'ख्वान नियामत'मधील 'व्हेजिटेबल' करी

१, ख्वान नियामत’ या नावाचं एक पाकपुस्तक / हस्तलिखित अस्तित्वात आहे. याचा इंग्रजी अर्थ - Table of riches. मीर कासिम अली खान हा १७६० ते १७६३ या काळात बंगालचा नवाब होता. ब्रिटिशांना प्लासीच्या युद्धात मदत करणार्‍या मीर जाफरचा हा जावई. ब्रिटिशांची मीर जाफरशी सलगी होती. पुढे त्यांचा बेबनाव झाला, मीर जाफर डचांशी संधान बांधू लागला. ब्रिटिशांनी त्याच्या जागी त्याच्या जावयाला, म्हणजे मीर कासिमला गादीवर बसवलं. पण त्याचंही ब्रिटिशांशी बिनसलं. बक्सारच्या युद्धात ब्रिटिशांकडून तो हरला. ब्रिटिश सत्ता स्थापन होण्याची ही सुरुवात होती.

या मीर कासीमच्या मुदपाकखान्यातल्या पाककृती ’ख्वान नियामत’मध्ये आहेत. म्हणजे ते साधारण १७६० ते १७६३ या काळात लिहिलं गेलं. मूळ हस्तलिखित फारसीत आहे. त्याचं पहिलं इंग्रजी भाषांतर १८३९ साली कलकत्त्यात प्रकाशित झालं.

इंग्रजी पुस्तकाचं नाव - THE KHWAN NIAMUT; or, Nawab's Domestic Cookery: Being a selection of the best approved recipes, of the most flavoured and savoury dishes, from the kitchen of Nawab Qasim Ali Khan, Bahadur Quum Jung - असं आहे. भारतात राहणार्‍या युरोपीयांना हिंदुस्तानी स्वयंपाकाची ओळख व्हावी, या हेतूनं पुस्तकाचं भाषांतर केल्याचा उल्लेख प्रस्तावनेत आहे. पुस्तकात भाषांतरकाराचं नाव नाही.

पुस्तकाच्या सुरुवातीस तत्कालीन मोजमापं आहे. पहिला पदार्थ अखनी पुलाव आहे. त्यानंतर साधा पुलाव, दोन प्रकारच्या खिचडी बिर्यान, कबाब कताई, कबाब परसंद, साधे कबाब, भाजलेले मासे, खगिना, बदामाच्या मिठाया, गाजर - लाल भोपळा यांच्या गोड गोळ्या, लिंबाचं - आंब्याचं लोणचं, काश्मिरी चटणी, बाकरखानी, शीरमल, नान, पुरी, आंब्याचा मोरब्बा, गुलगुला, पर्शियन कॉफी, माशाचा स्ट्यू, बॉइल्ड ईल, हॉट क्रॅब, व्हेनिसन - बीफ - पोर्क यांचे अनेक पदार्थ आहेत.

२. पुस्तकात नाव Vegetable Curry दिलं असलं, तरी ती मुख्यत्वे मटणाची करी आहे.

३. शक्यतो कृतीचं पालन करायची इच्छा होती. पण अर्धा शेर तुपातला पदार्थ खाणं मला अशक्य आहे. शिवाय दिलेल्या प्रमाणात केशर घालण्याइतका मी श्रीमंत नाही.

मी मटणाऐवजी घरी ४५० ग्रॅम चिकन ब्रेस्ट होती, ती वापरली. त्या प्रमाणात साहित्य घेतलं. तो तक्ता सोबत जोडला आहे. मीठ, तूप आणि केशर मात्र बरंच कमी घातलं.

४. मांस आणि भाज्या एकत्र शिजवण्याच्या कृती बाराव्या शतकातल्या मानसोल्लासापासून पुढे असंख्य पाकपुस्तकांमध्ये सापडतात. नवव्या शतकांपासूनच्या अरबी - फारसी पाकपुस्तकांतही त्या आहेत.

निमतनामा, ऐन - इ - अकबरी, नुस्खा - इ - शाहजहानी, अल्वान - इ - न्यामत यांत व दक्षिण भारतातल्या अठराव्या शतकानंतरच्या तमिळ पाकपुस्तकांत कोहळा, पडवळ, दुधी आणि लाल भोपळा अश्या भाज्या मांसाबरोबर शिजवल्या आहेत. मी बटाटा आणि फूलकोबी वापरली. ४५० ग्रॅम चिकनसाठी दोन मध्यम बटाटे आणि फ़ूलकोबीचे दोन मोठे तुरे घेतले.

५. उत्तर अणि पूर्व भारतातल्या मुसलमानी घराण्यांतल्या सोळाव्या शतकापासूनच्या पाकपुस्तकांमध्ये मसाल्यांचा बेतशीर वापर आढळतो. प्रत्येक प्रकारच्या पदार्थात ठरावीक तेच मसाल्याचे जिन्नस आहेत. कोठार भरलं आहे म्हणून उगीच हाताला येतील ते मसाले वापरण्याची वाईट सवय त्या काळी स्वयंपाक्यांना नव्हती. मसाल्याच्या तयार पुडी करण्याची तेव्हा पद्धत नव्हती. गरम मसाला हा जिन्नस एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यापासून दिसतो. हल्लीचे शेफ, होमकूक वगैरे खडे मसाले घालून वर परत गरम मसाला घालतात. राजामहाराजांनी आपली श्रीमंती दाखवण्यासाठी वाट्टेल तितके मसाले वापरले नाहीत. आपण त्यांचा हा गुण आत्मसात करावा, असं मला वाटतं.

६. दिलेल्या प्रमाणापेक्षा निम्मं मीठ घेऊनही ते कणभर जास्त वाटलं. दुपारी केलेली करी रात्री खाताना पदार्थ उत्तम मुरला होता. त्यामुळे मीठ आणि लसूण जरा कमी चालले असते, असं वाटलं.