प्रमाण १ कोंबडीसाठीचे आहे. मी एकाच वेळी २ होल स्किन्ड चिकन, कॉकरेल जातीचे, सुमारे ७-८०० ग्राम प्रत्येकी वापरले होते. चिकन लिव्हर व आतील खाण्यायोग्य भाग खिम्यात मिक्स केलेले होते.
या प्रकारासाठी अख्खी कोंबडी, खाटकास "मुर्ग मुसल्लम बनवण्यासाठी कापून दे" असे सांगून आणावी लागते. नेक व हेड इंटॅक्ट ठेवलेत तरी चालते, नको असल्यास थोडी नेक शिल्लक ठेवून बाकी डिस्कार्ड करावी.
कांदा भारतीय साईजचा आहे.
चमचा = त्यातल्या त्यात मोठा चहाचा चमचा. टेबलस्पून नव्हे.
स्टफिंगसाठी
खिमा :
खिमा : २०० ग्रॅम
कांदा : १ मध्यम बारीक चिरून
आलं लसूण पेस्ट : १ चमचा
तिखट : १ चमचा
गरम मसाला : अर्धा चमचा
कोथिंबीर : १ ते दीड मुठ बारीक चिरून
पुदिना : अर्धी ते १ मूठ, चवीनुसार. उग्र असला तर कमी घ्या.
मीठ : चवीनुसार. ब्राईन करताना चिकनमधे मीठ घातल्याचे लक्षात ठेवावे.
थोडं तेल. (२-३ चमचे)
६ उकडलेली अंडी
ग्रेव्ही :
बदाम : १२-१४
काजू : ८-१०
खसखस : १ चमचा.
शहाजिरे : २ चिमूट
(काजू, बदाम व खसखस भिजवून, बदाम सोलून, वरील ४री वस्तू कोरड्याच भाजून घ्याव्यात. थोडा खमंग वास येऊ लागला, की त्याची थोडे पाणी घालून मिक्सरमधून पेस्ट करून घ्यावी.)
दही : अर्धी-पाऊण वाटी, फेटून. आंबटपणानुसार कमीअधिक करणे.
टमाटा : १ मध्यम, कमी आंबट.
कांदा : बारीक चिरून २ मध्यम
आलं लसूण पेस्ट : २ चमचे
तेल : ३-४ चमचे
धणेपूड : २ चमचे
जिरेपूड :१ चमचा
मिरेपूड : १ चमचा
तिखट : अर्धा चमचा
गरम मसाला : १ चमचा
हळद : पाव चमचा
थोडं तेल
*
चिकन ट्रसिंग : बांधण्यासाठी दोरा.
२० सीसी डिस्पोजेबल सिरिंज.
*
याक्षणी एकादा आयटम विसरलो असलो तर अॅड करीन, तोपर्यंत माफ करून ठेवावे.
तर लोकहो, पाकृमधे विशारदपदवी मिळवायचीच असा पण करून गेल्या इयरेंडला मुर्ग मुसल्लम करण्याचा कट रचला. याची बेसिक पाकृ वाह शेफने यूट्यूबवर दाखवली होतीच. त्याप्रमाणे करता येईल असा कॉन्फिडन्स होता. प्रॉब्लेम फक्त इतकाच होता, की शेफने "मी कोंबडी ब्राईन करून घेतली आहे" असा ओझरता उल्लेख पाकृ व्हिडूमधे केलेला होता.
त्यानुसार, ब्राईनिंगवर रिसर्च सुरू केला. इथे माबोवरही २-३ धाग्यांवर खालीलप्रमाणे कोंबडी सोडून ठेवली.
>>
नमस्कार!
वर्षांतास मटन खिमा व अंडी स्टफ केलेली कोंबडी मुर्ग मुसल्लम स्टाईलने शिजवण्याचे योजिले आहे.(वाह शेफ + मॉड्स) या कोंबडीस ब्राईनिंग करावे किंवा कसे, याबद्दलची मते मागविण्यात येत आहेत.
ड्राय व्हर्सेस वेट ब्राइनिंग. किती वेळ. किती प्रमाण इ. सल्ले स्वीकारार्ह आहेत.
