खूप पूर्वी म्हणजे २०१०/११ च्या आसपास मायबोलीवर कुणीतरी बिनचिकाच्या खरवसाची रेसिपी टाकली होती—दूध, दही आणि मिल्क पावडर वापरून. त्यावर बऱ्याच प्रतिक्रिया आल्या होत्या, त्यातील एक माझ्या विशेष लक्षात राहिली. त्यात असे म्हटले होते की, "या रेसिपीने केलेला खरवस मिठाईसारखा रिच आणि दडस झाला; मूळ खरवस असतो तसा हलका, रिफ्रेशिंग आणि तोंडात टाकताच विरघळणारा झाला नाही."
मी तेव्हा नुकतीच आहारशास्त्र शिकायला सुरुवात केली होती. त्यामुळे मूळ खरवसाच्या जवळात जवळ जाणारा पोत (texture) तयार करण्यासाठी काहीतरी प्रयोग करून बघायला हवा, असे मी ठरवून ठेवले होते. पण तेव्हा रोजच्या धावपळीत तो विषय मागे पडला आणि मी पार विसरून गेले.
मध्यंतरी एकदा यूट्यूबवर कॅरॅमल कस्टर्ड पुडिंगची रेसिपी शोधत होते. एका तमिळ चॅनेलवर कंडेन्स्ड मिल्क + अंडी वापरून पुडिंग बनवले होते. त्यांचे तयार प्रॉडक्ट बघताना लक्षात आले की, त्याला आतून अगदी खरवसासारखी नाही पण हलकी जाळी पडली आहे. ती माझ्यासाठी 'एपिफनी मोमेंट' होती!
यामागचे फूड सायन्स:
माणसांप्रमाणेच गाई-म्हशींच्या नवजात वासरांना जन्मानंतर पहिल्या दोन-तीन दिवसांत आईच्या दुधातून रोगप्रतिकारशक्ती मिळते. तेच घट्ट दूध म्हणजे 'चीक' (Bovine Colostrum). या चिकात 'इम्युनोग्लोब्युलिन' (Immunoglobulins) नावाचे ग्लोब्युलर प्रोटीन्स मुबलक प्रमाणात असतात.
अंड्याच्या पांढऱ्या भागातील (Ovalbumin) हेसुद्धा नेमके याच प्रकारातील ग्लोब्युलर प्रोटीन आहे! या प्रकारची प्रोटीन्स उष्णता मिळताच एकत्र घट्ट बांधली जातात (Coagulation) आणि त्यामुळे खरवसाला ती विशिष्ट जाळी व हलका पोत मिळतो. याउलट दूध, दही आणि मिल्क पावडर या तिन्हींमध्ये प्रामुख्याने केसीन (Casein) हे प्रोटीन असते, जे उष्णतेने अशा प्रकारे जाळी तयार करत नाही. म्हणूनच दही-मिल्क पावडरचा खरवस जाळीदार न होता मिठाईसारखा दडस बनतो.
हे लक्षात आल्यावर अस्सल खरवसातील एकूण प्रोटीनच्या जवळ जाणारी रेसिपी मी तयार केली. पारंपरिक चिकाच्या १०० ग्रॅम खरवसात साधारण ७ ते ९ ग्रॅम प्रोटीन्स असतात. खालील रेसिपीने बनवलेल्या १०० ग्रॅम खरवसात सुमारे ८ ग्रॅम प्रोटीन मिळते. म्हणजे प्रमाणाच्या आणि रचनेच्या दृष्टीने ही रेसिपी मूळ खरवसाच्या ९० ते ९५% जवळ जाणारी आहे. परिणामी तयार होणारा खरवस अस्सल चवीचा आणि पोताचा होतो.
आजकाल बाजारात कोलोस्ट्रम पावडर मिळते, त्यामुळे निव्वळ खरवसाच्या जवळ जाणारी चव मिळवण्यासाठी हा खटाटोप करण्याची गरज नाही. पण एक स्वतंत्र रेसिपी म्हणुन देखील ही एक सुटसुटीत, झटपट होणारी आणि चवीला अप्रतिम अशी रेसिपी आहे. त्यामुळे एकदा प्रयोग म्हणून करुन बघायला हरकत नाही.
