मध्यपूर्व आशियातील खाद्य संस्कृती- माहेर मासिकात छापून आलेला लेख

Posted
5 वर्ष ago
शेवटचा प्रतिसाद
5 वर्ष ago
Time to
read
<1’

मध्यपूर्व आशियातील खाद्यसंस्कृती
माहेर मासिकासाठी लिहिलेला हा लेख, नक्की कुठल्या महिन्यात छापून आला ते आठवत नाहिये. पण तेव्हा इथे देता येणार नव्हता म्हणून आत्ता पोस्ट करते आहे.

मध्यपूर्व आशियातील खाद्यसंस्कृतीवर लेबनीज संस्कृतीचा जास्त प्रभाव आढळतो. बरेचसे खाद्यप्रकार लेबनानकडून आलेले दिसून येतात. इथल्या स्थानिक लोकांमधे खाण्याची विशेष आवड दिसून येते ती म्हणजे ग्रील केलेले मांसाहारी पदार्थ. तसेच तळलेले पदार्थ. इथेही रोजच्या जेवणात भारतातल्यासारखाच गहू आणि तांदळाचा वापर मुबलक प्रमाणात केला जातो. गहू आणि तांदळाच्या बरोबरीने बाजरी,बार्ली,मका ही धान्यही ब-याच प्रमाणात वापरली जातात.

आपल्याकडे गव्हाच्या पिठापासून पोळी किंवा चपात्या केल्या जातात तसंच इथे गव्हाच्या पीठापासून वेगवेगळे ब्रेड बनवले जातात. हे ब्रेड्स प्रांतानुसार वेगळी नावं आणि बनवण्याच्या पद्धती वेग-वेगळ्या तरीही बहुतांश ठिकाणी ब्रेड हा फूग आणून बेक केला जातो. रोटीचा अजून एक प्रचलीत प्रकार म्हणजे जाडे रोट जे तनूर नावाने इथे मिळतात, ईराणमधे नान, टर्कीमधे पिडे, आणि खबुज/स हे सगळीकडेच वापरल जाणारं यांच्या रोजच्या जेवणातल्या या रोटी/चपाती/ब्रेडच नाव. शक्यतो हा पदार्थ जागोजागी असणा-या बेक-यांमधुन तयारच घरी आणला जातो. खूपच मोठ घर असेल तर हे तंदूर किंवा भट्टी घरात असते अथवा सण-समारंभ असतील अशावेळी घरात तात्पुरती लावली जाते.

इथे विशेष लोकप्रीय असणारा सुगंधी आणि ब-यापैकी महाग तांदूळ म्हणजे रुज मुफलफल ((ruz mufalfel)) याशिवाय, तांदळाचे अन्य प्रकारही वापरले जातात पण जरा जाड असाच तांदूळ इथे वापरला जातो असं दिसून येतं.
भाताच्या प्रकाराला पिलाफ,पुलाव अस म्हटल जातं. बरेचसे शब्द इथूनच(फार्सी) आपल्याकडे आलेले दिसून येतात.
साधारणपणे घराघरात केला जाणारा भाताचा प्रकार म्हणजे तांदूळ आणि शेवया एकत्र शिजवलेला असा भात असतो त्यासोबत खाण्यासाठी मसाले घालून आमटीसारखे शिजवलेले हरभरे.

अन्न शिजवण्यासाठी गाई/म्हशीच्या दुधापासून तयार केलेलं शुद्ध तूप आणि ऑलिव्ह ऑईलचा वापर केला जातो.
जेवणात विवीध पदार्थांमधे दही,ताकाचा भरपूर वापर करताना दिसून येतो. जेवताना बरोबर पिण्यासाठी पुदिना, मीठ घालून केलेलं ताक (लबान) आपल्या मठ्ठ्याची आठवण करुन देतं.

भाज्यांचे प्रकार, स्ट्यू म्हणून ओळखले जातात, त्यात वापरले जाणा-या मसाल्याला बहारत(baharat) असं म्हणतात,यात साधारणपणे आपल्या गरम मसाल्यामधे असतात तसे निवडक मसाले मिसळून एक मसाला तयार केलेला असतो. ते म्हणजे दालचीनी,लवंग,वेलची,धणे,मिरची पावडर. तिखटपाणासाठी मिरी पावडर जास्त वापरली जाते तर तिखट अगदी अल्प प्रमाणात वापरतात.

