घरी तूप कढवणे म्हणजे एक छोटीशी फॅक्टरी चालवण्यासारखेच आहे. परत दुधापासून ते लोण्यापर्यंतचा प्रवास अतिशय खडतर असतो. पण जे लोक म्हशीचं दूध घेतात, जसं आम्ही घेतो, त्यांना सायीचं काहीतरी करावंच लागतं. नाहीतर आपण वजन वाढतं म्हणून भात सोडतो, आणि वजन न वाढणाऱ्या घरातील "काही व्यक्ती" आपल्यापुढे बसून रोज साय भात खाऊ लागतात. ते रोज पाहण्यापेक्षा तूप कढवलेलं परवडतं. म्हशीच्या दुधात कमीत कमी 8 % एवढे फॅट असावेच लागतं. आपल्या घरातील फॅक्ट्रीमधल्या "प्रोसेस स्ट्रीम"चा हा चांगला 8% हिस्सा असतो. तो संपूर्णपणे वापरण्यात गृहकौशल्य आहे असे वाटणे जर थोडे मागास वाटत असेल, तर त्यात अभियांत्रिकी कौशल्य आहे असेही समजता येईल. कारण सायीचे तूप करून आपण एका प्रकारे आपल्या घरातील दूध व्ययस्थापनाचा मास बॅलन्स क्लोज करतो असेही म्हणता येईल!
पहिला टप्पा म्हणजे दुधाची साय काढणे. हे काम घनतेच्या फरकामुळे होतं.फॅटची घनता दुधातील सॉलिड नॉट फॅट (SNF) पेक्षा कमी असते. त्यामुळे टँकरमधून येताना सुध्दा दूध आणि साय वेगळे होतात. ते पॅकिंगच्या वेळी पुन्हा एकत्र करून पॅक करावे लागतात नाहीतर दूध उत्पादकांना दंड होऊ शकतो.कारण दुधातील फॅटसाठी असलेले नियम "not less than" असे असतात. सॉलिड नॉट फॅट, म्हणजेच SNF मध्ये दुधातली प्रथिनं जसं की केसीन,लॅकटोज म्हणजे दुधातली साखर, आणि व्हे यांचा समावेश असतो. यांना मिल्क सॉलिड्स असं म्हणतात आणि जिममध्ये जाणारे बरेच लोक जी व्हे पावडर घेतात ती या मिल्क सॉलिड्स पासूनच बनते.
आपण साय जमा करून ठेवतो. पण ती खराब होऊ नये, तिला वास येऊ नये म्हणून अधून मधून आपण त्यात थोडे थोडे दही घालतो. आपण याला विरजण लावणे असं म्हणतो. हे विरजण म्हणजे, दुधातले लॅकटोज खाऊन त्याचे लॅक्टिक ऍसिडमध्ये रूपांतर करणारे लॅकटोबॅसिलस सूक्ष्मजंतू. हे दही घरी तयार राहावं यासाठी आपण सतत दुधाचा एक भाग विरजत राहतो. त्याला आपण दही लावणे असं म्हणतो. घरी लावलेलं दही आणि पॅकबंद दही यातही फरक आहे. आपण विरजण लावतो तेव्हा बॅक्टेरियांचं एखादं गावच आपण चमच्यातून दुधात टाकत असतो. त्याआधी, दुधाचं तापमान त्यांची नवीन गावं तयार व्हायला मदत व्हावी असे करून ठेवतो, म्हणजेच 30-40 डिग्री सेल्सिअस. या बॅक्टेरियांच्या समूहाला कल्चर असे म्हणतात. आपण घरी दही लावतो तेव्हा आपण आधीच्या दह्यातून किंवा घराजवळ एखादी छोटी डेअरी असेल तिथून दही आणून विरजण लावतो. पॅकबंद दह्याचे विरजण लागत नाही हे एव्हाना अनेकांच्या लक्षात आलं असेल. याचे कारण पॅकबंद दही बनवताना तापमान आणि हवामान अतिशय काटेकोरपणे नियंत्रित करतात. आणि ज्या बॅक्टेरियांमुळे दही चांगलं लागतं तेवढ्याच बॅक्टेरियांची वेगळी केलेली कल्चर, तीही अगदी लागतील तेवढीच, वापरली जातात. त्यामुळेच पॅकबंद दही नंतर आंबट होत नाही आणि त्याचे शेल्फ लाईफ चांगले असते. पण मोजून मापून कल्चर वापरल्याने त्याच्या पुढे पिढ्या तयार होत नाहीत. आणि परिणामी लोक अजून पॅकबंद दही आणतात!