साहित्य:
अंडी: ४
कंडेन्स्ड मिल्क: १ कॅन (३९२ ग्रॅम)
रेग्युलर फुल क्रीम दूध: १.५ कॅन (त्याच कंडेन्स्ड मिल्कच्या कॅनने मोजून दीडपट दूध – अंदाजे ४५० मिली)
ताजे किसलेले जायफळ: १/२ जायफळ (अत्यंत आवश्यक)
वेलची पूड: १ छोटा चमचा (ऐच्छिक)
केशराच्या काड्या: १५ ते २० (ऐच्छिक)
साजूक तूप: डब्याला लावण्यासाठी पुसटसे
कृती:
१. तयारी: मोदकपात्रात किंवा मोठ्या पातेल्यात एक स्टँड ठेवून, तो जवळजवळ पूर्ण बुडेल इतके पाणी उकळायला ठेवावे.
२. अंडी फेटणे: एका मोठ्या पसरट भांड्यात प्रत्येक अंडे स्वतंत्र वाटीत फोडून (अंडे खराब नाही याची खात्री करून) एकत्र करावे. अंडी व्यवस्थित एकजीव होईपर्यंत हलक्या हाताने फेटून घ्यावीत.
३. दूध एकत्र करणे: फेटलेल्या अंड्यांत कंडेन्स्ड मिल्क घालून नीट मिसळावे. त्यानंतर रिकाम्या कॅनने मोजून १.५ कॅन दूध घालून २ ते ३ वेळा चमच्याने ढवळून मिश्रण एकजीव करावे.
४. गाळून घेणे (महत्त्वाची पायरी): हे मिश्रण एकदा बारीक चाळणीने गाळून घ्यावे, ज्यामुळे अंड्याचा पांढरा तंतू निघून जाऊन पोत एकदम मखमली येतो.
५. डब्यात भरणे: खरवस उकडण्यासाठी घट्ट झाकणाचा स्टीलचा डबा घेऊन त्याला आतून साजूक तुपाचा पुसटसा हात लावावा. अर्ध्या केशराच्या काड्या तळाशी पसराव्यात. त्यावर तयार केलेले मिश्रण ओतावे. वरून किसलेले जायफळ, वेलची पूड आणि उरलेल्या केशर काड्या घालून डब्याचे झाकण घट्ट बंद करावे.
६. वाफवणे: पातेल्यातील पाण्याला उकळी आल्यावर डबा स्टँडवर ठेवावा आणि वाफ कोंडून राहण्यासाठी पातेल्यावरही घट्ट झाकण ठेवावे. मध्यम आचेवर मोजून ३५ ते ३७ मिनिटे खरवस उकडून घ्यावा.
७. विश्रांती (कॅरी ओव्हर कुकिंग): ३७ मिनिटांनी गॅस बंद करावा आणि पातेल्याचे झाकण न उघडता डबा तसाच १० ते १५ मिनिटे वाफेवर राहू द्यावा.
८. गार करणे व सेट करणे: १५ मिनिटांनंतर डबा बाहेर काढून रूम टेम्परेचरवर येईपर्यंत गार होऊ द्यावा (डब्याचे झाकण थोडे सैल करावे जेणेकरून वाफेचे थेंब खरवसावर पडणार नाहीत). रूम टेम्परेचरवर आल्यावर डबा कमीत कमी २ ते ३ तास (किंवा रात्रभर) फ्रीजमध्ये ठेवावा. पूर्ण थंड झाल्यावरच सुरीने हव्या त्या आकाराच्या वड्या कापाव्यात.
काही महत्त्वाच्या टिप्स:
१. वाफेचा समतोल: भांड्याला खालून आणि चारही बाजूंनी एकसारखी वाफ मिळावी म्हणून डबा थेट तळाशी न ठेवता पाण्याच्या स्टँडवरच ठेवावा.