भारतीय प्रकाराने मॅरिनेट करणे व ब्राइनिंग याची तुलना केलीत तर अत्याधिक आनंद होईल.
आपल्या सल्ल्यांमुळे ज्युसी व टेंडर तसेच सक्युलंट (किंवा जे काय होईल ते) होणारे चिकन निजस्थळी पोहोचल्यावर दिलेले आशिर्वाद व शुभेच्छा आपल्यापर्यंत लवकरच (ASAP) पोहचविण्यात येतील.
धन्यवाद!
<<
याच्या उत्तरादाखल माबोवरच्या सुगरणींनी मला भरपूर मदत केली, पण ब्राइनिंगचा अनुभव कुणाला नव्हता. एक्सेप्ट एक, त्यांनी फार खारट होईल म्हणून ब्राईन करू नये असे सांगितले. सर्वच सुगरणींची नावं लिहिली नाहीत म्हणून न रागावता मोठ्या मनाने माफ करावे ही नम्र विनंती.
तर ब्राइन करणे = चिकन, टर्की इ.ना रात्रभर (किमान १२ तास) पाण्याच्या वजनाच्या ६% मीठ घातलेल्या पाण्यात बुडवून फ्रीजात ठेवणे. यामुळे चिकन कोरडे व तोंडात पावडरी न लागता ज्यूसी व सकुलंट लागते. हे प्रकरण करणे कठीण वाटत होते. तेव्हा ड्राय ब्राइनिंगचा विचार केला, पण तेही मनाला पटेना. अन रेस्पी फॉलो करायची तर ब्राईन करायलाच हवे, म्हणून नेटाने रिसर्च करू जाता एक मध्यम मार्ग सापडला.
त्या मार्गानुसार, १ पेलाभर (सुमारे २०० मिली) पिण्याच्या पाण्यात १ चमचा (सुमारे १०-१२ ग्रॅम) समुद्राचे मीठ मिसळून, (याला ६% हायपरटोनिक सलाइन म्हणता येईल) २० सीसीच्या सिरींजने इंजेक्शन दिल्याप्रमाणे सर्व चिकनला टोचले. सुई टोचण्याच्या जागेत १ इंचाचे अंतर ठेवत, प्रत्येक वेळी सुमारे २-३ मिली सलाईन टोचले.
यानंतर चिकनला चिरे देऊन, थोडे दही व आलं-लसूण पेस्ट, मीठ, मिरची चोळून फ्रीजात ठेवून दिले.
संध्याकाळी चिकन करायला घेतले, त्या आधी १ तास चिकन फ्रीजबाहेर काढून ठेवले होते.
पहिली स्टेप स्टफिंग.
नॉनस्टिक पॅनमधे थोडं तेल घेऊन त्यात चिमूटभर मिठासोबत कांदा परतावा.
आलं लसूण पेस्ट टाकून कचवट वास जाइपर्यंत परतावे.
कोथिंबीर, पुदिना, तिखट, गरम मसाला व खिमा घालून परतावे.
खिमा जाडसर असावा, नाहीतर गचका होईल. फार जास्त शिजवू नये. कारण नंतर कोंबडीच्या पोटात बसून सुमारे पाऊण तास शिजवला जाणारे. कच्चाही ठेवू नये.
खिमा एका प्लेटमधे काढून गार व्हायला ठेवा. त्यात उकडलेली अंडी सोलून ठेवुन द्यावीत.
दरम्यान ग्रेव्हीची तयारी करावी.
बदाम सोलून, बदाम, काजू, खसखस व शहाजिरे भाजून, त्याची पेस्ट करून घेणे.
कांदा, टमाटा चिरून ठेवला आहे की नाही ते पहाणे. ग्रेव्हीसाठीची इतर उस्तवार पूर्ण करून ठेवा.
आता कोंबडी स्टफ करायला घ्यावी.
आधी एक अंडे भरावे, ज्यामुळे नेककडील ओपनिंग बंद होईल, त्यानंतर थोडा खिमा, पुन्हा एक अंडे पुन्हा खिमा व शेवटी १ अंडे भरून कोंबडी बांधावी.
