण्या, पुर्‍या, घारगे, मोदक, धिरडी, कचोरी, बेचाळीस प्रकारचे लाडू, अनारसे, कोशिंबिरी, चटण्या अशा पाककृती येतात. भोजनकुतूहलात मांसाहारी पदार्थही आहेत. सुरुवातीला मांस स्वच्छ कसे करावे, हे सांगितले आहे. नंतर दह्यात शिजवलेले मांस, तळलेले मांस, मांसाचे सूप, पुलाव इत्यादी पाककृती दिल्या आहेत. मुघल आक्रमणकर्त्यांबरोबर महाराष्ट्रात आलेले हरीषा (ट्युनिशियात केली जाणारी मिरचीची चटणी), समोसे हे पदार्थही भोजनकुतूहलात आहेत. सतराव्या शतकात लिहिल्या गेलेल्या या ग्रंथात जिलबीचीही पाककृती सापडते. महत्त्वाचं म्हणजे आपण आज जिलबी ज्या पद्धतीनं करतो, तीच पद्धत भोजनकुतूहलातही दिली आहे. जिलबीचं पीठ आंबवण्यासाठी दही वापरलं आहे. पाककृतीत कुण्डलिनी हे संस्कृत नाव वापरलं असलं तरी पाककृतीच्या शेवटी जिलेबी हे मराठी नावही दिलं आहे.

भांडारकर संशोधन मंदिराच्या गोडेशास्त्र्यांना गुजरातेत एक हस्तलिखित सापडलं होतं. पंधराव्या शतकाच्या शेवटी लिहिल्या गेलेल्या काही पाककृती या हस्तलिखितात आहेत. या हस्तलिखिताची बरीच पानं गहाळ झाली असली, तरी अठरा प्रकरणं अजून शाबूत आहेत. शिल्लक पानांवरून या ग्रंथाच्या एकंदर स्वरूपाचा अंदाज बांधता येतो. या ग्रंथाचं नाव गुण्यगुणबोधिनी. आंब्याची पोळी, मांडे, पुर्‍या, खिरी, दुधात, दह्यात आणि वाफेवर शिजवलेल्या भाज्या, उसळी, लाडू, मोदक, श्रीखंड, अनारसा, घीवर, करंजी अशा मिठाया, चंद्रहासी (लापशी) असे शाकाहारी पदार्थ कसे रांधायचे, याचं अतिशय सविस्तर वर्णन पहिल्या सोळा प्रकरणांत आहे. उरलेल्या दोन प्रकरणांत सुमारे चाळीस मांसाहारी पदार्थांच्या कृती दिल्या आहेत. गुण्यगुणबोधिनीत जिलबीचीही पाककृती सापडते.

अथ जलेबी कुंडलसंस्कृते
द्विप्रस्थाशुद्धशमिता चतुर्गोधूम गालिता - ।
मिमर्पयपसा स्थाप्या यावदम्ल त्वमाप्रुयात् ॥
सछिद्रेनारिकेरस्य पात्रे तप्तकमाहरेत् ।
परिभ्राम्य घृते तप्ते पचेत्तन्मंदवह्निना ॥
सुपक्वां कंकणाकारं सिता लेहे विनिक्षिपेत् ।
सा तु कुंडलिकानाम्ना क्वचिच्च जलवल्लिका ॥
जलवल्ली सरावृष्य़ा वृहणी हृष्टिपुष्टिदा ।
धातुस्तन्यकरी हृद्या विशेषाबलतुष्टिदा ॥

गुण्यगुणबोधिनीत जिलबीला कुण्डलिकाजलवल्लिका या नावांनी संबोधलं आहे. कानातल्या आभूषणांप्रमाणे जिलबीचा आकार असल्यानं कुण्डलिका हे नाव पडलं असावं. जलवल्लिका हा जिलबी किंवा झलाबिया या नावांचा संस्कृत अवतार आहे. अनेक देशी व परकीय शब्दांना संस्कृत रुपडं देऊन त्यांना संस्कृत भाषेत सामावून घेण्याची पद्धतच होती. उदाहरणार्थ, घोडा या शुद्ध देशी शब्दाचं घोटक हे संस्कृत रूप तयार केलं गेलं आणि हाच शब्द पुढे संस्कृत भाषेत रूढ झाला. ही पाककृतीही जिलबीच्या आजच्या पाककृतीबरहुकुमच आहे. शेवटच्या दोन ओळींत जिलबी ही बलवर्धनासाठी, धष्टपुष्ट होण्यासाठी कशी उपयुक्त आहे, हे सांगितलं आहे.