२. अंड्यात नैसर्गिकरित्या सल्फरचे प्रमाण जास्त असते, ज्यामुळे त्याला विशिष्ट उग्र वास येतो. जायफळातील 'मिरिस्टिसिन' (Myristicin) हे सुगंधी द्रव्य सल्फरच्या संयुगांना निष्प्रभ करते आणि अंड्याचा वास पूर्णपणे दाबून टाकते. त्यामुळे या रेसिपीत जायफळ अनिवार्य आहे, वेलची किंवा केशर अतिरिक्त स्वादासाठी आहेत.
३. वेळेचे अचूक गणित: अंड्यातील ग्लोब्युलर प्रोटीन्स प्रमाणापेक्षा जास्त वेळ उकडली गेली, तर ती आखडतात आणि खरवस रबरी किंवा चिवट होतो. ३७ मिनिटांनंतर मिश्रण बाहेर काढताना ते थोडेसे दुलदुलीत (jiggly) वाटू शकते; पण आत साचलेल्या उष्णतेमुळे (Carry-over cooking) ते बंद डब्यात आतल्या आत व्यवस्थित शिजून पूर्ण सेट होते.
४. वाफवून तयार झालेला खरवस गरम किंवा कोमट असताना त्यातील प्रोटीन्स आणि फॅट्सची जाळी अतिशय नाजूक असते. अशा वेळी वड्या कापल्यास त्या उचलताना लगेच मोडतात. फ्रीजमध्ये थंड केल्याने कस्टर्ड छान घट्ट बसते आणि , क्लीन रेखीव वड्या सुटतात.
व्वा !!! दंडवत ....
व्वा !!! दंडवत ....
जबराट!
जबराट!
कारणे लिहिल्याने रेसिपी फार आवडली.
चार अंडी बघून वास येईल वाटलेले, पण ती समस्या जायफळ वापरून कशी सुटते ते मस्त सांगितले आहे.
जायफळ हवंच आणि ते पण अर्धे ते का ची फार उत्सुकता वाटली होती. ते समजल्याने आता त्यावर काट मारणार नाही. नाहीतर अक्कल चालवून फक्त केशर वेलची घातली असती.
अंड्याच्या पांढऱ्या भागात ते प्रोटीन असते म्हटल्यावर रेसिपीत पिवळा भाग नको सांगतील वाटलेलं, यात पूर्ण अंडे घ्यायचे आहे ना? फक्त पांढरा भाग असेल तर मग कार्टन मधील एग व्हाईट चालेल का? का अंडे फोडून काही वेगळी रासायनिक अभिक्रिया अपेक्षित आहे? हा एक उप प्रश्न
आणि फोटो?? तो हवाच. (का सध्या अपलोड होत नाही आहे? इमेज टॅग वापरून बघ. त्याने नक्की होईल, इमेज टॅग नक्की बंद नाही आहे)
@ पर्णिका, खरवस, not a fan पण
@ पर्णिका,
not a fan @ खरवस, पण परफेक्ट आउटपुट साठी तुम्ही काय काय ज़बरदस्त आयडिया लढवल्यात !
रेसिपीतले फूड सायंस रोचकरित्या समजवले आहे तुम्ही. दुलदुलीत शब्द नवा समजला तो बोनस.
चिकाटीचे काम आणि फार नेटके डॉक्यूमेंटेशन. जय हो.
खरवस प्रेमींना पाठवतो ही लिंक 👍
धन्यवाद दिप्ती, अमितव आणि
धन्यवाद दिप्ती, अमितव आणि अनिंद्य _/\_
@ अनिंद्य, दुलदुलीत हा शब्द मी मायबोलीवरच वाचला होता. डोडोल ह्या रेसिपीत. बहुदा कोकणी (डायलेक्ट) शब्द आहे.
@ अमितव, तुमच्या उपप्रश्नाबद्दल सांगायचे तर:
१. पूर्ण अंडेच का हवे?
अंड्याच्या पांढऱ्या भागात जाळी पाडणारे 'ग्लोब्युलर प्रोटीन' (Ovalbumin) असले, तरी पिवळ्या भागात नैसर्गिक फॅट्स आणि 'लेसिथिन' (Lecithin) नावाचे नैसर्गिक इमल्सिफायर असते. पिवळ्या भागामुळे खरवसाला अस्सल चिकासारखा श्रीमंत, मखमली पोत आणि सुंदर बदामी रंग मिळतो. जर पिवळा भाग वगळला, तर खरवस तोंडात विरघळणारा न होता कोरडा किंवा चामट होईल.
