मॅकडोनल्डायझेशन, एकजिनसीकरण, सपाटीकरण इत्यादी

यंदा उन्हाळ्यात गंगोत्रीला गेलो होतो. पूर्वी, पंधरावीस वर्षांपूर्वी, लागोपाठ चारपाचदा तिथे जाणं झालं होतं. मधल्या काळात झालेले बदल या प्रवासात चांगलेच डोळ्यात भरले. पूर्वी ऋषिकेश मागे पडल्यावर लगेच थंडीची जाणीव होई. आता ऋषिकेशपासून मोठाल्या रस्त्यांचं बांधकाम सुरू होतं. सगळीकडे धूळ भरलेली होती. कमालीचं उकडत होतं. वाटेत लागणारं उत्तरकाशी आता मोठं शहर झालं आहे. पूर्वी या लहानश्या गावातून रस्ता जाई. आता शहरात जावं लागू नये, म्हणून शहराबाहेरून रस्ता काढला आहे. जुनी लाकडी घरं आता दिसत नाहीत. विदर्भ - मराठवाड्यात असतात तश्या निळ्यागुलाबी चुन्यानं रंगवलेल्या भिंती आहेत. त्यांवर हिंदीइंग्रजीतल्या जाहिराती. काही मोठी दुकानं आहेत. त्यांचा दर्शनी भाग काचेचा आहे. उत्तरकाशीसारख्या किंचित मोठ्या गावांमध्ये मिठाईची लाकडी दुकानं असत. तिथे खमंग, गरम बेसनबर्फी मिळे. आता ही दुकानं नाहीत. वाटेत अनेक ठिकाणी दरडी कोसळलेल्या दिसल्या.

गंगोत्रीत आता मंदिराजवळ राहण्याच्या सोयी जरा वाढल्या आहेत. मागे आलो तेव्हा तीनचार लहानसे आश्रम आणि चारपाच धर्मशाळा होत्या. तिथे यात्रेकरूंची उतरण्याची सोय होई. तिथले आचारी गढवाली पदार्थ रांधून खाऊ घालत. मंदिराबाहेर पूर्वी तीन बारकीशी खाद्यगृहं होती. तिथे राजमा, छोले, पराठे, आलू टिक्की असे पदार्थ तर मिळतच, शिवाय आलू टुक, लेंगड्याची भाजी, गढवाली पुदिन्याची आणि भांगजिर्‍याची चटणी, सिंगोरी, गढवाली फन्ना, अरसा असे स्थानिक पदार्थ जेवणात असत. पनीर नसेच. आता ती जुनी तीन खाद्यगृहं पक्क्या इमारतींत गेली आहेत. तिथे पनीरच्या पंजाबी पद्धतीच्या भाज्या मिळतात. आणि खव्याच्या, पनीरच्या बंगाली पद्धतीच्या मिठाया. पुढे किलोमीटरभर रस्त्यावर दुतर्फा नव्यानं सुरू झालेली खाद्यगृहं आहेत. तिथेही याच भाज्या, मॅगी, छोले भटुरे, आलुपराठे असं मिळतं. सकाळी ब्रेकफास्टसाठी अनेक ठिकाणी कांदेपोहे असतात. नंतर जिलब्या तळल्या जातात. बहुतेक सर्व ठिकाणी सकाळी आलू टिक्की मिळते. पण सकाळी सहापासून रात्री नवापर्यंत सर्वत्र मिळणारा एकमेव पदार्थ म्हणजे मसाला दोसा. गंगोत्रीच्या बसथांब्यापासून मंदिरापर्यंत चालताना दोन्ही बाजूंना मोठ्या, लोखंडी तव्यांवर आचारी दिवसभर दोसे भाजत असतात.

गेल्या दहापंधरा वर्षांत गुजराती आणि दक्षिण भारतातून येणारे पर्यटक मोठ्या प्रमाणात वाढले, तश्या गंगोत्रीत मिळणार्‍या जेवणाबद्दल तक्रारी सुरू झाल्या. आम्हांला आमच्या सवयीचं व चवीचं जेवण हवं, अशी बहुसंख्य पर्यटकांची मागणी होती. पर्यटक आणि यात्रेकरू यांच्या जीवावर उदरनिर्वाह करणार्‍या स्थानिकांसमोर त्यांना हवं ते रांधून वाढण्याखेरिज पर्यायही नव्हता.

एक दिवस शेजारच्या टेबलावरचं चौघाजणांचं कुटुंब जेवण अर्धवट टाकून उठलं. चौघांनीही मसाला दोसा मागवला होता. त्यांच्यातला तरुण मुलगा मॅनेजरशी वाद घालू लागला. मसाला दोसा त्यांना हवा तसा ’क्रिस्पी’ नव्हता, शिवाय चटणी ओल्या नारळाची नव्हती, ही त्यांची तक्रार. पैसे न देता, जेवण अर्धवट टाकून ते निघून गेले. पाठोपाठ इतर पर्यटकांनीही तक्रारी केल्या, आणि तेही उठले. पण निदान त्यांनी पैसे तरी दिले. निघताना मी मॅनेजरशी बोललो. ते म्हणाले, असे अनुभव आता वरचे वर येतात, पर्यटकांना इथल्या पद्धतीचं जेवण आवडत नाही, चारधाम यात्रेत सतत राजमाचावल - आलुपराठे का खायचे, असं ते विचारतात. गंगोत्रीत ओला नारळ कसा उपलब्ध होणार?

गंगोत्रीहून पुढे गोमुखच्या वाटेवर नऊ किलोमीटर अंतरावर भोजवास आहे. तिथे लालबाबांचा आश्रम आणि गढवाल मंडल विकास निगमचं एक अतिथीगृह आहे. दोन्ही ठिकाणी राहण्याजेवणाची सोय आहे. सोयाचंक्सची भाजी, पराठे, राजमाचावल एवढंच तिथे पूर्वी मिळे. आता दलिया, टोस्ट, मार्मलेड, नटेला, तीनचार प्रकारच्या भाज्या, गरम दूध, कॉफी असं सगळं मिळतं. तपोवनला जाण्यासाठी परवानाधारक एजन्स्यांबरोबरच आता जाता येतं. या कंपन्यांचे स्वत:चे तंबू असतात. स्वयंपाकासाठी आचारी असतो, आणि स्वयंपाकाचं सामान वाहून नेण्यासाठी तीनचार पोर्टर. भारतभरातून येणार्‍या पर्यटकांसाठी तिथे जणू इच्छाभोजन असतं. या जेवणातले बहुतांश पदार्थ गढवालमध्ये पारंपरिकरीत्या रांधले जात नाहीत. गंगोत्रीच्या आसपास राजमा, बटाटे यांखेरिज इतर काही पिकत नाही. सगळा माल ऋषिकेशहून बारा तासांचा प्रवास करून आणावा लागतो. मसाला दोश्यावर चीज हवं, किंवा सांबार्‍यात शेवग्याची शेंग हवी, अश्या मागण्या पर्यटकांनी केल्यावर त्या पुर्‍या करण्यासाठी बरीच मेहनत स्थानिकांना घ्यावी लागते, कारण शेवटी त्यांचं पोट पर्यटकांच्या पोटावर अवलंबून असतं.

मुलं अगदी लहान असताना त्यांना आपण चवींची, खाद्यपदार्थांच्या निरनिराळ्या पोतांची ओळख करून देतो. सुरुवातीला त्यांना ते पदार्थ आवडत नाहीत. याला ’निओफोबिया’ असं म्हणतात. म्हणजे नावीन्याची भीती. आपण त्यांना भरवत असलेलं अन्न त्यांच्यासाठी नवीन असतं. हळूहळू त्यांना निरनिराळ्या चवींची, पोतांची सवय होते आणि मनातली भीती कमी होते. ती सहसा पूर्णपणे नाहीशी होत नाही. या मागे वैयक्तिक आवड हे एक कारण आहेच. शिवाय आपण ज्या समाजात वावरतो, त्या समाजाचा एक भाग म्हणून आपण काही गंडं बाळगून राहतो. आपल्याला सहसा आपल्या सवयीचं, आवडतं जेवण हवं असतं. पॅरिसमध्ये अळूची भाजी, वालाचं बिरडं, मसालेभात आपण आवडीनं खातो. देशात किंवा परदेशात स्थानिकांचं जेवण चाखून बघायला आपण नेहमी उत्सुक असतोच असं नाही. गेल्या वर्षी गंगटोकहून एका खाद्यगृहाच्या मालकानं मला ईमेल पाठवला होता. त्यांच्याकडे जेवायला येणार्‍यांत मराठी पर्यटकांचं प्रमाण वाढत होतं. त्या खाद्यगृहात मिळणारे मोमो, थुकपा, थेंथुक, नूडल्स इत्यादी प्रकारांपेक्षा साबुदाण्याची खिचडी, इडली सांबार, मिसळ हे पदार्थ त्यांना हवे असत. या पदार्थांच्या ’अस्सल’ पाककृती मी त्यांना द्याव्या, अशी मालकांनी मला विनंती केली होती.

कपडे, खेळ, संगीत, भाषा, कला, धर्म, आहार या आपल्या जीवनातल्या महत्त्वाच्या बाबी कधीही पूर्णपणे खाजगी नसतात. ’टेल मी व्हॉट यू ईट, ऍण्ड आय वील टेल यू व्हू यू आर’, असं पहिला फ्रेंच सुपरशेफ अलेक्सिस सॉये म्हणाला होता. आपला आहार ही एकप्रकारे आपली ओळख असते. प्रत्येक व्यक्तीच्या खाण्याच्या स्वतंत्र आवडीनिवडी असतात हे वरपांगी दिसत असलं, तरी आपल्या खाण्यापिण्याच्या सवयी आणि आवडीनिवडी या बर्‍याच अंशी आपण ठरवलेल्या नसतात. आपली जात, धर्म, लिंगभाव, आपण राहतो तो परिसर, आपली आर्थिक स्थिती, सामाजिक धारणा, अस्मिता यांतून आपण काय खावं किंवा काय खाऊ नये, हे ठरतं. आपला आहार ही एकप्रकारे जशी आपली ओळख असते, तशीच ती आपण ज्या समूहात वावरतो, त्या समूहाचीही ओळख असते. आपण काय खावं आणि काय खाऊ नये, याचा फारसा विचार समूह आपल्याला करू देत नाही. आपल्या समूहातले लोक जे खात आहेत, तेच आपणही खायला हवं, अशी सर्वसाधारण धारणा असते. खाण्यायोग्य पदार्थ कोणते, त्यांपैकी ’शुद्ध’ कोणते व ’अशुद्ध’ कोणते, एखादा पदार्थ शिजवण्याची योग्य पद्धत कोणती अश्या अनेक प्रश्नांची उत्तरं त्या त्या समूहाची संस्कृती ठरवते. निषिद्ध खाद्यपदार्थ कोणते, नैवेद्यास काय चालते, लग्नात काय रांधावं व श्राद्धास काय वाढावं हे सामाजिक व धार्मिक नियमांनुसार ठरवलं जातं. त्यात थोडा बदल झाला की आपण (आणि आपला समूहही) अस्वस्थ होतो. काही पदार्थ कधीच खाऊ नयेत, असं आपल्याला सांगण्यात आलेलं असतं. पण इतर समूहांतले लोक ते खात असतात. अशावेळी त्या ’इतरांच्या’ खाण्याबद्दल, आणि ’इतरां’बद्दलही आपल्या मनात आकस निर्माण होतो. आपण जे खातो, तेच इतरांनीही खावं, असा आग्रह आपण धरतो.

भारतीय खाद्यसंस्कृती वैविध्यपूर्ण आहे, असं आपण सतत सांगतवाचतलिहीत असतो. प्रत्येक राज्यात असंख्य भाषा, निरनिराळ्या समुदायांच्या अनेकविध वेशभूषा आहेतच, शिवाय प्रत्येक राज्याची, त्या राज्यातल्या विविध समुदायाची स्वतंत्र अशी खाद्यसंस्कृती व आहारशैली आहे. प्रत्येक धर्माचे, जातीचे खाण्यापिण्याचे स्वतंत्र नियम आहेत व त्यानुसार पदार्थ रांधले जातात. शेकडो जातींची व उपजातींची आपापली पाकपद्धती आहे, आणि स्थानपरत्वे ती बदलतेही. कोकणातले चित्पावन व विदर्भातले चित्पावन यांचा बोलण्याचा हेल जसा सारखा नसतो, तसा आहारही तंतोतंत सारखा नसतो. पण आपण खातो ते अन्न सर्वत्र उपलब्ध व्हायला हवं, आपण खातो तेच सर्वांनी खायला हवं, असे आग्रह धरल्यानं खाद्यसंस्कृतीतलं वैविध्य नष्ट होतं, हे आपण लक्षात घेत नाही. आपली खाद्यसंस्कृती मुळात देशोदेशींचे असंख्य प्रवाह बरोबर घेऊन पुष्ट झाली आहे. रागलोभ, मोह, गरिबी, अगतिकता, राष्ट्रवाद, युद्ध, स्वार्थ, द्वेष अशा असंख्य बाबींमुळे तिला आजचं रूप मिळालं आहे. ’इतरां’च्या खाण्याबद्दल भीती, नावड बाळगून जसं आज आपण आपल्या सवयीच्या खाण्याला चिकटून राहिलो आहोत, तसंच भूतकाळात नव्याचा स्वीकारही केलाआहे, हे लक्षात घेतलं तर खाद्यसंस्कृतीला एकारलेपण देण्याचा मोह सहज टाळता येतो.