पार्स्ले आणि पुदिना इथल्या अगदी रोजच्या स्वयंपाकात असतोच असं म्हणायला हरकत नाही. यांच्या दिवसाची सुरवात भक्कम न्याहारीनी होते. न्याहारीमधे मुगाच्या भज्यांसारखा पदार्थ, कडधान्यांच्या उसळीसारखा पदार्थ, जोडीला खबुस. लेट्युस आणि इतर सॅलड. बिनादुधाचा चहा त्यात पुदिन्याच्या पानांचा वापर, टर्किश कॉफी, तसच वाळवंटात राहणारे बदाऊनी लोक उंटीणीच्या दुधाचा वापर स्वयंपाकामधे करताना दिसतात.

इथे मुख्यत्वेकरुन मांसाहारावर जास्त भर असलेला दिसून येतो. बिफ, मेंढीच मटण, चिकन, उलपब्ध असणारे त-हेत-हेचे मासे. मासांहाराचे विवीध प्रकार ग्रिल करुन,तळून, मांस बारीक करुन, कुटून, कबाब वगैरेसारखे पदार्थ. सोबतीला एखादा शाकाहारी किंवा मासाहारी स्ट्यू, खबुस किंवा तत्सम रोटीसदृश पदार्थ, चटणी कोशिँबीरीच्या जागेवर डावी उजवी बाजू सांभाळणारे तसेच पदार्थ म्हणजे आपल्याकडे डाळीचा डांगर असेल तर इथे काबुली चण्यापासून तयार केलेला हमुस नावाचा पदार्थ असतो, कोशिंबीरीच्या जागेवर टॉमेटो वापरून केलेला सालसा किंवा चटणी, पचडीच्या जागेवर पास्ले आणि गव्हाची कणी वापरून केलेला तबुले नावाचा प्रकार. दही घालून केलेलं वांग्याच भरीतसुद्धा जरा वेगळ्या रुपात आपल्याला इथे दिसून येतं.

भाज्यांमधे मोठ्या भरिताच्या वांग्यांचा वापर भरपूर प्रमाणात दिसून येतो, तो म्हणजे स्ट्यू बनवण्यासाठी, वांग्याचा तळलेल्या काप खबुसमधे गुंडाळून त्यात चिज,ऑलिव्हज,मेयोनिज आणि हव्या त्या चविचा सॉस घालून झटपट स्नॅक म्हणून किंवा, साईड डिश, डीप म्हणून. कांद्याचा वापर मात्र अल्प प्रमाणात दिसून येतो याचं कारण कदाचित कांद्याची उपलब्धता नसण हे असावं. गवारीच्या शेंगांची भाजीही इथे आवडिने खाल्ली जाते...करण्याची पद्धत अर्थात फार वेगळी फारसे मसाले न घालता पाणी आणि टॉमेटो घालून शिजवलेल्या शेंगा अशी असते.

गोड पदार्थांमधे आपण करतो तसा शिरा,हलवा, आपल्या रबडीच्या जवळ जाणारा दूध आणि मैद्याच्या कडक बिस्किटापासून तयार करण्यात येणारा उम अली हा पदार्थ. बदामाचा शिरा, पाकातल्या पु-या किंवा चिरोट्याच्या बकलावा.खजुराचे रोल,पुडिंग्ज, गुलाबजामसारखे दिसणारे लुकेमत (डंपलींग्ज).

त-हेत-हेची सरबतही इथे शरबत याच नावानी इथे आपल्याला दिसून येतात. इथे होणारा सुका मेवा आणि केशराचा मुक्तहस्त वापर मात्र आपल्याला आचंबित करणारा आहे. आपल्या खाद्यसंकृतीशी मिळती जुळती नावं असणारी परंतू चवीमधे तफावत असणारी ही मध्यपूर्वेतली खाद्यसंस्कृती आपल्याला आपल्या ब-याच पदार्थांची आठवण करुन देते हे मात्र नक्की.

काही पाककृतीही दिल्या होत्या- त्या अर्थात इथल्या पारंपारिक आहेत. माझं योगदान त्या मराठीत टाईप करणं इतकच.

