ब्रेकिंग ब्रेड

Submitted by सई केसकर on 7 May, 2020 - 23:33

माझ्या स्वयंपाकघरातल्या प्रयोगांसाठी आणि लेखनासाठी मला ब्रेड करायचा होता. म्हणून नवऱ्याला इन्स्टंट यीस्ट आणायला पाठवले. तर तो बेकिंग पावडर घेऊन आला. वो खरबूजा लाया जो निंबू मंगाये वगैरे. आणि दुकानदाराने त्याला यीस्ट जे करतात ते ही पावडर सुध्दा करणार म्हणून सांगितलं. म्हणून नवरा अगदी आत्मविश्वासाने परत आला.

यीस्ट जे काम करतात ते बेकिंग पावडरसुध्दा करते पण यीस्ट जसं काम करतात तसं बेकिंग पावडर करत नाही. दोन्ही लिव्हनिंग एजंट आहेत. एक रासायनिक (बेकिंग पावडर) आणि एक जैविक (यीस्ट). आपण जेव्हा केक करतो तेव्हा अंडी, बटर आणि साखर घालून त्यात बेकिंग पावडर घालतो. बेकिंग पावडर जेव्हा द्रवपदार्थाच्या संपर्कात येते तेव्हा त्यातले दोन घटक कार्बोनेट आणि ऍसिड मिसळून ऍसिड बेस रिऍक्शन होऊन कार्बन डायॉक्साईड सोडतात. त्यामुळे आपला केक जाळीदार होतो.बेकिंग सोडा वापरताना मात्र केक मध्ये काहीतरी आम्ल असावे लागते. कारण बेकिंग सोड्यात एकच घटक असतो.जे लोक शाकाहारी केक बनवतात ते दही वापरताना दिसतात. यीस्ट हेच काम आपल्या कणकेत असलेली साखर (म्हणजे कर्बोदके)खाऊन त्याचे अल्कोहोलमध्ये रूपांतर करून करतात. याला फर्मेंटेशन किंवा किण्वन असे म्हणतात. आणि रासायनिक किंवा जैविक पद्धतीने अन्नघटकांमध्ये असा कर्ब वायू तयार करण्याला लिव्हनिंग असे म्हणतात.

पाव आणि वाईन दोन्ही पाश्चात्य धर्मांमध्ये महत्वाच्या भूमिकेत आहेत. आणि दोन्हीसाठी यीस्ट लागते. एप्रिलमध्ये ज्युईश लोकांचा पासओव्हर हा सण झाला. इजिप्तमधून जेव्हा ज्यू लोक गुलामगिरीतून पळून गेले तेव्हा त्यांना यीस्ट वापरून पाव बनवण्याइतका वेळ मिळाला नाही. म्हणून पासोव्हरचे पंधरा दिवस त्या पूर्वजांना स्मरून कुठल्याही प्रकारचे लिव्हनिंग न करता अन्न शिजवले जाते.

ख्रिस्ती धर्मामधूनच "ब्रेकिंग ब्रेड" हा वाक्प्रचार आला आहे. "To break bread with someone", याचा अर्थ त्या व्यक्तीशी बंधुत्वाचे आणि प्रेमाचे नाते आहे असा होतो. याचे मूळ बायबलमध्ये, येशू ख्रिस्त त्याच्या अनुयायांसोबत असा पाव वाटून खायचा त्यात आहे. त्याकाळी पाव जसा बनायचा त्यामुळे त्याला मोडावे लागायचे. ख्रिस्ती धर्मात पाव हे देवाचं शरीर आणि वाईन हे त्याचे रक्त आहे असे मानले जाते. त्यामुळे फर्मेंटेशन त्या धर्माचा अविभाज्य भाग आहे. लिव्हनिंग या वाढत जाणाऱ्या क्रियेलासुध्दा बायबलमध्ये मनाचे स्थान आहे.