भारतीयांच्या खाण्याच्या सवयी भारतात जागतिकीकरण आणि आर्थिक उदारीकरण झाल्यानंतरच बदलल्या, असा एक प्रवाद आहे. पण तो योग्य नाही. आपलं जेवण सातत्यानं बदलत राहिलं आहे. कमीजास्त झाला आहे तो या बदलांचा वेग. काही बदल आपण स्वीकारले, काही स्वीकारावे लागले, काही नाकारले. आपल्या ताटातले पदार्थ वर्षानुवर्षं तेच आहेत, असं घडलेलं नाही. गेल्या काही दशकांमध्ये आपण पूर्वी खात नसलेले काही जिन्नस, पदार्थ आपल्या आहारात समाविष्ट झाले आहेत. पित्झा, पास्ता हे पदार्थ माझ्या लहानपणी अकोल्यासारख्या शहरात माहीत नव्हते. आज आपल्या स्वयंपाकघरांत दिसणारे मेयोनेज, सोया सॉस, ऑलिव्ह ऑइल हे जिन्नस पन्नासेक वर्षांपूर्वी मोठ्या शहरांमध्येही सहज मिळत नसत. किन्वा, चिया सीड्स, केल स्मूदी आता अनेकांच्या आहाराचा भाग झाले आहेत. पूर्वी फक्त कोकणात वापरलं जाणारं नारळाचं दूध आता विदर्भातही थाई पदार्थ करण्यासाठी मिळतं. आपल्या आहारातले हे बदल आंतरराष्ट्रीय व देशांतर्गत दळणवळणाच्या आणि संपर्काच्या साधनांमधल्या सुधारणा, शहरीकरण, स्थलांतर, परदेशी कंपन्यांचा देशात बसलेला जम अशा अनेक घटकांमुळे घडून येत असतात. थोडक्यात, जागतिकीकरणाचे हे दृश्य परिणाम आहेत.

भारतात खाण्याचं जागतिकीकरण गेल्या शतकात आपण आर्थिक उदारीकरणाची नीती अंगिकारल्यावर, आणि ’इन्फोसिस’, ’विप्रो’, ’सत्यम’ यांसारख्या कंपन्या उदयास आल्यावर सुरू झालं, असा सर्वसाधारण समज आहे. पण तो खरा नाही. अन्न, वस्त्र, उद्योग, वाहतूक अश्या अनेक बाबींवर जागतिकीकरणाचे परिणाम शतकानुशतकं होत आले आहेत. अन्न आणि आपलं शरीर यांचं अद्वैत आपण आपसूक आणि नकळत मान्य केल्यामुळे आपल्या जेवणावर जागतिकीकरणाचा झालेला परिणाम आपल्याला चटकन दिसत नाही. लग्नातली जिलबी आवडीनं खाताना तिचं मूळ सातव्या - आठव्या शतकातल्या सीरियात असून नवव्या शतकात हल्लीच्या इराकमध्ये अबू महंमद अल-मुझफ्फर इब्न नस्र इब्न सय्यार अल-वराक यानं लिहिलेल्या ’अल-किताब अल-ताबिख’ (पदार्थांचं पुस्तक) या आज अस्तित्वात असलेल्या पाककलेच्या सर्वांत जुन्या अरबी पुस्तकात असलेला ’झलाबिया मुशब्बक’ हा पदार्थ म्हणजेच जिलबी, हे कुठे आपल्याला ठाऊक असतं? जागतिकीकरणाचा खाद्यसंस्कृतीवर झालेला परिणाम कमीअधिक प्रमाणांत प्रत्येक देशात दिसून येतो. त्यामुळे जागतिकीकरणाचा आणि झपाट्यानं होणार्‍या एकजिनसीकरणाचा, सपाटीकरणाचा अभ्यास करायचा झाल्यास आपल्या ताटातल्या पदार्थांचा अभ्यास आधी करणं इष्ट.

खाण्याचं जागतिकीकरण सुरू झालं मानव शेती करू लागल्यावर, काही सहस्रकांपूर्वी. एकेकाळी शिकारीसाठी रानांमध्ये हिंडणारा माणूस आता शेतीही करू लागला. शेती आणि पशुपालन यांमुळे माणूस एका जागी स्थिरावायला सुरुवात झाली. पण हे स्थायित्व कायमस्वरूपी नव्हतं. तो कायम नवनव्या प्रदेशावर वस्ती करत राहिला. त्यानं अनेक जंगली वाणं माणसाळवली. शेती आणि पशुपालन करणारी ग्रामसंस्कृती जगाच्या अनेक भागांमध्ये वेगवेगळ्या वेळी आकाराला आली. लोकसंख्या वाढली. माणसाचा नव्या भूमीचा शोध सुरूच राहिला. अनेकदा नैसर्गिक संकटांमुळे त्याला आपली जमीन मागे ठेवून नव्या भूमीकडे जाण्यास भाग पडलं. या प्रवासात मानवानं आपल्याबरोबर घेतलेलं बियाणं आणि पशुपक्षीही नव्या भूमीवर रुजले.

या प्रवासात भाषा आणि खाद्यसंस्कृती एकत्र समृद्ध होत राहिल्या. सुरेख पिवळ्या सालीचं, मधुर रसाचं तमिळ भाषेतलं 'मान्गा' हे फळ इंग्रजीत 'mango' या नावानं ओळखलं जाऊ लागलं. ’भेंडी’ या शब्दाचं मूळ तमिळ 'वेन्देकायी'मध्ये आहे. संस्कृत भाषेत मात्र भेंडीसाठी प्रतिशब्द नाही. 'मीन' (मासा), नीर (पाणी), 'वटई'वरून 'वटक' (वडा) हे संस्कृत शब्दही तमिळमधून आले. तमिळ भाषेत काळ्या मिरीला 'मिरियम' असं म्हणतात. संस्कृतनं तिचं 'मरिच' असं नामकरण केलं. ग्रीकांना आणि रोमनांना ही काळी मिरी आवडते म्हणून कालांतरानं तिला 'यवनप्रिया' असं सुंदर नाव मिळालं.

भात हे बहुतांश जगाचं प्रमुख अन्न. तांदुळासाठी असलेले ग्रीक ’oryza’ , लॅटिन ’oriza’, इटालियन 'riso' , फ्रेंच 'riz' , अरबी 'ar-ruzz' , पोर्तुगीज 'arroz', इंग्रजी 'rice' या सार्‍या शब्दांचं जनकत्व तमिळ भाषेतल्या तांदुळासाठी असणार्‍या 'अरिसी' या शब्दाकडे जातं. हा शब्दही द्रविड 'वरि' व संस्कृत 'वृही' / 'वरिसि' या शब्दांवरून आला असण्याची शक्यता आहे. तमिळ 'पिप्पली'वरून ग्रीक 'peperi' , इंग्रजी 'pepper' तयार झाले. मलयाळम 'चेक्का'वरून इंग्रजी 'jack' (फणस), 'वेट्टीले'वरून 'betel leaf' (विड्याचं पान), 'चक्करा'वरून 'jaggery' (गूळ) हे शब्द आले. गंमत म्हणजे, संस्कृतमध्ये आणि पेरूतील अमेरीकन इंडियनांच्या क्वीचुआ भाषेतसुद्धा बरेच सारखे शब्द सापडतात. उदाहरणार्थ, क्वीचुआ भाषेतील 'chupe', संस्कृतमधील 'सूप' आणि इंग्रजीतील 'soup' हे तिन्ही एकच. किंवा क्वीचुआ 'soro' आणि संस्कृत 'सुरा' (दारू). असंच साधर्म्य काही अफ्रिकन भाषांत व तमिळ भाषेत आहे. पण या गटांचा परस्परसंबंध कधी व कसा आला, हे सांगणं मात्र कठीण आहे.

चीनशी संबंध वाढल्यावर भारतात ठाऊक नसलेल्या अनेक गोष्टी आपण अंगीकारल्या. उदाहरणार्थ, चहा. चीनकडून आलेल्या फळांना आणि भाज्यांना संस्कृतमध्ये सरळसरळ 'चीनी' हा प्रत्यय लावला गेला. श्वानझेंगनं बरोबर आणलेल्या पीचला नाव मिळालं 'चीनानि', लेटसला, म्हणजे ज्याला आपण ’सॅलडची पानं’ म्हणतो, नाव मिळालं 'चीनसालित'. मात्र हा नियम मग इतर देशांतूनही आलेल्या चिजांना नावं देतांना पाळला गेला, त्या चीनमधून आलेल्या नसल्या तरी. त्यामुळे 'चीनकर्पूर' (कापूर), 'चीनपिष्ट' (शेंदूर), 'चीनीबादाम' (शेंगदाणा) ही संस्कृतसदृश नावं बंगालीत आली.

भारतीय उपखंडात व्यापारी, प्रवासी यांच्यामुळे भाषा - स्थापत्य - भोजन यांची देवाणघेवाण किमान अडीच हजार वर्षांपासून सुरू आहे. इ.स.पू. १००पासून पंधराव्या शतकापर्यंत चीनपासून भारत व पर्शिया यांना जोडत भूमध्यसागरापर्यंत विस्तारलेल्या सिल्क रूटच्या जाळ्यामुळे खाद्यपदार्थ, पाकपद्धती, भाषा, धर्म यांचा प्रवास सातत्यानं होत राहिला. पाचव्या शतकापासून समुद्री व्यापार बळावला आणि मसाले, तांदूळ, साखर, केळी, कलिंगड असे जिन्नस जगभर पसरले. रोमन व इजिप्शियन व्यापारी भारतात आले ते नीळ, कापूस, रेशीम, मसाले, मोती नेण्यासाठी. भारतातलं लाकूड ते आपल्या देशी घेऊन गेले, मोठाली शहरं बांधण्यासाठी. नंतर पर्शियन आणि अरबी व्यापारीही भारतात आले, आणि भारतातल्या चीजवस्तू जगभर घेऊन गेले. व्हेनिसचं संपूर्ण साम्राज्यच भारतीय व्यापारावर उभं राहिलं होतं आणि या व्यापाराच्या केंद्रस्थानी होते मसाले. जगात सर्वदूर भारतीय मसाल्यांना प्रचंड किंमत होती. या मसाल्यांचा वापर फक्त स्वयंपाकातच नव्हे, तर अत्तरांमध्ये, औषधांमध्ये आणि मृतदेह जतन करण्यासाठीही होत असे. अनेक ठिकाणी हे मसाले नाण्यांऐवजी किंवा ट्रॅव्हलर्स चेक म्हणून वापरले जात. त्यामुळे मसाल्यांचा व्यापार ज्यांच्या हाती, सत्ता त्यांच्या हाती असं साधं समीकरण होतं.