चिकन ट्रसिंगचे अनेक व्हिडू नेटवर उपलब्ध आहेत, इथे देत नाही. मुद्दा इतकाच की सुती दोरा, ज्याला पूर्वी 'पुड्या बांधायचा दोरा' म्हणत, तो किंवा या कमासाठी मिळतो तो स्पेशल दोरा वापरावा, व चिकन शिजवताना आतला मसाला बाहेर निघणार नाही, असे बांधावे.
आता जाऽड बुडाच्या एका मोठ्ठ्या कढईत ग्रेव्ही करायला घ्यावी.
स्टेप्स त्याच. कांदा परतणे. त्यात आलं लसून पेस्ट घालून परतणे.
त्यात बदाम-खसखस पेस्ट घालून परतणे.
टमाटा घालून तो गळे पर्यंत परतावे. त्यातच तिखट, गरम मसाला.
शेवटी फेटलेले दही घालून परत शिजवावे. चव पाहून थोडे कमीच मीठ घालावे.
इथवर तयार झालेली ग्रेव्ही पूर्ण व्हेज आहे. व्हेज मेंब्रांसाठी यात पनीरबिनीर घालून बाजूला काढू शकता.
आता ग्रेव्हीत आपण तयार करून ठेवलेल्या कोंबड्या पोहायला सोडाव्या.
दर २-३ मिनिटांनी कोंबडी खाली लागू नये म्हणून थोडी वर उचलून पातेल्यात गोल फिरवावी. इतर वेळी झाकण ठेवावे. चमच्याने ग्रेव्ही चिकनवर टाकत रहावी. सुमारे २० मिनिटांनी कोंबडी उलटवावी. व गोल बेबी गोल प्लस आंघोळ सुरू ठेवावी.
अधून मधून टूथपिकने टोचून पहावे.
अल्टिमेटली कोंबडी शिजून तयार होईल. अतीशय अंगच्या रश्शातली कोंबडी बनेल. झाकण ठेवून थोडी रेस्ट होऊ द्यावी. तोपर्यंत तीर्थप्रसादाचा कार्यक्रम उरकावा. नंतर कोंबडी ताटात काढावी.
परतीचे सर्व दोर कापून टाकावेत.
एका हाताने जस्ट लेग बाजूला केला की आपोआप उघडेल इतकी डेलिकेटली शिजली होती. चित्रात खिमा व अंड्याची स्टफिंग दिसते आहे. :
यापुढचा सॅफ्रॉन राइसवर सजवून वगैरे फोटो काढण्याचा बेत हाणून पाडत ५-६ मिनिटांच्या आत कोंबडी गायब झाल्याने फोटोग्राफीचे मार्क ऑप्शनला टाकण्यात आले आहेत.
१. फोटो मार्क मिळवण्यासाठी नव्हेत तर मी केल्याचा पुरावा म्हणून टाकलेले आहेत.
२. हाच प्रकार अत्यंत तेलकट्ट करता येतो, त्यासाठी कांदा परतायच्या आधी भरपूऽर तेल टाकावे. शिजलेली कोंबडी नंतर तेलात तळून घेण्याचाही प्रघात काही ठिकाणी आहे.
३. खिमा व एग्जच स्टफ केले पाहिजेत असं काही नाही. भरपूर बदाम काजू किसमीस घातलेला भात किंवा आपल्या आवडीच्या भाज्या भरून व्हेज कोंबडीही करता येईल.
अधिक टिपा सुचतील तशा लिहितो, आधी सेव्ह करू देत.
स्लर्प!!
स्लर्प!!
जबर्राट दीमा!! लाळ गळुन डेस्क
जबर्राट दीमा!! लाळ गळुन डेस्क भिजला....
छान, तो पा सु....
छान, तो पा सु....
आजकाल ब्रॉयलर्स ग्रोथ
आजकाल ब्रॉयलर्स ग्रोथ हॉर्मोन्स देऊन वाढवतात.३०-35 दिवसात कोंबडी तयार होते.शिवाय अनेक अनऑथेंटीकेटेड औषध वापरली जातातच.तेव्ह चिकन खाणे सोडले.पण रेसीपी सॉलीड आहे.दिमा त्यामगचे कष्ट आणि उपसाभर दिसून येते.मस्त..!