जिनासुरानं इ.स. १४५०मध्ये लिहिलेल्या प्रियंकरनृपकथेत एका श्रीमंत व्यापार्‍यानं आपल्या घरी पंगतीत पाहुण्यांना वाढलेल्या पदार्थांच्या यादी दिली आहे.


तत: श्रेष्ठी भोजनावसरे सर्व स्वजनानां स्थालीवर्तुलिकादिमण्डयित्वा शर्करापानीयं पूर्वं परिवेषयामास । तत: कुङ्कुण-कदलीफल-कोहलापाक-खारिक-खजुर-खांड-गुंदवडा-घेवर-चारबी-चारोली-जलेबी-टुप्पर-कदमीरु-द्राख-नीलीद्राख-दाडिमकुली-पनीस-फीणी-पोउआ-वसोला-वायम-पिस्तां-अषोड-सेलडी- प्रमुख फलावलीपरिवेषिता।

इतर अनेक पदार्थांबरोबरच या यादीत जिलबीचाही समावेश आहे. जिलबीचा उल्लेख असणारा हा सर्वांत जुना संदर्भ. कर्णावती नावाच्या एका गावी जिनासुरानं ही कथा लिहिली होती. जिनासुरांचा संचार महाराष्ट्रात व गुजरातेत असायचा. कर्णावती हे स्थान नेमकं कोणतं, हे जरी आता माहीत नसलं तरी पंधराव्या शतकाच्या कितीतरी अगोदर जिलबीनं भारतात प्रवेश केला होता, हे यावरून लक्षात येतं.

आज भारतभरात जिलबीइतकं लोकप्रिय पक्वान्न दुसरं नसेल. उत्तरेत जलेबी, महाराष्ट्रात जिलबी, बंगालात झिलपी अशी वेगवेगळी नावं जरी असली, तरी जिलबी तयार करण्याची पद्धत अनेक शतकांपासून तशीच आहे. तसा सोळाव्या शतकात पंजाबात इमरतीचा जन्म झाला. जिलबीपेक्षा इमरती फार वेगळी नाही. फरक इतकाच की इमरती तयार करण्यासाठी उडदाचं पीठ वापरतात. इमरतीचं मूळ नाव अमृती. आकार जिलबीपेक्षा थोडा वेगळा. कलाकुसर अधिक. ही इमरती उत्तरेत रुजली, आणि तिनं थेट भारताचं दक्षिण टोक गाठलं. दक्षिणेत इमरतीनं जांगिरी हे नाव धारण केलं. जहांगीर बादशहाचा आणि इमरतीचा हा संबंध कसा आला कुणास ठाऊक. पण जहांगीर बादशहाची स्मृती इमरतीनं दक्षिणेत कायम ठेवली आहे खरी. नेपाळातही इमरतीला जेरी किंवा जांगिरी याच नावानं ओळखतात.

