कोकणची खासियत ...वेस्वार

Submitted by मनीमोहोर on 26 May, 2020 - 05:25

एखाद्या प्रदेशाचे भौगोलिक स्थान, तिथले हवामान, उपलब्ध असणारी साधन सामुग्री, तिथे पिकणारी अन्नधान्ये अशा अनेक गोष्टीनुरूप तिथली खाद्य संस्कृती फुलत असते, प्रांतीय वैशिष्ट्य जपत असते. जागतिकीकरणाच्या प्रचंड रेट्यात ही प्रांतीयता हरवत चालली आहे ह्याच कधी दुःख वाटत तर कधी हे अटळ आहे, हे होणारच असा विचार करून मनाची समजूत घातली जाते. कोकणात महिना महिना भातावर राहणाऱ्या आमचं ही हल्ली पोळी शिवाय पान हलत नाही ही वस्तुस्थिती आहे. तिन्ही त्रिकाळ पोळ्या लागतातच. अगदी नाग पंचमी ला ही खांडवी बरोबर पोळ्या केल्या जातातच. ह्या प्रचंड रेट्यात ही आज पाय रोवून घट्टपणे उभ्या असणाऱ्या कोकणातल्या एका पदार्था विषयी मी तुम्हाला सांगणार आहे ज्याचं नाव आहे “ वेस्वार “.

नाव तस पहायला गेलं तर अगदीच रुक्ष आहे आणि नावावरून हा पदार्थ काय असेल ह्याची जरा ही कल्पना येणार नाही. ह्या नावाशी थोडे साधर्म्य सांगणारा “येस्सार” नावाचा एक मसाला पीठा सारखा पदार्थ मराठवाड्याची खासियत आहे ज्यापासून येस्सार आमटी हा झणझणीत तोंडाला पाणी सुटणारा रस्सा केला जातो आणि तो भात किंवा भाकरी बरोबर अक्षरशः ओरपुन खाल्ला जातो त्या भागात. उच्चारात साधर्म्य ह्या पलीकडे वेस्वार आणि येस्सार ह्यात काहो ही साम्य नाही.

वेस्वार हा मेतकूट आणि मसाला या दोन्ही सारखा वापरला जातो. म्हणजे पत्त्यातल्या जोकर सारखा हा कुठे ही लावला जातो. पत्त्यातल्या हुकमाच्या पाना सारखा सैपाकात काही कमी असेल तर तिथे कुठे ही वेस्वार अगदी चपखलपणे बसतो.

कोकणातील पदार्थ असल्याने ह्याचा मुख्य घटक अर्थातच तांदूळ आहे. कोकणात पूर्वी दळणवळणाची साधने कमी आणि हातात पैसा ही जवळ जवळ नाहीच त्यामुळे बाजारातून वस्तू विकत आणून काही करणे परवडणारेच नव्हते. घरी जे काय असेल त्यातूनच कोंड्याचा मांडा केला जाई. त्यामुळे ह्याचे बाकीचे घटक अगदी मोजकेच आहेत. लवन्गा, मिरी, दालचिनी असा कोणताही मसाल्याचा पदार्थ किंवा कोणती डाळ ही लागत नाही वेस्वार करायला. तांदूळ गुलाबी रंगावर भाजून घ्यायचे. त्यात जेवढे तांदूळ तेवढ्याच लाल मिरच्या भाजून घालायच्या . वाटीभर तांदळाला चमचाभर मेथी आणि मोहोरी भाजून घालायचं आणि ते सरसरीत दळायच की झाला गुलाबी रंगाचा स्वादिष्ट वेस्वार तयार.

