ब्राउनिंग आणि कॅरॅमलायझेशन

ऑस्ट्रेलियात असताना एका लेबनीज मुलीच्या घरी पार्टी होती. तिथे "बाबा गनूश" नावाच्या एका पदार्थाशी ओळख झाली. हमस वगैरे तोपर्यंत चांगलंच सरावाचं झालं होतं. तिच्याकडून रेसिपी ऐकल्यावर तिला मराठीतच, "ऐय्या! हे म्हणजे आमचं वांग्याचं भरीतच की!" असं जोरात म्हणावसं वाटलं होतं. भरताचं वांगं आपण भाजतो तसंच भाजून नंतर त्यात भरपूर लसूण, आणि त्यांची लाडकी तिळाची पेस्ट (ताहिनी) घालून हा पदार्थ तयार होतो. वांगं भाजायला लोकांना फार आवडतं असं एकूण दिसतंय. कारण वांग्याचे काप, ओव्हनमध्ये ऑलिव्ह तेल टाकून भाजलेल्या भाज्यांमध्ये वांगं नेहमीच असतं.

भाज्या भाजण्याची पद्धत आपल्याकडेही नवीन नाही. रविवारी सकाळी हमखास घराघरातून कांदा भाजल्याचा घमघमाट येतो. यावर एक विनोदही ऐकला आहे. एका बाईला स्वयंपाकाचा फार कंटाळा होता. ती अगदी कमीत कमी स्वयंपाक करायची पण तरीही तिचा नवरा तिच्या स्वयंपाकाची वारेमाप स्तुती करायचा. एका मैत्रिणीने यामागचे गुपित विचारले तेव्हा ती म्हणाली, मी नवरा घरी यायच्या वेळी फक्त कांदा आणि लसूण भाजून ठेवते. त्यामुळे घरात असा काही वास येतो की मी बाहेरून मागवलेले पदार्थसुध्दा नवरा आनंदानी खातो.

कुठल्याही भाजीचं सूप करताना आपण प्रामुख्याने ती भाजी उकडून घेतो आणि मग तिची प्युरे करून त्यात मसाले घालून सूप करतो. पण उकडण्याने भाज्यांची चव फिकी होते. याउलट जर या भाज्या मंद आचेवर परतून शिजवल्या, किंवा काही ठिकाणी सरळ गॅसवर ठेवल्या तर त्यांची चव खुलून येते. यांचं कारण आहे कॅरॅमलायझेशन नावाची एक रासायनिक प्रक्रिया. कॅरॅमलायझेशन आणि मायलार्ड रिऍक्शन या दोन प्रक्रिया अन्नपदार्थांचे एन्झाईम विरहित ब्राउनिंग घडवून आणतात. एन्झाईमच्या मदतीने होणारे ब्राउनिंग म्हणजे, केळी काही काळाने काळी पडतात तसे. आणि मायलार्ड रिऍक्शनसाठी साखर, अमायनो ऍसिड आणि उष्णता हे तीनही गरजेचे आहेत. असे ब्राउनिंग ज्या पदार्थात प्रथिनं आहेत त्याचे होते. म्हणजे तंदूरी चिकन, कंडेन्स्ड दूध इत्यादी. मायलार्ड प्रक्रियेने खाद्य उद्योगाला फ्लेवर तयार करायचा जादूचा दिवा दिला आहे असं म्हणता येईल कारण फास्ट फूडमधील अनेक कृत्रिम फ्लेवर ही प्रक्रिया वापरून तयार केलेले असतात.

कॅरॅमलायझेशन हे मुख्यतः ज्या भाज्यांमध्ये साखरेचे प्रमाण असते त्यांचे जास्त छान होते, जसं गाजर, कांदा, बीट, टोमॅटो. या प्रक्रियेसाठी कोरडी उष्णता, म्हणजेच झाकण न ठेवता परतणे, किंवा ओव्हनमध्ये ग्रील करणे आवश्यक असते. भाजीतलं अंगभूत पाणी जसं जसं कमी होत जातं तसं भाजीतली अंगभूत साखर उष्णतेच्या संपर्कात येते. आपल्या जिभेला ज्या प्रकारची साखर ओळखू येते (ग्लुकोज, सुक्रोज, फ्रुकटोज) त्या साखरेच्या मोठ्या साखळ्या या भाज्यांमध्ये नैसर्गिकरित्या असतात. अर्थात त्या आपल्या जिभेला ओळखू येत नाहीत कारण त्या वेगळ्या रूपात असतात. वाफेच्या वाटे पाणी निघून गेले की या साखळ्या तुटून त्यांचे उष्णतेमुळे ग्लुकोज फ्रुकटोज आणि सुक्रोजमध्ये तुकडे होतात. त्यामुळेच अशा रोस्ट केलेल्या भाज्या चवीला थोड्या गोड लागतात. बिर्यानीवर टाकायचा चॉकलेटी कांदा असाच खूप वेळ कढईत परतून करतात. किंवा कांद्याचे काप करून उन्हात वाळवून घेतात आणि नंतर तो कुरकुरीत तळून घेतात. उन्हाच्या मदतीने केली असली तरी प्रक्रिया पाणी कमी करून चव खुलवणे हीच आहे. असा कांदा चक्क गोड लागतो. आणि त्याचा तो गोडवा म्हणजेच कॅरॅमलायझेशन.