अरबांमुळे स्पेन, इंग्लंड या देशांत मसाले पोहोचले. त्यांचा स्वयंपाकात भरपूर वापर होऊ लागला. पर्शियनांनी, आणि नंतर पर्शियावर ताबा मिळवल्यावर अरबांनी, अनेक शतकं मसाल्याचा व्यापार आपल्या ताब्यात ठेवला होता. पर्शियाच्या उत्तरेला मसाल्यांची लागवड करणारा प्रदेश होता, आणि पश्चिमेला मसाल्याची मोठी गिर्‍हाइकं. पूर्वकडे जाण्याचे सगळे मार्ग अरबांनी आपल्या ताब्यात घेऊन ठेवले होते. या सगळ्या महागड्या वस्तू पूर्वेकडच्या देशांतून येतात, याची पाश्चिमात्यांना कल्पना होती, पण या देशांत जाण्याचा मार्ग त्यांना माहीत नव्हता. पंधराव्या शतकाच्या सुरुवातीस इटालियनांनी दणकट जहाजं बांधण्याचं तंत्र शोधून काढलं, समुद्रमार्गाचे जरा बरे नकाशे उपलब्ध झाले आणि व्यापारावर, व इस्लामवर हुकुमत मिळवण्याच्या जबरदस्त आकांक्षेतूनच कोलंबस भारताचा मार्ग शोधण्यास निघाला. पण भारताऐवजी तो पोहोचला अमेरिकेत. कोलंबसाच्या या सफरीमुळे मिरच्या, बटाटे, टोमॅटो, मका, शेंगदाणे, काजू, अननस, पपई, चिकू, पेरू उत्तर आणि दक्षिण अमेरिकेतून जगभर पसरले. या ’कोलंबियन एक्सचेंज’च्या, देवाणघेवाणीच्या, जोरावर युरोपीयांनी आफ्रिका आणि आशिया इथल्या मोठ्या भूभागावर ताबा मिळवला. मसाल्याच्या व्यापारावरची, आणि पर्यायानं जागतिक अर्थव्यवस्थेवरची पर्शियनांची मजबूत पकड संपुष्टात यायला १४९८ साल उजाडावं लागलं. वाश्कु द गामा भारतात आला या घटनेला जागतिक इतिहासाच्या दृष्टीनं अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. पूर्वेला असलेल्या देशांची संस्कृती, त्यांचा इतिहास यांच्याशी फारसा संबंध नसलेले युरोपीय देश आशियाशी वाश्कु दा गामाच्या साहसामुळे जोडले गेले. वसाहतवादी कालखंडात वसाहतींनी ’बाहेरून’ आलेली पिकं स्वीकारली. कधी स्वखुशीनं, कधी जबरदस्तीनं. वसाहतीतल्या लोकांचं पोट भरण्यासाठी काहीवेळा ही बाहेरची पिकं आणली गेली तरी त्यात आर्थिक, राजकीय हितसंबंधही गुंतले होतेच. महत्त्वाची गोष्ट अशी की, वसाहतवाद्यांना ’इतरां’चं खाणं खाण्याशिवाय पर्याय नव्हता. अद्न्यात जागेशी, तिथल्या खाण्याशी ते कसं जुळवून घेतात, यावर त्यांचं यश अवलंबून होतं. त्यामुळे नवनव्या पाकपद्धती सतत विकसित होत राहिल्या.

भारतावर इसवी सनाच्या सातव्या शतकापासून सिंध प्रांतातल्या मुस्लिम राज्याकर्त्यांनी हल्ले आक्रमण करायला सुरुवात केली. त्यानंतर गझनीचा महमूद, बख्तियार खिलजी अशा काहींनी भारतावर स्वारी केली. अफगाण शासकांबरोबर नान, कोफ्ते, सुका मेवा घातलेले निरनिराळे पुलाव भारतात आले. या अफगाणी नानवर इजिप्शियन आणि मेसोपोटेमियन ब्रेडचा प्रभाव असावा. ’संबुसाक’ही (समोसा) त्यानंतर लगेच भारतात आला असावा.

सोळाव्या शतकात भारतात मुघलांनी पाय रोवले आणि तुर्की - फारसी - अफगाण परंपरांचे काही अंश भारतात स्थिरावले. या समन्वयामुळे फक्त नवे पदार्थ आणि पाकपद्धती जन्माला आल्या, असं नव्हे, तर जेवणाच्या पद्धतीही बदलल्या. गझक, कबाब, पसंदे, खुबानी मिठा अश्या अनेक पदार्थांमध्ये तुर्की, निझामी, मुघल, उत्तर भारतीय, ब्रिटिश आणि स्थानिक (दख्खनी, राजस्थानी, बंगाली) पाकपद्धतींचा समन्वय झालेला दिसतो. मुघलांच्या जेवणात स्थानिक, भारतीय लोणची आली, आणि स्थानिकांच्या जेवणात सुकामेव्याचा वापर वाढला. ही देवाणघेवाण बराच काळ फक्त शाही, किंवा श्रीमंतांच्या स्वयंपाकघरांपुरतीच मर्यादित होती. राजकीय संबंध घट्ट करण्यासाठी हिंदू राजांच्या मुलींची लग्नं मुघलांशी झाल्यावर पाकपद्धतींमधला समन्वय विस्तारला.

सतराव्या शतकानंतर युरोपीयांशी संपर्क वाढल्यावर युरोपीय पाकपद्धतीनं शाही स्वयंपाकघरांमध्ये प्रवेश केला. अनेक राजांच्या, सरदारांच्या पदरी युरोपीय स्वयंपाकी होते. शिक्षक, डॉक्टर, चित्रकार, सोनार असे विविध व्यवसाय करणारे युरोपीय मुघलांच्या दरबारात सामील झाल्यामुळे अन्नसंकर अधिकच वाढला. शाही (मुघल), वसाहतवादी (ब्रिटिश), आणि स्थानिक अमीरउमरावांची पाकपद्धती एकत्रित येऊन एक संकरित, मिश्र अशी पाकपद्धत तयार झाली. या पाकपद्धतीचं वैशिष्ट्य असं की युरोपातल्या राष्ट्रीय पाकपद्धतींप्रमाणे ती स्थितिशील नव्हती. एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धापासून भारतात उदयास आलेल्या मध्यमवर्गाच्या, कष्टकरी वर्गाच्या पाकपद्धतीही तिनं सामावून घेतल्या. पण तरीही सामान्य माणसाच्या जीवनात तिला स्थान मिळायला बराच अवधी जावा लागला. शाहजहॉंनं आग्र्याजवळ आणि नंतर बंगालात अननसाच्या बागा लावल्या. त्याला हे फळ खूप आवडलं होतं. तरी पोर्तुगीजांनी आणलेलं अननस सामान्यांच्या आहारात यायला पुढची दोनतीन शतकं जावी लागली.

एकोणिसाव्या शतकात भारतीय संस्थानिकांचा युरोपीयांशी संपर्क वाढला. त्यांच्या स्वयंपाकघरात युरोपीय स्वयंपाकी आलेच, शिवाय आपल्या भारतीय स्वयंपाक्यांना त्यांनी युरोपीय पद्धतीचा स्वयंपाक शिकवण्याची व्यवस्था केली. तंजावरच्या सरफोजीमहाराजांच्या पदरी असलेले बटलर व्यंकटस्वामी यांई तंजावरला केल्या जात असलेल्या युरोपीय स्वयंपाकाची तपशीलवार नोंद केली आहे. बडोद्याच्या सयाजीराव महाराजांनी नामदेवराव कदमांना फ्रान्सला ’ल कॉर्दॉं ब्ल’ या प्रसिद्ध कूकरी स्कूलला पाठवलं. तिथून शिकून आल्यावर कदमांनी ’पाश्चिमात्यपाकविद्न्यान’सारखी पुस्तकं लिहिलीच, शिवाय मेन्यूकार्डासाठी ’भोजनदर्पण’ हा शब्दही उपयोगात आणला.

या भारतीय संस्थानिकांचे एकमेकांसमवेत बेटीव्यवहार स्थापित झाल्यानं स्थानिक पाकपद्धतींचा सुंदर मिलाफ झाला. तंजावरात ’बडोदा चालीचे बुदिन’ केलं जाऊ लागलं, ग्वाल्हेरला नेपाळी पदार्थ तयार होऊ लागले. पतियाळाच्या स्वयंपाकघरात कुचबिहारहून आलेला स्वयंपाकी होता. किंबहुना, बहुतेक सर्वच संस्थानांमध्ये मुसलमानी, हिंदू, बंगाली, युरोपीय, आणि स्थानिक पद्धतीचे स्वयंपाक करण्यासाठी निरनिराळे स्वयंपाकी नेमले होते.

भारतात ब्रिटिश आले तेव्हा इथलं खाद्यवैविध्य त्यांना दिसलंच असावं. या वैविध्याचं संवर्धन मात्र त्यांनी जोरकसपणे केलं नाही. बॉम्बे, मद्रास आणि कलकत्ता या प्रेसिडेन्स्यांचा विकास त्यांनी त्यांच्या व्यापारासाठी केला होता. त्यांनी तिथे खाल्लेल्या पदार्थांना सरसकट ’करी’ असं संबोधलं. ही नावंही प्रांतवार दिली. बेंगाल करी, मद्रास करी, बॉम्बे करी, सिलोन करी. भारतीय पाककलेतले सूक्ष्म भेद ब्रिटिशांनी दुर्लक्षिले. प्रांत, धर्म, जात यांनुसार घरातल्या स्वयंपाकाची पद्धत ठरत असे. रामपूरची बिर्याणी वेगळी, दिल्लीची वेगळी आणि चेट्टिनादची अजूनच वेगळी. कारवारी स्वयंपाक वेगळा आणि खानदेशी वेगळा. अय्यरांचा वेगळा आणि नायडूंचा वेगळा. पण ब्रिटिशांनी इथले सामाजिक ताणेबाणे पूर्णपणे दुर्लक्षिले. त्या त्या भागात कधीतरी खाल्लेल्या कुठल्यातरी रश्श्याची चव ध्यानात ठेवून तीच कृती त्या भागातल्या सर्व पदार्थांसाठी वापरायची, अशी त्यांची स्वयंपाकाची पद्धत. त्यामुळे प्रत्येक सिलोन ’करी’त नारळाचं दूध आणि सिलोन करी पावडर असे आणि प्रत्येक मद्रास ’करी’त दही. ब्रिटिश अधिकारी सतत फिरतीवर असायचे, त्यांच्या ठरावीक काळानंतर बदल्या व्हायच्या. आधीच्या प्रदेशातल्या चवी जिभेवर रुळल्या असायच्या. नव्या प्रदेशात मिळणारे जिन्नस वापरून त्याच चवी तयार करण्याचा प्रयत्न केला जायचा. त्यामुळे बहुसंख्य पदार्थांचं स्वत:चं रूपच हरवलं. उत्तर भारतीय पदार्थांमध्ये सिलोन करी पावडर आणि नारळाचं दूध घालणं वगैरे प्रकार सुरू झाले. बंगाली रश्श्यांमध्ये कैरी घातली गेली, लखनवी मटणात खोबरं आलं. कोंबडीच्या कुठल्याही रश्श्यावर पर्शियन पद्धतीची उकडलेली अंडी ठेवली जाऊ लागली. जोडीला पंजाबी लोणची, दक्षिण भारतीय पापड्या आणि चिरलेला कांदा आला. सगळ्या पदार्थांवर बेंगाल, मद्रास आणि बॉम्बे प्रातांची लेबलं लावली गेली. ब्रिटिश वापरत असलेले ’करी’ हा शब्द अर्थातच भारतीयांच्या वापरात नव्हता. कोर्मा, रोगनजोश, मोली, दो पियाझा, हुसैनी, कालिया, पसंदा, सालन, रस्सा, कालवण, आमटी, कुळंबु, कुट्टु असे शब्द प्रचलित होते. त्यामुळे ’करी’ हा ब्रिटननं भारतावर लादलेला एक पदार्थ, असं म्हणायला हरकत नाही.

भारतातल्या स्वयंपाकाला चटावलेले ब्रिटिश जेव्हा मायदेशी परतले, तेव्हा त्यांच्या दिमतीला भारतातले मसाल्याचे जिन्नस असले, तरी ते वापरायचे कसे, त्यांचं प्रमाण काय असावं, हे ज्ञान त्यांना नव्हतं. भारतातल्या फिरतीमुळे त्यांना वेगवेगळ्या प्रांतांमधल्या चवींमधला ढोबळ फरक फक्त माहीत होता. या फरकानुसार त्यांनी बेंगाल, मद्रास आणि बॉम्बे करी अशी नावंही तयार केली होती. पण बेंगाल करीत नक्की कुठले मसाले घालायचे आणि बॉम्बे करीत कुठले, हे कसं कळणार? शिवाय प्रत्येक स्वयंपाक्याच्या हाताची चव वेगळी. ती चव ब्रिटनमध्ये कशी आणावी? अठराव्या शतकाच्या सुरुवातीला भारतातून आणलेल्या पाककृतींनुसार धणे, जिरे, वेलदोडा, दालचिनी, काळी मिरी असं सगळं केमिस्टाकडून स्वतंत्र विकत घेऊन रोजच्या रोज ताजी पूड वापरण्याची पद्धत काही घरांमध्ये होती. पण अशी पूड रोज तयार करणं कटकटीचं होतं. भारतात मसालची होते. ब्रिटनमध्ये मसालची आणि खलबत्ते, पाटेवरवंटे नव्हते. या समस्यांवर मात करण्यासाठी भारताततल्या स्वयंपाक्यांकडून मसाल्याच्या जिनसांचं प्रमाण लिहून आणायचं आणि त्यांची पूड करून ठेवायची शक्कल कोणीतरी वापरली आणि या बाटलीबंद पावडरीला नाव दिलं करी पावडर. करी पावडरींचा वापर अनेकांना सोयीचा वाटला.