ब्राईनिन्ग एवढे सोपे असताना
ब्राईनिन्ग एवढे सोपे असताना इंजेक्शनचा खटा टोप करण्याचे काय कारण?::अओ:
https://www.youtube.com/watch?v=wYCE_hVF8lo
ब्राईनिन्ग एवढे सोपे असताना
ब्राईनिन्ग एवढे सोपे असताना इंजेक्शनचा खटा टोप करण्याचे काय कारण?
<<
ओके.
ब्राइनिंग सोप्पे आहे. मिठाच्या ६% द्रावणात बुचकळून किमाण १२ तास ठेवणे हे काही फार अक्कलहुशारीचे काम नव्हे. पण त्याच्यात पण आहे.
१. तुमच्या व्हिडूत नीट पाहिलंत तर कोंबडीचे तुकडे आहेत हे दिसेल. अख्खी कोंबडी घेतली तर थेटपर्यंत ब्राईनिंग सलाईन पोहोचायला भ र पू र वेळ लागतो. तो किमान १२ तास इतका असतो.
२. इतका वेळ मीट नुसते मिठाच्या पाण्यात बुचकळून ठेवण्याबद्दल मला जरा बॅक्टेरिऑलॉजिकल शंका आहेत.
३. दोन संपूर्ण कोंबड्या, प्लस ब्राइनिंग सोल्युशन हे प्रकरण किमान १२-१४ तास फ्रीजमधली जागा अडवून बसणार हे पाहून काकूंनी कर्फ्यू लावला असता, अन मग मला पाकृ कशी काय टाकता आली असती?
तेव्हा, सलाईन मीटमधे खोलवर पोहोचवण्याचा फास्ट अन इझी इलाज = इंजेक्शन / सलाईन देणे, हा असतो. त्या स्टेजच्या कोंबडीला सलाईन देणे शक्य नसल्याने इंट्रामस्क्युलर इंजेक्शनचा सोप्पा मार्ग वापरला.
ता. क. : वर स्वाती२ यांच्या प्रतिसादानुसार देशी दह्याचे मॅरिनेड केल्यावर त्या ब्राइनिंग करीत नाहीत. त्यांना माझ्यापेक्षा जास्त अनुभव आहे, तेव्हा ब्राइनिंग इज नॉट अ मस्ट आयदर.
अवांतर :
ब्राईन सोल्युशन "ऑस्मोसिस"ने तिथे पोहोचत नाही. अनेक सकृतदर्शनी हुश्शार कुकिंग साईट्सवर ऑस्मोसिस शब्द आहे.
ऑस्मोसिसमधे अर्धपार्य-पटलाच्या (सेमीपर्मिएबल मेंब्रेन -इथे सेल वॉल) दोन्ही बाजूच्या द्रावणाच्या संपृक्ततेनुसार (कॉन्सन्ट्रेशन) पाण्याची हलचाल होऊन दोन्ही साईडची संपृक्तता सारखी होईपर्यंत क्रीया चालू राहते. इथे सलाईन "हायपरटोनिक" असल्याने अॅक्चुअली मीटमधले पाणी बाहेर खेचून घेईल. तेव्हा ऑस्मोसिस कन्सेप्ट चुकीची असून इंटरसेल्युलर जंक्शन्स व सेलवॉल ब्रेकडाऊन होईपर्यंत पाण्याची अॅक्शन होते आहे.
(हे शुद्ध मराठीत सोप्पं लिहिता येईल, पण ते आपल्या 'पचनी' पडणार नाही, म्हणून मुद्दाम पारिभाषिक घोळ घातला आहे )
प्रचंड पेशन्स .....
प्रचंड पेशन्स ..... _____/\_____
मस्त रेसिपी.मी आपल कुणी आयत करुन दिली तर खाईन.नाहीतर हॉटेल झिंदाबाद.
मस्त रेसिपि! पण मला एवढा
मस्त रेसिपि!