२. कार्टनमधील एग व्हाईट्स चालतील का?
चालणार नाहीत; कारण फक्त पांढऱ्या भागामुळे खरवसाचा पोत रबरी आणि पांढुरका होईल. शिवाय कार्टनमधील व्हाईट्स आधीच पाश्चराइज केलेले असल्याने अंड्याची नैसर्गिक लवचिकता कमी झालेली असते.
३. अंडे फोडण्यामागे रासायनिक अभिक्रिया?
कोणतीही वेगळी रासायनिक अभिक्रिया नाही. ताजे अंडे फोडून फेटल्याने पांढरा आणि पिवळा भाग दुधात अगदी एकसंध (homogenize) मिसळला जातो.
त्यामुळे हे अचूक टेक्सचर मिळण्यासाठी ४ ताजी, पूर्ण अंडी (पिवळ्या भागासकट) वापरणेच या रेसिपीचा खरा आत्मा आहे!
फोटो टाकणे काही जमत नाहीये.
फोटो टाकणे काही जमत नाहीये. उद्या टॅग वापरुन टाकण्याचा प्रयत्न करते.
परफेक्ट! धन्यवाद.
परफेक्ट! धन्यवाद.
अरे वाह. हीच रेसिपी माझे काका
अरे वाह. हीच रेसिपी माझे काका करायचे (फक्त पिवळा बलक वगळून). आता काका नाहीत पण रेसिपी बघताच लगेच काका दिसले.
तुम्ही म्हणता तसे बलक फेटून एकदा करून बघायला हवे.
ही फ्लॅनची रेसिपी आहे!
ही फ्लॅनची रेसिपी आहे!
धन्यवाद किल्लेदार
धन्यवाद किल्लेदार
@ स्वाती आंबोळे, तुम्हाला नक्की काय म्हणायचे आहे ते समजले नाही पण अंडी, दुध आणि कंडेन्स्ड मिल्क हे घटक तर कॉमन असणारच. प्लॅन/ कॅरामल कस्टर्ड पुडींग मध्ये सिल्की टेक्शचर अपेक्षित असते इथे मला जाळीदार खरवसाच्या जवळ जाणारे अपेक्षित होते. मी त्या दृष्टीने विचार केला. तुम्ही लिंक दिली आहे ती रेसिपी मी बघितली नव्हती.
प्लीज डोन्ट क्रिएट कॉंन्ट्रोव्हर्सी _/\_ अशी विनंती. बाकी तुमची मर्जी.
मी करणार नाहीये पण ४ अंडी
मी करणार नाहीये पण ४ अंडी बघून ह्याला अंड्याचा वास येत असेल का असंच वाटलं.
मी जे आणि जितकं म्हटलं आहे,
मी जे आणि जितकं म्हटलं आहे, ते आणि तितकंच मला म्हणायचं आहे. त्यात काही कॉन्ट्रोव्हर्शियल दिसतंय का तुम्हाला?
हा पदार्थ (स्वादासाठीचे मसाले अर्थातच निराळे) मी फ्लॅन नावाने खाल्ला आहे, लिंकमध्ये आहे ती एक प्रातिनिधिक कृती आहे.
फ्लॅनलाही तुम्ही म्हणता तशी माफक जाळी असते. अनेकदा त्याला वरून कॅरेमलाइज्ड साखरेचा मुलामा असतो.
>>> परिणामी तयार होणारा खरवस अस्सल चवीचा आणि पोताचा होतो.
हे मात्र माझ्या मते कॉन्ट्रोव्हर्शियल विधान आहे.
पण कोणाची खरवसाची तहान पुडिंगवर भागत असेल तर भागो बापडी!
As per Wikipedia: In Latin
As per Wikipedia: In Latin America, the United States, Spain, and parts of Southeast Asia, flan is synonymous with crème caramel—a silky, gently baked egg custard cooked inside a caramel-coated mold and inverted before serving.