टोमॅटो गॅसवर ठेऊन वांग्यांसारखे भाजले आणि नंतर त्यांची पेस्ट केली की चावीतला फरक अगदी जाणवण्यासारखा असतो. टोमॅटो सूपमध्ये असे टोमॅटो आणि असाच भाजलेला लसूण वापरला तर वेगळाच फ्लेवर येतो. तुम्ही कुठल्याही प्रसिद्ध शेफची टोमॅटो सूपची पाककृती बघितलीत तर त्यात बऱ्याचदा टोमॅटो ब्लांच करायला सांगतात. म्हणजे उकळत्या पाण्यात काही वेळ ठेऊन अगदी थंड पाण्यात टाकायचे. तसं केलं की टोमॅटोची साल निघून येते आणि आतला गाभा सूपसाठी वापरतात येतो. तसंच जर तुम्ही टोमॅटो वांग्यासारखा भाजला, तरीही त्याची साल निघून येते आणि त्यात अतिरिक्त पाणी शोषले न गेल्यामुळे त्याचं "टोमॅटोपण" खुलून येतं. आणि त्यात अशीच गॅसवर भाजलेली ढोबळी मिरची घातली की सूप अजून चवदार लागते. फक्त पेस्ट करण्याआधी टोमॅटोची वरची जळालेली साल काढून घ्यायची. ढोबळीमिरची तशा सालीसकट सुध्दा छान लागते. मेक्सिकन पाकशास्त्रात अशा आगीवर भाजलेल्या टोमॅटो आणि ढोबळीमिरचीच्या काही पाककृती आहेत. आपल्या कचोरीबरोबरच्या बनारसी टॉमॅटो चटणीसाठी एकदा मी हा प्रयोग केला होता. पंचफोरण आणि टोमॅटोची "चुलीवरची" चव दोन्हीमुळे, आणि अर्थात गूळ असल्यामुळे फारच मस्त झाली होती.

लाल भोपळा अशी एक भाजी आहे जी रोस्ट केल्यावर अतिशय चविष्ट लागते आणि उकडल्यावर तितकीच पचपचीत लागते. ज्यांच्याकडे ओव्हन आहे त्यांनी कधीतरी रोस्ट केलेल्या भोपळ्याचं भरीत करून पहा. भोपळ्याचे तुकडे बटर/तेल/तूप लावून ओव्हन मध्ये रोस्ट करायचे. जेव्हा तुमचा चाकू फोडीच्या आरपार जाईल तेव्हा बाहेर काढायचे आणि त्यानंतर पावभाजी करतो त्या मॅशरने एकसारखे करायचे. चावीतला फरक नक्कीच जाणवेल. अशा भोपळ्याचे घारगेसुध्दा जास्त खुसखुशीत होतात कारण पिठात भाजीतून जास्त पाणी जात नाही आणि कणीक घट्ट मळली जाते. कधी कधी ओव्हनमध्ये भाज्या शिजवण्याइतका वेळ नसतो. अशावेळी कुकरमध्ये किंवा पाण्यात अर्ध्या कच्च्या उकडलेल्या भाज्या, नंतर ओव्हनमध्ये ठेऊन पूर्णत्वाला नेता येतात. असे शिजवलेले बटाटे विशेष चविष्ट लागतात.पाश्चात्य देशांत मांसाहाराला साईड म्हणून असे बटाटे असतात.आपल्या मंद आचेवर झाकण न ठेवता केलेल्या बटाट्याच्या काचऱ्या सुध्दा, पाणी न घालता आणि वाफ धरू न देता शिजवल्यामुळेच इतक्या हिट लागतात.