खोट्टे (फोटोसह)

Submitted by नंदिनी on 13 December, 2011 - 05:55

माझे आजोबा जेव्हा महाराष्ट्रामधे (बारामती साखर कारखाना!!!) आले तेव्हा आजूबाजूच्या बायका इडली म्हणजे उकडलेल्या भाताचा गोळा असं म्हणायच्या म्हणे. नंतर मुंबई-पुण्याकडे उडप्याचं हॉटेल म्हटलं की इडली-दोसा हे समीकरण फिक्स झाले. हळूहळू मात्र आठवड्याच्या नाश्त्यामधे एकदा तरी इडली-सांबार्-चटणी असा बेत बनायला लागला. मराठी धिरडी-घावणाच्या सोबत हे दोन पदार्थ आणून बसवण्यात या हॉटेलवाल्यांचा मोठा हात आहे. मात्र ही इडली आणी दोसा इथेच या भागातील खाद्यपरंपरा संपत नाही. मंगळूरमधे कोकणी, केरळी, कानडी तसेच ख्रिश्चन अशा विविध खाद्यपद्धतींचा संगम झालेला आहे. फक्त इथे हॉटेल्स चांगली नाहीत. सर्वच मंगळूरी-उडप्यानी भारतभर हॉटेल्स काढल्याने त्यांच्या गावात हॉटेल्स चांगली नाहीत. Happy

आपल्याकडे इडली म्हटलं की गोल चंद्रासारखी असते. इथे मंगलोरला रहायला आल्यावर मात्र मला इडलीचे वेगवेगळे प्रकार समजायला लागलेत. त्यापैकीच हा एक पदार्थ- खोट्टे. फणसाच्या पानाचे द्रोण बनवून त्यामधे बनवलेली इडली.

खोट्टे (कोकणीमधे त्याला हिट्टू असेही म्हणतात. कानडीमधे हिट्टू म्हणजे पीठ) कोकणी लोकामधे (कामत, शेणॉय, पै इत्यादि व तत्सम आडनावाचे लोक) तसेच कानडी लोकामधे प्रसिद्ध आहे. सणासुदीला तर हमखास बनवला जातो. खास करून नागपंचमीला याचाच नैवेद्य करतात. याच्यासोबत ओल्या नारळाची चटणी हमखास बनवतात. सांबार बहुतेकदा बनवत नाहीत. या इडलीला फणसाच्या पानाचा स्वाद येतो. आणि ही इडली अत्यंत हलकी होते. शिवाय तेलाचा एकदेखील थेंब न वापरता बनवली जाते.

आपण बर्‍याचदा इडली रवा वापरून इडली बनवतो. इथे मंगळूरकडे मात्र इडली राईस म्हणून एक वेगळा तांदूळ मिळतो. हा तांदूळ व उडदाची डाळ भिजवून वाटून घेतलं जातं. त्याचं प्रमाण घरटी बदलतं. पण तरीही सर्वसाधारणपणे १ माप डाळ आणि २ माप तांदूळ भिजत घालतात. हे मिश्रण पूर्वी रूब्बीकल्ल म्हणून एका दगडी वाटण्याच्या यंत्रामधून वाटून घेतले जाई. त्यासाठी मिश्रण एका जमिनीत पुरलेल्या वाडग्यासारख्या भागात ओतून हाताने वरवंट्याने वाटावे लागायचे. एका हाताने मिश्रण वाटताना वाडग्यातून बाहेर येणारे मिश्रण परत आत ढकलत रहायचे. (अधिक माहितीसाठी विरासतमधले छन छन चूडी बोले गाणे बघा. त्यामधे तब्बू हे रूब्बीकल्ल वापरतेय). अत्यंत कष्टाचे व वैतागवाणे काम.

आता याची जागा ईलेक्ट्रिक वेट ग्राईंडरने घेतली आहे. यामधे दोन दगड (ग्रॅनाईट) एकमेकावर फिरतात आणि मिश्रण वाटले जाते. मिक्सरमधे डाळ व तांदूळ अत्यंत वेगाने फिरून त्याचे बारीक तुकडे होतात मात्र ग्राईंडरमधे त्याचे दगडामुळे कुटले जातात. व अर्थात इडली जास्त हलकी व चांगली बनते. (ईडलीच नव्हे तर डोसा-आप्पे-मेदूवडा यासारखे सर्वच पदार्थ). हे मिश्रण रात्रभर झाकून ठेवून आंबवायचे. दुसर्‍या दिवशी पीठ फुगून दुप्पट झालेले असते. चवीनुसार मिठ घालायचे. हे तयार झालेले मिश्रण द्रोणामधे भरायचे आणी उकडायचे. झाले. सिंपल. Happy

पण खोट्टे बनवायचे कसे?

हे काम सोपं नाहिये Happy पण सरावाने हळू हळू जमेल. (कोण प्रयत्न करून बघणार आहे इथे? Happy )

१. प्रथम फणसाची पाने घ्या. पाने स्वच्छ धुवून पुसून घ्या. शक्यतो एकाच आकाराची पाने घ्या. मधे लावण्यासाठी पत्रावळीसाठी ते काड्या मिळतात त्या घ्या. किंवा सरळ टूथपिक.