सिरियातून आलेली जिलबी जशी भारतात रुजली, तसाच अजून एक पदार्थ आपल्या देशात बाहेरून आला आणि आपलाच झाला. हा पदार्थ म्हणजे इडली. इंडोनेशियावर राज्य करणारे हिंदू राजे दरवर्षी भारतात यायचे. वधूसंशोधन या त्यामागचा मुख्य हेतू असे. या राजांनी आपल्याला इडली कशी करायची, ते शिकवलं. पीठ आंबवण्याची प्रक्रिया आणि वाफवण्यासाठीचं खास भांडं या दोन्ही गोष्टी आपल्याकडे इंडोनेशियातून आल्या.
इडलीचा पहिला लिखित उल्लेख शिवकोट्याचार्यांच्या वद्दराधने या ग्रंथात सापडतो. इ. स. ९२०मध्ये रचलेला हा कन्नड भाषेतला आद्य गद्य ग्रंथ. हरिसेनाच्या बृहत्कोषावर आधारलेल्या या ग्रंथात श्रवणबेळगोळच्या भद्रबाहूंच्या आयुष्यातील एकोणीस कथा सांगितल्या आहेत. यांपैकी एका कथेत दारी आलेल्या ब्रह्मचार्‍याला गृहिणीने कोणते अठरा पदार्थ रांधून वाढावेत याची यादी आहे. या यादीत इडलीचा पहिला लिखित उल्लेख सापडतो. चावुण्डरायाच्या इ. स. १०२५मध्ये लिहिलेल्या लोकोपकार या ज्ञानकोशात इडलीची पाककृती दिली आहे. उडीद ताकात भिजवून पाट्यावर वस्त्रगाळ वाटावेत. त्यात दह्याचं पाणी घालावं. मग जिरे, धणे, मीरपूड आणि हिंग घालून हे पीठ वाफवावं. सोमेश्वराच्या मानसोल्लासातही इडलीचा उल्लेख सापडतो. सोमेश्वराच्या राजवाड्यात इडल्या तुपात तळत असत. इ. स. १२३५मध्ये कमलभवाने लिहिलेल्या शांतीश्वरपुराणात इडली चांदीच्या नाण्याप्रमाणे असल्याचं सांगितलं आहे. अख्खे उडीद वापरूनही हे शुभ्रपण कसे येई कोण जाणे. तमिळ वाङ्मयात इडलीचा पहिला उल्लेख सतराव्या शतकात लिहिल्या गेलेल्या मच्छ्पुराणात सापडतो. या सार्‍या ग्रंथांत इडलीला इड्डळीगे किंवा इडरिका या नावांनी संबोधलं आहे. तसंच, या ग्रंथांमध्ये वर्णन केलेली इडलीची पाककृती हल्लीपेक्षा जरा निराळी आहे. या पाककृतींत तांदूळ वापरलेला नाही. तसंच, आंबवण्यासाठी पीठ रात्रभर भिजवून ठेवल्याचा उल्लेख नाही. विरुपाक्ष पंडितांनी लिहिलेल्या चन्नबसवपुराणात (इ. स. १४८५) व अण्णाजींच्या सौंदर्यविलास या ग्रंथात (इ. स. १५६०) इडलीचं वर्णन चंद्राप्रमाणे शुभ्र व समुद्रफेसाप्रमाणे हलकी असं केलं आहे. या वर्णनावरून इडलीच्या पिठात तांदळाचा वापर केला जात असावा, अशी शक्यता वाटते. मात्र इडलीसाठी उडदाबरोबर तांदूळ वापरण्यास कधी व कशी सुरुवात झाली, हे निश्चित सांगता येणार नसलं, तरी हा वापर सोळाव्या शतकापूर्वी सुरू झाला होता हे नक्की. कारण रघुनाथाच्या भोजनकुतूहलात इडली करण्यासाठी तांदूळ वापरण्याचा स्पष्ट उल्लेख आहे. [१]

भोजनकुतूहल हा ग्रंथ महाराष्ट्रात सतराव्या शतकात रचला गेला. याचा अर्थ इडली महाराष्ट्रात फार पूर्वीच पोहोचली होती. श्रीरामानुजचंपु हा ग्रंथ रामानुजाचार्यांनी इ. स.१६००मध्ये लिहिला. द्वैतवादाचे पुरस्कर्ते असलेल्या श्री. रामानुज (इ. स. १०१७-११३७) यांचं हे चरित्र. यातल्या तिसर्‍या स्तबकातल्या एकोणतिसाव्या श्लोकात यजमानानं अतिथीसाठी दिलेल्या मेजवानीत आलं, जिरे आणि हिंग (रामठ) घातलेल्या गोल इडल्या आणि तुपात बुडवलेले, चंद्रबिंबाप्रमाणे शुभ्र असे दोसे असल्याचा उल्लेख आहे.

अभ्यागम्य पदे पदे सविनयं संप्रार्थितो गेहिभि: सुण्ठीजीरकरामठादिसुरभि गण्डाकृतीरिड्डाली: ।
दोशामण्डलं इन्दुबिम्बधवलं सद्यो घृतेनाप्लुतं भक्तं स्वर्णसवर्णसूपसहितं सामोदं आस्वादयन्॥

या आधीचा एक संदर्भ संत एकनाथांनी इ. स. १५७१मध्ये रचलेल्या रुक्मिणीस्वयंवरात सापडतो. त्यात पूरी, घारगे या पदार्थांबरोबरच एकनाथ महाराजांनी इडलीचा उल्लेख केला आहे.

पूर्ण परिपूर्ण पुरिया ।
सबाह्य गोड गुळवरिया ।
क्षीरसागरींच्या क्षीरघारिया ।
इडूरिया सकुमारा ॥

संतसाहित्यातील उपमा, दृष्टांत, प्रतिमा, शब्द हे सामान्य लोकांच्या परिचयाचे असत. लोकांना समजण्यास अतिशय सोपी व दैनंदिन व्यवहारातली उदाहरणं शक्यतो वापरली जात. एकनाथ महाराजांनी केलेला इडलीचा उल्लेख म्हणूनच खूप महत्त्वाचा ठरतो. इडली हा दाक्षिणात्य पदार्थ सोळाव्या शतकात निश्चितच महाराष्ट्रातील सामान्य जनतेला पूरी, घारगे या पदार्थांइतकाच परिचित होता, हे यावरून सिद्ध होतं. सोळाव्या शतकापूर्वी महाराष्ट्रात लिहिल्या गेलेल्या ग्रंथांत मात्र इडलीचे संदर्भ सापडत नाहीत. याचा अर्थ इडलीने महाराष्ट्रात सोळाव्या शतकात प्रवेश केला, असा नव्हे. सोळाव्या शतकापूर्वी इडली महाराष्ट्राला ठाऊक असेलही, कारण गुजरातेत इडलीनं बाराव्या शतकाच्या सुरुवातीलाच प्रवेश केला होता.