त्या काळातल्या कोणत्याही भारतीय गृहिणीनं किंवा स्वयंपाक्यानं अशी करी पावडर कधीच वापरली नसती. भारतातल्या स्वयंपाकघरांमध्ये खलबत्ते, पाटेवरवंटे होते आणि ’शिळे’ पदार्थ वापरण्याची पद्धत नव्हती. ताज्या अन्नाशी धार्मिक भावना निगडित होत्या. शिवाय मसाल्यांमध्ये लगेच संप्लवन होणारी द्रव्यं असतात, हे आपल्या पूर्वजांना माहीत होतं. हवेशी त्यांचा संयोग न होणं उत्तम, हेही त्यांना ठाऊक होतं. त्यामुळे गरम / काळा / गोडा / मालवणी असे एकत्र केलेले, डब्याबाटल्यांमध्ये भरून ठेवलेले मसाले इथे नसत. प्रत्येक मसाल्याचा पदार्थ स्वतंत्रपणे वापरला जाई. स्वयंपाक सुरू करण्यापूर्वी मसाल्यांची पूड केली जाई. अशा ताज्या मसाल्यांमुळे स्वाद खुलतो, शिवाय ते आरोग्यपूर्णही असतात, असा समज होता. रोजच्या स्वयंपाकात किंवा औषध म्हणून वापरली जाणार्‍या गंधद्रव्यांची पूड ताजी असावी, असं सुश्रुत, चरक, वाग्भट यांनी लिहून ठेवलं होतं. अर्थशास्त्र, मानसोल्लास या ग्रंथांमध्येही हेच सांगितलं आहे. ऐन-इ-अकबरी किंवा निमतनामा यांसारख्या ग्रंथांमध्येही अगोदर पूड करून ठेवलेले मसाले दिसत नाहीत.

मसाले कसे वापरायचे, त्यांची साठवणूक कशी करायची याचे काही संकेत होते. प्रत्येक पाककृतीसाठी कुठले मसाले वापरायचे, त्यांचा पदार्थात घालण्याचा क्रम काय असावा, हे ठरलेलं होतं. ऐन-इ-अकबरीत कुठल्या पदार्थासाठी कुठले मसाले वापरायचे, हे व्यवस्थित सांगितलं आहे. शाकाहारी पदार्थांपैकी झर्द बिरंजमध्ये आलं, केशर आणि दालचिनी, थुलीत काळी मिरी, दालचिनी, लवंग आणि वेलदोडे, पालकाच्या भाजीत काळी मिरी, लवंग आणि वेलदोडा, चिकतीत केशर, वेलदोडा, लवंग, दालचिनी, काळी मिरी, धणे आणि आलं. खिमा पुलावात आलं, काळी मिरी, वेलदोडा, दालचिनी आणि लवंग, काबुलीत आलं, दालचिनी, काळी मिरी, जिरं, लवंग आणि वेलदोडा, मटणाच्या समोश्यात आलं, काळी मिरी, धणे, वेलदोडा, दालचिनी आणि जिरं. मटण कबाबात आलं, जिरं, धणे, काळी मिरी, लवंग, दोप्याझात काळी मिरी, जिरं, धणे, वेलदोडा, लवंग, मुस्सम्मममध्ये धणे, आलं, काळी मिरी आणि केशर. पदार्थांमध्ये एकाच वेळी सगळे मसाले न वापरल्यानं, किंवा तेच ते मसाले न वापरल्यानं चवींमधलं वैविध्य शाबूत राही. भारतीयांना हे ठाऊक असलं, तरी ब्रिटिशांनी मसाल्यांच्या चवींमधलं वेगळेपण जोखलं नाही. मसाल्याचे वेगवेगळे जिन्नस वेगवेगळ्या प्रमाणात एकत्र करून वेगवेगळ्या चवी कशा तयार होतात, याचं त्यांना ज्ञान नव्हतं आणि सगळ्या पदार्थांसाठी एकाच चवीच्या करी पावडरींचा वापर केला गेला.

भारतीयांना करी पावडर वापरण्याची पद्धत ब्रिटिशांकडून सरसकट उचलली. गोडा, गरम, मालवणी, पावभाजी, रसम, छोले अशा अनेक मसाल्यांच्या पुडी आपल्या स्वयंपाकात आल्या आणि घरोघरी समान चवीचे पदार्थ तयार होऊ लागले. या मसाल्यांच्या वापराला फारसा विरोध झालेला दिसत नाही. नाही म्हणायला बेडेकरांनी १९२०च्या सुमारास मुंबईत तयार मसाल्यांचं दुकान उघडलं, तेव्हा ते ब्राहण असून मसाल्यांच्या विक्रीचं हलक काम करतात, या सबबीखाली त्यांच्यावर बहिष्कार घातला गेला. पण बेडेकरांनी त्याकडे दुर्लक्ष करत आपला व्यवसाय भरभराटीस आणला. करी पावडरी आणि नंतर भारतात सुरू झालेला मसाल्यांच्या तयार पुडींचा वापर हे नावीन्यातून झालेल्या सपाटीकरणाचं उत्तम उदाहरण आहे.

पहिल्या महायुद्धानंतर आलेल्या सुबत्तेतून उच्च आणि मध्यमवर्गाच्या हाती खर्चायला थोडा पैसा आला होता. युरोपीय दुकानांमध्ये असतात तश्या वस्तू आपणही विकत घ्याव्या, असं त्याला वाटत होतं. १८९०च्या सुमारास पुण्यातल्या बुधवार पेठेत जेव्हा मुंबईच्या ’फिलीप्स’ कंपनीनं वाणसामानाचं दुकान उघडलं, तेव्हा एकच खळबळ उडाली होती. या दुकानात जॅम, वाइनी, मार्मलेड असे असंख्य युरोपीय पदार्थ मिळत. पेठेत राहणार्‍या पुणेकरांना ते अर्थातच अपरिचित होते. पुण्यात तेव्हा सनातनी आणि सुधारक यांच्यात उघड दुफळी माजली होती. संमतिवयाचं प्रकरण आणि गोपाळराव जोश्यांनी घडवून आणलेल्या ’चहा पार्टी’मुळे आलेलं ग्रामण्य यांतून या दोन पक्षांमध्ये सतत वाद सुरू होते. त्यातच पेठेत सुरू झालेल्या युरोपीय दुकानामुळे नवा वाद सुरू झाला. दुकानासमोर निदर्शनं झाली आणि दुकान बंद पडलं. पुढे चाळिसेक वर्षांनी शुक्रवार पेठेत ’के. दामले ऍण्ड सन्स’ हे दुकान सुरू झालं. या दुकानात हंस छाप (स्वान ब्रॅण्ड) डबाबंद जिन्नस मिळत. चिकन, कोळंबी यांचं सूप, रस्से असे पदार्थ डब्यात मिळू लागल्यावर ’चित्रमयजगत’सारख्या नियतकालिकानं १९३८ साली या डबाबंद क्रांतीचं कौतुकच केलं होतं. दामल्यांच्या दुकानालाही विरोध झाल्याचे पुरावे उपलब्ध नाहीत. डबाबंद खाद्यपदार्थांमुळे पाकपद्धतीचं एकजिनसीकरण होतं, चवींचं सपाटीकरण होतं, अश्या तक्रारी तेव्हा युरोपात केल्या जात होत्या. भारतात मात्र तश्या तक्रारी झाल्या नाहीत. उच्चवर्गीयांपुरता अतिशय मर्यादित वापर हे त्या मागचं कारण असावं.

ब्रिटिशांनी भारतात केलेली फळं आणि भाज्या यांची लागवड ही मुख्यत: युरोपीयांना इथल्या परक्या भूमीत मायदेशाची आठवण येऊ नये, यासाठी होती. इथल्या ’कुरूप’ भाज्या त्यांना आवडत नसत. ब्रिटिशांनी आणलेली स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी यांसारखी फळं किंवा फ्लॉवरसारख्या भाज्या या दिसायला देखण्या होत्या. ब्रिटनमध्ये सवयीच्या असलेल्या भाज्या व फळं यांच्या बिया, रोपं जहाजानं ब्रिटनहून मागवले जात. मुंबईच्या हॉर्टिकल्चरल सोसायटीतर्फे त्यांचःम वाटप होई. या खेरिज ब्रिटिशांनी बटाटा, गहू, तांदूळ यांची मोठ्या प्रमाणात लागवड केली ती सैन्याचं पोट भरण्यासाठी. भारतीय शेतीपद्धत मागासलेली असून तिच्यात सुधारणा करणं अत्यावश्यक आहे, या ठाम मतातून पुणे, सहारणपूर या ठिकाणी उभ्या राहिलेल्या शेती प्रयोगशाळा मुख्यत: भरघोस पीक देणारी वाणं शोधून त्यांवर पडणारे रोग नाहीसे करण्यासाठी होत्या. भारतीयांनी या नव्या भाज्याफळांचं लगेच स्वागत केलं नाही.

संस्कृती आणि जागतिकीकरण यांचे संबंध बरेचदा मैत्रीपूर्ण नसतात. संस्कृतीचं संवर्धन करण्याचा एक मार्ग म्हणजे पारंपरिक आहारशैलीचं जतन करणं, असा सर्वसाधारण समज आहे. आमच्या पूर्वजांनी जे खाल्लं नाही, ते आम्ही खाणार नाही, असं अनेक देशांतले लोक अनेक शतकं म्हणत आले आहेत. हेच कारण देऊन युरोपीयांनी आणलेली फळं, भाज्या आणि पेयं भारतीयांनी सुरुवातीस नाकारल्या. बटाटा मूळचा द. अमेरिकेतला. पंधराव्या शतकानंतर हे कंदमूळ जगभर पसरायला सुरुवात झाली. सतराव्या शतकात पोर्तुगिजांनी भारतात बटाटा आणला, असा साधारण समज असला तरी त्याचा प्रसार केला तो ब्रिटिशांनी. एकेकाळी ’गरिबांचं अन्न’ म्हणून हिणवल्या गेलेल्या या बटाट्यानं पुरवलेल्या उष्मांकांमुळे युरोपात आणि अमेरिकेत उद्योग उभे राहायला मदत झाली. महाराष्ट्रात आणि बंगालात बटाट्याची एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीस लागवड झाल्यावर हिंदूंनी त्यावर बहिष्कार टाकला. बटाटे महाराष्ट्रीय जेवणात यायला पाचसहा दशकं जावी लागली. टोमॅटोचा स्वीकारही सहजी झाला नाही. हे फळ विषारी आहे, ते खाल्ल्यास मनुष्य बाटतो, अशा समजुती होत्या. विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीस भारतातले काही डॉक्टर टोमॅटोच्या रसातून घेण्यासाठी काही औषधं देत. अशा डॉक्टरांकडे हिंदू रुग्ण सहसा जात नसत.

ब्रिटिशांच्या स्थानिक वाणांकडे दुर्लक्ष करण्याच्या धोरणावर भारतीय नेत्यांनी कायमच टीका केली. बंगालमधल्या राष्ट्रवादी नेत्यांनी अनेकदा ब्रिटिशांच्या सैन्याचं पोट भरण्याच्या धोरणाला विरोध म्हणून बहिष्काराचं अस्त्र उगारलं होतं. आरारुटाची लागवड बंगालात सुरू झाल्यावर अधिकाधिक शेतकर्‍यांनी ते पीक घ्यावं, यासाठी त्यांना आर्थिक लालुच दाखवली गेली. एतद्देशीय नेत्यांनी याचा निषेध केला. ब्रिटिशांना आरारुट बिस्किटांसाठी आणि दुष्काळग्रस्त भागातल्या लोकांचं पोट भरण्यासाठी हवं होतं. भारतीय नेत्यांना न जुमानता त्यांनी आरारुटाला प्रोत्साहन देण्याचं धोरण कायम ठेवलं. महाराष्ट्रात दापोलीच्या नारायण रामचंद्र गोगटे यांनी आरारुटाचं पीक घेऊन उत्तम दर्जाबद्दल राजाचं सर्टिफिकेट मिळवलं. १८८१ साली वसंत व्याख्यानमालेत गोगट्यांचं आरारुटाच्या लागवडीची माहिती देणारं व्याख्यान झालं. त्याचा वृत्तांत ’केसरी’नं छापला. स्वदेशी उद्योग निर्माण व्हावेत, यासाठी सर्वतोपरी प्रयत्न करण्याचं धोरण गोपाळ गणेश आगरकर संपादक असलेल्या ’केसरी’चं होतं. पुढे अनेकदा या वृत्तपत्रानं गोगट्यांच्या उद्योगाची दखल घेत तरुणांनी या व्यवसायात यावं, असं आवाहन केलं. लोकमान्य टिळकांचे मित्र असलेल्या दाजीसाहेब खरे यांच्या भागीदारीत गोगट्यांनी बिस्किटांचा कारखाना सुरू केला. ’शंभर टक्के स्वदेशी’ असं अभिमानानं जाहीर करणार्‍या या जीके कंपनीची बिस्किटं ’केसरी’तून बाहेर पडल्यावर सुरू झालेल्या आगरकरांच्या ’सुधारका’त झळकत राहिली.