पण हिंदू धर्माला मात्र पाव आणि मदिरा सुरुवातीला अजिबातच रुचली नाही. तसेच व्हिनेगरसुध्दा हिंदू लोकांना परके आणि धर्मविरोधी वाटायचे. पाव यीस्ट वापरून केला जायचा हा एक मुद्दा आणि तो परधर्मीयांनी केला जायचा हा दुसरा.म्हणून पोर्तुगीज लोकांनी गोव्यात, ताडीचा रस वापरून पाव बनवायला सुरुवात केली. अर्थात, हा पाव काही यीस्ट विरहित नव्हताच. कारण यीस्ट आपल्या आजूबाजूला सगळीकडे असते. त्याच्यासाठी गोडगोड खाऊचा पिंजरा केला की बरोब्बर ते त्यात येऊन पडते.

तर यीस्ट नसताना घरी पाव कसा बनवायचा?
आपण डोसा करतो तसाच. आपण बाहेरून जे यीस्ट आणतो ते शुद्ध केलेले यीस्ट असते. त्यामुळे ते यीस्ट वापरून बनवलेला पाव गोड असतो किंवा त्याला काही विशेष वेगळी चव नसते. त्याचा लुसलुशीतपणा आपल्याला भावतो. पण जेव्हा आपण घरी कल्चर तयार करतो, तेव्हा त्यात यीस्ट बरोबरच दही बनवणारे बॅक्टेरिया म्हणजेच लॅकटोबॅसिलाय आणि ऍसिटोबॅसिलय येतात. असे कल्चर वापरून बनवलेल्या पावला सावर डो (sour dough) ब्रेड म्हणतात. नावाप्रमाणेच याची चव काहीशी आंबटसर डोश्यासारखी असते.

पाव बनवायच्या आधी सात एक दिवस कणकेत पाणी मिसळून एखाद्या उंच भांड्यात ठेवून द्यायचे. मी माझ्या वयानुरूप त्या गुलाबी मांजरीच्या भांड्याचा वापर केला आहे. रोज तुमच्या कल्चरमधला काही भाग फेकून द्यायचा आणि त्या जागी नवीन पीठ-पाणी घालायचे. असे का करायचे? यीस्ट जे अल्कोहोल बनवतात, त्या अल्कोहोलचे प्रमाण साधारण 12 % वर गेले की त्या अल्कोहोलमुळे यीस्ट मरतात. याला प्रॉडक्ट इनहिबिशन म्हणतात. म्हणून रोज त्यात ताजे पीठ पाणी घातले की यीस्ट मरत तर नाहीतच पण नवीन खाद्य मिळाल्यामुळे त्यांची संख्या सतत वाढीला लागते. हे पीठ आधी रोज दोनदा मोजून घालायचे आणि नंतर जेव्हा तुमच्या कल्चरमध्ये खूप बुडबुडे दिसायला लागतील तेव्हा एकदाच घातले तरी चालते. दुसऱ्या किंवा तिसऱ्या दिवशी या कल्चरचा वास आपल्या गव्हाच्या चिकासारखा येऊ लागतो.

तुमचं कल्चर तयार आहे की नाही हे कसे ठरवायचे? तुम्ही चमच्याने कल्चरचा छोटा गोळा पाण्यात टाकून पहा. तो तरंगला तर कल्चर तयार. याचे कारण त्यात कार्बनडायॉक्साईड इतका आहे की तो त्या कणकेला तरंगायला मदत करतो. एकदा तुमचे कल्चर तयार झाले की "बेकर्स रेशो" वापरून कणीक मळायची. काय असतो हा रेशो? तर 1000 ग्राम कणीक असेल तर त्याच्या 70-80% पाणी. 1% कल्चर. 2% मीठ. एवढे पाणी का घ्यायचे? कारण आपण जेव्हा पाव भाजणार तेव्हा जितके जास्त पाणी कणकेत तितका तो जाळीदार होणार. ते पाणीसुद्धा कर्बवायुसारखे उडून जाणार. आणि मागील भागात बघितले तसे पाणी आणि कणीक यांचा संपर्क वाढला की ग्लूटेन तयार होण्यास मदत होते.