आपण घरी दही लावतो तेव्हा दही लावताना असलेले तापमान तेवढे आपल्या हातात असते. त्यापुढे घरात हवामान जसं असेल तसंच आपलं दही लागतं. त्यामुळे थंडीत दही लागायला वेळ लागतो आणि उन्हाळ्यात दही पटकन आंबट होतं. तसंच आपण दह्यातली कल्चर वेगळी करू शकत नाही. त्यामुळे एखादं दही अती आंबट झालं असेल, आणि त्याचं विरजण जर आपण नेहमीच्या प्रमाणातच वापरलं, तर पुढचं दहीसुध्दा लगेच आंबट होतं.
गावाहून परत आलो किंवा बरेच दिवस दही लावलं नसेल तर अनेकवेळा आपण शेजाऱ्यांकडे विरजण मागायला जातो. हे विरजण मागणे म्हणजेचं आपला "कल्चर स्टार्टर पॅक" मागणे. गेले अनेक दिवस याबाबत एक प्रयोग करून बघायची माझी इच्छा होती. असं म्हणतात की लाल मिरचीच्या देठात लॅकटोबॅसिलसच्या कॉलनी असतात. त्यामुळे जेव्हा विरजण नसेल तेव्हा आपण कोमट दुधात अशी लाल मिरची टाकूनही दही सुरु करू शकतो. असा प्रयोग मी करून पाहिला आणि चक्क हलकं आंबट, घट्ट असं दही तयार झालं! आता त्या कल्चरची पुढची पिढी कशी होते ते पाहणार. पण वाचकांमध्ये यातील कुणी तज्ज्ञ असतील तर त्यांनी याबद्दल अधिक माहिती द्यावी.
एकीकडे आपण काही दिवस जमा केलेली साय विरजत राहतो. तशा सायीला औद्योगिक भाषेत "कल्चर्ड क्रीम" असं म्हणतात. आपल्याला जे पॅकबंद लोणी मिळतं, ज्याला आपण बटर म्हणतो, ते बहुतांशी न विरजलेल्या सायीचे असते. विरजलेल्या सायीचे बटर युरोपमध्ये जास्त प्रसिद्ध आहे. अमेरिकेत, आणि इतर देशामध्ये "स्वीट क्रीम बटर" तयार होते. त्यामुळे आपले घरचे थोडे आंबट लोणी आणि विकत आणलेले बटर यांच्या चवीत फरक असतो.
पुढली प्रक्रिया म्हंणजे लोणी काढणे. आपण साय वेगळी न करता रोज संबंध दुधाचे दही लावून लोणी काढू शकतो. पण साय वेगळी करून विरजली तर आपण SNFचे प्रमाण कमी कमी करत जातो. आणि अशी साय थोडी घुसळली तरी भरपूर लोणी मिळते. खाली जे ताक उरते त्यात आपला SNF चा काही भाग निघून जातो. पुढे आपण जी प्रक्रिया करतो त्याला "क्लॅरीफिकेशन" असे म्हणतात. आपण लोण्याचे तूप का बनवतो? हा प्रश्न निरर्थक वाटेल कारण घरचं रवाळ तूप कुणाला आवडत नाही? पण लोण्यामध्ये फॅट असले तरी लोणी जर तव्यावर टाकले तर पटकन जळते. अमूल बटरसारखे बटरही तव्यावर पटकन जळून काळे होते. पण तुपाचे तसे होत नाही. कराण आपण लोण्याचे तूप करून त्याचा स्मोक पॉईंट वाढवतो. लोण्यापेक्षा तुपाचे जळायचे तापमान अधिक असते. त्यामुळे आपण त्यात रवा, बेसन वगैरे आरामात परतू शकतो. दुसरी गोष्ट म्हणजे, तूप तयार करताना खाली जी बेरी बसते, त्यात सगळा SNF चा भाग जळून जातो. त्यामुळे आपल्या हाती येणारे फॅट लोण्यापेक्षा अधिक शुद्ध आणि टिकाऊ असते.