इ.स. ११४३मध्ये लिहिल्या गेलेल्या सुपासनाहचर्या या प्राकृत ग्रंथातील दत्तकथा या भागात इडलीचा उल्लेख सापडतो. लक्ष्मणगणी हा या ग्रंथाचा लेखक. गुजरातच्या कुमारपाल राजाच्या काळात त्यानं हा ग्रंथ लिहून पूर्ण केला. जैन धर्म व तत्त्वज्ञानाशी संबंधित कथा या ग्रंथात आहेत. भोगपरिभोगविरमणव्रत या व्रताचं महत्त्व या दत्तकथेत सांगितलं आहे. सौराष्ट्रात गिरीनगर नावाचं एक शहर होतं. या अतिशय समृद्ध अशा शहरात महेश्वरदत्त नावाचा एक व्यापारी राहत असे. त्याची पत्नी ललिता. त्यांचा मुलगा दत्त उनाडटप्पू होता. शिक्षण, व्यापार या कशातच त्याचं लक्ष नसे. दिवसा शहरात उनाडक्या करत भटकणे, दारू पिणे आणि रात्री वेश्यागमन करणे हा त्याचा दिवसभराचा उद्योग. एकदा शहराबाहेर असलेल्या एका तळ्याकाठी दत्त सहलीसाठी गेला. त्या सुंदर जागी त्यानं आपला तंबू उभारला. भोजनासाठी त्यानं आपल्याबरोबर गाडाभर चमचमीत, तामसी पदार्थ आणले होते. हे चमचमीत, तामसी पदार्थ कोणते? तर मोदक, घारगे आणि इडल्या. जोडीला मनोरंजनासाठी गायक-वादकही होते. पुढे मग त्याच्यावर संकटं कोसळतात, आणि त्याला भोगपरिभोगविरमणव्रताचं महत्त्व कळतं अशी ती गोष्ट. इडलीचं पश्चिम भारतातील प्राचीनत्व सिद्ध करणारी.

इडली बाराव्या शतकात गुजरातेत व कदाचित महाराष्ट्रात पोहोचली यात फारसं नवल नाही. कारण या भागावर बाराव्या शतकापर्यंत चालुक्यांचं व राष्ट्रकुटांचं राज्य होतं. दक्षिण भारताचा पश्चिम भारताशी व्यवस्थितच संबंध होता. त्यामुळेच की काय कदाचित, पण इडली गुजरातेत गेली आणि अजून एका नव्या पदार्थाचा जन्म झाला. उडदाची डाळ आणि तांदूळ वाटून केलेलं इडलीचं पीठ वापरून हा पदार्थ केला जाऊ लागला. फरक इतकाच ही इडल्या गोल, आणि या नवीन पदार्थाचे चौकोनी तुकडे करत. इडलीच्या या भावाला नाव दिलं गेलं इदडा. इडलीशी सख्य सांगणारं. इदडासारखाच एक पदार्थ त्यापूर्वी गुजरातेत केला जात असे. फरक इतकाच की उडदाची डाळ व तांदूळ न वापरता हरभर्‍याच्या पिठाचा वापर केला जाई. आज आपण ज्याला ढोकळा म्हणून संबोधतो, तो हा पदार्थ डुक्कला या नावानं ओळखला जाई. इ.स. १०६८मध्ये लिहिल्या गेलेल्या मोक्षमार्गप्रकाशक या जैन ग्रंथात डुक्कला करण्याची कृती सांगितली आहे. त्यानंतर इ. स. १५२०मध्ये लिहिल्या गेलेल्या वर्णकसमुच्चय या ग्रंथात मात्र ढोकळा हे नाव वापरलं आहे.

