स्कॉच व्हिस्की भाग १ - इतिहास आणि कृती

मी दारू पीत नाही तरीही जगातील एवढे लोकप्रिय पेय बनवतात कसे आणि लोकांना का आवडते ह्याची उत्सुकता मात्र मला नक्कीच होती. स्कॉच व्हिस्की आणि डिस्टीलरीज हा स्कॉटलंडच्या संस्कृतीचा एक अविभाज्य भाग आहे. स्कॉटलंडला दिलेली भेट ही एका तरी डिस्टीलरीला भेट दिल्याशिवाय संपूर्ण होणे अशक्य आहे. आजपर्यंत अनेक डिस्टीलरीजना भेटी दिल्या, स्कॉच व्हिस्कीबद्दल वाचन केले त्यावरून हा लेख लिहित आहे.

स्कॉच व्हिस्कीचा इतिहास ---- केवळ स्कॉटलंडमध्ये तयार झालेल्या व्हिस्कीलाच स्कॉच व्हिस्की असे म्हणतात. स्कॉच व्हिस्की डिस्टील केल्याचा सर्वात जुना दस्तावेज १४९४ मधील आहे. पूर्वीच्या काळी शास्त्रीय ज्ञानाच्या अभावामुळे अतिशय प्राथमिक क्रिया वापरून तयार केलेली व्हिस्की अतिशय स्ट्राँग आणि क्वचितप्रसंगी धोकादायक सुद्धा असायची. १६ व्या किंवा १७ व्या शतकात डिस्टीलेशनच्या प्रक्रियेमध्ये बरीच सुधारणा घडली. सुरुवातीला व्हिस्की तिच्या औषधी गुणधर्मामुळे घेतली जात होती: तंदुरुस्त राहण्यासाठी; दीर्घायुषी होण्यासाठी; पोटशूळ (colic), पक्षाघात (palsy) आणि देवी (smallpox) अशा रोगांवर इलाज म्हणून व्हिस्कीचा वापर होत होता. लवकरच स्कॉटलंड मधील लांबलचक आणि अतिथंड हिवाळ्यामध्ये उत्तेजक पेय म्हणून आणि सामाजिक आयुष्याचा एक भाग म्हणून स्कॉच व्हिस्कीचा स्वीकार झाला. घरी पाहुणे आले की आपण जसे चहापाणी विचारतो तसे इथे व्हिस्की विचारली जात होती. व्हिस्कीची लोकप्रियता स्कॉटिश संसदेच्या लक्षात आल्यानंतर साधारण १७ व्या शतकामध्ये त्यावर कर बसविला गेला. त्यानंतर जवळजवळ १५० वर्षे बेकायदेशीर व्हिस्की हा एक व्यवसाय झाला होता. व्हिस्कीची तस्करी सर्रासपणे चालत असे. अगदी कॉफीनमधून सुद्धा बेकायदेशीर व्हिस्कीची देवाणघेवाण चालत असे. १८२० पर्यंत प्रत्येक वर्षी जवळजवळ १४००० बेकायदेशीर डिस्टीलेशन युनिट्स बंद पाडूनसुद्धा वापरलेली अर्धी अधिक व्हिस्की ही बेकायदेशीर होती. १८२३ मध्ये एक्साइज कायदा मंजूर झाल्यानंतर १० वर्षात व्हिस्कीचा बेकायदेशीर व्यापार जवळजवळ पूर्ण थांबला. ह्या एक्साइज कायद्या अंतर्गत १० पौंडाचा परवाना घेतल्यानंतर व्हिस्की डिस्टीलेशनची परवानगी मिळत होती. ह्या एक्साइज कायद्यानेच आजच्या स्कॉच व्हिस्की उद्योगाची मुहूर्तमेढ रोवली. सुरुवातीला व्हिस्की ही मॉल्ट (बार्लीचे सत्व) पासून तयार होत होती. १८३१ मध्ये धान्यापासून (बार्ली सोडून कोणतेही: मका, गहू, इत्यादी) व्हिस्की तयार करायचा शोध लागला. धान्यापासून बनविलेली व्हिस्की चवीलासुद्धा थोडी सौम्य होती. ह्यामध्ये स्ट्राँग मॉल्ट मिसळल्यामुळे व्हिस्की अधिकाधिक लोकांपर्यंत पोहोचविण्याचा मार्ग मोकळा झाला. १८८० मध्ये जेव्हा फ्रान्समधील द्राक्षाच्या बागा नष्ट झाल्या तेव्हा स्कॉच व्हिस्कीने ब्रँडीची जागा घेतली. आज जवळजवळ २०० देशांमध्ये स्कॉच व्हिस्की आवडीने प्यायली जाते. स्कॉच व्हिस्कीपासून मिळणारे वार्षिक उत्पन्न ४ अब्ज पौंड एवढे आहे.

