सांबारावृत्ती

इडली, डोसा म्हटलं की बरोबर ‘सांबार’ आलंच! चेन्नईला राहून तर मी पक्की दक्षिणात्य सांबारची चाहती बनलेय. गोडं वरण, फोडणीचं वरण, आमटी यावर पोसलेल्या आपल्यासारख्या मराठी माणसांना, अस्सल तिकडच्या लोकांसारखं सांबार आणि ते ही दरवेळी बिनचूक घरीच करता आलं तर वेगळं काय हवं?

सुगरण आईच्या पोटी जन्म घेऊनही सुरुवातीला माझं पाककला ज्ञान यथातथाच होतं. घरापासून दूर राहायला लागल्यावर स्वयंपाकासाठी रमाबाई रानडेंना जशी पाककलेची पुस्तके कामी आली तसंच काहीसं माझ्याही बाबतीत घडलं. नोकरीनिमित्त बाहेर राहू लागल्यानंतर मायाजालावरच्या अनेक पाककृतींच्या संकेतस्थळांनी आणि चलचित्रांनी चोख माहिती पुरवली ते ही थेट स्वयंपाक घरात येऊन. ते वाचून, बघून करता करता विविध मसाले, वेगवेगळ्या भाज्या, त्यातल्या प्रत्येकाच्या विशिष्ठ चवी, त्यांच्यातला मिलाफ (हार्मनी) – विसंगती असं एक एक हळूहळू ध्यानात येऊ लागलं. सरावाने माझे हे पाककला प्रयोग खाणाऱ्यालाही सुखाचे वाटू लागलेत!

माझं शिक्षण अभियांत्रिकीचं. नवनवीन पदार्थ शिकताना, करून बघताना माझा आतला अभियांत्रिकही जागा असतो. आपल्या स्वयंपाक घरात पूर्वापार इतके वेगवेगळे मसाले तयार असतात. उदाहरणार्थ गरम मसाला असो, गोडा वा काळा मसाला, मालवणी मसाला, पावभाजी मसाला, रसम मसाला, सांबर मसाला… आणि असे कैक. तरतऱ्हेचे मसाले तयार असले की दरवेळी मूलभूत लवंग, दालचिनी, तमालपत्र, मिरी, शहाजिरे, वेलची, दगडफूल, जायपत्री आदींपासून तयारी करायला लागत नाही. हे तयार मसाले बघताना मला संगणकीय भाषांमध्ये Object Oriented Programming (OOP) संकल्पना (जी साधारण १९७० च्या दशकापासून आली ती) यायला इतका का उशीर लागला असा एक विनाकारण प्रश्न पडतो… Abstraction, Encapsulation, Inheritance, Re-usability सोप्या भाषेत शिकावणारी आपल्या रोजच्या स्वयंपाक घरातली ही ‘मसालेदार’… आपलं ‘मासलेदार’ उदाहरणे! असो… तर मूळ मुद्दा असा की स्वयंपाकाचा प्रयोग हा माझ्यासाठी संगणकीय आज्ञावली (program) लिहिण्याइतकाच आव्हानात्मक आणि आनंदी अनुभव असतो. त्या जोडीला आजच्या धावत्या युगाला अनुसरून माझ्यातला इंजिनिअर प्रत्येक पाककृतीची ‘झटपट आवृत्ती’ काढण्यात गर्क असतो. तर अशीच एक माझी सांबारची पाककृती तुम्हाला सांगतेय.

अनेकविध प्रयोगातून मला लक्षात आलंय की सांबाराला सुंदर चव देऊ करणाऱ्या दोन मुख्य भाज्या आहेत. त्या म्हणजे दुधी भोपळा किंवा कोहळा. सांबाराला फळभाज्या घालताना दोन्हीपैकी एक हवीच हवी. या दोन्ही भाज्या एकत्र मात्र एकमेकींच्या चवीला थोड्याफार मारक ठरतात म्हणून शक्यतो दोन्हीपैकी एक घ्यावी. याबरोबर सांबारला अव्वल स्वाद देणारा शेवगा! शेवग्याच्या शेंगा नसतील तर शेवग्याची पाने, ती ही स्वादपूर्णता आणतात. या जोडीला कांदा, टोमॅटो. त्यानंतर आवडीनुसार कोणत्याही इतर फळभाज्या घालू शकतो जसं गाजर, परवल, वांगं, दोडका क्वचित झुकिनी वा एखादी भेंडी. याखेरीज इडली वर्गीय दाक्षिणात्य पदार्थ हमखास रूचकर बनवण्याचं गुपित म्हणजे ‘गन पावडर’ जिला ‘इडली पोडी’ ही म्हटलं जातं. पद्धतीप्रमाणे तूर डाळीचं सांबार केलं जात असलं तरी कोणाला पथ्यपाणी असल्यास अर्धी तूर, अर्धी मूग डाळ किंवा अर्धी मूग, अर्धी मसूर डाळ असं वापरूनही सांबार चविष्ट बनू शकतं. इतकंच काय डावभर नारळाचं दूध असेल तर सांबार एकदम फक्कड!