इडली, दोसा, ढोकळा हे पदार्थ तर आता जगभर पोहोचले आहेत. त्यांची मूळ रूपं बदलली. करण्याच्या पद्धतीही क्वचित बदलल्या. दुसर्‍या महायुद्धाच्या काळात रेशनिंग सुरू होतं. अन्नधान्याची प्रचंड टंचाई होती. बंगळुरूच्या MTRच्या मालकांना रोजच्या इडली-दोशासाठी तांदूळ, डाळ वगैरे आणायचं कुठून हा मोठा प्रश्न पडला. इडलीसाठी मग त्यांनी रवा वापरला आणि यातून जन्म झाला रवा इडली आणि रवा दोशाचा. दक्षिण कन्नड जिल्ह्यात उडुप्यांच्या हॉटेलांत दोशाबरोबर बटाट्याची रस्साभाजी देण्याची पद्धत होती. हवी तेवढी भाजी पानात वाढली जाई. युद्धकाळात मात्र बटाट्यांची टंचाई निर्माण झाली. ग्राहकांना बटाट्याच्या भाजीशिवाय दोसा खाणं काही आवडेना. यातून मार्ग काढण्यासाठी बटाट्याची सुकी भाजी दोशात घालून द्यायला सुरुवात झाली. ग्राहक पुनःपुन्हा भाजी मागेनासे झाले. मालकांचा खर्चही वाचला. दुसरा फायदा असा की, या बटाट्याच्या भाजीत काहीजणांनी कांदा घालण्यास सुरुवात केली होती. मात्र अनेकांसाठी कांदा निषिद्ध होता. धर्म बुडला तर काय घ्या? दोशात गुंडाळलेल्या भाजीमुळं एक मोठी सोय झाली. लपूनछपून का होईना, पण कांदा खाता येऊ लागला.

सबिना त्या दिवशी म्हणाली ते किती खरं होतं. आपण खाद्यसंस्कृती स्वीकारतो, तशी माणसं का स्वीकारत नाही? इडली, दोसा हे पदार्थ केवळ दाक्षिणात्य आहेत, असं कोणी आज म्हणणार नाही. जिलबीची तर गोष्टच वेगळी. सिरिया, ट्युनिशिया, इराण, इराक, इजिप्त, येमेन, मोरक्को, भारत, पाकिस्तान, बांगलादेश या सार्‍या देशांत जिलबी सणासुदीला केली जाते. रमजानच्या महिन्यात तर रोजचा उपवास जिलबी खाऊन सोडला जातो. अल्जेरियन ज्यू हनुक्काला जिलबी करतात. पॅलेस्टाईनमध्येही हनुक्काला जिलबी करतात. सिरियन व ट्युनिशियन ख्रिस्ती १ जानेवारीला जिलबी करतात. या दिवशी येशू ख्रिस्ताची सुंता केली गेली होती, असा त्यांचा समज आहे. आपल्याकडे तर कोणतंही लग्न जिलबीशिवाय अपूर्णच असतं. आणि सिरिया-येमेनमधून अमेरिकेत गेलेल्या आइस्क्रीम कोनाचं काय?

जिकडे जावे तिकडे माझी भावंडे आहेत
सर्वत्र खुणा माझ्या घरच्या मजला दिसताहेत

हे केशवसुत सांगून गेले ते काही खोटं नाही. आपण भाषा, कला, पदार्थ या सार्‍यांची देवाणघेवाण केली. माणूस होऊन माणसाला स्वीकारणं तेवढं आपल्याला जमलं नाही.

२६ नोव्हेंबरला मुंबईवर दहशतवादी हल्ला झाला तेव्हा सबिना ताजमध्ये होती. ताजच्या व्यवस्थापनानंच तिला आमंत्रित केलं होतं. त्यांच्या वासाबी या जपानी खाद्यगृहाचं नुकतंच नुतनीकरण झालं होतं, आणि सबिनाचं मत व्यवस्थापनाला जाणून घ्यायचं होतं. शिवाय त्याच वेळी डिस्कव्हरीच्या ट्रॅव्हल अ‍ॅण्ड लिव्हिंग या वाहिनीवर एक रिअ‍ॅलिटि शो सुरू होता. ताजच्या सर्वोत्कृष्ट शेफची निवड अनेक फेर्‍यांमधून प्रमुख शेफ हेमंत ओबेरॉय करणार होते, आणि हा निकाल सबिना जाहीर करणार होती. त्याचंही चित्रीकरण तेव्हाच होणार होतं. ताजच्या सर्वोत्तम suiteमध्ये सबिना होती. शेजारीच ताजचे व्यवस्थापक असलेल्या कर्मवीर कांगांचं कुटुंब होतं. २७ तारखेला सकाळी टिव्हीवर ताजमध्ये अडकून पडलेल्या टाइम्सच्या वार्ताहराबद्दल सतत बातमी दाखवत होते. ही वार्ताहर म्हणजे सबिना, हे कळल्यावर मी सटपटलोच. त्यातच ती अतिरेकी असल्याचा जावईशोध कोणीतरी लावला, आणि मग पुढ्यात कॅमेरा, हाती माइक असलेल्यांनी तिच्यावर वाट्टेल ते आरोप केले. आपल्या देशात सबिना हे नाव असणं किती धोकादायक आहे, ते तेव्हा कळलं. सबिना सुखरूप बाहेर पडेल, असं सारखं वाटत होतं. पण मग तिचा मृतदेहच सापडला. धर्मांधतेविरुद्ध सतत आवाज उठवणार्‍या सबिनेला धर्मांधाच्या हातूनच मरण आलं.