दुधी, पडवळ, फणस ह्यासारख्या कोकणातल्या भाज्या आणि कुळथाची उसळ ह्यात वेस्वारच घातला जातो आणि त्यामुळे भाज्या फारच रुचकर बनतात. वेस्वार घातला की मसाला नाही घालायचा. वेस्वार आणि मसाला दोन्ही घालण्याची उधळमाधळ कोकणात कधी ही होणार नाही. ☺ कडधान्यांच्या कळणात ही चवीसाठी आवर्जून घालतो आम्ही वेस्वार. फोडणीच्या भातात तिखटा ऐवजी वेस्वार घातला तर वेगळाच स्वाद येतो भाताला. अगदी वांग्याच्या वगैरे रस्सा भाजीत जरी घातला वेस्वार तरी त्यातल्या तांदुळामुळे रश्श्याला दाट पणा येतो आणि मेथीमुळे स्वाद ही वाढतो. दही पोहे ,दही भात ह्यात ही छान लागतो वेस्वार . वेस्वारात तेल किंवा दही घालून कालवलं तर एक झटपट तोंडीलावण तयार होत. गरम भातात तूप मीठ आणि वेस्वार घालून ही मस्तच लागतं मेतकूट भातासारखं

इतका स्वस्त आणि तरी ही स्वादिष्ट असलेला वेस्वार कोकणात ही सगळीकडे केला जात नाही. आमच्या देवगड भागातच तो जास्त पॉप्युलर आहे . तसंच मेतकूट जसं सगळीकडे विकत मिळत शहरात तसा नाही मिळत हा विकत कुठे फार. वेस्वाराशी साम्य असणारी दक्षिण भारतातली चटणी पुडी देशात सर्वत्र मिळते. मेतकूट ही सर्व दुकानात विकत मिळत पण वेस्वार मात्र नाही मिळत त्यामुळे बिगर कोकणी लोकांना हा माहीतच नाहीये. मला खात्री आहे मार्केटिंग नीट केलं तर नक्कीच पॉप्युलर होईल वेस्वार सर्वत्र.

इतके वर्षात मी स्वतः एकदा ही केलेला नाहीये पाकृ माहीत असली तरी कारण वेस्वार मेटकुटाच्या पुड्या कोकणातून आम्हा मुंबईकरांनाच नाही तर परदेशात रहाणाऱ्याना ही आवर्जून पोचत्या केल्या जातात. परदेशात अगदी दुधीच्या भाजीत नाही तरी तिकडच्या कुर्जेटच्या भाजीत आवर्जून वेस्वार घातला जातो. आमची परदेशातील पुढची पिढी ही वेस्वार भात मिटक्या मारत खाते. आमचा हा कोकणचा वारसा अश्या प्रकारे पुढच्या पिढीकडून ही जपला जात आहे ह्याचा सार्थ अभिमान ही वाटतो.

विषय: 
पाककला
लेखन
शब्दखुणा: 
वेस्वार
कोकण
मेतकूट
Groups audience: 
गुलमोहर - ललितलेखन
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users
शेअर करा

कीती छान लिहिता तुम्ही... वेस्वार बद्द्ल काही माहिती नाही, कधी खाल्ला ही नाही पण तुमचं एकुणच सगळं लिखाण वाचून खुप छान वाटतं...

Submitted by Minal Hariharan on 26 May, 2020 - 05:42

Minal Hariharan पहिल्या वहिल्या प्रतिसादा बद्दल धन्यवाद.

Blackcat बघितला व्हिडीओ , खूपच फरक आहे . नाव तरी सेम आहे की नाही कळत नाहीये.