मी जेव्हा शिकले तेव्हाही फुड लॅब मधे आम्हाला फ्लॅन मधे सिल्की स्मुथ टेक्शचर अपेक्षित असते, जाळी पडु नये ह्यासाठी प्रयत्न करा असेच सांगितलेले आठवते आहे.
बाकी फ्लॅन आणि कॅरामल कस्टर्ड पुडींग हे सारख्या घटकांवर थोडी वेगवेगळी प्रक्रिया करून करण्यात येणारे पदार्थ आहेत. दोन वेगवेगळे दुधाचे प्रकार वापरुन बनवले म्हणुन मी रेसीपी ला नाव देखील फ्लॅन दा दोस लेशेस दिले. मग तुम्ही इथे ती लिंक इन्सर्ट करुन ही फ्लॅन ची रेसीपी आहे असे सांगण्याचे प्रयोजन काही माझ्या लक्षात येत नाहीये.
<<<<हे मात्र माझ्या मते कॉन्ट्रोव्हर्शियल विधान आहे.
पण कोणाची खरवसाची तहान पुडिंगवर भागत असेल तर भागो बापडी!>>>
तुम्ही बहुतेक पुर्ण न वाचताच प्रतिक्रिया दिली आहे. मी रेसिपीत हे म्हटले आहे: पारंपरिक चिकाच्या १०० ग्रॅम खरवसात साधारण ७ ते ९ ग्रॅम प्रोटीन्स असतात. खालील रेसिपीने बनवलेल्या १०० ग्रॅम खरवसात सुमारे ८ ग्रॅम प्रोटीन मिळते. म्हणजे प्रमाणाच्या आणि रचनेच्या दृष्टीने ही रेसिपी मूळ खरवसाच्या ९० ते ९५% जवळ जाणारी आहे. परिणामी तयार होणारा खरवस अस्सल चवीचा आणि पोताचा होतो.
आजकाल बाजारात कोलोस्ट्रम पावडर मिळते, त्यामुळे निव्वळ खरवसाच्या जवळ जाणारी चव मिळवण्यासाठी हा खटाटोप करण्याची गरज नाही. पण एक स्वतंत्र रेसिपी म्हणुन देखील ही एक सुटसुटीत, झटपट होणारी आणि चवीला अप्रतिम अशी रेसिपी आहे. त्यामुळे एकदा प्रयोग म्हणून करुन बघायला हरकत नाही.
तुम्ही फ्लॅन हे नावदेखील देऊन
तुम्ही फ्लॅन हे नावदेखील देऊन शिवाय 'ही रेसिपी मी तयार केली' म्हटलंय, आणि शिवाय हा 'अस्सल चवीचा आणि पोताचा खरवस होतो' असाही दावा केला आहे. सुटसुटीत, झटपट इत्यादी स्वतंत्र रेसिपी मी फ्लॅन नावाने ऑलरेडी करून खाल्लेली आहे.
प्रयोजनाबद्दलच बोलायचं तर मग मुळातच स्वतंत्र रेसिपी लिहिण्याच्या प्रयोजनाबद्दलच प्रश्न उपस्थित करता येईल, पण मी तो केलेला नाही.
मस्त. शास्त्र पण छान लिहिले
मस्त. शास्त्र पण छान लिहिले आहे.
माबो खरवस युद्ध आठवत आहे
मला ह्या टाइपचे मातोश्रींनी मी लहान असताना काहीतरी केलेले आठवत आहे. तिने अंडी दूध आणि व्हॅनिला इसेन्स वापरून काहीतरी केले होते. ते पुडिंग् होते का काय माहीत नाही. हा पदार्थ लक्षात राहिल्याचे कारण म्हणजे अंड्याचा वास मारण्यासाठी व्हॅनिला इसेन्स घातले होते ते खूपच म्हणजे प्रमाणाबाहेर जास्त झाले होते
फ्लॅन हे विशेष नाम नसुन
फ्लॅन हे विशेष नाम नसुन सामान्य नाम आहे. फ्लॅन म्हणजे अंडी आणि दुध एकत्र उकडून तयार केलेले पुडींग. ज्या मध्ये घटक पदार्थाची कन्सिस्टंसी पातळ असते. अंड्यातील प्रोटीन आणि इमल्सिफायर्स मुळे शिजलेल्या पुडींग मधे घट्टपणा येणे अपेक्षित असते. फ्लॅन च्या खुप वेगवेगळ्या रेसीपी आहेत. उदाहरणार्थ कॅरामल फ्लॅन, कॉफी फ्लॅन, मॅंगो फ्लॅन, कोकोनट फ्लॅन इत्यादी.
