अवघी विठाई माझी (१२) - कसावा

Posted
8 वर्ष ago
शेवटचा प्रतिसाद
8 वर्ष ago
Time to
read
1’

cs.jpg

पश्चिम आणि पूर्व आफ्रिकेतील, बहुसंख्य लोकांच्या पोटाचा आधार म्हणजे हा कसावा. याचा उगम ब्राझिलमधला, त्यामूळे दक्षिण अमेरिकेतील देश, पण याचे सेवन करतात. आणि आग्नेय आशियातलेही.
कसावा म्हणजे झाडाचे मूळ, वरच्या फोटोत दिसणारे मूळ ३ फूट लांब असू शकते. वरचे खडबडीत साल सहज सोलता येते, आत पिवळसर किंवा पांढराशुभ्र गर असतो.
हा कंद भाजून, उकडून वा तळून खाता येतो. चवीला तो बटाट्यासारखाच पण किंचीत कडसर लागतो.. बटाट्यापेक्षा यात चिकटपणा खुपच कमी असतो. पण तरीही उकडलेल्या बटाट्याला पर्याय म्हणून हा वापरता येतो. आफ्रिकेत आमच्या जेवणात तो असतोच. आणि परसात, अंगणात त्याचे झाडही असते.

cs4.jpg

वरच्या फोटोतल्याप्रमाणे याचे झाड असते. ते दिड ते दोन मीटर वाढते.
cs5.jpgcs6.jpg

त्याला क्वचित फूले येतात, आणि छोटी फळेही लागतात. पण लागवड करण्यासाठी बियांची गरज नसते. या झाडाची वीतभर लांबीची काडी खोचली कि सहज रुजते. जमीनीखाली, गोलाकार आणि जमिनीच्या खाली लगेचच ही मूळे पोसलेली असतात.
आफ्रिकेत हे पिक लोकप्रिय व्हायची अनेक कारणे आहेत. या पिकासाठी अजिबात मेहनत घ्यावी लागत नाही. हे झाड दुष्काळातही तग धरु शकते. आणखी महत्वाचे कारण म्हणजे ही मूळे जर जमिनीखालीच ठेवली तर सहज २ ते ३ वर्षे, उत्तम स्थितीत राहतात. नायजेरिया सध्या कसावाचा, जगातील पहिल्या क्रमांकाचा उत्पादक आहे.
पण या कसावाच्या बाबतीत, सगळेच काही गोड गोड नाही. या कसावाच्या दोन जाती आहेत. एक कडू आणि दुसरी गोड (खरे तर कमी कडू ) हा कडवटपणा त्यातील सायनोजेनिक ग्लुकोसाईड्स मूळे आलेला असतो. हे एक विषारी द्रव्य असते, आणि कसावा कच्चा खाल्ला तर बादू शकतो. आजकालच्या सुधारीत जातीत याचे प्रमाण अत्यल्प असते.
पण अनेक वर्षे, जगातील अनेक जमाती हा कसावा खात असल्याने, या विखाराची त्यांना पूर्ण कल्पना असते. त्यामुळे कसावा खाताना तो स्वच्छ धुवून घेणे, तो झाकण न ठेवता उकडणे, तो उकडलेले पाणी फेकून देणे, अशी पथ्ये पाळली जातातच.

नायजेरियात आणि आजूबाजूच्या देशांनी हा विखार टाळायची आणखी एक पद्धत शोधली आहे. कसावा बारिक किसून तो आंबवतात. मग पिळून तो वाळवतात. मग पाम तेलावर हे मिश्रण जरा परतून घेतात. हे साधारण पांढर्‍या रव्यासारखे दिसते. त्याला गारी असा शब्द आहे. हि गारी या देशांतील लोकांचे मुख्य अन्न आहे. हि शिजवावी लागत नाही. त्यावर कढत पाणी ओतून ती लाकडी चमच्याने घोटून घेतली कि झाले. या चिकट मिश्रणाचे लाडू करुन ते लोक, सूप आणि इतर पदार्थांबरोबर खातात. अनेक वर्षे नायजेरियात काढून देखील, या गारीची चव घेणे मला शक्य झाले नाही.( आपल्या नाकाला सहन होणार नाही, असा तीव्र गंध तिला असतो.)