१८५८ ते १८६० या काळात ब्रिटिशांनी तत्कालीन बॉम्बे प्रेसिडेन्सीत सामान्य जनतेच्या आहाराचं सर्वेक्षण केलं. तुरुंगातल्या कैद्यांना योग्य जेवण दिलं जात नाही, अश्या तक्रारी आल्या होत्या. तुरुंगाबाहेरचे लोक आणि तुरुंगातले कैदी यांचा आहार समान असावा, असं प्रशासनाचं मत होतं. त्यासाठी बॉम्बे इलाख्याचे मुख्य तुरुंगाधिकारी असलेल्या सी. जी. वायही यांनी इलाख्यातल्या बारा जिल्ह्यांमधल्या एकूणसत्तर जातींच्या आहारपद्धतींची माहिती गोळा केली. प्रत्येक जिल्ह्याच्या मुख्य वैद्यकीय अधिकार्‍यांनी त्यांना या कामात मदत केली. या सर्वेक्षणाचे निष्कर्ष रंजक आहेत. ब्राह्मण, लिंगायत, भाटिया आणि जैन या चार जाती सोडल्या तर इतर बहुतांश जाती मांसाहार करणार्‍या होत्या. पुणे जिल्ह्यात बहुतांश जातींमध्ये बाजरी आणि नाचणी खाल्ली जाई. ही दोन्ही धान्यं न परवडणारे लोक राळं खात. गहू आणि तांदूळ महाग असल्यानं फक्त श्रीमंतांना परवडत. कोकणात मात्र सर्व जाती भातावर उदरनिर्वाह करत. पुण्यात लाल भोपळा, दुधी भोपळा, दोडकी या भाज्या खाल्ल्या जात. सोलापुरात भाज्या खाण्याचं प्रमाण कमी होतं. मुंबईत भाज्या आणि फळं मुबलक प्रमाणात उपलब्ध होती. कोकणात फळभाज्यांचं दुर्भिक्ष्य असलं तरी रानभाज्या खाल्ल्या जात. सर्वेक्षणाच्या अहवालात मध्यप्रांत, वर्‍हाड आणि बंगाल या भागांच्या आहारपद्धतींचेही उल्लेख आहेत. वर्‍हाडात ज्वारी आणि गहू पिकतात, ते गहू मुंबई इलाख्यातल्या गहू खाणार्‍या काही जातींसाठी आणता येतील, अशी सूचना अहवालात केली आहे.

हा अहवाल प्रसिद्ध झाल्यावर तीन दशकांनी पुण्याहून तत्कालीन मैसूर प्रांतापर्यंत रेल्वेची सोय झाली. कोल्हापूरला जायला रस्ते चांगले झाले. पुण्यात उत्तम दर्जाची ज्वारी दक्षिण महाराष्ट्र आणि कर्नाटक या प्रांतांतून यायला लागली. बाहेरून आलेली ही ज्वारी पुण्यातल्या स्थानिक बाजरीपेक्षा महाग होती. शिवाय नव्यानं हाती पैसा आलेल्या (ब्राह्मणी) मध्यमवर्गाची नावीन्याची हौस भागवणारी होती. पुण्यात बाजरीची जागा ज्वारीनं लगेच घेतली. पुढे दोन दशकांत मध्य प्रांतातून गहू पुण्यात आल्यावर तरुण पदवीधरांनी ज्वारीच्या भाकरीचा त्याग केला आणि फुलके खायला सुरुवात केली. पुण्यामुंबईतल्या कॉलेजांमध्ये त्या काळी बाहेरगावहून येणार्‍या विद्यार्थ्यांसाठी जेवणाची सोय असे. काही विद्यार्थी एकत्र येऊन हा जेवणाचा ’क्लब’ सुरू करत. या क्लबांमध्ये विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीपासून फुलके वाढले जाऊ लागले होते. कोकणात भात खायची सवय असलेले विद्यार्थीही पुण्यामुंबईत आल्यावर पोळ्या खाऊ लागत.

तरुण पदवीधरांनी आपलंसं केल्यामुळे गव्हाला प्रतिष्ठा मिळाली. ज्वारीऐवजी गहू मध्यमवर्गाच्या आहारात आला. १९३०नंतर अनेक मध्यमवर्गीय घरांमध्ये चूल जाऊन कोळश्याची शेगडी यायला सुरुवात झाली होती. या शेगडीवर ठेवून पोळ्या भाजण्यासाठी नवे तवे बाजारात आले. १९४२ साली दुसर्‍या महायुद्धाच्या काळात गव्हाची टंचाई निर्माण झाली. सारा गहू सैनिकांसाठी पाठवला जाऊ लागला. रेशनवर ज्वारी मिळे. ज्वारीची भाकरी शेगडीवर नीट होत नसे. पण आता चुली नसल्यानं तशाच भाकरी खाण्याशिवाय लोकांसमोर पर्याय नसे.

कॉलेजतरुणांमध्ये लोकप्रिय असलेलं चहा हे पेय मात्र बंगाली - मराठीजनांच्या तत्काळ पसंतीस उतरलं नाही. इराण्याच्या रिफ्रेशमेन्ट हाउसात सुधारक गुपचूप जाऊन चहा पितात, म्हणून त्यांना अद्दल घडवण्याच्या हेतूनं गोपाळराव जोश्यांनी पंचहौद मिशनात ’चहा पार्टी’ घडवून आणली. त्यातून पुण्यात उभी फूट पडली. सनातनी विरुद्ध सुधारक हा वाद अधिक गहिरा झाला. महादेव गोविंद रानडे प्रायश्चित्त घेऊन मोकळे झाले. टिळक अनेक वर्षं सनातन्यांशी वाद घालत राहिले. पुराणांमध्ये चहाचा उल्लेखच नसल्याने तो प्यायल्यावर प्रायश्चित्त घेण्याची गरज नाही, असा त्यांचा युक्तिवाद होता. झळकीकरशास्त्र्यांसारखे सनातनी मात्र चहा घेणं पाप असून ख्रिस्त्याच्या हातून घेतलेला चहा म्हणजे महापाप, असं म्हणत होते. गोपाळ कृष्ण गोखले, हरि नारायण आपटे यांसारखे काही प्रायश्चित्त न घेता, वादात न पडता स्वस्थ राहिले. प्रायश्चित्त न घेणार्‍यांवर, त्यांच्या कुटुंबावर, मित्रांवर, त्यांच्या आचार्‍यापाणक्यांवर, नातलगांवर बहिष्कार घातला गेला. हा वाद शमायला दोन दशकं जावी लागली. तोवर पुण्यात चहाची दुकानं उभी राहिली होती. त्या विरुद्ध ’सुधारका’सारख्या पेपरातूनही टीका होत होती. लोक लपूनछपून चहा पीत होते.

कॉफीला मात्र तितकासा विरोध झाला नाही. एकोणिसाव्या शतकाच्या ब्रिटिशांनी रेल्वेमार्ग उभारण्यावर भर दिला. हे काम सरकार कॉफीच्या वाहतुकीसाठी करत असल्याचा आरोप गोपाळ कृष्ण गोखल्यांनी वेल्बी समितीसमोर साक्ष देताना केला होता. महात्मा गांधी चहाकॉफीविरुद्ध प्रचार करत होते. पण उच्च आणि मध्यमवर्गानं कॉफी स्वीकारली. मद्रास आणि मैसूर या इलाख्यांमध्ये ते मध्यमवर्गीयांचं आवडतं पेय बनलं. पुण्यामुंबईतल्या शास्त्रीय संगीताच्या मैफिलींत, नाटकांच्या मध्यांतरात, डिबेट क्लबांच्या स्पर्धेत कॉफी दिली जाऊ लागली. चहा हे कष्टकरी वर्गाचं पेय बनलं, कॉफीला ’उच्च अभिरुची’ बाळगून असणार्‍या सुशिक्षित मध्यमवर्गानं आपलंसं केलं.

विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीस पुण्यात माटेकरांनी परांजप्यांच्या वाड्यात जन्माला घातलेला मिसळ हा पदार्थही कष्टकरी आणि विद्यार्थी यांचा आवडता होता. सुशिक्षित मध्यमवर्ग मिसळीकडे तुच्छतेनं पाहत असे. काकासाहेब गाडगीळ शनिपाराशेजारच्या पारध्यांच्या ’स्वच्छ उपाहारगृहात’ चोरून मिसळ खाऊन आले होते. चटकदार मिसळ आवडते, हे सांगण्याची चोरी होती. हिंदुधर्मात अन्नविक्रय निषिद्ध समजलं जाई. ब्राह्मणानं दूध विकल्यास तो नरकात जातो, असा समज मनुस्मृतीमुळे पसरला होता. खाद्यगृहांमध्ये जाणं हे पाप, हा विचार सर्वत्र प्रबळ होता.

खाद्यगृहं ही सामाजिक गरज आहे, असं प्रतिपादन एकेकाळी विष्णुशास्त्री चिपळूणकर करत होते. पुण्यात पहिलं भोजनगृह सुरू झालं तेव्हा चिपळूणकरांनी ’केसरी’त लेख लिहून ही ’नवी संस्था’ विद्यार्थ्यांसाठी, आणि एकूण समाजासाठी किती आवश्यक आणि उपकारक आहे, हे सांगितलं होतं. पुढे आगरकरांनी ’भोजनगृह’ या नावाचे दोन लेख लिहून भोजनगृहात जेवणं हे पाप नाही, उलट भोजनगृह असणं हे शहराच्या आणि समाजाच्या प्रगतीचं लक्षण आहे, हे सांगितलं. असं असलं तरी एकोणिसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धात आणि विसाव्या शतकाच्या मध्यापर्यंत खाद्यगृहांमध्ये जाणं हे समाजातल्या अनेक वर्गांमध्ये निषिद्ध मानलं जात होतं. खाद्यगृहांमध्ये जेवणारे हे विद्यार्थी किंवा एकटे राहणारे नोकरदार असत.

१९३८ साली टिळक रस्त्यावर लकी रेस्टॉरंट सुरू झालं तेव्हा गुरुवर्य माट्यांनी या हॉटेलाविरुद्ध आंदोलनच उभारलं. ’लकी’ला डेक्कनवर स्थलांतर करावं लागलं. त्याच सुमारास स.प. महाविद्यालयासमोर ’ग्रीन्स’ सुरू झालं होतं. तिथे सामीष पदार्थ मिळत. काश्मिरी स्वयंपाकी तिथे वाझवान पद्धतीचं जेवण देत. पण ’ग्रीन्स’ हे काही इराण्याचं हॉटेल नव्हतं, एका हिंदू गृहस्थानं ते सुरू केलं होतं. त्यामुळे असेल कदाचित, पण या खाद्यगृहाला विरोध झाला नाही. स्वयंपाक ’कोणी’ केला, ’कुठे’ केला, कसा केला, या बाबीही आपण काय खावं आणि काय खाऊ नये, हे ठरवतात.

तरी मिसळ खायला लोक चोरून जात ते ती चटकदार असे, म्हणून. शिवाय तिखट, मसालेदार खाणं हे पौरुषाचं लक्षण समजलं जात होतं. मांसाहार करणारे, तिखट खाणारे हे खरे ’पुरुष’; अशा प्रकारच्या खाण्यामुळे देशाला स्वातंत्र्य मिळेल, असा समज तरुणांचा होता. चहा पिणारे ’पुरुष’, कॉफी पिणारे ’स्त्रैण’ अशीही विभागणी होती. बंगालातले तरुण क्रांतिकारक तिखट खाऊ न शकणार्‍यांना ’बायकी’ म्हणून हिणवत असत. हेच महाराष्ट्रातही होतं. ल. ना. जोशी यांनी महाराष्ट्रीय तरुणांमध्ये क्षात्रतेज वाढावं, म्हणून मांसाहारी पाककृतींचं पुस्तक लिहिलं.

नवे पदार्थ चाखण्याची जागा म्हणून खाद्यगृहांकडे बघितलं जाणं हे अतिशय आधुनिक आहे. हाती पैसा आल्यावर, कुटुंबासह जेवायला जाणं ही गेल्या सहासात दशकांमधली प्रगती आहे. या प्रगतीस उडुपी खाद्यगृहांनी आणि फाळणीनंतर उत्तर भारतात सुरू झालेल्या ’पंजाबी’ खाद्यगृहांनी हातभार लावला. पाकिस्तानातून आलेल्या पंजाबी हॉटेलचालकांनी टोमॅटो घातलेले रस्से रांधले आणि ’पंजाबी’, ’मुघलाई’ अशी नवी, संकरित पाकशैली तयार केली. या खाद्यगृहांची मेन्यूकार्डे भारतभरात साधारण एकाच छापाची असली, तरी सर्वसामान्यांसाठी तिथे मिळणारे पदार्थ नवीन होते. तसे पदार्थ घरी केले जात नसत. उडुपी खाद्यगृहांमध्ये मिळणार्‍या पदार्थांचा उगम तिथल्या मठांमध्ये होता. त्यामुळे या खाद्यगृहांमधलं जेवण स्वच्छ, पवित्र अशी भावना होती. साहजिकच या दोन्ही प्रकारच्या खाद्यगृहांना स्वातंत्र्यप्राप्तीनंतर लोकाश्रय मिळाला.”खाद्यगृहांमध्ये गेल्यानं धर्म बुडतो आणि धर्म बुडवणं हा राष्ट्रद्रोह आहे’ या विचारसरणीपासून ’खाद्यगृहं राष्ट्राच्या प्रगतीस आवश्यक आहेत’ या विचारधारेपर्यंतचा प्रवास उण्यापुर्‍या सातआठ दशकांमध्ये झाला.

