स्कॉच व्हिस्की भाग २ - एजिंग

स्कॉच व्हिस्की भाग १ - इतिहास आणि कृती येथे वाचा http://www.maayboli.com/node/53599

स्कॉच व्हिस्कीचे एजिंग कमीत कमी ३ वर्षे केले जाते. तयार केलेले स्पिरीट जर तीन वर्षे ओकच्या कास्क मध्ये साठविले गेले नसेल तर त्याला व्हिस्की म्हणत नाहीत आणि असे स्पिरीट व्हिस्की म्हणून विकणे हा कायद्याने गुन्हा आहे. तर स्कॉच व्हिस्की हे नाव प्राप्त होण्यासाठी तयार केलेले स्पिरीट कमीत कमी तीन वर्षे स्कॉटलंडमध्येच साठवावे लागते. एजिंगसाठी स्कॉच व्हिस्की ओकच्या कास्क मध्ये साठविली जाते.

व्हिस्कीच्या चवीवर अनेक घटक परिणाम करत असतात: बार्ली आणि पाण्याची प्रत, डीस्टीलेशन स्टील्सचा आकार, व्हिस्की ज्या प्रकारच्या कास्कमध्ये साठविली जाते ते कास्क, हे कास्क जिथे साठवले जातात तेथील हवामान, कोठाराचे तापमान, इत्यादी. सिंगल मॉल्ट व्हिस्की एकदा बाटलीमध्ये भरली की तिची चव बदलत नाही. व्हिस्की ओकच्या कास्कमध्ये "मॅचुअर" होते हा शोध तसा अपघातानेच लागला. खूप पूर्वी ताजे डिस्टील केलेले स्पिरीट साठवण्याचे भांडे म्हणून लाकडी कास्क वापरले जात होते. पुष्कळसे स्पिरीट व्हिस्कीप्रमाणे मॅचुअर व्हायच्या आधीच प्यायले जायचे. पण काही वेळा हे कास्क अनेक महिने अथवा अनेक वर्षे पडून राहिले आणि त्यातील स्पिरीटचे रुपांतर व्हिस्कीमध्ये झाले. हा लागलेला शोध पसरायला वेळ लागला नाही आणि व्हिस्की खरेदी करणारे ग्राहक मॅचुअर झालेल्या स्पिरीटची मागणी करू लागले आणि ओकचे कास्क लोकप्रिय झाले. कास्कचे वर्गीकरण तो किती प्रमाणात व्हिस्की साठवू शकतो त्याप्रमाणे केले जाते. स्कॉच व्हिस्की उद्योगात तीन प्रकारचे कास्क वापरले जातात. एक बॅरल साधारण १९० लिटर, एक हॉग्ज हेड २५० लिटर तर एक बट ५०० लिटर द्रव साठवू शकते.

स्कॉच व्हिस्की कास्क (फोटो इंटरनेटवरून)

स्कॉच व्हिस्की केवळ ओकच्याच कास्कमध्ये साठविली जाते. ओकचे लाकूड हे एकाच वेळी कठीण आणि लवचिक असते. त्याचप्रमाणे हे लाकूड स्वत:ची चव आणि स्वत:चा रंग व्हिस्कीला देत असते. कधीही न वापरलेल्या ओकच्या लाकडाची चव व्हिस्कीच्या सूक्ष्म (subtle) चवीवर मात करेल म्हणून अशा कास्कमध्ये व्हिस्की साठविली जात नाही. एजिंग साठी वापरलेला प्रत्येक ओकचा कास्क हा आधी इतर पेयांच्या निर्मितीसाठी वापरला गेलेला असतो. ९०% ओकचे कास्क आधी अमेरिकेन बर्बनसाठी (बर्बन - मक्यापासून बनविलेली व्हिस्की) वापरलेले असतात. अमेरिकन कायद्याप्रमाणे बर्बन तयार करण्यासाठी वापरलेले कास्क पुन्हा बर्बन तयार करण्यासाठी वापरले जात नाहीत. थोडक्यात के कास्क एकदाच वापरले जातात आणि त्याच कास्कचा पुनर्वापर स्कॉच व्हिस्की मॅचुअर करण्यासाठी केला जातो. जी व्हिस्की बर्बन कास्कमध्ये मॅचुअर झालेली नसते ती अधिक महाग अशा शेरी कास्कमध्ये मॅचुअर करतात. हे शेरीचे कास्क फ्रान्स किंवा स्पेन मधून येतात. इतरही कास्क स्कॉच व्हिस्की मॅचुरेशनसाठी वापरण्यात येतात. उदाहरणार्थ कोनियॅक, होल्ड पोर्ट, क्यूबन रम किंवा शार्डनी सारख्या वाईन्स. परंतु बर्बन आणि शेरी कास्कच अधिकाधिक प्रमाणात वापरले जातात.