लोण्याचे क्लॅरिफिकेशन आपण उष्णता वापरून करतो. लोणी विस्तवावर ठेवले की काही वेळाने त्यातील जे फॅट नाहीत असे घटक जळून खाली बसतात आणि वरती सोनेरी तूप राहते. साखर कारखान्यांमध्ये असेच क्लॅरिफिकेशन करायला उकळत्या उसाच्या रसात लाईम आणि सल्फर घालतात. जेणेकरून त्यातला सगळा नको असलेला कचरा एकत्र होऊन खाली बसतो. गुऱ्हाळांमध्ये फॉस्फोरिक ऍसिड आणि भेंडीचा पाला वापरून रसावरची मळी बाजूला केली जाते.
कुठल्याही वनस्पतीचा किंवा अन्नपदार्थाचा पचायला सोपा आणि चवीला सर्वोत्तम असा भाग कसा वेगळा करायचा हे माणसाच्या उद्यमशीलतेने आपल्याला दाखवून दिले आहे. त्यामुळेच गव्हापासून मैदा, सालं काढलेल्या डाळी, उसापासून साखर आणि गूळ, आणि दुधापासून तूप हे सगळं वेगळं करायचे कारखानेच आपण उभे केले आहेत. आपण जेव्हा रवा-मैद्याच्या, हरबर्याच्या डाळीच्या, गूळ किंवा साखर वापरून केलेल्या खुसखुशीत पुरणपोळीवर चांगले 2 मोठाले तुपाचे चमचे ओततो, तेव्हा खरंतर आपण अशा अनेक फॅक्टर्यांचा अर्क एकत्र करून खात असतो. आपल्या तब्येतींवर विपरीत परिणाम करत असले तरी आवडणारी गोष्ट, न आवडणाऱ्या गोष्टींमधून कशी काढायची याचे युक्ती माणसाला नक्कीच सापडली आहे. आता फक्त असं क्लॅरिफिकेशन विचारांचंही करायला शिकलो तर कठीण परिस्थितीतून मार्गही सापडेल!
ता.क. यात एक गोष्ट लिहायची राहून गेली. घरचं दही मातीच्या भांड्यात घट्ट लागतं कारण त्या भांड्याची सच्छिद्रता (porosity)अतिरिक्त पाणी शोषून घेते.
एकदम इतके लेख? आणि ते सुद्धा
एकदम इतके लेख? आणि ते सुद्धा स्वयंपाकावर??
सायो ++
सायो ++
कुणाला सईने लॉक्डाऊन मध्ये कुठला अभ्यास केला हा प्रश्न पडायला नको.
गुड गर्ल इमेज होतीच आता आणखी पुष्टी मिळाली.
सई, लेख खूप आवडला. बाकीचे
सई, लेख खूप आवडला. बाकीचे दमादमाने वाचते.
घरी पिढ्यानपिढ्या रोज जे काम होतं, त्याला असा वैज्ञानिक आधार मिळाल्यामुळे आपण काहीतरी 'लय भारी' काम करतो, असं वाटतं आहे.
छान.फेसबुकवर वाचला तेव्हाच
छान.फेसबुकवर वाचला तेव्हाच आवडला होता
इथे फोटू पाहिजेत फोटू.
सईकडून आज मेजवानीच आहे....
सईकडून आज मेजवानीच आहे....
सई, लेख खूप आवडला. बाकीचे दमादमाने वाचते.
घरी पिढ्यानपिढ्या रोज जे काम होतं, त्याला असा वैज्ञानिक आधार मिळाल्यामुळे आपण काहीतरी 'लय भारी' काम करतो, असं वाटतं आहे.>>>>> +१
एक शंका.... आपण घरी कढवलेल्या तुपात पदार्थ तळला तर तूप जळतं पण तेच बाहेरचं तूप तळायला योग्य असतं ते का?