पण मला एवढा पेशन्सच नाही
जुना मायबोलीकर | 4 January,
जुना मायबोलीकर | 4 January, 2016 - 12:08
आजकाल ब्रॉयलर्स ग्रोथ हॉर्मोन्स देऊन वाढवतात.३०-35 दिवसात कोंबडी तयार होते.शिवाय अनेक अनऑथेंटीकेटेड औषध वापरली जातातच.तेव्ह चिकन खाणे सोडले.पण रेसीपी सॉलीड आहे.दिमा त्यामगचे कष्ट आणि उपसाभर दिसून येते.मस्त..!
<<
धन्यवाद!
पण मग तुम्ही आजकाल काय खाता?
आय मीन भाज्या, फळे, अन्नधान्ये सगळ्यांवरच जालीम औषधे, संप्रेरके व खते वापरलेली असतात.
व्वा व्वा! करून बघण्यात येईल
व्वा व्वा! करून बघण्यात येईल
एक नंबर दिसतेय रेस्पी
एक नंबर दिसतेय रेस्पी दिमा..
खुप खटाटोप केलाय वाटत पण पैसा आपल हे मेहनत वसुल झाला असणार अस वाटतय शेवटच्या फटूवरुन..
कराव लागेल..अंडे exclude करुन.. नॉनव्हेज मधे अंडे अज्जिबात आवडत नै..
क्या बात है, झकास!
क्या बात है, झकास!
हॉटेल मधे खाऊन बघायला पाहिजे
हॉटेल मधे खाऊन बघायला पाहिजे एकदा.. कधी खाल्लेला नाहीये हा पदार्थ..
रेसिपी एकदम मस्त..
. त्या स्टेजच्या कोंबडीला
. त्या स्टेजच्या कोंबडीला सलाईन देणे शक्य नसल्याने >> मग सलाईन घेण्यासाठी कोंबडीला कोणती/ते स्टेज गाठावी/वे लागते?
___/\___ बरय मी हे असलं काही
___/\___
बरय मी हे असलं काही खात नाही. नाही तर उगाच अवघड रेसिप्यांचं दडपण आलं असतं
पेशन्स साठी __________/\____________
Srujasheel
Srujasheel surgeon!!!
-----/\-------
शॉर्टकट छान आहे. ग्रेव्ही
शॉर्टकट छान आहे. ग्रेव्ही घालून प्रेशर कुकरमधेही छान होईलसं वाटतं. >>> हॉकिन्सच्या जाहिरातीत नीना गुप्ता सांगायचीच की
मुर्ग मसल्लम, मटर पुलाव, मां की दाल, खीर और दमालू
पुढच्या गट्गला बनवून ठेवा.
पुढच्या गट्गला बनवून ठेवा. आलोच
भारी आहे करण्याचे धाडस नाही
भारी आहे
करण्याचे धाडस नाही पण 'लोक एवढं असं काय काय करतात' या मूळच्या बेंचमार्कची उंची आणखी वाढली.. >>> ++
रेसिपी वाचायला(च) आवडली. लै
रेसिपी वाचायला(च) आवडली. लै खटाटोप आहेत तरी खाणार्यांना फॉवर्ड करेन रेसिपी.
माधवजी.. अगदी अगदी.. चुटकीत
माधवजी.. अगदी अगदी.. चुटकीत स्वैपाक आटोपणारी नीनी गुप्ता आठवली.. सो नॉस्टेल्जिक अॅड..
कोंबडीला ही इंजेक्शन नाही देऊ शकणार मी.. .. टोचाटोची करायला फोर्क वापरेन बहुतेक..
खटाटोप तर आहे पण ट्राय तर करायलाच हवंय..
दीमा, रेसपी आणि लिहिण्याची
दीमा, रेसपी आणि लिहिण्याची स्टाइल भारी. तुमच्याकडून स्फूर्ती घेऊन लवकरच करून बघणार.
रागावू नका, पण इतक्या मेहेनतीनं केलेल्या पदार्थाचे फोटो थोडी मेहेनत घेऊन काढायला हवे होते असं वाटलं. शेवटून दुसरा फोटो आवडला. शेवटल्यात मात्र कोंबडी अंडं देता देता रश्श्यात पाय घसरून पडल्यासारखी वाटते.