सबिना गेल्यानंतर वीर संघवीनं लिहिलं होतं - 'The next time you go to a restaurant and have a good meal, think of Sabina. If she hadn't forced our restaurateurs to push for innovation and quality, we would all be eating very badly today'.

You are missed a lot, Sabina.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

संदर्भ -

[१] - माषमुद्गादिचूर्णैव शालिपिष्टैव सम्भृता: ।
जलौघोपरि सम्पक्वा: सुरुपास्स्युरवन्तिका: ॥

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

प्रमुख संदर्भग्रंथ -

१. The Nimatnama Manuscripts of the Sultans of Mandu : The Sultan's book of delights - Trans. Norah Titley, Routledge Curzon, London, 2005

२. Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq's Tenth-century Baghdadi Cookbook - Trans. Nawal Nasrallah , Brill, 2007.

३. Bhojanakutuhala of Raghunath Pandit, Ed. Dr. K. S. Mahadev Sastry, University MSS Library, Trivandrum, 1935.

४. Some Notes on the History of Indian Dietics - Dr. P. K. Gode, New Indian Antiquary, November 1943.

५. Lokopakara of Chavundaraya - ed. H. Sesha Iyengar, University of Mysore, 1952

६. A social history of the Tamils - P. T. Srinivasa Iyengar, 1932

७. Paka Sastra - Kandhi Subhas Rao, University of Mysore (archives), 1890

८. Social and Cultural History of Karnataka - A. Sreedhara Menon, 1979

९. Food of India - Santha Rama Rao, 1961

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

स्रोत -

भांडारकर प्राच्य-विद्या संशोधन मंदिर, पुणे, यांचे ग्रंथालय, ब्रिटिश लायब्ररी, पुणे व एशियाटिक लायब्ररी, मुंबई

__________________________________________________________________
[*] - From Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq's Tenth-century Baghdadi Cookbook © 2007 by Koninklijke Brill NV, Leiden, The Netherlands. Reprinted by permission of Koninklijke Brill NV, Leiden, The Netherlands.

या लेखात वापरलेली सर्व छायाचित्रे प्रताधिकारमुक्त आहेत. इमरतीचं छायाचित्र - कीर्ती पोद्दार

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

अन्नं वै प्राणा: (१) - http://www.maayboli.com/node/2802
अन्नं वै प्राणा: (२) - http://www.maayboli.com/node/3055
अन्नं वै प्राणा: (३) - http://www.maayboli.com/node/7685

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Protected by Copyscape Online Plagiarism Detector

क्रमशः

प्रकार: 

नेहेमीप्रमाणेच सुंदर, मुद्देसुद आणी वाचनीय. धन्यवाद!!!

सबिनाबद्दल वाचुन वाईट वाटले.

सांबाराची सांगड देखिल दक्षिण भारताशीच घातली जात असली तरी हा पदार्थ महाराष्ट्रातुनच तिकडे गेला आणी रुजला असे ऐकले आहे (कदाचित तुझ्याच लेखांमधुन असावे) तर ते खरे आहे का?

उत्कृष्ट! इतक्या परिश्रमाने हे लाख मोलाचि माहिति आमच्यापर्यंत पोहचवण्यासाठि मनापासुन धन्यवाद चिन्मय. लेख उत्तम आहेच पण माझ्यासारख्या (संस्कृत वाचुन अर्थ न लावु शकणार्‍या) लोकांच्या वतिने एक विनंति करायचिय ति म्हणजे जेंव्हा लेखात तु एखादा संस्कृत श्लोक देतोस तेन्व्हा खालि मराठित त्याचा अर्थ हि देशिल का? मुळ संदर्भ समजायला मदत होइल त्यामुळे.

सबिना सारख रत्न त्या हल्ल्य्आत भारताने गमावल ह्या बद्दल मनापासुन वाईट वाटल. त्यांच्या स्तंभलेखनाच पुस्तकात रुपांतर करण्याच कुणितरि मनावर घ्यायला हव.