लॅक्टोबॅसीलाच्या कॅपसूल मधील
लॅक्टोबॅसीलाच्या कॅपसूल मधील पावडर वापरून दही लागते का ?
चहा करताना अनेकदा दुध नासते.
चहा करताना अनेकदा दुध नासते. दूध कसे टिकवावे? आम्ही पुर्वी दूध तापवुन फिजमधे ठेवायचो. आता न तापवता पिशवीचा कोपरा छिद्र करुन ठेवतो व गरजेनुसार चहा करताना तापवतो.
आता न तापवता पिशवीचा कोपरा
आता न तापवता पिशवीचा कोपरा छिद्र करुन ठेवतो >>>> असं का बरं?उत्सुकतेने विचारतेय.चहाला एकदम ताजे दूध म्हणून का?नुसती पिशवी ठेवली तर नासत नाही हा अनुभव आहे.
बराय लेख.
बराय लेख.
एकदम माहितीपूर्ण!!!
एकदम माहितीपूर्ण!!!
सई is back
@प्रकाश घाटपांडे,
@प्रकाश घाटपांडे,
दूध विकत घेतल्यानंतर एका दिवसांत संपणार नसेल तर दोन वेळा तापवून ठेवते मी. सकाळ संध्याकाळ असे.
@आग्या
लॅक्टोबॅसिलस कल्चर वापरून लागेल दही. पण अशा कल्चर चे दुसरे विरजण चांगले लागते. म्हणून असे कल्चर आधी छोट्या वाटीत दूध घेऊन कमी प्रमाणात कल्चर वापरून लावायचे. पुढचे डायल्युशन मोठ्या दुधात करायचे. दुसऱ्या स्टेपला नीट enrichment होऊन चांगले दही लागेल.
धन्यवाद! दुसरं डायल्युशन चे
धन्यवाद! दुसरं डायल्युशन चे प्रमाण किती आणि कसे मोजायचे?
दही लावताना मी कधी असे मोजमाप
दही लावताना मी कधी असे मोजमाप केले नाही. पण वरील मिरचीच्या देठाचे दही लावताना पहिले विरजण मी एका छोट्या वाटीत लावले. म्हणजे आपली प्रसादाची वाटी असते तेवढी. मग पुढचे विरजण त्यातून अर्धा चमचा घेऊन अर्धा लिटर दुधात लावले. ते मस्त घट्ट झाले.
सगळेच लेख छान!
सगळेच लेख छान!
डॉ. वर्षा जोशी यांच्या 'स्वयंपाकघरातील विज्ञान' या पुस्तकाची आठवण झाली.
देवकी
देवकी
माझी चहा करायची पद्धत दोन कपासाठी
1) छोटे पातेले घ्या
2) त्यात आल्याच तुकडा टाका व पातेल्यातच ठेचा
3) एक कप पुर्णभरुन व किंचित जास्त पाणी टाका
4) साखर दोन चमचे पुर्ण भरुन टाका
5) उकळा. तो पर्यंत दोन कपात पाव पेक्षा जास्त फ्रिजमधल्या पिशवीतले म्हशीचे दूध टाका व ते कप चाळीस सेकंद मायक्रोवेव्ह मधे गरम करा
6) तोपर्यंत इकडे उकळत्या पाण्यात चहा टाका
7) चहाचे द्रावण गाळ्ण्याने कपातल्या दुधात टाका
8) झाला चहा
@प्रकाश घाटपांडे,
@प्रकाश घाटपांडे,
दूध विकत घेतल्यानंतर एका दिवसांत संपणार नसेल तर दोन वेळा तापवून ठेवते मी. सकाळ संध्याकाळ असे.>>> पहिले तापवून फ्रिजमधे ठेवायचो व दुसर्यांदा तापवायच्या वेळी ते नासायचे. कधी कधी दूध पाणी मिक्स करुन डायरेक्ट चहासाठी ठेवले जायचे तेव्हा पण नासायचे कधी कधि. नंतर प्रायोगिक पद्धतीने विकसित केलेल्या कृतीत नासल तर तेवढेच कपातील पाव कप नासेल असे गृहीत धरले. पण नाही नासले कधी. कदाचित पोटात गेल्यावर नासत असेल
छान लेख!