बर्बन कास्क साधारणत: बॅरल ह्या प्रकारात मोडतात. हे कास्क आतील बाजूने भरपूर जाळलेले असते. कार्बनचा हा थर स्पिरीटमधून नको असलेले घटक काढून टाकणारे गाळणे ठरतो . बर्बन कास्क जर अधिक वेळेला वापरला गेला तर लाकडाचा व्हिस्कीवर होणारा परिणाम हळूहळू कमी होत जातो. शेरी कास्क हे बर्बनपेक्षा मोठे हॉगशेड किंवा बट प्रकारात मोडतात. व्हिस्की ओकच्या कास्कमध्ये मॅचुअर होते हा शोध जसा अपघातानेच लागला तसाच शेरी कास्कचा शोधही अपघातानेच लागला. ओकच्या लाकडासाठी स्कॉटलंडला इंग्लंडमधील जंगलांवर अवलंबून रहावे लागत होते. पण काही काळानंतर डिस्टीलरीजला ओक कास्कसाठी पर्यायी स्रोत शोधणे आवश्यक वाटायला लागले. स्पॅनिश शेरी वाईन ब्रिटनमध्ये लोकप्रिय होती (अजूनही आहे). ही वाईन स्पेनमधून इंग्लंडमध्ये शेरी कास्कमधूनच आणली जात होती. रिकामे झालेले शेरी कास्क उगीचच पडून राहून कचरा निर्माण करत होते. त्यामुळे स्कॉच व्हिस्की मॅचुरेशन साठी ह्या कास्कचा पुनर्वापर होऊ लागला. कास्क कोठून आला आहे, कसा वापरला गेला आहे ह्या माहितीवरून स्कॉच व्हिस्की मॅचुरेशनसाठी तो किती वेळा वापरला जावा हे ठरवतात. साधारणत: एक किंवा दोन वेळाच हा कास्क वापरला जातो. ओकचा कास्क जशी स्वत:ची चव व्हिस्कीला देत असतो तसेच आजूबाजूची हवा देखील कास्कमध्ये शिरून व्हिस्कीच्या चवीवर परिणाम करत असते. समुद्राजवळ एजिंग केलेल्या व्हिस्किला खारटसर चव का असते ह्याचे हेच स्पष्टीकरण आहे.

प्रत्येक कास्क व्हिस्की मॅचुरेशनच्या प्रक्रियेमध्ये श्वास घेत असतो असे म्हणतात. उन्हाळ्यातील उष्णतेमुळे कास्क प्रसरण पावतो आणि हिवाळ्यातील थंडीमुळे आकुंचन पावतो. कास्कमधील व्हिस्कीतील अल्कोहोलचे प्रमाण बाष्पीभवनामुळे वर्षाला १% कमी होते. अर्थात हे प्रमाण साधारण (कागदोपत्री) आहे आणि ह्यात फरक पडू शकतो अन्यथा ३० वर्षे मॅचुअर केलेल्या व्हिस्कीमध्ये केवळ ४०% अल्कोहोल उरेल. कायद्याने स्कॉच व्हिस्कीसाठी ४०% ही अल्कोहोलची किमान पातळी ठरविलेली आहे. अल्कोहोलची पातळी त्याखाली गेल्यास त्या स्पिरीटला व्हिस्की म्हणता येत नाही. कास्क केलेल्या व्हिस्कीचे बाटलीमध्ये भरेपर्यंत जेवढे बाष्पीभवन होते त्याला "एंजल्स शेयर" असे म्हणतात. स्कॉच व्हिस्कीच्या गोदामाजवळ असणारे एंजल्स जरा जास्तच आनंदी असतात