माझ्या माहितीप्रमाणे स्पॅनिश मधे फ्लॅन आणि इंग्रजी त पुडींग हे समानार्थी आहेत म्हणजे टेक्शचर मधे होणारे बदल ह्या अनुषंगाने. ह्या तांत्रिक व्याख्येत खरवस देखील बसतो कारण मुळ खरवसात अंड्या ऐवजी चीकात असणारे ग्लोब्युलर प्रोटीन्स वापरुन घट्टपणा आणला जातो. खरवस सदृश जाळीदार पुडींग तिकडे केले जात नाही. त्यामुळे खरवसासाठी मला फ्लॅन हीच सगळ्यात जवळची संज्ञा वाटते.
माझा प्रयोग हा प्लॅन/पुडींग चे घटक वापरून खरवसाच्या चवीच्या आणि पोताच्या जवळ जाणारा पदार्थ तयार करता येऊ शकेल का ह्या उद्देशाने केलेला होता. त्यामुळे इंटरनेट वर कुठलीही फ्लॅन ची रेसिपी न बघता मी फ्लॅन मधे वापरले जाणारे बेसिक घटक (दुध, अंडी आणि कंडेन्स्ड मिल्क) वापरुन १ भाग चीक : २ भाग साधे दुध ह्या मिश्रणा‌तील प्रोटीन चे प्रमाण मॅच करण्याचा प्रयत्न केला. त्यासाठी दोन तीन वेगवेगळे कॉंबिनेशन्स वापरून बघितले आणि ज्यात सगळ्यात चांगले रिझल्ट मिळाले ते इथे शेअर केले.
त्यामुळे फ्लॅन हे नाव देऊन मी ह्याला स्वतः केलेला प्रयोग म्हणणे का योग्य नाही हे मला कळत नाहीये. असो पण एकंदर आता आपण हा विषय इथेच थांबवावा असं मला वाटतं कारण नाही तर तो वितंडवादाकडे जाईल. लेट्स अग्री टु डिसअग्री ऍन्ड मुव्ह ऑन.
लंपन प्रतिसाद बद्दल धन्यवाद _
लंपन प्रतिसाद बद्दल धन्यवाद _/\_
>>> लेट्स अग्री टु डिसअग्री
>>> लेट्स अग्री टु डिसअग्री ऍन्ड मुव्ह ऑन.
हो.
पर्णीका,
पर्णीका,
सोपी रेसेपी आणि व्यवस्थित समजाऊन सांगितलं आहेस.
मला फ्लॅन फार आवडतो. लहान असताना खरवस आवडायचा नाही. आमच्याकडे तो चीक उकडून, त्याच्या घट्ट वड्या पाडून मग त्या खिसायचे. मग तो खिस साखरेत शिजवायचे. शिजला की ताटात काढून गार झाल्यावर वड्या पाडायचे. त्या कोरड्या व्हायच्या. त्यात बाकी वेलची वगैरे नसायची. अजिबात आवडायच्या नाहीत. पण आता फ्लॅन मनापासून आवडतो. करून बघेन नक्की. अंड्याला पर्याय काय असू शकेल?
छान रेसिपी आहे. घटक पदार्थ,
छान रेसिपी आहे. घटक पदार्थ, त्यांचे एकमेकांशी संबंध हे शास्त्रीय भाषेतलं ज्ञान सोप्या भाषेत सांगितलंय.
या विषयात शून्य गती असलेल्या माझ्यासारख्या माठालाही समजले.
खरवस आधी आवडायचा, पण आता दूधासाठी दिली जाणारी इंजेक्शन्स हा विषय डोक्यात बसल्याने खरवसाबद्दल पण शंका येते.