सुरुवातीला ही पावाची कणीक हाताने मळणे केवळ अशक्य वाटते. पण लाकडी चमचे वगैरे वापरून साधारण एकरूप करून ती कणीक फुगायला एखाद्या गरम जागी कापडाने झाकून ठेवायची. ती फुगून दुप्पट झाली की वरून गुळगुळीत दिसेपर्यंत मळून घ्यायची. हे करताना सुध्दा बराच वेळ कणीक चिकट असते. पण आपण या स्टेजला ग्लूटेनच्या साखळ्या बनून आपला पाव आकार धरू शकेल इतका मजबूत व्हावा यासाठी प्रयत्न करत असतो.

अपल्याला हवा तसा आकार देऊन, एखाद्या बाऊलमध्ये सुती कापडात पीठ भुरभुरून त्यावर कणीक ठेऊन द्यायची. आणि हे झाकून फ्रिजमध्ये ठेवायचं. याला प्रूफिंग म्हणतात. आता तुमची कणीक आधीसारखी थेट दुप्पट होत नाही पण हळू हळू यीस्ट कार्य करत असते. प्रूफिंग नीट झाले की नाही कसे ओळखायचे? तुम्ही अशा कणकेत बोटाने खड्डा केला की तो खड्डा लगेच मुजतही नाही आणि अजून खालीही जात नाही. याला काहीशी unappetizing उपमा अशी की प्रेग्नन्सी किंवा इतर करणाने जेव्हा पाय सुजतात तेव्हा त्यांना हात लावल्यावर जसे खड्डे पडतात तसे कणकेला पडले पाहिजेत.

तिसरा पण अतिशय महत्वाचा भाग म्हणजे आपण पाव कसा भाजणार.भाजायला ठेवायच्या आधी ब्लेड घेऊन ब्रेडला थोडे हलके घाव करायचे. यातून भाजताना वाफ निघून जाते आणि आपला ब्रेड वरून फुटत नाही. असं करताना काही लोक सुंदर नक्षीसुध्दा करतात. पण तो आमचा प्रांत नाही. बेकरीमध्ये पाव भाजायला भट्टी असते. घरगुती ओव्हन त्या तापमानाला जाऊ शकत नाहीत पण 200 सेल्सियस च्या आसपास किंवा थोडे जास्त असेच ठेवावे. आपल्याला केक बनवताना 150 ते 180 वर न जाण्याची सवय लागलेली असते. वरून कुरकुरीत होण्याकरता ओव्हनमध्ये पाणी ठेवायचे. अर्धा तास ओव्हनमध्ये वाफ कोंडून ठेवायची. आणि पुढे 20 मिनटं तो ट्रे काढून कोरडा भाजायचा. असं केल्याने ब्रेड कापताना तो हवाहवासा कुरकुर आवाज येतो.
ब्रेड झाला हे कसं ओळखायचं? त्यावर तुम्ही टकटक केलं की आतमध्ये आवाज घुमला पाहिजे. तो आवाज आतमध्ये तयार झालेल्या पोकळ्यांमध्ये घुमत असतो.