Submitted by मनीमोहोर on 26 May, 2020 - 05:49

दिनेश यांच्या कृतीची लिंक दिसली नाही. पण दुसरीकडे हे दिसले
वेसवार :
हा खरे तर मसाला नाही. मेतकुटासारखी एक पूड आहे.
पद्धत खालीलप्रमाणे:
एक वाटी साधे तांदूळ धुवून सावलीत वाळवावे.
लाल मिरच्यांचे तुकडे दोन वाट्या. पाव वाटी धणे, अर्धी वाटी उडदाची डाळ, एक चमचा मोहरी, एखादे हळकुंड तुकडे करून अथवा एक चमचा हळद पावडर असे सगळे कोरडेच वेगवेगळे भाजून घ्यावे. त्यात चमचाभर हिंग घालावा.
तांदूळसुद्धा कोरडेच आणि कमी भाजावे. त्यातच थोडे आधी मिरच्या घालून हलकेच परतावे. फार भाजू नये. मग हे सगळे एकत्र करून जाडसर दळून घ्यावे.
हे कोंकणात, कारवारात मऊ भातावर घेतात. दही आणि मीठ घालून तोंडी लावणे म्हणून वापरतात.फणस, भेंडी यासारख्या भाज्यांत घालतात त्यामुळे ह्या भाज्या खमंग आणि कोरड्या होतात. उसळीतही घालतात.त्यामुळे रस्सा मिळून येतो.
पण अर्थात लहानपणापासून खाल्ले नसेल तर मोठेपणी taste develop होणार नाही, आवडणार नाही.

Submitted by हीरा on 26 May, 2020 - 06:07

छान वर्णन ममो. प्रथमच ऐकला हा शब्द. मेतकूट आणि मुळगापुड चटणी दोन्ही आवडत असल्याने हे ही आवडेल असं वाटतय. तुझी कृती आणि ब्लॅककॅटने दिलेल्या व्हिडिओतली रेसिपी वेगळी आहे.

Submitted by धनुडी on 26 May, 2020 - 06:46

मी तर हे प्रथमच वाचते आहे.. अन गावी हे कुठे वापरताना बघितलं नाहि...तुंम्ही कोकणातल्या म्हणजे कुठल्या?

Submitted by भावना गोवेकर on 26 May, 2020 - 08:17

मनीं मोहोर, आम्हाला हा मसाला माहीत नाही, पहिल्यादा वाचले (देशावरचे लोक आम्ही), पण घरी करून पाहू शकतो का,कृती तर तशी सोपी वाटतेय

Submitted by इंद्रा on 26 May, 2020 - 09:38

लेख छान!
कोकणी ओरिजिन असूनही वेसवर कधी स्वयंपाकात घातलेला माहीत नाही.फक्त आई बांगड्यांची
उडदामेथी करायची त्यावेळी मोहोरी वगळून बाकी हिरा म्हणतात तसे वाटण करायची.

Submitted by देवकी on 26 May, 2020 - 13:08

छान लेख.

सासरी फेमस हा प्रकार, माहेरी मला नावही माहीती नव्हतं (माहेर संगमेश्वर तालुका, सासर देवगड तालुका) . आम्ही वेसवारात उडीद डाळ घालतो, ती मस्ट. डाळ न घालता करत नाहीत आमच्याकडे .

मी करत नाही गावाहून येतो पण मला गुरगुरीत भातावर वेसवार आवडत नाही, नवऱ्याला आवडतं, मला मेतकुटच हवं असते.

वेसवार मला फणसाच्या भाजीत आणि खूप भाज्या घालून करते त्या आमटीत आवडतं. रस्सम पावडर आणि वेसवार घालून आमटी केली की जाम टेस्टी होते, इडली डोसा उत्तप्पा बरोबर मस्त लागते, हा मला लागलेला शोध आहे.

आमच्या घरी करतात तो वेसवार खालीलप्रमाणे, मी नाही करत. सा बा करायच्या, धाकटी नणंद करते.

साहित्य-
१ वाटी तांदूळ
अर्धा वाटी उडीद डाळ
अर्धा वाटी धने
१० ते १५ सुक्या मिरच्या
१ चमचा मेथी
१ चमचा मोहरी

कृती-
हे सर्व वेगवेगळे तांबूस होईपर्यंत खमंग भाजून घ्यावं पण तांदूळ आणि मिरच्या एकत्र भाजाव्यात आणि मिक्सरवर बारीक वाटावं.

मला वेसवार कायम सांबार मसाल्याच्या जवळ जाणारा वाटतो, कदाचित आमच्याकडे उडीद डाळ घालत असल्यामुळे असेल, त्यामुळे मी कधी कधी आमटीत घालते. मऊभातावर नाही आवडत घ्यायला, तो मान मेतकुटाला माझ्याकडून Wink .