२. ही चार पाने अशी एकमेकासमोर लावून घ्या. फोटो दाखवलय त्याप्रमाणे प्रत्येक पानाला टूथपिक लावून घ्या.

३. आता ही चार पाने उचलून बाजूबाजूच्या पानाला टूथपिक लावत द्रोण पूर्ण करा. सगळ्यात जास्त वेळ या स्टेपला लागतो.

हे तयार झाले खोट्टे. द्रोण पूर्ण झाल्यावर सगळीकडून नीट तपासून बघा. अन्यथा इडलीचे पीठ त्यामधून बाहेर येइल.

आता यामधे इडलीचे मिश्रण घालून वीस मिनिटे उकडा.

इथे इडलीपात्र (पेडावण्) असे असते. यामधे इडली स्टॅन्ड नसतो. मोदकपात्राप्रमाणेच एक जाळी असते आणि खोट्टे नसतील तर वाट्यामधून अथवा ग्लासमधून इडली बनवतात.

उकडून झाल्यावर प्लेटमधे देताना वाटले तर द्रोण काढून द्या, अथवा द्रोणासकट द्या. इडलीला फणसाच्या पानांचा एक वेगळाच सुवास आलेला असतो. शिवाय इडलीवर द्रोणाच्या शिरांचे छान डीझाईन दिसते.

भरपूर प्रमाणात इडल्या बनवायच्या असतील तेव्हा ही पद्धत सोपी पडते. कारण एक अथवा दोन इडल्या प्रत्येकी पुरेश्या होतात. शिवाय जास्त भांडी घासावी लागत नाहीत. Happy म्हणूनच लग्नमुंजीतून हा प्रकार नाश्त्याला असतो. सणाच्या दिवसातून हे द्रोण इथे मंगलूरमधे विकत मिळतात. एरव्ही मिळतात असं मला समोरच्या राव आंटीनी सांगितलय. फक्त कुठे मिळतात हे त्यानादेखील माहित नाही. Happy तसे जर मिळाले तर मीपण अशी इडली बनवेन. Happy

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

विषय: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

-

हल्ली आंटीनी खूप दिवसातून हे खोट्टे बनवलेच नाहियेत त्यामुळे इडलीसकट फोटो देणे शक्य नाही. >>>>>>>>>>>> फार्फार आवडलं ................. Happy

मला फोटु दिसतच नाहीत Sad
अन आमच्याकडचे फणसाचे भलेथोरले झाड (खर तर वृक्ष) धोकादायक झाला म्हणून २००७ मधेच काढून टाकला Sad Sad Sad त्या आधी प्रसाद/खिरापत वगैरे द्यायला आम्ही फणसाची पानेच वापरायचो, मुबलक सन्ख्येने उपलब्ध असायची (म्हणूनच तेव्हा किम्मत नव्हती) Sad Sad Sad
नुस्त्या फणसाच्या पानझडीवर दोनतिन महिने चुलीवर सगळ्यान्च्या (दहाबाराजणान्च्या) आन्घोळीचे पाणि तापायचे Sad Sad Sad Sad (म्हणजे आजच्या हिशेबाने हजारदीडहजार रुपये ग्यासचा खर्च वाचायचा)

दुसरी कोणती पाने नै का चालणार?
आमच्यात आम्बा खुप आहे. जाम्बुळ्/चिकू/पेरू वगैरेची पाने खूपच लहान! कर्दळ बरीच माजलिये, लिम्बी काढून टाकायचे म्हणते आहे. कर्दळीचे काही जमू शकेल का?

मी स्पायरल बांधलेले खाल्ले आहेत. त्यात त्या काड्या कमी लागतात बहुतेक. पान कशाचे होते वगैरे माहीत नाही पण स्पायरली ओवरलॅप केलेले असते.

लिंबू, अरे कलाकार माणूस आहेस तू. बघ तुला त्यांचे द्रोण करणे जमतय का!! याभागात फणसाची झाडे भरपूर आणि त्याना पाने चिक्कार म्हणून त्याचे द्रोण बनवतात.

तसे द्रोण करता येणे महत्त्वाचे. Happy कर्दळीच्या पानाचे द्रोण जमले तर इथेच फोटो टाक. Happy

मवा, ते स्पायरल (नाव थोड्या वेळाने लिहिते,) इडल्या इथे गोकुळाष्टमीला करतात. त्याचे फोटो तेव्हा काढायला हवे होते. विसरले.