कृती ---- स्कॉच व्हिस्की बनविण्यासाठी तीन घटकांची आवश्यकता असते बार्ली, यीस्ट आणि पाणी. बार्लीची प्रत व्हिस्कीच्या प्रतीवर परिणाम करते , त्यामुळे बार्लीसुद्धा अतिशय काळजीपूर्वक निवडावी (select करणे) लागते. पाण्याची स्वच्छता आणि शुद्धता ही व्हिस्की बनविण्याच्या प्रक्रियेत अतिशय महत्वाची आहे. स्कॉटलंड तेथील स्वच्छ आणि शुद्ध पाण्याबद्दल प्रसिद्ध आहेच. प्रत्येक व्हिस्की डिस्टीलरीचा एक ठरलेला पाण्याचा स्रोत असतो. पाण्यातील चवीच्या फरकामुळे प्रत्येक डिस्टीलरीच्या व्हिस्कीच्या चवीतसुद्धा फरक पडतो असे म्हणतात. स्कॉटिश डोंगराळ भागातील (highlands) पाणी पीटयुक्त (peat) असते. वर्षानुवर्षे अर्धवट कुजलेल्या वनस्पती आणि इतर सेंद्रिय पदार्थांपासून जमिनीवर बनलेला थर. हा थर १.५ ते २ मीटर्स पर्यंत जमायला हजारो वर्षे लागतात. पीट येथे इंधन म्हणून सुद्धा खूप वापरला जातो (पीट विषयी पुन्हा कधीतरी सवडीने लिहीन). स्कॉटिश डोंगराळ भागातील बरीचशी जमीन ही पीटची बनलेली आहे त्यामुळे येथील पाण्यात सुद्धा पीटचा अंश उतरतो. पीटयुक्त पाणी दिसायला किंचित पिवळसर दिसते. स्कॉच व्हिस्कीची मूळ चव ह्या पीटयुक्त पाण्यामुळे असे मानले जाते. पण फक्त पाण्याची चवच नाही तर व्हिस्की बनविण्याची कृतीसुद्धा चवीसाठी अत्यंत महत्वाची आहे.

सर्वप्रथम बार्ली भिजवून जमिनीवर पसरून ठेवतात. हळूहळू बार्लीमध्ये रासायनिक प्रक्रिया चालू होते. ह्या प्रक्रियेला मॉल्टींग असे म्हणतात. मॉल्टींगला साधारण ८ ते २१ दिवस लागतात आणि ऋतुमानाप्रमाणे मॉल्टींगला लागणारा वेळ बदलतो. मॉल्टींग सुरु असताना बार्लीचा ओलावा आणि तापमान ह्याकडे सतत लक्ष ठेवावे लागते. बार्ली सतत खालून वर अशी उलथून ठेवावी लागते. मॉल्टींग वेळेत (खूप लवकर नाही आणि खूप उशिराही नाही) थांबविणे ही एक कला आहे असे मानले जाते. मॉल्ट झालेली बार्ली त्यांनतर आगीवर भाजून कोरडी केली जाते. ही आग म्हणजे पीट वापरून पेटविलेली शेकोटी असते. पीटच्या आगीचा धूरसुद्धा व्हिस्कीच्या चवीवर परिणाम करत असतो. शेकोटी करण्यासाठी पीटचे योग्य प्रमाण हीदेखील बऱ्याच डिस्टीलरीजची खासियत आहे. पीटचे निरनिराळे प्रमाण वापरून निरनिराळ्या चवीच्या व्हिस्की बनविता येतात. आजकाल बार्ली मॉल्ट करण्याची प्रक्रिया वगळून बऱ्याच डिस्टीलरीज ठराविक मॉल्ट हाऊसेस मधून बार्लीचे मॉल्टच विकत घेतात. अर्थात मॉल्ट हाऊसला मॉल्ट तयार करण्याबद्दल कडक सूचना डिस्टीलरीज देतात म्हणजे त्यांना त्यांच्या पद्धतीने व्हिस्की तयार करता येते. काही डिस्टीलरीज स्वत: थोडे मॉल्ट बनवितात आणि बाकीचे विकत घेतात तर काही स्वत:चे मॉल्ट स्वत: बनवितात.