’पंजाबी’ खाद्यगृहांमध्ये भारताची ’राष्ट्रीय पाकपद्धती’ पंजाबी आहे, असा समज पाश्चिमात्य देशांमध्ये पसरला. युरोपीय राष्ट्रांमध्ये साधारण तीन शतकांपूर्वी ’राष्ट्रीय पाकपद्धती’ ही संकल्पना उदयास आली. त्या त्या राष्ट्राची ओळख असलेली पाकपद्धती राजांच्या आणि अमीरउमरावांच्या स्वयंपाकघरांतल्या पाकपद्धतींच्या सरमिसळीतून जन्मली होती. निरनिराळ्या पाकपद्धतींमध्ये असलेले फरक नाहीसे होऊन एकजीव अशी ती पाकपद्धत होती. युरोपीय राष्ट्रांनी आपली वेगळी ओळख निर्माण करायला आणि ती दृढमूल करायला आपापली राष्ट्रीय पाकपद्धत उचलून धरली. या राष्ट्रीय पाकपद्धतीचं एक अपत्य म्हणजे ’नॅशनल डिश’ - त्या देशात जन्मलेला, सर्व नागरिकांच्या परिचयाचा असा पदार्थ.

भारतात अशी राष्ट्रीय पाकपद्धत असणं शक्य आहे का? असल्यास, भारताची राष्ट्रीय पाकपद्धत, राष्ट्रीय डीश कोणती? मिसळ, उकडीचे मोदक, पुरणपोळी, बिर्याणी, मोमो, दोसे, इडली, कोशा मांगशो, नल्ली निहारी, आलुपराठा, ढोकळा, जिलबी अशी शेकडो उत्तरं मिळतील. भारताच्या प्रांतीय पाकपद्धती एकमेकींपेक्षा भिन्न आहेत. त्या सर्वच आपल्या ’राष्ट्रीय पाकपद्धती’ आहेत. आपल्या प्रांतीय खाद्यपरंपरेची ओळख दृढमूल करण्याचं काम पाकपुस्तकांनी केलं आहे.

एकोणिसाव्या व विसाव्या शतकांत लिहिल्या गेलेल्या पाकपुस्तकांच्या लेखकांनी आपल्या पाककृतींची प्रांतीयता कायम ठेवण्याचा आटोकाट प्रयत्न केला. मुळात ’एक राष्ट्र’ ही संकल्पना रुजली नसल्यानं ’भारतीय पाककृती’ असा प्रयोग कोणाही लेखकानं केला नाही. आपल्या पाककृती कुठल्या प्रांतात, कुठल्या भाषिक-समूहात केल्या जातात, हे त्यांनी स्पष्ट केलं. दुसर्‍या प्रांतातली एखादी पाककृती लिहिलीच, तर अनेकांनी तसा स्पष्ट निर्देश केला. मराठीतलं पहिलं पाकपुस्तक लिहिणार्‍या रामचंद्र सखाराम गुप्ते यांनीही आपल्या ’सूपशास्त्र’ या पुस्तकात महाराष्ट्राबाहेरच्या पाककृती देताना ती कोणत्या प्रांतात केली जाते, हे स्पष्ट केलं. १८९०-१९१० या काळातल्या काही तमीळ पुस्तकांमध्ये ’महाराष्ट्र कुळंबु’ (महाराष्ट्रीय पद्धतीची आमटी) हा पदार्थ सापडतो. एकोणिसाव्या शतकापूर्वी लिहिल्या गेलेल्या पुस्तकांत त्या पाककृती ज्या प्रांतांत केल्या जातात, त्या प्रांतांचा उल्लेख नव्हता. नंतर युरोपीयांप्रमाणे भारतीयांनीही आपल्या पुस्तकात प्रांतांचा उल्लेख करायला सुरुवात केली. बडोद्याच्या महाराज सयाजीराव गायकवाडांच्या प्रेरणेनं प्रकाशित झालेली ’सूपशास्त्र’ ही सहा ग्रंथांची मालिका हे या प्रांतीयतेचंच फलीत होतं. सयाजीरावांनी तमीळ, इंग्रजी, तंजावरी, फारसी, मुसलमानी, युनानी आणि मराठी पद्धतीच्या पाककृतींची पुस्तकं त्या - त्या भाषांतून मराठीत अनुवाद करून घेतली. यामुळे त्या पाककृतींना त्या - त्या प्रांताची ओळख मिळाली. उदाहरणार्थ, या मालिकेतल्या चौथ्या अंकात ’फारशी चालीचे पदार्थ’ दिले होते. ’अल्वान्-ए-न्यामत’ या ग्रंथाचं हे मराठी भाषांतर विश्वासराव रघुनाथ सुभेदार यांनी १८९४ साली केलं होतं. मूळ ग्रंथात समाविष्ट केलेले पदार्थ अमुक एका पद्धतीचे किंवा प्रांताचे किंवा भाषिक-समूहाचे असल्याचा अजिबात उल्लेख नाही. मात्र भाषांतराच्या प्रस्तावनेत ’या पुस्तकांत जे प्रकार दिले आहेत ते दिल्ली, लखनौ वगैरे प्रांतांत करण्याची वहिवाट आहे; अशा तर्‍हेचे पदार्थ आमच्या ह्या देशांत करण्याची फारशी माहिती नसल्यामुळें, या पुस्तकापासून लोकांस पुष्कळ उपयोग होईल अशी खात्री आहे’, असं म्हटलं आहे. पुस्तकात सुरुवातीला ’भाकरींचे प्रकार’ आहेत. हे भाकरींचे प्रकार म्हणजे नानचे प्रकार! नान हा शब्द मराठीभाषकांना अपरिचित आहे म्हणून, शिवाय या पदार्थाशी वाचकांचं नातं जुळावं म्हणूनही नान या पदार्थाला पुस्तकात भाकर म्हटलं आहे. नानखताई भाकर, खमिरी भाकर, बेसनी भाकर, उस्तरखानी भाकर, कुलच्या भाकर अशा नावांनी नानचे विविध प्रकार पुस्तकात दिले आहेत. एखादा सर्वस्वी अनोळखी पदार्थ त्या पदार्थाचं नावीन्य जपत वेगळ्या संस्कृतीतल्या वाचकासमोर कसा ठेवायचा याचा वस्तुपाठ बडोद्याच्या ’सूपशास्त्र’ मालिकेत पाहायला मिळतो. ’आमिष ओ निरामिष’सारख्या काही बंगाली पुस्तकांमध्ये बंगाली खाद्यपदार्थांचं ’पावित्र्य जपण्यासाठी’ ’परप्रांतीय पदार्थ वगळावे’, असं सूचित केलं होतं. गुप्त्यांनी मात्र ’सूपशास्त्रा’त गुजरात, कर्नाटक, बंगाल या प्रांतांतले पदार्थ बिनदिक्कत समाविष्ट केले. बंगाली पुस्तकांमध्ये दिसणारा संकुचित युरोपीय राष्ट्रवाद बडोद्याच्या आणि गुप्त्यांच्या ’सूपशास्त्रा’त थेट दिसत नाही.

आज मात्र भारतातही ’राष्ट्रीय पाकपद्धती’ तयार होईल हा, असं वाटावं अशी स्थिती आहे. चवींचं, पदार्थांचं, पाकपद्धतींचं एकजिनसीकरण आणि सपाटीकरण ही त्या मागची कारणं आहेत. विविध जातींची पाकपुस्तकं उपलब्ध असूनही महाराष्ट्रातल्या किंवा भारतातल्या मध्यमवर्गानं आपलीशी केलेली दिसत नाहीत. इटलीतून आलेले पित्झा आणि पास्ता हे पदार्थ लिट्टी चोखा या बिहारी किंवा गुश्तबा या कश्मिरी किंवा वटकुळंबु या तमिळी पदार्थापेक्षा अधिक परिचित आहेत.

भारतीयांच्या खाण्याच्या सवयी १९६० सालानंतर झपाट्यानं बदलल्या. स्थलांतर, आर्थिक व सामाजिक बदल यांच्या जोडीला वाढतं जागतिकीकरण हे एक महत्त्वाचं कारण होतं. स्थलांतर करताना लोक त्यांच्याबरोबर त्यांची आहारशैली नेतात. ’मॅकडोनल्डायझेशन’ हा शब्द गेले काही दशक सातत्यानं वापरला जातो. ’मॅकडोनल्ड्स्‌’, ’कोका कोला’ अश्या मोठ्या बहुराष्ट्रीय कंपन्यांनं सर्वत्र एकाच छापाची खाद्यगृहं सुरू करण्यातून ही संद्न्या वापरात आली. एकीकडे आपल्याला जेवणात सतत नवीन काही हवं असतं, दुसरीकडे आपण नावीन्याला, बदलाला घाबरतो. जागतिकीकरणामुळे आपल्याला उपलब्ध असलेले पर्याय वाढतात पण ते पर्याय स्वीकारायला आपण सहज तयार होत नाही. अनेकदा स्वीकारलेले अनोळखी पर्याय लवकरच आपण आपलेसे करतो, त्यांना आपल्याला रुचेल, आपल्या ओळखीचं असं रूप देतो. भारतात मॅकडोनल्ड्स, पित्झा हट या बहुराष्ट्रीय खाद्यकंपन्यांनी आपली दुकानं थाटली, तेव्हा तिथे जायला लोक बिचकत. भारतीय बाजारपेठेत ही खाद्यगृहं आलेली अनेकांना आवडली नव्हती. परदेशात शिकून, नोकरी करून परतलेले तरुण, किंवा पालक यांना ही खाद्यगृहं परिचयाची होती. पण अनेकांसाठी तिथे जाणं का नवा अनुभव होता. हा प्रकार आहे तरी काय, हे बघण्यासाठी लोक तिथे जाऊ लागले, आणि काही वर्षांतच ही खाद्यगृहं भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा भाग झाली. तिथल्या पदार्थांना भारतीय रुपडं दिलं गेलं होतं. बर्गरचं नाव होता ’महाराजा मॅक’ आणि पित्झ्यावर बटर चिकन किंवा चाटही होते.

जागतिकीकरणाचा ’एकजिनसी वैविध्य’ हा एक कमालीचा रोचक आविष्कार भारतीय खाद्यसंस्कृतीत बघायला मिळतो. आपली ’परंपरा’ ही आपण शोधलेली, आपल्याला दिसते तशी असते. प्रत्येक कालखंडात परंपरेकडे निरनिराळ्या भिंगांमधून बघता येतं, बघितलं जातं. प्रत्येक कालखंडात बदल सातत्यानं घडत असतात. या बदलांचा वेग कमीजास्ती असतो, इतकंच. जागतिकीकरणामुळे स्थानिक परंपरा बदलतात का, या प्रश्नाचं उत्तर हो आणि नाही, हे दोन्ही आहे. परंपरा प्रवाही असते आणि तिला सतत नवा आकार मिळत असतो. जागतिकीकरणाखेरिज इतर अनेक कारणांमुळे बदल घडतात आणि हे बदल त्या संस्कृतीचे, परंपरेचे भाग होत जातात. एकोणिसाव्या शतकात आणि विसाव्या शतकाच्या पूर्वार्धात गणपतीला बहुसंख्य घरांत लाडवांचा नैवेद्य दाखवला जाई. जोडीला मूषकासाठी खिरीचा नैवेद्य असे. आता सरसकट मोदक असतात. आपण काही परंपरा जपतो, काही बदलतो. गणपतीला दाखवला जाणारा नैवेद्य बदलला तरी नैवेद्य दाखवण्याची परंपरा कायम राहिली. आपण बर्गर किंवा पित्झा खाणं हा जागतिकीकरणाचा परिणाम असून तो आता आपल्या परंपरेचा भाग झाला असला तरी नैवेद्य दाखवण्याची परंपराही कायम आहे. पूजेच्या दिवशी नैवेद्य दाखवण्यापूर्वी किंवा उपासाला आपण साबुदाण्याची खिचडी खातो. साबुदाणा, शेंगदाणे, मिरची आपल्या आहारात आले ते जागतिकीकरणाचा एक भाग म्हणून. या नव्या ’घडीव परंपरेला’ आपण आपल्या उपासाच्या परंपरेत सहज सामील करून घेतलं.

