नामदेवराव कदमांचं कबुतराचं कटलेट आणि पुरण भरलेलं कबुतर

नामदेवराव रामचंद्रराव कदम बडोद्याला सयाजीराव महाराजांच्या किचनीत सुपरिंटेंडण्ट होते. पाकविद्या शिकायला महाराजांनी त्यांना युरोपात पाठवलं होतं. परत आल्यावर त्यांनी पाककलेवर अनेक पुस्तकं लिहिली. युरोपीय स्वयंपाक सर्वसामान्यांसाठी उपलब्ध करून दिला. मेन्यू या शब्दासाठी भोजनदर्पण हा शब्द सर्वप्रथम त्यांनीच योजला आणि वापरला.

पाश्चिमात्य पाकविज्ञान हे त्यांनी लिहिलेलं एक महत्त्वाचं पुस्तक आहे. तीन भागांत हे पुस्तक आहे. पहिल्यात युरोपीय पाककलेतील विविध भेद, क्रिया (ब्रॉयलिंग, रोस्टिंग, ग्रिलिंग, ब्रेझिंग इत्यादी), खाण्यास योग्य पशुपक्ष्यांचं मांस आणि ते शिजवण्यापूर्वीची व्यवस्था, प्राण्यांचे विविध कट्स, ऑइलमन्स स्टोअर म्हणजे काय, तिथे कोणते पदार्थ मिळतात, पाव - रोटी - केक - पेस्ट्री - जेली - आखणी - सॉस यांच्या कृती पहिल्या भागात आहेत. दुसर्‍यात सूप, मासे, ऑंत्रे, आंचीने शेकलेले म्हणजे रोस्ट केलेले पदार्थ, करी, अंडी, भाज्या, पुडिंग या कृती आहेत. पदार्थ वाढायचे कसे आणि कशांत, त्यांचा क्रम काय असावा, मेन्यू किंवा बिल ऑफ फेअर म्हणजे काय, त्यासाठी त्यांनी वापरलेल्या भोजनदर्पण या शब्दाचा अर्थ, नमुन्याची काही भोजनदर्पणं हे तिसर्‍या भागात आहे.

या पुस्तकात कबुतराचे कटलेट हा पदार्थ आहे. त्याची कृती पुढीलप्रमाणे -

प्रत्येक कबुतराचे छातीचे दोन दोन तुकडे घेऊन त्यास सुरीनें थोडंथोडे कु्टून व नीट नेटके कापून साधारण कटलेटच्या आकाराचे बनवावे. आणि मग त्यांना भिजविण्याचे मिश्रणांत (मारिनाडमध्यें) भिजत घालावें. आणि तास दोन तास नंतर बाहेर काढून निथळू द्यावें. मग अंडी व रोटीचा चुरा लावून तळून काढावें. नंतर ताटांत त्यांस नीट मांडून भोंवती दाट टोमेटो सॉस ओतावें आणि वाढावयास न्यावें.

*
कृतीत मारिनाडचा उल्लेख आहे. त्याबद्दल कदम लिहितात-

कित्येक पदार्थ बनविताना मांस किंवा मासे शिजण्यास टाकण्यापूर्वी ते थोडावेळ ज्या मसाल्याचे मिश्रणांत भिजत घालितात, त्यास मारिनाड म्हणतात. कित्येकजण या मसाल्याचे मिश्रणांत क्ल्यारेट वगैरे दारूही टाकितात. चालचलाऊ मारिनाड तयार करून उपयोगांत घेतात, त्यास कच्चा मारिनाड ह्मणतात. आणि थोड्या जिनसानिशी शिजवून ठेवितात, त्यांस पक्का मारिनाड असें म्हणतात. पक्का मारिनाड एकदां पुष्कळसां तयार करून बाटलीत भरून ठेविल्यास, वाटेल तेव्हां लागेल तितका आयता उपयोगांत घेता येतो. या दोन्ही मारिनाडचे मसाल्याचे जिन्नस ठरींव आहेत असें नाहीं. आवड व रुचि या मानानें लोक कमी जास्ती जिन्नस घेऊन एकत्र करितात. आणि उपयोगांत आणितात. कच्च्या मारिनाड मध्यें तेल व शिरका या रकमा विशेषेंकरून जास्त असतात. माशाकरितां वेगळा व इतर आंसाकरितां वेगळा मारिनाड कित्येकजण तयार करितात.