चेन्नईला ट्रेनिंगला असताना आम्हाला शिकवणाऱ्या एका ‘गुलते’ शिक्षकाने… (हा आम्हा चेन्नईस्थित मराठी लोकांचा सांकेतिक शब्द)… त्या ‘तेलगू’ शिक्षकाने, “तुमचा कदाचित विश्वास बसणार नाही पण खरंच तुम्हाला म्हणून सांगतो”, असं म्हणत, “सांबारामुळे बुद्धी वाढते”, असं बोलून आख्ख्या वर्गात हशा पिकविला होता! त्यातला विनोद बाजूला ठेवत केवळ आहारशास्त्राच्या चष्म्यातून पाहता सांबार त्याच्या पौष्टिकतेची निस्संदेह ग्वाही देते हे मात्र तितकंच खरं. शेवटी सांबार, सांबार म्हणजे काय? शिजलेली डाळ, त्यात भाज्या, चिंच, मसाले आणि फोडणीचं भंजन… असं गरमागरम सांबार (खास करून अमेरिकेच्या) थंडीत पिण्याचा आनंद वेगळाच असतो. अर्थात थंडी हेच केवळ निमित्त न पुरता वर्षभरात मी कधीही सांबार प्यायला तयार असते. त्यासाठी इडली डोस्याचं पीठ फुगवत बसण्याची खटाटोप बाजूला ठेवून कधी कधी मी नुसता सांबार भातही मन लावून ओरपते.

असं ही म्हटलं जातं की, सांबाराचा उगम तंजावरस्थित मराठ्यांच्या पाकगृहात झाला! शिवाजी महाराजांचे सावत्र भाऊ व्यंकोजी(एकोजी) राजे त्यांचे प्रथम पुत्र शाहूजी यांनी आमटी करताना तूर डाळीबरोबर कोकमाअभावी चिंच वापरण्याचा प्रयोग केला आणि डाळ, भाज्या, चिंच आणि मसाले यातून चविष्ट सांबारचा जन्म झाला. आजचं सांबरचं रूप म्हणजे डाळीतून प्रथिने, फळभाज्यांतून जीवनसत्व-तंतू (फायबर) आणि चव-स्वादासाठी चिंच, मीठ, मसाला, वरून घातलेली कोथिंबीर आणि त्या चवीला साज चढवणारी हिंग, कढीपाला फोडणी!

मराठी स्वयंपाक घरातल्या आमटीला स्मरून उगम पावलेलं हे सांबार दाक्षिणात्य लोकांचा हातखंडा होऊन बसलेलं आहे. त्याची माझ्या पाककला प्रयोगातून साकारलेली ही आणखी एक आवृत्ती म्हणजेच माझी – झटपट ‘सांबारावृत्ती’!!

साहित्य

१. तूर डाळ – १ वाटी, पाणी – २ वाटी
(पथ्य असल्यास अर्धी तूर, अर्धी मूग डाळ किंवा अर्धी मूग, अर्धी मसूर डाळ)
२. भाज्या (चिरून फोडी) – साधारण १ ते २ वाटी
दुधी भोपळा किंवा कोहळा, असल्यास शेवगा शेंगा किंवा शेवगा पाने, कांदा, टोमॅटो.
इतर ऐच्छिक फळभाज्या आवडी-उपलब्धतेनुसार (गाजर, परवल, वांगं, दोडका, झुकिनी, भेंडी)
आलं लसूण (बारीक चिरून) – २ चमचे
३. मसाले
हळद (अर्धा चमचा), लाल तिखट (१ चमचा), सांबार मसाला (२ चमचे), सुंठ पूड (१ चमचा), गन पावडर / इडली पोडी (१ चमचा)
४. फोडणी
बारीक मोहरी (१ चमचा), जिरे (अर्धा चमचा), हिंग (पाव चमचा), कढीपाला
५. इतर
चिंचेचा कोळ (१ चमचा), चवीप्रमाणे मीठ (साधारण २-३ चमचे), कोथिंबीर
ऐच्छिक – नारळाचे दूध (पाव वाटी), बारीक गुळाचा खडा

कृती

१. डाळ धुवून घ्यावी. कुकरमध्ये डाळ, डाळीच्या दुप्पट पाणी, चिरलेल्या भाज्या, आलं लसूण घालून मऊ शिजवून घ्यावं.

२. कूकर झाला की शिजलेली डाळ भाज्या घोटून घ्याव्या. त्यात मसाले टाकून वरून फोडणी द्यावी.
(शेवगा शेंगा असतील तर कूकर झाल्यावर त्या वरचेवर अलगद काढून घेऊन डाळ घोटावी. शेवगा पाने घालणार असल्यास फोडणीच्यानंतर सांबर उकळताना कोथिंबिरीबरोबर घालू शकतो.
भाज्यांच्या फोडी मोठ्या ठेवाव्या म्हणजे डाळ घोटताना फोडी गाळ होत नाहीत.)
३. आवडीप्रमाणे चिंच कोळ, असल्यास पाव वाटी नारळाचे दूध, हवा असल्यास बारीक गुळाचा खडा, चवीप्रमाणे मीठ घालून हलवून घ्यावे.

आवश्यकतेनुसार पाणी वाढवावे, वरून चिरलेली कोथिंबीर घालावी आणि उकळी आणावी.

अस्सल दाक्षिणात्य चवीचं ‘झटपट सांबार’ तयार!

(पाककलेची छायाचित्रे (फोटो) साठी खालील लिंक बघू शकता!)
http://sayalimokatejog.wordpress.com/2017/09/26/sambaaraavrutti/