खाद्यपदार्थ राज्यादेशांच्या सीमा ओलांडून गेले आणि आहारशास्त्राचं व्याकरण बदललं. तमीळनाडूत आत्ताआत्तापर्यंत बहुसंख्य घरांमध्ये किंवा खाद्यगृहांमध्ये इडली किंवा दोसे दुपारच्या जेवणात रांधले जात नसत. दुपारच्या जेवणात भात, रसम, कुळंबु, दही, कुट्टु असे पदार्थ असत. रात्री इडली किंवा दोसे. आता रात्रीच्या जेवणात अनेक घरांत कुर्मापुरी किंवा पोळी असते. शिवाय दुपारी इडली - दोसेही मिळतात. एकेकाळी उत्तर भारतात फक्त सकाळी आणि दुपारी चहाच्या वेळी खाल्ला जाणारा समोसा आता दिवसभरात कधीही खाता
येतो.

जागतिकीकरणामुळे राष्ट्रांच्या, प्रांतांच्या सीमा सच्छिद्र होतात. माणसं, वस्तू, आणि नवनवीन कल्पना इकडून तिकडे प्रवास करतात. सामाजिक व्यवस्था आणि व्यापारी माल, जागतिक बाजारपेठ आणि स्थानिक प्रशासनं, नागरिक आणि नवे सिद्धांत यांत दुवे तयार होतात. या प्रक्रियेमुळे पूर्वी भिन्न आहेत असे वाटणारे स्थानिक आणि जागतिक असे दोन वर्ग आता एकमेकांमध्ये अधिकाधिक गुंतलेले दिसू लागतात. दुसर्‍या बाजूला वस्तूंना, खाद्यपदार्थांना प्रांतीयत्व, राष्ट्रीयत्व बहाल केलं जातं. जागतिकीकरणामुळे जस वैविध्य वाढतं, तसंच एकजिनसीकरण आणि सपाटीकरणही होतं. स्थानिक पातळीवर किंवा देशभरात एकजिनसीकरण, सपाटीकरण घडून येण्यामागे धार्मिक, सामाजिक, राजकीय, आर्थिक कारणंही असतात.

भारतातल्या अवाढव्य लोकसंख्येचं पोट भरणं हे स्वातंत्र्यप्राप्तीनंतर सरकारचं महत्त्वाचं ध्येय होतं. फाळणी, दुष्काळ यांमुळे १९६० सालापर्यंत धान्योत्पादन अपुरं होतं. १९५४ साली प्रतिमाणशी दररोज ४१७ ग्रॅम धान्य उपलब्ध होतं, असा संयुक्त राष्ट्रसंघाचा अहवाल होता. १९६५ सालच्या नोव्हेंबर महिन्यात प्रधानमंत्री श्री. लाल बहादूर शास्त्री यांनी देशवासींना आठवड्यातल्या एका दिवशी उपास करण्याचं आवाहन केलं होतं. अन्नधान्याची बचत, हा त्या मागचा हेतू होता. भारतातल्या बहुसंख्य शहरांत सोमवारी संध्याकाळी खाद्यगृहं बंद असत. अनेक शेतकरी कर्जबाजारी झाले होते. कर्जापायी अनेकांना वेठबिगारी सोसावी लागत होती.

अशावेळी नॉर्मन बॉर्लॉगप्रणीत हरित क्रांतीमुळे भारतातल्या शेतकी पद्धतीत अनेक बदल घडून आले. भारतात डॉ. एम. एस. स्वामीनाथन यांच्या नेतृत्वाखाली हरित क्रांतीची बीजं रोवली गेली. भूक आणि गरिबी दूर करणं या क्रांतीचं उद्दिष्ट होतं. हरित क्रांतीमुळे अधिक जमीन लागवडीखाली आली, दुहेरी पिकं अधिक प्रमाणात घेतली जाऊ लागली, रासायनिक खतांचा आणि कीटकनाशकांचा वापर वाढला, शेतकी अवजारांमध्ये आणि सिंचनव्यवस्थेत सुधारणा झाली. पण या क्रांतीचं सर्वांत मोठं वैशिष्ट्य म्हणजे अधिक उत्पादन देणार्‍या वाणांचा वापर. बॉर्लॉग यांनी तयार केलेली वाणं रोगांना न जुमानणारी, अधिक उत्पादन देणारी, जोमानं वाढणारी अशी होती. या वाणांचा वापर अगोदर मेक्सिकोत झाला होता. आता तीच भारतातही मोठ्या प्रमाणात वितरित केली गेली.

मात्र हरित क्रांतीमुळे १९६८ सालानंतर तांदूळ, विविध तृणधान्यं व कडधान्यं यांच्या पारंपरिक वाणांची लागवड झपाट्यानं कमी होत गेली. भारतातली फक्त भाताचीच एक लाख वाणं हरित क्रांतीमुळे नष्ट झाली, असं ’वृहि’ संस्थेच्या सी. एस. प्रसाद यांनी २०१६ साली नोंदवलं आहे. गहू, सोयबीन, तांदूळ यांची लागवड वाढली तरी ही वाणं अधिक उत्पादनं देणारी अशी होती. तूर, मूग इत्यादी डाळींच्या लागवडीखाली असलेली शेतजमीन गव्हासाठी वापरली जाऊ लागली. भारतीयांच्या आहारात अनेक तृणधान्यं असत. हरित क्रांतीनंतर आपली आहारशैली बदलली. गहू आणि तांदूळ हीच दोन धान्यं प्रामुख्यानं भारतीयांच्या आहारात समाविष्ट झाली. हरित क्रांतीमुळे कोट्यवधी लोक उपासमारीपासून बचावले, अधिक उष्मांक असलेलं अन्न त्यांना मिळू लागलं, पण त्या अन्नातलं वैविध्य मात्र खूप कमी झालं.

अन्नधान्यांच्या वैविध्याचा र्‍हास हा फक्त भारतापुरता मर्यादित नाही. अमेरिकेतल्या नॅशनल अकॅडमी ऑफ सायन्सेससाठी इन्टरनॅशनल सेन्टर फॉर ट्रॉपिकल ऍग्रिकल्चरनं केलेल्या एका अभ्यासानुसार गेल्या पन्नास वर्षांत जगभरात धान्यांच्या, फळांच्या, भाज्यांच्या अनेक जाती नष्ट झाल्या असून मोजक्या, अधिक उत्पादन देणार्‍या जातींची जगभरात लागवड होते आहे. कासावा, रताळी, निरनिराळी कंदमुळं जगातल्या एका मोठ्या लोकसंख्येचं पोट भरत होती, ती आता आहारातून बाद झाली आहेत.

गुंतागुंतीच्या जैविक व्यवस्थांचं, प्रणालींचं आरोग्य त्यांतील वैविध्यामुळे उत्तम राखता येतं हे पर्यावरणशास्त्र आणि पोषणशास्त्र यांतलं एक स्वयंसिद्ध तत्त्व आहे. जैववैविध्यामुळे उत्पादनक्षमता, स्थैर्य, रोगांना सामोरं जाण्याची क्षमता वाढतात. अन्नातल्या वैविध्यामुळे शरीराचं उचित पोषण तर होतंच, शिवाय अन्न सुरक्षेस मदत होते.

नागरिक, पर्यावरण, संस्कृती आणि अर्थव्यवस्था यांचे परस्परसंबंध एकरेषीय कधीच नसतात. दक्षिण २४ परगणा जिल्ह्यात मोआ नावाची मिठाई बनते. कनकचूर जातीचा तांदूळ या मिठाईसाठी वापरतात. पुरुलिया जिल्ह्यातल्या नालपाई, दहार नागरा आणि मौल या जातींच्या तांदळापासून मुरमुरे तयार करतात. सीतासाल आणि बनश्कथी या जातींचा भात पश्चिम मेदिनीपूर जिल्ह्यात होतो. पटकन शिजणारा, बारीक दाण्याचा हा भात एकेकाळी मध्यमवर्गीयांचा लाडका होता. आता तांदळाच्या या जाती दुर्मीळ झाल्या आहेत.

भाताच्या जातींशी काही धार्मिक प्रथांचाही संबंध आहे. जमाईनाडू आणि जमाईसाल या दोन जातींची नावं जमाई, म्हणजे जावयावरून पडली आहेत. जमाईषष्ठी हा सण बंगालात साजरा होतो. या दिवशी जावयाला अनेक मिठाया आणि चमचमीत पदार्थ खाऊ घातले जातात. देउलाभोग, गोबिंदभोग, मोहनभोग, मोहनरस, ओली, राधातिलक अश्या अनेक जातींचा तांदूळ वेगवेगळ्या धार्मिक रिवाजांमध्ये वापरला जातो. लक्ष्मी आणि नारायण यांच्या पूजेतल्या नैवेद्यात गोबिंदभोग किंवा गोपालभोग तांदूळ वापरले जात. आता गोंबिंदभोग तांदूळ महागल्यानं स्वस्तातला तांदूळ वापरतात. सीताभोग ही मिठाई सीताभोग तांदळापासून तयार करत. आता या वाणाची पेरणी होत नसल्यानं स्वर्ण हे आधुनिक वाण सीताभोग मिठाईसाठी वापरलं जातं. सीताभोगची चव पूर्वीसारखी राहिली नाही, असं कोणी म्हटलं तर नवल वाटायला नको.

तांदळाची पारंपरिक वाणं नष्ट झाल्यानं केवळ चवींचं किंवा धार्मिक सपाटीकरण झालं, असं नाही. बंगालातल्या ग्रामीण भागात पूर्वी झोपड्यांवर भाताच्या पेंढ्याचं छप्पर असे. नव्या जातींच्या तांदळाचा पेंढा लहान आणि विसविशीत असतो. त्यामुळे आता झोपड्यांवर कौलारू छपरं आली आहेत. पारंपरिक वाणांची जागा नव्या, मोजक्या घेतल्यानं जैववैविध्य नष्ट होतं, पदार्थ लुप्त होतातच, शिवाय स्थानिक संस्कृतीही बदलते. परंपरा खंडित होतात.

सपाटीकरणाचा एक परिणाम म्हणजे आधण सळसळणे, आसडवणे, वळणे, खतखतणे, रटरटणे, शीग मोडणे, वयरणे, वेळणे, आळणे, वैचणे, निखळणे, कुंवळणे, खरगटणे ही क्रियापदं आज फारशी वापरात नाहीत. हेच वैलचूल, दुरडी, रोवळी, काईल, परळ, वेळवाची लेखणी, तांबली, पितळी या भांड्यांच्या / उपकरणांच्या बाबतीतही खरं आहे.

गंगोत्रीला एके दिवशी दुपारी गंगेच्या काठी बसलो होतो. घाटाचं बांधकाम सुरू होतं. उत्तराखंडात सध्या सर्वत्र मोठाल्या रस्त्यांची बांधकामं सुरू आहेत. तिथे झारखंड - छत्तीसगडहून आणलेले मजूर आहेत. मंदिराच्या घाटावर काम करणारे मजूर मात्र उत्तरकाशीजवळच्या खेड्यांमधले होते. त्यांच्याशी बोललो. प्रत्येकाचीच थोडीफार जमीन होती, पण आता शेतीतून मिळणारं उत्पन्न कमी झालं होतं. एका ताईंच्या जमिनीत बटाटे लावले होते. त्यांनी बटाट्याचं वाण मीरतहून मागवलं होतं. पूर्वी त्या प्रदेशात बटाट्याच्या फक्त स्थानिक वाणाचं उत्पन्न घेतलं जाई. हे बटाटे खाऊन काही यात्रेकरूंची पोट बिघडत, अश्या तक्रारी आल्या. म्हणून पठारावर तयार होणार्‍या बटाट्यांची लागवड गेल्या दहापंधरा वर्षांत सुरू झाली. हे शेतकरी बहुतांश अनुसूचित जातींचे आहेत.

कोव्हिडची साथ सुरू आली आणि पुण्यात परराज्यांतून आलेल्या अनेक कामगारांशी, मजुरांशी संबंध आला. एका संस्थेतर्फे आम्ही त्यांना जेवण पुरवणं, त्यांच्या प्रवासाची व्यवस्था करणं ही कामं करत होतो. पुण्यात कामासाठी परराज्यांतून आलेल्यांपैकी काहींची पूर्वी शेती होती. मात्र आता जमीन पूर्वीसारखं पीक देत नाही म्हणून, किंवा धान्याला हवा तसा भाव मिळत नाही म्हणून, ते पुण्यामुंबईसारख्या शहरांमध्ये मजुरी करत होते. गेल्या दहा वर्षांत झारखंडमधल्या देवघर, दुमका, गिरिदिह इथल्या हजारो शेतकर्‍यांनी शेती सोडून शहरांकडे धाव घेतली. हेच कमीअधिक प्रमाणात छत्तीसगड, बिहार या राज्यांमधल्या शेतकर्‍यांबाबतही घडलं. बिहारमध्ये सततचे येणारे पूर हेही एक कारण आहे.