जाता जाता, <<<<जहांगीर बादशहाचा आणि इमरतीचा हा संबंध कसा आला कुणास ठावुक>>> ह्याबद्दलचा माझा हा अंदाज- अकबर बादशहाचा काळ हा मुघल साम्राज्याचा सुवर्णकाळ मानला जातो. त्याच्या नंतर ह्या साम्राज्याचा उत्कर्ष थांबला आणि चैन आणि विलासाचि परंपरा सुरु झालि. अकबराच्या (आणि बहुदा जहांगिराच्याहि ) काळात मुघल साम्राज्य हे आसेतु हिमाचल पसरल होत त्यातुन पुढे गोवळकोंड्याचा कुतुबशहा, बीदरचा इमादशहा, हैद्राबादचा निजामशहा आणि विजापुरचा आदिलशहा हे सरदार फुटले आणि त्यांनि स्वतःचि साम्राज्ये स्थापन केलि. हे होण्याआधिच सम्राट जहांगिरच्या काळात जिलबि दक्षिणेत पोहचलि असावि म्हणुन ती जहांगिरि.

अगदि शेवटि, <<<अख्खे उडीद वापरूनही हे शुभ्रपण कसे येई कोण जाणे>>> त्यात कठिण काय, उडिद भिजवले कि साल सुटि होतात ती काढायचि कष्टाच असल तरि त्या काळि मशिन्स नसल्यामुळे हिच पद्धत वापरात असणार. असे प्रश्न लेखात टाकण्याअगोदर ह्यापुढे आईशि चर्चा करत जा. Happy

रमा,

उडदाची सालं काढत नसत. गोडेशास्त्री आणि शांता रामा राव यांच्या पुस्तकांतही तसा स्पष्ट उल्लेख आहे. Happy

बाकी, मराठी अर्थ देण्याचा नक्की प्रयत्न करीन.

धन्यवाद. Happy

अप्रतिम माहिती. कुठे वाचायलाही मिळालं नसतं कदाचित मला हे कधी. धन्यवाद चिनुक्स. मायबोली वर तुमची ही लेखमालिका वाचूनच मी मायबोली ची नियमीत वाचक झाले. कारण मला खाणे आणि खिलवणे दोन्ही गोष्टी फार फार आवडतात. तुम्ही खूप छान लिहिता आणि मुख्य म्हणजे ते वाचल्यावर बरचसं लक्षात पण राहतं. भाषा फार छान असते लिखाणाची. पुन्हा एकदा धन्यवाद.

डॉक्टर साहेब. उत्तम माहिती व लेखन प्रपंच. तुमचा अ‍ॅप्रोचच फार उच्च कोटीचा आहे.
इड्ली व जलेबी दोन्ही आवड्ते पदार्थ. त्याची साद्यंत माहीती मिळाली.
सबीना खरेच खूप चान्गली होती. मी तिचे कार्यक्रम पाहिले आहेत.
स्वयंपाक करण्यापूर्वी भांडयाचा नीट वास घ्यायची खोड मला पण आहे. एकही नोट बिघड्ली/ तेल तूप हाय झाले तर फरक पडतो चवीत. त्याबाबतीत काटेकोर आहे. आज एक कड्क गरम जलेबी खाणार.

नेहमीप्रमाणेच सुंदर लेख. जलेबीपेक्षा दक्षिणेत आधी जांगिरी जास्त प्रिय होती. पण आता मात्र 'food globalisation & awareness' वाढल्याने की काय, हाच एक अमुक पदार्थ ह्या ह्या भागात प्रसिद्ध असे न होता, जलेबी बरोबर अनेक पदार्थ (उदा. अनारसे, घेवर) लोकप्रिय आहेत.
सबिनाबद्दल वाचून फार वाईट वाटलं. 'नेकी कर, पानी मे डाल' असा 'उसूल' असणार्‍या तिला, अनेक उत्तम उपक्रम राबवून जनांना मदत करणारीला, सलाम!

ग्रेट.. ते खाली कॉपीचे छापलंय ते पण चांगलं केलंत.. पण आम्ही प्रिंट घेऊ शकतो ना???

अतिशय माहितीपूर्ण लेख. तुमच्या व्यासंगाच कौतुक वाटतं. मनःपूर्वक धन्यावाद. पुढच्या भागाची अगदी आतुर्तेने वाट बगतेय.. मामी म्हणतात तसं आता एक कडक जिलेबी खाल्ल्याशिवाय चैन पडणार नाही.