सासरी अनेक उसळीत पण वेसवार घालतात.

Submitted by अन्जू on 26 May, 2020 - 13:53

धन्यवाद सर्वाना प्रतिसादा बद्दल.
हीरा हयानी लिहिलेली रेसिपी आणि उपयोग आम्ही करतो त्याच्या खूप जवळ जाणारी आहे.
बोकलत ह्यांनी दिलेली लिंक बघितली. हे ओगले आमच्याच भागातले आहेत.
अंजू मस्त लिहिलं आहेस. उडीद डाळ आणि धने वगळता सेम रेसिपी आणि सेम उपयोग .
भावना आम्ही देवगड भागातले. अंजू पण आमच्याच शेजारच्या गावातली.
अर्धा वाटीचा करून बघा ज्यांना इंटरेस्टिंग वाटतेय रेसिपी त्यानी. मिक्सर मध्ये ही होतो. रवा आणि बारीक पीठ ह्या मधली ठेवा कानसिस्टंसी.
@ प्रिया राजू , चार जणांच्या भाजीला एक छोटा पोहे खायचा चमचा घाला . ठीक्क होईल तेवढा.

Submitted by मनीमोहोर on 26 May, 2020 - 14:12

नेहमी प्रमाणे सुंदर लेख मनिमोहोर Happy
मलाही नव्हते माहिती हे वेस्वार. आम्ही येसर मेतकूट पुडचटणी पिपल. आमच्याकडे लग्नातही येसर मेतकूट पाकिटे द्यायचे. अमेरिकेत आल्यावर कळलं की हे साऊथचे इडली करम मेतकूटासारखे असते आणि कंडीपोडी येस्सर सारखे जरा झणझणीत. मी भाज्यांमध्ये नेहमी दाण्याचे कूट, सुके खोबरे किंवा तीळाचे कूट घालते. हा पर्याय चांगला वाटतो आहे.
धन्यवाद मनिमोहोर , वेस्वार ची पाककृती दिल्याबद्दल धन्यवाद अन्जूताई आणि हीरा.
आदिश्री/ अस्मिता

Submitted by अस्मिता. on 26 May, 2020 - 17:37

वेस्वारात तेल किंवा दही घालून कालवलं तर एक झटपट तोंडीलावण तयार होत. >>> तुमची जी रेसिपी आहे वेसवारची ती इथे जास्त छान लागेल, आमच्याकडच्या वेसवारापेक्षा. मधे मला मोठ्या नणंदेने विकतचं घेतलेलं वेसवार पाठवलेलं, ते बहुतेक तुम्ही लिहील्याप्रमाणे असावं, ते मला चटणीसारखं फार आवडतंय, तेल घालून फार टेस्टी लागतंय. आधीचं एक वेसवार आहे घरी ते सांबार मसाल्याप्रमाणे आवडतंय, त्यात उडीद डाळ आहे.

Submitted by अन्जू on 26 May, 2020 - 17:25

छान लेख मालिका करा बाई. तुम्ही काय मनावर घेत नाय. ( दिवे घ्या) सर्व घटक पदार्थ आहेत घरात करून ठेवते. माझ्याक डे दोश्याचे पीठ असते पण गडबडीत बरोबर काय घ्यावे हा प्रश्न पडतो. खोबरा चटणी करायला वेळ व नारळ खोवलेला नसतो हाताशी. हे खाता येइल. एम टी आर पूड
चटणी विकत आणता येइल.