छान लेख!
माझा प्रश्न तूपाविषयी आहे. वनस्पती तूप किंवा डालडा हे तूपाला स्वस्त पर्याय म्हणून वापरतात. पण ते वापरणे आरोग्याच्या दृष्टीने चांगले नाही असे म्हणतात. मला जर व्हिगन व्हायचे असेल तर माझ्यासाठी सगळ्यात मोठी अडचण तूपाला पर्याय शोधणे ही आहे. मी १००% व्हिगन होऊ शकणार नाही हे माहीती आहे. तरीही बाकीचे दुग्धजन्य पदार्थ कमी करता येतील किंवा काही फार खाण्यातही येत नाहीत पण तूप रोज खाल्ले जाते. तूपाला पर्याय सापडला तर फार छान होईल! तुझे मत ऐकायला आवडेल.
मी उत्तर देतेय.. barycenter
मी उत्तर देतेय.. barycenter या ग्रुप ची 5 वर्ष झाले सदस्य आहे. तिथे pregnancy आणि post pregnancy lactose intolerant, babies are lactose intolerant..
दूध आणि दुग्ध जन्य पदार्थ अजिबात बंद.. बिस्कीट वगैरे हि काही नाही.
For those all nutritionist recommends coconut milk, coconut oil for cooking. Almond milk n almond oil can be used. But pure cold pressed coconut oil... is best to go.
जसे कि गोडाचे पदार्थ ज्यात आपण तूप वापरतो, शिरा करायला.. माझी मैत्रीण कोकोनट ऑइल वापरते. तिने अजिबात dairy आणि refined oil बंद केला आहे, तिझ्या आणि तिझ्या बाळासाठी. ती म्हणे चव छान लागते गोडाच्या पदार्थाची.
सई तुमच्या कडुन हि ऐकायला आवडेल..
शीतल, धन्यवाद! हो बाकीचे
शीतल, धन्यवाद! हो बाकीचे तेलाचे पर्याय आहेतच ते देखील वापरून पाहीलेले नाहीत. माझ्या एका मैत्रीणीने नारळाच्या तेलाच्या खमंग स्वादाची तारीफ केली आहेच. अजून पण तूपाची चव असणाऱ्या पर्यायाचा शोध सुरू आहे. हे सगळे अजून मनातलेच मांडे आहेत माझ्या. पण हळूहळू दही ताक इत्यादी कमी करत आणले आहे.
नवीन माहिती प्रतिसादांत.
नवीन माहिती प्रतिसादांत.
जिथे पर्याय नसतो ते शक्यतो
जिथे पर्याय नसतो ते शक्यतो टाळायचं. जसे कि डाएटिंग वाले म्हणतात भाताला पर्याय म्हणून brown rice, oats, wheat daliya असेल तर ते वरणा सोबत कसे लागेल
@जिज्ञासा
@जिज्ञासा
व्हीगन होण्यामागचा उद्देश काय आहे?
तूप ऍनिमल ओरिजिन आहे म्हणून नको की सॅच्युरेटेड फॅट आहे म्हणून नको? कारण खोबरेल तेलही सॅच्युरेटेड असते. आणि जरी अमेरिकन डाएटरी गाईडलाईन्स सॅच्युरेटेड फॅट कमी खा असं म्हणत असल्या तरी हार्ट डिसिज आणि सॅच्युरेटेड फॅट असं isolated equation नक्कीच नाहीये. त्यामध्ये इतर अनेक गोष्टी आहेत.
पण फक्त प्लांट बेस्ड म्हणून हवं असेल तर खोबरेल तेल आणि बदाम तेल दोन्ही चांगले आहेत. गरम स्वयंपाक करायचा असेल, म्हणजे फोडणी परतणे इत्यादी तर खोबरेल जास्त चांगले. बदाम तेल वरून वापरायला चांगले ऑलिव्ह ऑइल सारखे.