मला अनेकवेळा हा प्रश्न विचारला जातो की ज्या गोष्टी बाजारात तयार मिळतात त्या घरी कशाला बनवायच्या? त्यात वेळ कशाला घालवायचा? यावर माझं उत्तर असं की स्वयंपाक ही एक अशी गोष्ट आहे की जी तुम्हाला आवडत असल्यास, स्वतःला विसरून जाण्याचा तो एक नामी मार्ग आहे. अशा अनेक गोष्टी आहेत ज्या करताना आपण ब्रूडिंग करू शकत नाही. त्या गोष्टी करताना आपल्या डोक्यात नकारात्मक विचार येत नाहीत कारण त्या करताना आपले लक्ष कृतीवर जास्त केंद्रित होते. मला अजूनही आठवतंय, मी नवीन नवीन बेकिंग शिकले होते तेव्हा ओव्हनमधली तीस मिनिटं संपेपर्यंतसुध्दा मी काचेतून माझा केक बघत बसायचे टीव्ही सारखा. कुठल्या मिनिटाला त्यावर बुडबुडे येऊ लागतात, वरून ब्राउनिंग कधी सुरु होतं हे सगळं मला पाठ असायचं. आणि डोश्याच्या पिठातही फक्त डाळींचे प्रमाण बदलून प्रत्येक वेळी कुरकुरीत, मऊ, मध्यम, सोनेरी रंगाचा असे अनेक प्रकारचे डोसे बनवता येतात. त्यामुळे यावेळी आपल्याला कसा डोसा खायचा आहे असे ठरवून तसे पीठ करता येते. यात शास्त्रही आहे आणि कलाही. त्यामुळे आपण शास्त्रज्ञ आणि कलाकार दोन्ही आहोत असं वाटून घेण्याचा हा उत्तम मार्ग आहे!

विषय: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

भरपूर टेक्निकल (की केमिकल) लिहिलंस पण आवडलं.
तो खाचा पाडालेला ब्रेडचा फोटो टाक नं.
माझ्यासाठी आणखी एक कारण बााजााराच्या पावाच्या पॅकवर लिस्ट वाचली तर जी अन्य केमिकल्स असतात ती पोटात जाऊ नये म्हणून आणि इथे मुंबईत मिळणारा लादी पाव मिळत नाही म्हणून शिकले. मुलांना आवडतो हा फॅक्टर होताच पण तरी अजून सावरडो नाहीच केला. अर्थात घरी प्रयत्न केलेला गव्हाचा पाव मात्र तोडा (आणि फोडा) कॅटेगरी झाल्यामुळे तो बाहेरून आणतो.
लेख आवडला Happy

@वेका
फोटो टाकण्यात मी फेल आहे. म्हणूनच इतके दिवस मायबोलीवर हे लेख टाकले नाहीत.

सगळेच लेख छान झालेत ना कम ना जादा!
फोटो टाकण्यात मी फेल आहे. >>> हरकत नाही पण पाकक्रुती मात्र अवश्य लिही.

सई इज बॅक!!! मस्त लेख सगळेच, खुप अभ्यास पूर्ण लेख असतात तुझे. मी बेकिंग च्या वाटेला जात नाही पण लेख आवडला.

यात शास्त्रही आहे आणि कलाही >>>खरंय. माझ्या एखाद्या पाककृतीची चव किंवा रंग किंवा पोत आईसारखा ( दुसरे परिमाण नाही ) दिसत नसला की मी स्वतः ला शास्त्रीय प्रश्न विचारत बसते. I easily give up on कला Happy .
लेख आवडला. तुमचे लेख नेहमीच आवडतात. हळूहळू सगळे वाचणार आहे. यीस्टची प्रक्रिया नीट समजली. हेल्दी आणि सोप्या ब्रेडची रेसिपी देऊ शकाल का !
ब्रेकींग ब्रेड जसे मैत्री बद्दल वापरले जाते, तसे काही आपणही पुरणपोळीसाठी म्हणु शकतो का...हे उगाचच Happy

>>> हेल्थी आणि सोप्या ब्रेडची रेसिपी देऊ शकाल का !
ब्रेड हेल्दी असू शकत नाही फार. आणि सोपा ब्रेड तर खूप अनहेल्दी असतो.
तयार यीस्ट पॅकेट, बटर, मैदा, साखर आणि दूध असे जिन्नस वापरून सोपा ब्रेड करता येतो. हेबर्स किचनवर त्याची चांगली कृती आहे. किंवा हे जिन्नस टाकून गुगलवर येईल ती कोणतीही रेसिपी वापरा. बिगिनर असताना असा ब्रेड जमतो. पण ब्रेड करताना पहिल्या rise नंतर तो नीट आणि खूप वेळ मळणे हेच सिक्रेट आहे. कणीक वरून तुकतुकीत दिसेपर्यंत मळायचा. म्हणूनच पूर्वी बेकरीत पायाने मळायचे बहुतेक.