Submitted by अश्विनीमामी on 26 May, 2020 - 21:37

छान लेख नेहमीसारखाच!
बहिणीचं सासर तुमच्या भागात असल्यामुळे तिच्या लग्नानंतर आम्हाला वेस्वार हे नाव कळलं. Happy आम्ही मेतकूटवाले.
वेस्वार असो, मेतकूट असो, लोणचं असो नाही तर मसाले, एकेका पदार्थाच्यासुद्धा किती वेगवेगळ्या रेसिपी असतात! आजीने केलेलं मेतकूट वेगळं, आईने केलेलं वेगळं आणि मामीचं आणखी वेगळं. पुलं म्हणतात तसं, 'हर गार्डाची न्यारी शिट्टी' Lol

Submitted by वावे on 27 May, 2020 - 01:45

कोंकणात मिरवेली पूर्वी नागवेलीसारख्या घरोघर असायच्या. त्यामुळे मिरी भरपूर मिळायचे. त्यामुळे मिऱ्याचा वापरही अधिक. मिरची कानामागून आली आणि तिखट झाली!
(वसईची नागवेलीची पाने पूर्वी कराची आणि शिवाय सरहद्दप्रांतात जायची!)

Submitted by हीरा on 27 May, 2020 - 01:58

>>> कोंकणात मिरवेली पूर्वी नागवेलीसारख्या घरोघर असायच्या. <<
पुर्वी नाहि हो, अजुनही असतात जे आपली शेती आवड जपून आहेत. आमच्या गावात तर अजूनही वाडीत प्रत्येक जण लावतो माडाला, वेटाळून.

वेस्वार बर्‍याच जणांना माहित नाही एकून आश्च्र्य वाटले.
आमची आणि अन्जूची रेसीपी सेम. आणि हो, हे काही फक्त देवगडवाले नाही बनवत.
डांगर, मेतकूट, वेस्वार सर्वच एकमेकांचे चुलते आहेत.

Submitted by झंपी on 27 May, 2020 - 02:43

खूप खूप धन्यवाद ममो. खूप छान वाटलं वाचून. पारंपारिक गोष्टींमध्येही किती विविधता आहे! सर्वांनी आपपली रेसिपी दिली तेही छान झालं. एक एक करून बघणार आता.

Submitted by चिन्नु on 27 May, 2020 - 03:55

आमच्याकडे सुद्धा करतात. हीरा यानी सांगितलेली पद्धत, दही आणि मीठ घालून तोंडी लावणे म्हणून वापरतात.
याची सुकी पूड कोरड्या काचेच्या बरणीत भरुन ठेवली जाते. साठवून ठेवुन पावसाळ्यात असे तोंडी लावणे मस्त लागते.

डांगर, मेतकूट प्रमाणेच अजुनही आई चणाडाळीला भाजून, यात धणे, बडीशेप वगैरे खडे मसाले अ‍ॅड करुन मग दळुण पिठ तयार करते. बेसन पिठच ते पण काय अप्रतिम चविष्ट लागते... बाजारच्या बेसनाला याची सर यायची नाही.

Submitted by 'सिद्धि' on 27 May, 2020 - 04:13

वेस्वार बर्‍याच जणांना माहित नाही एकून आश्च्र्य वाटले. >>> मलाही माहीती नव्हतं कोकण मुळ असून, तसंही माहेरच्या संगमेश्वर तालुक्यातल्या आणि सासरच्या देवगड तालुक्यातल्या करण्यात पण फरक आहे. माहेरी फणस, आंबा सांदणं ढोकळ्याप्रमाणे आकाराचं, सासरी इडल्या करतात. माहेरी भाजणीच्या वड्यांना भोक पाडतात मधे, सासरी नाही. माहेरी ते कोंबडी बरोबर करतात ते वडे माहीती नाहीत, करत नाहीत. सासरी ते वडे फेमस, फक्त आम्ही शाकाहारी असल्याने सोबत नारळाचं दुध, रस्सा भाजी वगैरे असते.

Submitted by अन्जू on 27 May, 2020 - 04:17

>>> सासरी इडल्या करतात. <<
अन्जू, इडलीपात्राचा उपयोग म्हणजे, “मजबूरी का नाम गांधी“ म्हणून असेल, ते खास सांदण साचा( वाट्या) नसल्याने.

Submitted by झंपी on 27 May, 2020 - 04:25

Pages