जिज्ञासा, तुपाला पर्याय शुद्ध
जिज्ञासा, तुपाला पर्याय शुद्ध खोबरेल तेल हाच आहे. गोडासाठी, गोडाच्या पदार्था साठी हि कोकोनट ऑइल च वापरायचे
माझा अनुभव असा आहे की रोज
माझा अनुभव असा आहे की रोज स्मूदी किंवा दुधातून एक टीस्पून बदाम तेल खाल्ले की साधारण महिन्याभराने स्किन खूप छान नितळ होते.
अजून पण तूपाची चव असणाऱ्या
अजून पण तूपाची चव असणाऱ्या पर्यायाचा शोध सुरू आहे>> आमचे कडे देसी घी फ्लेवर आहे.
सर्व लेख छान सई. एकाच दिवशी टाकलेस ते बरे केले. धाग्यावेताळाचे मीनिन्ग लेस धागे, राजकारणी हा णा मारी धागे, उगीच
( मी कशी बघा फिरत्ये न घाबरता) भटकंती धागे, नवोदितांच्या कथालेखना चे प्रयत्न, कोविड कविता, एकेकच गाणे रसघ्रहण व इतर वाचायचा वैताग आलेला आहे.
छान लेख. तो शेवटचा विचारांचे
छान लेख. तो शेवटचा विचारांचे क्लॅरिफिकेशन वाला भाग सोडून.
भारतात एकटा रहात असताना दूध तापवणे आणि इत्यादी प्रकार महा डेडीकेशनचे आणि कंटाळवाणे होते. इकडे होमोजिनाईज आणि २% मुळे दूध आणायची भीती वाटत नाही, आणि घराच्या पेक्षा उत्तम दही बाहेर मिळतं आणि वितळवलेल्या बटरच्या तुपाने अशी फॅक्टरी चालवावी लागत नाही हे महान सुख आहे.
व्हीगन का व्हायचंय जिज्ञासा?
तूप animal origin आहे म्हणून
तूप animal origin आहे म्हणून नको आहे (अधिक कार्बन फूटप्रिंट).
अमा, भारीच की! कशासाठी वापरला जातो हा देसी घी फ्लेवर? म्हणजे कोणत्या तयार पदार्थात?
अमितव, अधिक पर्यावरणस्नेही म्हणून काही प्रमाणात व्हिगन बनण्याचा प्रयत्न करत आहे.
@अमित
@अमित
तिथे बाहेरचं तूप आणि घरातलं तूप यातील फरक सांगणारा एक मोठ्ठा परिच्छेद मी गाळला आहे. कारण मला भारतात तूप बनवण्याच्या वेगवेगळ्या औद्योगिक प्रोसेसची अजून माहिती घ्यायची होती/आहे.
आत्ता ते सगळे इथे लिहायचा कंटाळा आलाय. पण माझं ते वाचून "घरचं तूप ते घरचंच शेवटी" असं कन्क्लुजन निघालं होतं.
अर्थात कुणीही इतके कष्ट घेऊन शेवटी बाजारात सहज विकत मिळणारी वस्तू घरी करत असेल तर it has to be intensly personal!
छान लेख! माझ्याकडे दुधाचा
छान लेख! माझ्याकडे दुधाचा बराच घोळ असतो.
रोजचे वापराचे दूध १%-२% वाले आणि त्याचेच आयपीत दही.
पनिर करायला होल मिल्क (४%)
हेवी विपिंगक्रिमला आयपीत विरजण लावून त्याचे देशी स्टाईल आंबट चवीचे लोणी आणि ते कढवून साजूक तूप.
जोडीला देशी पदार्थंसाठी दही घुसळून ताक आणि अमेरीकन पदार्थात बटरमिल्कला पर्याय म्हणून दुधात विनेगर .
भारतात मला स्वतःला घरचं आणि
भारतात मला स्वतःला घरचं आणि ते ही फक्त माझ्या घरचं ... अगदी आजी/ आत्या/ मामा असे अपवाद ... तूप फक्त चालतं. लोणी आणि तुपाला जराही वास चालत नाही. पण आळस बऱ्याच गोष्टी टेक ओव्हर करतो. इथेही बाहेरच देसी तूप नाही खाऊ शकत. पण बटर वितळवून बऱ्यापैकी खमंग तूप बनत.
हो हो. पर्सनल बद्दल काही बोलायचं अर्थातच नाही.
Pages