रेसिपी कालच वाचली होती आणि का कोण जाणे इथे काहीतरी घडणार असं वाटलं होतं.
खरवस महिमा.
धन्यवाद अंजली आणि राज_अज्ञानी
धन्यवाद अंजली आणि राज_अज्ञानी _/\_
@ राज, माठ वगैरे काय. फुड केमेस्ट्री हा खरंतर खूप रंजक विषय आहे आणि शाळेत केमेस्ट्री ची तोंड ओळख असेल तर समजायला अजीबात कठीण नाही. फक्त सहसा केमेस्ट्री च्या ऍंगल ने रेसीपी कडे बघितले जात नाही त्यामुळे बहुतेकांना थोडा अनोळखी असतो इतकंच.
अंजली,
ह्या रेसीपी मध्ये आणि फ्लॅन मध्ये ही अंड्याचा मुख्य रोल हा स्ट्रक्चर/बाइंडिंग देणे म्हणजे दुधाला घट्ट बांधून वडीचा आकार टिकवणे हे आहे. फ्लॅन मधे सिल्की स्मुथ टेक्शचर अपेक्षित असल्याने फ्लॅनच्या पारंपरिक रेसिपीमध्ये पूर्ण अंड्यांपेक्षा अंड्याच्या पिवळ्या भागाचे प्रमाण जाणीवपूर्वक जास्त ठेवले जाते (उदा. २ पूर्ण अंडी + ३ योक ) किंवा त्यात हेवी क्रीम वापरतात. पिवळ्या बलकातील फॅट आणि 'लेसिथिन' पांढऱ्या भागातील प्रोटीन्सभोवती आवरण तयार करतात, ज्यामुळे पांढरा भाग उष्णतेने आकसून जाळी तयार करू शकत नाही. त्याव्यतिरिक्त फ्लॅन हा तुलनेने कमी तापमानावर म्हणजे ओव्हन मध्ये जास्त वेळ ५०+ मिनिटे शिजवला जातो. जेणेकरून मिश्रणाचे अंतर्गत तापमान ८०° ते ८५° सेल्सिअस या मर्यादेतच हळूहळू वाढेल.
आपल्याला जाळीदार पोत हवा असेल तर फॅट वि प्रोटीन चे गुणोत्तर बदलायला लागेल (म्हणुन ह्या रेसीपीत चार पुर्ण अंडी आहेत) . शिवाय हेवी क्रीम न वापरता १.५ कॅन साधे पातळ दूध वापरले आहे, ज्यामुळे प्रोटीन्सना स्वतंत्रपणे आकसून जाळी बनवायला पूर्ण वाव मिळतो (फॅट प्रोटीन भोवती आवरण तयार करून ह्यात अडथळा आणत नाही). शिवाय हे वाफेवर जिचे तपमान १००° से. किंवा त्याहून किंचित जास्त असते उकडले (जास्त तापमानाला कमी वेळ उकडले). जेणेकरून प्रोटीन्स पटकन आक्रसतील (Rapid Coagulation/Curdling).
सो निष्कर्ष हा की खरवसासारखी जाळी पडायला हवी असेल तर अंड्यांना पर्याय नाही. जाळी वगळून भारतीय स्वादाचा फ्लॅन करायचा असेल तर अंड्या ऐवजी चायना ग्रास किंवा कॉर्न स्टार्च हे पर्याय वापरता येतील.
पर्णिका,
पर्णिका,
मला खरवस आवडत नाही पण ज्या पद्धतीने तुम्ही पर्याय शोधले आहेत आणि त्यामागचे विज्ञान व्यवस्थित शास्त्रोक्त पद्धतीने समजावून सांगितले आहेत त्याबद्दल खूप धन्यवाद.
अशा आणखी पाककृती आणि त्यामागचे आहार विज्ञान असे लेख वाचायला आवडतील.
Can किन्वा grams ला पर्यायी
Can किन्वा grams ला पर्यायी माप आहे का काही अजून? वाटी कप असे काही. Can म्हणजे नक्की कुठला can मला कळले नाही