सबिना बद्द्ल वाचून वाइट वाटले.
You are missed a lot, Sabina.>> Sad

जबरदस्त! जिलेबीची कुळकथा अगदी मनोरंजक. पदार्थ, त्यांचे उगम, पाककृती, राजा-सुलतानांचं खाद्यप्रेम याबद्दल अनेक संदर्भ शोधून लिहिलं आहेस ते महान आहे.
झलाबिया मुशब्बक आणि बुर्रानियत, चंद्रहासी वगैरे नावे मस्तच. इडली, दोसा, ढोकळा या पदार्थांबद्दल लिहिलेले छान.

सबिनाबद्दलही वाचायला आवडले. तिच्यापासून लेखाची सुरूवात करून शेवटी आलेला तिचा उल्लेख, आणि लेखाच्या विषयाशी घातलेली सांगड- यापेक्षा दुसरी कोणती श्रद्धांजली सबिनासाठी योग्य असणार? Happy

डॉ.साहेब जबरदस्त व्यासंग आहे तुमचा Happy आणि किती मेहनत घेऊन लिहीत आहात तुम्ही.
पहिले तीन भाग आताच पाहिले. सवड काढुन वाचुन काढतो.

उत्तम लेख. इडलीविषयीची माहिती जास्त आवडली. भरीताची जन्मकथा ग्रेट आहे. यापुढे "आमच्याकडे आज वांग्याचे बुर्रानियत केलय" असं पाहुण्यासमोर म्हणून दाखवायचं!!! Happy

आणि दुकानदाराला "पाव किलो डुक्कला द्या!!" Proud

जाउ दया हो काकु. टेंशन नाय लेनेका.

यंदा कर्तव्य आहे का? ते विचारुन बगा कि मुलाला.
एक स्थळ होत, म्हणुन म्हनल.

चिनुक्स, मस्त लेख रे!
आवडत्या दहात टाकलाय - आणि ज्यांना आवडेल असं वाटतय, अशा लोकांना लिंकही पाठवणार आहे उद्या!

अप्रतिम लेख. प्रचंड मेहनत दिसून येते. जिलबीची मस्त छायाचित्रं Proud
चिनूक्स, तू असे लिखाण व अभ्यास करताना नक्की जग विसरुन जात असणार.

अप्रतिम रे चिनुक्स. हा भाग मला सर्वात जास्त आवडला आणि लेखन म्हणुनही. इसमें रुह है. (एका फिक्षन अ‍ॅडिक्टचा अभिप्राय म्हणुन तू ही कमेंट बेदखल करु शकतोस.) Happy

याचं खरोखर पुस्तक प्रदर्शीत व्हावं असं कळकळुन वाटतं.

अतिशाय मस्त लेख. खाद्यावरचा असल्याने मन लावून वाचला.

चिनूक्स्,तुम्ही म्हटल्याप्रमाणेच मी माझ्या लेबनान मैत्रीणीकडे झलाबिया प्रथमच इदीला खाल्ली. तेव्हा तिने अगदी सांगितले की ही तुमची जलेबी नाही. मी मनात म्हटले असे काय म्हणतेय ही की जलेबी नाही ,लागतेय तर जिलेबी सारखीच.
दुसरा एक पदार्थ होता तिच्या घरी, अवामत जिलेबीसारखाच पण आकार गोल वड्यासारखा.
काही दुबई वरून आणलेल्या मिठाया लहान लहान बकलावे, आणखी बरेच काही होते. बाहेरून गोड शेव असलेले आवरण व आत मावा असलेला व बेक केलेले(?) समोसे सारखी छोटीसी मिठाई.. हि मिठाई तोंडात टाकल्या एकदम अहा वाटत होते. वास व चव एकदम मस्त. मला सर्व ह्या मिठाया आवडल्या होत्या.

त्यांचा शिरा हा एक आपल्यासारखाच असला तरी गोड सिरप करून बेक करतात(हे लेबनान मधल्यांचे सांगतेय). मी तिच्याकडूनच शिकले व लिहिला होता वाटते इथे.. अतिशय झकास लागतो हा प्रकार आपल्या शिर्‍याचे वेगळे वर्जन म्हणता येइल.
त्याची एक जराशी वेगळी वर्जन म्हणजे सिंधी मावा शिरा.(हा ही लिहिला होता). मला सबंध माहित नाही दोन्हीचा(लेबनान शिरा व सिंधी शिरा) पण मस्त लागतो चवीला.

शिर्‍याचा उल्लेख अजुन कुठल्याच लेखात आला नाही..?(का मी वाचला नाही?).

Pages