मस्त लेख !! सध्या बेकिंगचं भूत असल्याने एकदमच आवडला.

काही शंका:
१. पाव बनवायच्या आधी सात एक दिवस कणकेत पाणी मिसळून एखाद्या उंच भांड्यात ठेवून द्यायचे. रोज तुमच्या कल्चरमधला काही भाग फेकून द्यायचा आणि त्या जागी नवीन पीठ-पाणी घालायचे. >>>>> हे जरा नीट प्रमाणात लिही ना.. म्हणजे नक्की किती पिठ, किती पाणी, किती फेकायचं ? किती घालायच ? खाली १००० ग्रॅम पीठासाठी १% कल्चर घ्यायचं असेल तर त्याच्यासाठीचं प्रमाण लिहीलस तर बरं पडेल.
२. तू सगळीकडे कणिक लिहिल आहेस, तर ती आपली पोळ्यांची कणिकच ना? की मैदा ?
३. कणीक वरून तुकतुकीत दिसेपर्यंत मळायचा >>>>> मी काल पूर्ण कणकेचे लादी पाव केले ते झालेत चांगले पण मैद्याच्या पावांइतके हलके नाही झाले. तसे होणं अर्थात अपेक्षित नव्हतं पण जास्तित जास्त जवळ जाण्यासाठी अजून मळायला हवं होतं का?
४. असं केल्याने ब्रेड कापताना तो हवाहवासा कुरकुर आवाज येतो. >>>> फ्रेंच बगे बनवायचं रहस्य हे का?

>>पाव बनवायच्या आधी सात एक दिवस कणकेत पाणी मिसळून एखाद्या उंच भांड्यात ठेवून द्यायचे. रोज तुमच्या कल्चरमधला काही भाग फेकून द्यायचा आणि त्या जागी नवीन पीठ-पाणी घालायचे

ओके. लेख लांबलचक नको म्हणून मी हा भाग जास्त डिटेलमध्ये लिहिला नाही. कणीक म्हणजे तुमच्या इकडलं bread flour. All purpose नाही. तर सुरुवातीला 50 g कणीक आणि 50 g पाणी असं एखाद्या mason jar मध्ये rough mixing करून ठेव. तो जार घराच्या एखाद्या तापमान जास्त असल्या स्पॉटवर ठेव. इथे भयानक उकाडा आहे म्हणून मी कुठेही ठेवते तो. हे साधारण संध्याकाळी 4 ला कर. दुसऱ्या दिवशी त्यावर बुडबुडे दिसतील. मग त्यातला काही भाग फेकून दे. पुन्हा बॅलन्स वर ठेऊन 50 50 पीठ पाणी घालायचं. मग असं त्याला दर 12 तासांनी भरवायचे. 4-5 दिवसात तयार होईल 150-200 ग्राम. मग समज 1000 g पिठाचा ब्रेड बनवायचा असेल तर 10 g कल्चर. 20 g मीठ. 700 ते 800 g पाणी. हे कल्चर मोजायला अवघड असतं त्यामुळे सुरुवात त्याने कर. म्हणजे नीट 10 मोजून बाकीचं टाकता येईल. मी 400 g चा ब्रेड केला होता.
मधे कधी कधी ते कल्चर डिप्रेस होतं. म्हणजे मानसिक नाही. त्याचं सर्फेस concave होतं. याचा अर्थ यीस्ट activity कमी झाली आहे. असं झालं की मी त्यात नवीन पीठ घालताना थोडी साखर घालते. साखर यीस्ट साठी सोपी आहे पिठापेक्षा.