एकदा मॉल्ट भाजून कोरडे केले की त्याचे भरड पिठ तयार करतात. ह्या पिठाला ग्रीस्ट (grist) असे म्हणतात. हे पिठ तयार करण्यासाठी मॉल्ट ग्राइंडर वापरला जातो. जवळजवळ सर्व डिस्टीलरीज सारख्याच प्रकारचा मॉल्ट ग्राइंडर वापरतात. एका मोठ्या भांड्यात ह्या पिठात साधारण पिठाच्या चौपट प्रमाणात गरम पाणी मिसळले जाते. हे गरम पाणी तीन वेगवेगळ्या टप्प्यांमध्ये मिसळले जाते. प्रत्येक टप्प्यावर पाणी अधिकाधिक गरम होत जाते. साधारण ६३ डिग्रीला पहिला टप्पा आणि ९५ डिग्रीला शेवटचा टप्पा असे तापमान असते. हे मिश्रण सतत ढवळले जाते ह्या प्रक्रियेमुळे बार्लीमधील स्टार्चचे रुपांतर साखरेत होते. मॉल्टींग करताना झालेली रासायनिक प्रक्रिया इथे उपयोगी पडते. ह्या संपूर्ण प्रक्रियेला मॅशिंग असे म्हणतात. मॅशिंग करायला साधारण एक तास लागतो. ह्यातून निर्माण झालेल्या साखरयुक्त गोड द्रवपदार्थास वॉर्ट म्हणतात. ग्रीस्टचा उरलेला कडबा गुरांना खायला द्यायला वापरता येतो. वॉर्टच्या प्रतीची पाहणी एक्साइजच्या लोकांकडून केली जाते. वॉर्टच्या प्रतीमुळे किती व्हिस्की तयार करता येऊ शकेल ह्याचा अंदाज येतो. डिस्टीलरीजसाठी कर आकारायला ह्याचा उपयोग होतो.

बार्ली, मॉल्टेड बार्ली आणि ग्रीस्ट (ग्लेनफिडिकमध्ये काढलेला फोटो)

तयार झालेला वॉर्ट २० डिग्री पर्यंत गार केला जातो आणि त्यानंतर त्यात यीस्ट मिसळले जाते. यीस्टमुळे फर्मेंटेशनची प्रक्रिया चालू होते आणि अल्कोहोल तयार व्हायला सुरुवात होते. फर्मेंटेशनला साधारण ४८ तास लागतात. ह्या प्रक्रियेमधून वॉश नावाचे साधारण ८% अल्कोहोल असलेले बियर सदृश द्रव तयार होते.

फर्मेंटेशन केले जाते ती भांडी (टॅलिस्करमध्ये काढलेला फोटो)