अरे वा! धाग्याला ५०शी
अरे वा!
धाग्याला ५०शी गाठवल्याबद्दल थँक्स लोकहो!
वाटते तेवढी कठीण नाहिये रेसिपी. इन फॅक्ट अनेक मसाल्यांचे काँबो, अर्धे भाजा अर्धे कुटा असले काहीच प्रकार नाहीयेत. रोजच्या स्वयंपाकाची सवय असलेल्या प्रत्येकाला थोड्या मल्टी टास्किंगची सवय असतेच. तेवढ्यात बरोब्बर जमते.
सकाळी कोंबडी मॅरिनेशन. स्वयंपाकावेळी कांदा-कोथिंबीर-टमाटा चिरणे झाले, की एकीकडे खिमा परतत एकीकडे खसखस बदाम काजूची पेस्ट करणे. अंडी उकडणे. हे झालं की कोंबडी स्टफ करून रस्सा करायला घ्यायचा. संपलं काम. पाकृ लिहिताना डिट्टेलवार लिहिल्याने कठीण वाटतंय इतकंच.
*
मृअक्का,
तुमचं मान्य व फोटोबद्दल सहमत, पण एकतर ती रश्शात माखलेली कोंबडी. त्यात माझेही हात माखलेले. आमचे हौशी फोटोग्राफर अजून हौशीच आहेत
नेटवरचे फोटो पाहिलेत तरी कोंबडी अशीच पाय घसरून पडलेली दिसेल. सजावट भात वगैरेची. अन ती करायला टैमीच नै.
तेव्हा तुम्ही नक्की करा अन फटूचा झब्बू द्या.
भारी रेस्पी दिमा!
भारी रेस्पी दिमा!
ते ब्रायनिन्ग प्रकरणच यात
ते ब्रायनिन्ग प्रकरणच यात जास्त लफड्याचं आहे असं मला अजुनही वाटतं आणि त्याचच टेन्शन येतय...
झकास
झकास
भारी दिसतीय पाकृ! कधीच खाल्ली
भारी दिसतीय पाकृ! कधीच खाल्ली नाही. भारतात खाऊन पाहीन..
मृ..किती विनोदी वर्णन?
>>शेवटल्यात मात्र कोंबडी अंडं
>>शेवटल्यात मात्र कोंबडी अंडं देता देता रश्श्यात पाय घसरून पडल्यासारखी वाटते>>
डाक्तर सायेब जर दोन्ही हातानी
डाक्तर सायेब जर दोन्ही हातानी कुंबडी श्टफ करत होते, तर मंग फोटू कुनी काढला ?? >>> नर्स असेल ना काटे, सु-या घेऊन बाजूला उभी. भूलतज्ञही असतील.
आम्हाला कारखान्यातील हत्यारे परजावी लागतील. ती पाहील्यावर मेलेली कोंबडी घाबरून उठून पळायला लागेल.
( कोंबडीच्या भावना दुखावल्याबद्दल क्षमस्व )
http://ruhlman.com/2010/10/ho
http://ruhlman.com/2010/10/how-to-brine-chicken-quick-brine-recipe/
इथे चिकन ब्राइनिंगची कृती आहे. काही वर्षांपूर्वी भारतीय मसाले वापरून बाईनिंग केलं होतं. चांगलं झालं होतं. त्यानंतर चिकन मॅरीनेट करून अवनमधे रोस्ट केलं होतं.
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/good-eats-roast-turkey-re...
इथे आल्टन ब्राऊनची टर्कीसाठी ब्राईनिंग कृती आहे. त्यासोबत दोन व्हिडीओज आहेत ते इंटरेस्टींग आहेत. थँक्सगिव्हींगच्या टर्कीसाठी त्याच्यामते ब्राईनिंग 'मस्ट' आहे. तसंच स्टफिंगबाबत तो 'स्टफिंग' नको त्यापेक्षा वेगवेगळे फ्लेवर्स (कांदा, सफरचंद, दालचिनी, काही हर्ब्ज) स्टफ करणं जास्त सेफ आहे असं म्हणतो.
Pages