एक दिवस मध्य प्रदेशताल्या झाबुआ जिल्ह्यातले काही कामगार भेटले. भिल्ल समाजातले ते होते. सहासात वर्षांपूर्वी पुण्यातल्या कोंढवा भागात एका इमारतीच्या बांधकामावर कामासाठी त्यांना एक कंत्राटदार घेऊन आला. तेव्हापासून ते पुण्यातच होते. वर्षातून महिनाभर गावी जातात. एकेकाळी मांसाहारी असलेला हा समुदाय गेल्या दहा वर्षांत शाकाहाराकडे वाटचाल करतोय. मांसाहार महिन्यातून एकदोनदा करता येतो. एकेकाळी प्रत्येक घरी कोंबड्या पाळलेल्या असत. आता गावात क्वचित कोणाकडे बकरी असते. २००९ साली नॅशनल इन्स्टिट्यूट ऑफ रिसर्च इन ट्रायबल हेल्थनं मध्य प्रदेश आणि झारखंड या राज्यांमध्ये सर्वेक्षण केलं होतं. त्यानुसार भारतातल्या आदिवाश्यांच्या आहारात प्रथिनांचं प्रमाण १९९० ते २००८ या काळात प्रतिदिवशी ३ ग्रॅमनं घटलं.

मध्य प्रदेश आणि झारखंड या राज्यांमधल्या आदिवासीबहुल भागांमध्ये चाळिसेक वर्षांपूर्वीपर्यंत बाजरीचं पीक घेतलं जाई. ज्वारी आणि मकाही असे. गावातल्या स्त्रिया बाजरीचं पीठ बाजारात विकत. जंगलात पुवडिया, रझान, किकोडे, चवळी अश्या पालेभाज्या असत. त्यातून आहारात लोह मिळे. आता त्यांच्या रोजच्या जेवणात गव्हाची पोळी आणि डाळभात असतो. गाठीशी पैसा असल्यास एखादी भाजी.

हे बदल कश्यामुळे झाले? बाजरी, ज्वारी, मका यांची लागवड करणार्‍यांना लक्षात आलं की जिल्ह्याबाहेर गहू, सोयबीन यांना जास्त मागणी आहे. त्यांनी ही पिकं घ्यायला सुरुवात केली. या पिकांना पाणी जास्त लागतं आणि तिथली जमीन या पिकांसाठी योग्य नाही. परिणामी उत्पादन कमी मिळत गेलं. आता बहुसंख्य शेतकर्‍यांनी शेती सोडून दिली आहे, आणि रेशनवर मिळणार्‍या धान्यावर ते अवलंबून आहेत. काही शेतकरी टोमॅटो, वांगी, बटाटे, भेंडी अश्या भाज्या पिकवून शहरात विकतात. सिक्कीमच्या अनेक गावांमध्ये पूर्वी मोहरी, गहू, बार्ली, मका, तृणधान्यं अशी पिकं होत. सरसोच्या तेलात स्वयंपाक केला जाई. तृणधान्यांपासून छांग हे मद्य तयार होई. दुधापासून चुरपी हे चीज तयार करत. रानांमधून अळंबी, फळं, रानभाज्या, बांबूचे कोंब, जंगली लसूण इत्यादी मिळे. पर्यटकांना स्वाद आवडत नाही, म्हणून सरसोच्या तेलाचा वापर आता खालावला आहे. असंख्य गावांना तांदूळ आता सिलिगुडी शहरातून पोचवला जातो.

भारतातल्या ग्रामीण आणि आदिवासीबहुल भागातली आहारपद्धती बदलण्यात सार्वजनिक वितरण व्यवस्थेचाही हात आहे. या व्यवस्थेनं स्थानिकांच्या आहारशैलीची योग्य दखल घेतली नाही. रेशनवर मिळणार्‍या धान्यामुळे लोकांची भूक भागली तरी त्यांना पुरेसं पोषण मिळालं नाही. आहारात प्रथिनांची कमतरता, भातावर अधिकचं अवलंबित्व यांमुळे आजारांचं प्रमाण वाढलं. सिक्कीमनं रासायनिक खतांचा वापर पूर्णपणे बंद केल्यावर दहा वर्षांनी, २०१५ साली सेंद्रिय धोरण जाहीर केलं. मात्र राज्यातले दारिद्र्यरेषेखेआली असलेले अनेक शेतकरी अजूनही रेशनच्या धान्यावर अवलंबून आहेत. सार्वजनिक वितरण व्यवस्थेद्वारे मिळणारा तांदूळ राज्याबाहेर रासायनिक खतांचा वापर करूनच पिकवला जातो.

सिक्कीम, झारखंड, छत्तीसगड, मध्य प्रदेश अश्या अनेक राज्यांमधल्या गावांमध्ये शेती बंद पडल्यानं एखाद्या नैसर्गिक आपत्तीमुळे रस्ते बंद झाले, रोगराईच्या प्रादुर्भाव झाला तर उपासमारीची वेळ येते. कोव्हिडकाळात याचा चांगलाच अनुभव भारतभरात कोट्यवधी लोकांनी घेतला आहे.

भारतीय खाद्यसंस्कृतीच्या सपाटीकरणाचा विचार करताना भारतातल्या वर्णव्यवस्थेस व जातिव्यवस्थेस दुर्लक्षून चालत नाही. या दोन अन्यायकारक व्यवस्थांनी खाण्यापिण्याशी संबंधित व्यवहारांमध्ये उतरंड आणली. कोणी काय खावं किंवा खाऊ नये, हे या दोन व्यवस्थांनी ठरवलंच, शिवाय शुद्धाशुद्धतेच्या कल्पनांना अवास्तव महत्त्वही मिळालं. तथाकथित ’उच्चवर्णीय’, ’उच्चजातीय’ जे पदार्थ खातात ते इतरांपेक्षा श्रेष्ठ, अशी भावना निर्माण केली गेली. किंबहुना खाण्यापिण्याच्या जातनिष्ठ प्रतवारीमुळे जातिव्यवस्ठा अधिक प्रबळ झाली. जातिव्यवस्थेशी निगडीत खाद्यसंस्कृतीची प्रतवारी दुर्दैवानं आजही शाबूत आहे.

सरकारप्रणीत आणि सरकारपुरस्कृत शाकाहार गेल्या दशकात वाढला आहे. सरकारी कार्यालयं, ग्रंथाइथे, अनेक रेल्वेगाड्या इथे आता मांसाहारी पदार्थ मिळत नाहीत. अनेक शिक्षणसंस्थांमध्ये शाकाहारी व मांसाहारी विद्यार्थ्यांची जेवणाची वेगळी सोय केलेली असते. मांसाहाराबद्दल आकस, घृणा निर्माण केली जाते. धार्मिक उपासनापद्धतीतला मांसाहारही आता चालेनासा झाला आहे. दुर्गापूजेच्या वेळी मांसाहारी पदार्थांचा देवीला दाखवलेला नैवेद्य आता धर्मरक्षकांना खुपतो. त्यातून पोलिसांत तक्रारीही दाखल झाल्या आहेत.

सपाटीकरणाला वांशिक भेदाची किनारही आहे. भारतात अगदी लहान गावांपासून ते मोठ्या शहरांपर्यंत नेपाळी नागरिक मोठ्या संख्येनं राहतात. मात्र इथे त्यांनी त्यांचे पदार्थ आणले नाहीत. बाटुक (काळ्या उडदाचे वडे), रिक्कीकूर (किसलेल्या बटाट्यात ताक आणि लोणी घालून केलेली धिरडी), नेपाळी लोणची यांची चव आपल्याला माहीत नसते. मात्र ’चाऊमिन’, ’मोमो’ यांसारख्या खाद्यपदार्थांची नावं असलेल्या शिव्या त्यांना दिल्या जातात.

एकजिनसीकरण उत्तम असं मानण्याच्या या काळात चवींचं, आहारशैलीचं सपाटीकरण होऊ न देण्याचे प्रयत्न काहीजण करत असतात. चेन्नईत ’प्रेमम्‌ ग्राम भोजनम्‌’ नावाचं खाद्यगृह आहे. गेल्या शतकाच्या सुरुवातीपर्यंत तमीळनाडूत आहारात असलेली तृणधान्यं वापरून इथे पदार्थ रांधले जातात. चेन्नईत, आणि इतर लहानमोठ्या शहरांतही, सहज मिळत नसलेली तृणधान्यं इथे विक्रीसही उपलब्ध आहेत. शिलॉंगची ’नॉर्थ ईस्ट स्लो फूड ऍन्ड ऍग्रोबायोडायव्हर्सिटी सोसायटी’ ही संस्था गेली अनेक वर्षं ईशान्य भारतातल्या शेतकर्‍यांना तिथली स्थानिक पिकं, त्यांची गुणवत्ता, आणि त्यांचा बाजारभाव यांबद्दल जागरूक करते आहे. या संस्थेनं मेघालय, अरुणाचल प्रदेश, सिक्कीम या राज्यांमधल्या अनेक स्त्रियांना स्थानिक धान्य व व्यंजनं वापरून पदार्थ तयार करण्याचं प्रशिक्षण दिलं आहे. या स्त्रिया आता त्यांच्या गावांमध्ये कॅफे चालवतात. या संस्थेनं अनेक मेघालयातली अनेक तृणधान्यं, विविधरंगी कंदमुळं वाचवण्यात यश मिळवलं आहे. एकेकाळी क्राई हे तृणधान्य खासी जेवणाचा महत्त्वाचा भाग होतं. भातानं आपलं प्रस्थ वाढवल्यावर हे तृणधान्य जवळजवळ नामशेष झालं आहे.

काळाच्या ओघात आधीच्या काळातलं वैविध्य नष्ट झालं तरी नवं काही तर जन्म घेतंच, असाही एक विचार आहे. पण या नव्याचं लुप्त झालेल्या जुन्याशी नातंच नसलं तर? लुप्त झालेलं जुनं, हे आमचं नव्हतंच, असं आपण म्हटलं तर? अनेक शतकांमधल्या सामाजिक आणि सांस्कृतिक हालचालींतून आणि घुसळणीतून नवं काही जन्माला येतं. अनेक पिढ्या या जन्मलेल्या नव्यामुळे निर्माण झालेल्या वैविध्यावर पोसल्या जातात. या वैविध्यामुळेच समाज आणि संस्कृती बहरते आणि जुन्याशी न तुटणारी नाळ वागवत नवं काहीतरी पुन्हा जन्माला येतं. हे वैविध्यच समूहांना एकत्र बांधणारं सूत्र असतं. पण हे वैविध्य नाकारलं, जुन्याला जाणून न घेता त्याच्याकडे पाठ फिरवली, तर आधीच्या काळातल्या समाजाशी नातं सांगण्याची गरज अधिकच तीव्र होऊन बसते. मग आपण नव्यालाच जुनं समजायला लागतो. नव्यात नसलेलं वैविध्य जुन्यातही नव्हतं, असा समज करून घेतो. नसलेल्या परंपरा तयार करतो. आजच्या संस्कृतीचा आरसा म्हणून ज्या गोष्टी सोयीस्कर वाटतात त्यांचीच मग सतत जोपासना होत राहते. किंवा मग मूळ वारसदारांकडून त्या हिसकावून घेऊन नव्यानं त्यांची जोपासना केली जाते.

वसाहतवादी कालखंडानं अनेक भल्याबुर्‍या गोष्टी दिल्या. त्यांचा अन्वयार्थ लावणंही किचकट आहे. एक मात्र खरं, अनुभवांमधून, शिक्षणातून भारतीयांना स्वतःची ओळख पटवून घेण्याची जी संधी होती, ती आपण पुरेपूर घेतली नाही. अनेक लोकपरंपरा भारतीयांच्या जीवनातून हद्दपार झाल्या. सांस्कृतिक सपाटीकरणामुळे माणूस कमकुवत होतो, हे शासक नेहमीच जाणून असतात.

बहुसांस्कृतिक असणं म्हणजे काय? पूर्वग्रह बाजूला ठेवून आपल्या जातीय - धार्मिक - समूहाच्या चालीरीतींशिवायही समाजात, देशात, जगात इतर समूहांच्या काही परंपरा, चालीरीती आहेत, याची जाण ठेवणं, ही बहुसांस्कृतिकता. आपल्याला न आवडणार्‍या, न रुचणार्‍या गोष्टी इतरांना करू देणं, हे स्वातंत्र्याचं लक्षण आहे. हे स्वातंत्र्य खाण्यापिण्याच्या बाबतीतही सर्वांना लाभो.

***

(पूर्वप्रसिद्धी - लोकमत दिवाळी, २०२२)