ह्यानंतर वॉशमधील अल्कोहोल पाण्यापासून वेगळे करण्याच्या प्रक्रियेला डीस्टीलेशन म्हणतात. ज्या तांब्याच्या भांड्यामध्ये डीस्टीलेशन केले जाते त्यांना स्टील्स असे म्हणतात. सर्व डिस्टीलरीजमधील स्टील्सचे आकार वेगवेगळे आहेत आहेत. ह्या आकाराचासुद्धा चवीवर परिणाम होतो असे मानले जाते. स्टील्स किती मोठे किंवा किती लहान असावे हे कायद्याने ठरविले जाते. डीस्टीलेशनचे तत्व साधेसोपे आहे. अल्कोहोलची वाफ पाण्यापेक्षा लवकर होते. ही वाफ स्टील्सच्या तोटीमधून जेव्हा बाहेर येऊ लागते तेव्हापर्यंत पाण्याची वाफ झालेली नसते. पारंपारिक पद्धतीमध्ये स्टील्स गरम करायला पीट किंवा कोळसा वापरला जात होता. हल्ली जवळजवळ सर्वच डिस्टीलरीज वाफेचा वापर करून स्टील्स गरम करतात. ही वाफ स्टील्स मध्ये serpentine कॉईल्स असतात त्यात गरम केली जाते. वाफ गरम करण्यासाठी पेट्रोल किंवा कोळसा वापरला जातो. इतक्या मोठ्या प्रमाणावर निर्माण झालेल्या उष्णतेचा पुनर्वापरसुद्धा केला जातो: उदाहरणार्थ पोहोण्याच्या तलावातील पाणी गरम करणे. स्टील्समधून बाहेर आलेली अल्कोहोलची वाफ थंड करून त्याचे रुपांतर स्पिरीटमध्ये केले जाते. अल्कोहोलची वाफ थंड करण्यासाठी पारंपारिक पद्धतीमध्ये सतत थंड पाणी वाहत असणाऱ्या serpentine कॉईलचा वापर केला जात होता. हल्ली उंच ट्यूबसदृश कंडेन्सर्स वापरले जातात. डीस्टीलेशनची ही प्रक्रिया सर्वसाधारणपणे दोन वेळा केली जाते. पहिल्या डीस्टीलेशनमध्ये वॉशचे रुपांतर लो वाइन (२१% अल्कोहोल) मध्ये होते. ह्यासाठी वेगळे स्टील्स वापरतात. दुसऱ्या डीस्टीलेशनमध्ये लो वाइनचे डीस्टीलेशन होते. ह्यासाठी वापरले जाणारे स्टील्स आकाराने थोडे लहान असतात. काही डीस्टीलरीज तीन वेळासुद्धा ही प्रक्रिया करतात. डीस्टीलेशनच्या ह्या प्रक्रियेत तीन वेगवेगळ्या तुकड्यांमध्ये अल्कोहोलचे वेगवेगळे प्रमाण असलेले द्रव बाहेर येते. पहिल्या तुकडीतील द्रवास डोके (हेड), दुसऱ्या तुकडीतील द्रवास हृदय (हार्ट) आणि तिसऱ्या तुकडीतील द्रवास शेपूट (टेल) म्हणतात. हेड आणि टेल ही दुय्यम प्रतीचे असल्याने ते पुढे पुन्हा डीस्टील केले जातात.

डीस्टीलेशन स्टील्स (ग्लेनफिडिकमध्ये काढलेला फोटो)

पाण्यासारखे पारदर्शक आणि ७०% अल्कोहोल असणारे हार्ट पुढच्या प्रक्रियेसाठी म्हणजेच एजिंग साठी पाठविले जाते. ह्या हार्टचे प्रमाण एक्साइजच्या लोकांकडून तपासले जाते. स्कॉच व्हिस्की बनविण्यासाठी कमीत कमी ३ वर्षे लागतात. तयार केलेले स्पिरीट जर तीन वर्षे ओकच्या कास्क मध्ये साठविले गेले नसेल तर त्याला व्हिस्की म्हणत नाहीत आणि असे स्पिरीट व्हिस्की म्हणून विकणे हा कायद्याने गुन्हा आहे. तर स्कॉच व्हिस्की हे नाव प्राप्त होण्यासाठी तयार केलेले स्पिरीट कमीत कमी तीन वर्षे स्कॉटलंडमध्येच साठवावे लागते. पुढच्या भागात एजिंग कसे केले जाते ही माहिती लिहीन.

*स्कॉच व्हिस्की ह्या विषयामध्ये मी तज्ज्ञ नाही तेव्हा कोणतीही महिती चुकीची वाटल्यास जाणकारांनी प्रकाश टाकावा.