कच्चा मारिनाड आयतेवेळीं तयार करून घ्यावा लागतो. मारिनाड नेहमी पात्राच्या तळास माखण्यापेक्षां कास्त नसावा, म्हणजे जो जिन्नस भिजत घालावयाचा त्याची एकच बाजू मारिनाडांत भिजत राहील इतका तो असावा. एक बाजू भिजली कीं, मग दुसरी बाजू उलटून मारिनाडांत टाकावी. मारिनाडमध्यें भिजत असलेलं मांस शिजविण्यास टाकण्यापूर्वी, मारिनाड मधून काढून एक दोन मिनिटें आधर उचकून धरावें म्हणजे मारिनाडचे ठिपके खाली टपकून जातील आणि नंतर तें मांस शिजविण्यास टाकावे.

कच्चा किंवा कामचलाऊ व सर्वतोपयोगीं मारिनाड करण्यास साहित्य - चहाचा चमचाभर राईची भुकटी. तीन मासे लवंगाची भुकटी. सहा मासे वेलदोड्याची भुकटी. चार मोठे चाचेभर शिरका. एक मासा जायफळाची भुकटी. अर्धा शेर सांकटलेला कांदा. चहाचा चमचाभर सांकटलेली पार्सली. एक तोळा सांकटलेलें आलें. दोन सांकटलेल्या हिरव्या मिरच्या. दीडपावशेर सालाड तेल. एक मोठा चमचाभर उर्स्टरसॉस. सहा मासे मिर्‍यांची भुकटी. लसुणाच्या सहा सांकटलेल्या पाकळ्या. एक मध्यम चमचाभर मश्रुम केचप अथवा एक मोठा चमचाभर सांकटलेले मश्रुम.

कृति - सर्व जिनसा एकत्र करून चांगल्या खलाव्या व उपयोगांत घ्याव्या. माशांसाठी हा मारिनाड करावयाचा असल्यास यांत चहाचा चमचाभर अन्चोव्हीसॉस (अर्क) मिळवित जावें.

पक्का मारिनाड करण्यासाठी साहित्य - अर्धाशेर कांदे. अर्धाशेर गाजरें. दोन तमालपत्र. लसुणाच्या चार पाकळ्या. पार्सलीची जुडी. पुदिन्याची एक काडी. आठ तोळे लोणी. अडीच शेर पाणी. अडीचशेर शिरका. एक तोळा मीठ. सहा मासे आखीं मिर्‍यें.

कृति - कांदे व गाजरें यांच्या मोठमोठ्या फोडी कराव्या. तसेंच पार्सली आणि पुदिन्याचीं पानें तोडून घ्यावीं. व ह्या सर्व रकमां लोण्यांत चांगल्या परताव्या. नंतर त्यावर शिरका, पाणी, मिर्‍यें व मीठ घालून पंधरा मिनिटें सारखें उकळून निवाल्यावर हा मारिनाड शिशांत भरून बुच मारून ठेवावा आणि लागेल तेव्हां वाटेल तितका घेऊन वापरावा व बाकीच्यास बुच मारून ठेवावें.

कदमांनी पुस्तकात माशांसाठी आणि ’बकर्‍याचें मांस हरणाच्या मांसासारखे लागण्यासाठीं’ मारिनाडच्या वेगळ्या कृती दिल्या आहेत.

कबुतराच्या कटलेटांच्या कृतीत रोटीच्या चुर्‍या उल्लेख आहे. त्याची कृती अशी -

शिळ्या रोटीचे तुकडे सर्व वाळवून अथवा तव्यावर शेकून खलबत्त्यांत घालून बारीक कुटावे व मग तारेच्या चाळणीतून हा चुरा चाळून घ्यावा. हा चुरा मुदबखांत नेहमी तयार असावा. कारण तळण वगैरे हरकामी याची फार जरूर लागते. याकरितां तो एकदाच पुष्कळसा करून ठेवावा.