नन्दिनी, एकन्दरीतच आयडियेची कल्पना छान दिलीयेस इथे, मी करणारच.
तसेही हल्ली तयार इडलीचे (बहुधा नुस्ते तान्दळाचे) पीठ मिळते ते मी बरेचदा आणतोय. तर हा प्रयोग करुन बघणारच.
अन आम्ब्याची नविन पालवीची पाने थोडी वापरली तर मस्त आम्ब्याचा स्वाद येईल इडलीला...... याम्मि याम्मी...... हळदीची रोपे नेमकी यावर्षी नाहीयेत, पण आली तर त्याचीही करू!
झालच तर क्रिमरोल / चण्याच्या उभण्ट्या पुडीसारखे / कुल्फिच्या कोनासारखे करुन त्यातही बनवता येईल...... ढिन्गच्याक ढिन्गच्याक...... लिम्बी चाट पडेल नवर्‍याचा प्रताप बघुन... इडलीची कुल्फी , एक काडी खुपसुन द्यायची, शिजुन झाल्यावर चटणीतुन डुबवुन काढून द्यायची खायला गरमागरम कुल्फी Lol
नन्दिनी झिन्दाबाद Happy

हो मी पण विसरते नेहमी काही वेगळे दिसले/खाल्ले की फोटो काढायची. :).
हो लिंम्बूदा, ते काड्या काढून पान उलगडतानाच मस्त गरमागरम सुवासिक वाफ येत असते आणि आत मउ लुसलुशित इडली. छान असतो हा प्रकार , इथे बर्‍याच ठीकाणी मिळतो, कामत मध्ये तर सहीच मिळतो. Happy

मवा :
ते काड्या काढून पान उलगडतानाच मस्त गरमागरम सुवासिक वाफ येत असते आणि आत मउ लुसलुशित इडली. छान असतो हा प्रकार , इथे बर्‍याच ठीकाणी मिळतो, कामत मध्ये तर सहीच मिळतो. >>
स्लर्प!!!!! Sad

भारी उद्योग असतो हा, पण छानच लागते चवीला.
मुंबईला, किंग्ज सर्कलच्या रामा नायक (बहुतेक)
यांच्याकडे मिळते.

रावी, आपण मोदक वाफवतो तसेच इडलीपात्रामधे अथवा स्टीमरमधे वाफवायचे. .

मवा, तू बंगळूरू आहेस का? मी मंग़ळूरूला आहे. Proud चांगली बंगलोर.मंगलोर नावे सोडून कर्नाटक सरकारची नविन नावे "द्राविडी प्राणायाम" आहेत.

दिनेशदा, हो रामा नायककडे मिळतात हे खोट्टे. पण मी तिथे गेल्यावर कधी खाल्ले नाहीत.

लिंब्या, इडलीची कुल्फी. त्या मोलेक्युलर बाफची आठवण झाली. Happy

अहाहा, काय मस्त आठवण करुन दिलीस. मावशीचे बरेचसे कलीग्ज वसई भागातले होते. त्यांच्याकडनं ही पानं मावशीकडे येणार. मग मावशी त्यांचे खोट्टे करणार ( तिचे जास्त सुबक होतात आईपेक्षा ) आई भरपूर काजू घालून मुगामोळो करून ठेवणार. मग मावशी आली की गरम गरम खोट्टे अन त्यावर भरपूर मुगामोळो ओतून आम्ही टम्म होणार ....

अजूनही दर ट्रिप मधे एकदातरी मावशीच्या हातचे खोट्टे खाणे होतंच.

कर्नाटकात बर्‍याच घरांमधे इडली छोट्या वाट्यांमधून शिजवली जात असे. २५-५०-१०० वाट्या मावतील असे इडली ( किंवा पातोळे वगैरे सुद्धा ) वाफवायची भांडी असत. त्यांना पेडावण असे नाव आहे.
इडली स्टँडमधल्या छोट्या , नाजूक इडल्या पाहिल्या की ' इससे मेरा क्या होगा' टाइप रिअ‍ॅक्शन असायची ज्ये नांची.

टुणटुण सारख्या बायकांना मग १०० इडलीचे पेडावण असे म्हटले जात असे Happy

मेधा, तुझ्याच कमेंटची वाट बघत होते. Happy मुगामोळो म्हणजे काय गं?

तू म्हणतेस तसलं इडलीचं भांडं आहे इथे बिल्डिंगमधे बर्‍याच जणाकडे. ही भली मोठी घंगाळी टाईप असल्याने घासायला बहुतेकदा खाली कॉमन नळावर घेऊन येतात. सिंकमधे धुता येत नाहीत म्हणून. नेक्स्ट टाईम त्याचे पण फोटो काढेन.

मी असे खास पदार्थाचे वगैरे फोटो काढेन म्हटले की समस्त ज्येष्ठ बायका माझ्याकडे येड लागल्यावाणी बघतात. माणसाचे, झाडांचे. सूर्याचे, वगैरे फोटो काढावेत, खायच्या पदार्थांमधे नुसतं बघण्यालायक काय असा त्यांचा प्रश्न. Happy

इथे आहे मुगामोळो.
http://www.maayboli.com/node/4126
आज मूग भिजवतेच. निदान इडली अन मुगामोळो असा बेत करीन म्हणते.

मस्त. मस्त. मला वाटायचे एकाच पानाचा द्रोण असतो. Happy आंध्रात रुब्बुगुंडा म्हणत त्या वाटायच्या भांडयाला. जुन्या घरांतून नक्की असे तो. कमर्शिअल स्ट्रीट बंगलोर मधील कामत मध्ये ग्लास इडली मिळते. चवीशी साधर्म्य असणार. एक खाऊ घातली की कार्टी शॉपिन्ग करू देतात निवांत.

Pages