1) हमूस
साहित्य:
125 ग्रॅम भिजवलेले काबुली चणे
एका लिंबाचा रस
दोन कुड्या लसूण, ठेचलेला
तीन चहाचे चमचे तीळाची पेस्ट (ताहिना)
चवीनुसार मीठ
वरून घालण्यासाठी:
1मोठा चमचा ऑलिव्ह ऑईल
1मोठा चमचा पेपरिका
बारिक चिरलेली पार्स्ले

कृती:
काबुली चणे मऊ होईपर्यंत शिजवून घ्यावेत, लिंबाचा रस,लसूण ताहिनी आणि मीठ घालून मिक्सरमधून अगदी क्रिमी होईपर्यंत बारीक करावं
वाढताना बाऊलमधे किंव्हा डिशमधे घेऊन वरुन ऑलिव्ह ऑईल, पेपरिका आणि पार्स्ले घालून सजवावं.
(एक डीप, साईड डिश, ब्रेड स्प्रेड, पोळीशी लावून खाता येणारा पदार्थ)

2) बाबा घनौज Baba Ghannouj
साहित्य:
1 मोठं भरिताचं वांगं
2 ते 3 लसणाच्या कुड्या
4 मोठे चमचे ताहिनी पेस्ट
2 चमचे लिंबाचा रस
1 चमचा लाल तिखट
ऑलिव्ह ऑईल ,
वरुन घालायला बारीक चिरलेली पार्स्ले (इथे आपण कोथिंबीर घेऊ शकतो)

कृती:
गॅसवर वांगं भाजून घ्याव. भाजून झाल्यावर ते व्यवस्थित सोलून घेऊन नीट कुसकरून घ्यावं. लसणाच्या कुड्या मीठ घालून ठेचून घ्याव्या. मग हा ठेचलेला लसूण, ताहिनी पेस्ट आणि कुसकरलेलं वांगं,लिंबाचा रस असं सगळ एकजीव होईल असं मिसळून घ्यावं.वरून थोडसं लाल तिखट,ऑलिव्ह ऑईल आणि बारीक चिरलेली पार्स्ले घालून सजवाव.

एक साईड डिश म्हणून इथे हे खाल्ल जातं.

3) फुल मुद्दामास (नाश्त्यासाठी केला जाणारा एक प्रकार)
साहित्य:
1 कप फुल ( राजम्यासारखं एक कडधान्य) रात्रभर भिजवून ठेवाव.
1 मध्यम आकाराचा पिकलेला टॉमेटो.
3-4 कुड्या ठेचून घेतलेला लसूण.
पाव कप बारीक चिरलेली पार्स्ले
1कप बरीक चिरलेला कांदा
4 चमचे ऑलिव्ह ऑईल
मिरी पावडर,
1 लिंबाचा रस
चवीनुसार मीठ

फुल किंवा आपण घेतलेलं कडधान्य पुरेसं पाणी घालून नीट शिजवून घ्यावं. शिजवल्यावर गॅस चालूच ठेवून त्यामधे बारीक चिरलेला टॉमेटो,कांदा घालावा, ठेचलेला लसूण लिंबाचा रस ,मिरी पावडर आणि मीठ घालून एक उकळी आणावी वरून पार्स्ले घालून सजवावं.

पोळी,ब्रेड, किंवा खबुसबरोबर खाता येतो. इकडे नाश्त्यासाठी रोज केला जाणारा पदार्थ.

4)अरोज मुफलफल

साहित्य:
2 कप तांदूळ 10 मिनिटे भिजवून घेतलेला.
पाव कप चुरडून घेतलेल्या शेवया
2 मोठे चमचे लोणी
मीठ आणि पाणी

कृती:
बटरमधे शेवया सोनेरी रंगावर परतून घ्याव्या. त्यावर उकळत पाणी घालावं. आता यात भिजवलेला तांदूळ घालावा. पुन्हा हवं असेल तर थोडं पाणी घालावं.मीठ घालून एकदा नीट ढवळून घ्यावं.झाकण ठेवून भात शिजवून घ्यावा.

कुठल्याही रस्सा भाजीबरोबर, वरणाबरोबर हा भात सर्व करावा.

हा लेख लिहिताना आशुतोष आकेरकरनी विशेष मदत केली त्यासाठी आशुतोषला विशेष धन्यवाद. Happy

विषय: 
प्रकार: 

अरे वा वा ..बरंचसं आपल्यासारखं मिळतंजुळतं आहे !!!!एका नविन खाद्य संस्कृतीची ओळख खुपच छान लिहीली आहे.

छान लेख, इंटरेस्टींग वाटला Happy . फोडणी करत नाहीत तरी चवदार होत असेल असे वाटते की म्हणूनच? ऑऑ अन लोणी वापर चांगल्च की Happy

छान माहिती ... असेच वेगवेगळ्या खाद्य संस्क्रुती बद्दल लिहिता आले तर लिहा न ...

छान माहिती ... असेच वेगवेगळ्या खाद्य संस्क्रुती बद्दल लिहिता आले तर लिहा न ...

mee ekadaa mumbait khalla hota hammus, horrible watala tenvha kahi chavach navhate.. ata hi recipe bari vatate aahe.