दोन प्रकारच्या रोट्या यासाठी वापरता येतात. मैद्याची डबलरोटी किंवा कणकेची रोटी. दोन्हींची कृती कदमांनी दिली आहे.

*

कदमांनी पुस्तकात कागदाचें वाट्यांत शिजवलेलें कबूतर या पदार्थाचीही कृती दिली आहे-

कबूतर मधोमध उभे फाडून त्यांतील हाडे सर्व काढावी. नंतर त्यास पाटावर मांडून सुरीनें हालके हातानें कुटावें. व शिजविलेले काळिज, लसूण, कांदा, पार्सली, मश्रूम व थोडें लोणी आणि मीठ मिर्‍यांची व मिरचीची भुकटीं, यांचे मिश्रण करून बारीक वाटावें. आणि हे मिश्रण सदर कबुतराचे तुकड्यास दाट माखावें. नंतर त्यावर रोटीचा चुरा थोडथोडा शिवरून हे तुकडे लोणी लावलेल्या कागदांत गुंडाळावें. लोणी लावलेल्या पत्र्यावर त्यांस ठेवून भट्टीत घालून नरम शिजवून घ्यावे. आयतेवेळी कागद काढून टाकून तुकडे ताटांत नीट मांडावे व त्यांस थोडी ग्लेझ म्हणजे चकाकी चोपडून लागलीस वाढावयास न्यावे.

*
टर्की, कोंबडी, बदक इत्यादी पक्षी पुरण भरून शिजवण्याची कृती कदमांनी दिल्या आहेत.

कबूतर वगैरे पक्ष्यांकरितां पुरण -

साहित्य - रोटीचा पावशेर चुरा. चहाची चमचाभर सांकटलेली पार्सली. एक लिंबाची सांकटलेली त्वचा. मीठ मिर्‍यें व जायफळाची थोडी भुकटी. दोन मासे मिरच्यांची भुकटी. एक अंडे, ज्या पक्ष्यांत बाकर भरावयाचा त्याची काळिजी (काळीज).

कृति - लोणी, दाट कच्च्या सोईप्रमाणें पातळ होई पावेतों लाकडीं चमच्यानें घोटावें. व काळिजी बारीक सांकटून साहित्यांतील इतर रकमासह लोण्यांत मिळवावी आणि हे मिश्रण पक्ष्यांत भरावे.

*

कदमांनी हे पुस्तक १९०५ साली लिहिलं.

या पुस्तकाचा मसुदा इतिहासकार गो. स. सरदेसाई यांनी तपासला होता.
*
हे पदार्थ करून बघायचे असल्यास तुमच्या बाल्कनीत आलेली अथवा कबुतरखान्यातली कबुतरं मारू नका. भारतातल्या मोठ्या शहरांत हल्ली कबुतरांचं मांस ऑनलाइन मिळतं. त्याला squab असं म्हणतात. मांसासाठी खास पाळलेली कबुतरं असतात, त्यांचं हे मांस असतं. आपल्याकडे हल्ली इमारतींमध्ये आढळणारी कबुतरंही खाल्ली जातात, पण त्यांचं आंस वातड असतं, शिवाय जंतुसंसर्गाचा मोठा धोका असतो. Squab म्हणून विकत मिळतं, ती wood pigeons असतात किंवा utility pigeons या सर्वसामान्य नावांनी ओळखली जातात.

कदमांच्या पुस्तकांत उल्लेखलेली कबुतरं Blue किंवा Green pigeons असावीत. Harold Littledale हे बडोद्याच्या कॉलेजात इंग्रजी शिकवत. त्यांचा पक्षीशास्त्राचा उत्तम अभ्यास होता आणि ते स्वत: शिकारही करत. त्यांच्या नोंदींत या दोन जातींचा उल्लेख आहे. एकोणिसाव्या शतकात खाण्यासाठी पुण्याहून मुंबईला Grey pigeons पाठवली जात. Constance E Gordon यांच्या पाकपुस्तकात या जातीचा उल्लेख आहे.