स्कॉच व्हिस्कीचे गोदाम (फोटो इंटरनेटवरून)

ह्या सर्व प्रक्रियेमध्ये गोदामामधील हवामानसुद्धा महत्वाची भूमिका बजावते. आर्द्र हवामान असणारे गोदाम आणि कोरडे हवामान असणारे गोदाम ह्यांच्यातील बाष्पीभवनाचे प्रमाण निरनिराळे असते. गोदामातील हवामान कोरडे असेल (म्हणजे जमीन काँक्रीटची असेल) तर स्पिरीटमधील पाण्याचे बाष्पीभवन अधिक होते आणि व्हिस्कीला "ड्राय" चव येते. गोदामातील हवामान आर्द्र असेल (म्हणजेच नैसर्गिक जमीन असेल) तर स्पिरीटमधील अल्कोहोलचे बाष्पीभवन अधिक होते आणि व्हिस्कीला "स्मूथ" चव येते. काही व्हिस्की डिस्टीलरीजचे स्वत:चे गोदाम असते तिथेच त्यांची व्हिस्की मॅचुअर होते असते. पण बऱ्याच डिस्टीलरीज हे काम इतर ठिकाणी सोपवतात त्यासाठी स्कॉटलंडमध्ये अनेक कूपरेजेस आहेत. त्यातील सर्वात प्रसिद्ध आणि पर्यटकांचे प्रमुख आकर्षण आहे ते म्हणजे स्पेसाईड कुपरेज.

कास्कमधील व्हिस्की मॅचुअर झाली आहे आणि आता बाटलीमध्ये भरण्यासाठी तयार आहे हे ठरवणे फारच कठीण काम असते. वेगवेगळी व्हिस्की वेगवेगळ्या वेळेस मॅचुअर होते. व्हिस्की एकदा बाटलीमध्ये भरली की तिचे एजिंग थांबते त्यामुळे १२ वर्षे जुनी व्हिस्की बाटलीमध्ये कितीही वर्षे राहिली तरी ती १२ वर्षे जुनीच रहाते. पुष्कळ वेळा व्हिस्की बाटलीमध्ये भरायच्या आधी थोड्या काळासाठी वेगळ्या प्रकारच्या कास्कमध्ये ठेवतात. ह्या प्रक्रियेला फिनिशिंग असे म्हणतात. बऱ्याच वेळा व्हिस्की परवडणाऱ्या बर्बन कास्कमध्ये साठविली जाते आणि बाटलीमध्ये भरण्याच्या आधी ६ महिने ते २ वर्षे शेरी कास्कमध्ये साठविली जाते. ह्या प्रक्रियेमुळे व्हिस्कीच्या चवीला एक निराळी दिशा मिळते. शेरी कास्कमध्ये साठविलेल्या व्हिस्कीला किंचित सुकामेव्याची (विशेषत: अक्रोड) चव येते तर बर्बन कास्कमधील व्हिस्कीला किंचित caramel ची चव येते. बऱ्याच डिस्टीलरीज फिनिशिंगसाठी वाईनचे कास्क वापरण्यावर भर देतात ज्यायोगे वाईनमधले विविध फ्लेवर व्हिस्कीला मिळतात. पुढच्या वेळेस व्हिस्की पिताना व्हिस्की कोणत्या कास्कमध्ये साठविलेली आहे ते ओळखता येते का पहा!!! ह्यापुढील भागात व्हिस्कीच्या वेगवेगळ्या प्रकारांची माहिती देईन.