तरीही कसावा आमच्या खाण्यात असतोच. पूर्व आफ्रिकेतील कल्पक गुजराथी महिलांनी, याचा अभिनव उपयोग केला आहे.

cs1.jpgcs2.jpg

त्या कसावाचे पापड करतात. कसावाचे काप करुन वाळवून त्याचे पिठ करतात. मग त्याची उकड काढून आपला मीठ मसाला घालून असे पापड करता. हे पापड अर्धपारदर्शक असतात. तळल्यावर ते मस्त फूलतात (मी तळणे हि क्रियाच सोडून दिल्याने, भाजून घेतला आहे तो पापड)
कसाव्याचे तूकडे उकडून, वा त्याचे तूकडे भर तेलात सोनेरी रंगावर तळून खाता येतात.
स्थानिक लोक थेट निखार्‍यावर भाजून तो खातात. तो तसाही चवदार लागतो, पण असा खाल्ल्यास त्याचा तोठरा बसतो.

कसावात भरपूर स्टार्च, कॅल्शियम आणि क जीवनसत्व असते. पण त्यात प्रथिने नसतात. पानात ती थोडीफार असतात, आणि पानांचा पण खाण्यासाठी वापर करता येतो. स्टार्च असल्याने यापासून मद्य निर्मिति होते. पण विघटन होणारे प्लॅष्टीक आणि बायोडिझेल पण तयार करता येते.

आतापर्यंतची चर्चा कदाचित अनोळखी वाटली असेल, तर हे वाचा. कसावा म्हणजेच आपल्या दक्षिणेतला टोपीओका. दक्षिणेकडच्या केरळ, आंध्र आणि तामिळनाडू या राज्यात तो आवडीने खाल्ला जातो. तिथेही गरीब लोकांचे तो मुख्य अन्न आहे.
आपण यातल्या स्टार्चचा वापर करुन, एक अफलातून वस्तू निर्माण केली, ती म्हणजे साबूदाणा. साबुदाणा तयार करण्याचा उद्योग, तामिळनाडूमधल्या सालेम शहराजवळ मोठ्या प्रमाणावर चालतो.
साबुदाणा करण्यासाठी, कसावा कुटून त्याचा द्राव करतात. त्यातला साका खाली बसला, कि किंचीत तापवलेल्या लोखंडी पत्र्यावर त्याच्या बुंदी पाडल्या जातात. तो आपला साबुदाणा. तसा साबुदाणा उत्तरेकडे आणि शेजारी देशांत पण वापरतात. पण त्यांच्याकडे तो खीर किंवा तत्सम गोड पदार्थासाठी वापरतात. साबुदाण्याची खिचडी ही महाराष्ट्र, गुजराथ आणि मध्य प्रदेश यांची खासियत आहे.

cs3.jpg

मी वरची खिचडी नारळाच्या दूधात शिजवली आहे. अशी खिचडी मउसर राहते. कोरडी व वातड होत नाही.

साबुदाण्याला इंग्लीशमधे सॅगो हा शब्द जरी वापरत असला, तरी सॅगो पर्ल ज्या झाडापासून करतात, ते सॅगो पाम वेगळे असते. जाडसर बुंधा आणि गोलाकारात, खजूराच्या पानासारखी पण मुलायम पाने असणारे हे झाड, आपल्याकडे शोभेसाठी लावलेले असते. या झाडाच्या बूंध्यापासून सॅगो पर्ल्स तयार करतात. दोन्हीत गुणात्मक फरक नाही, पण सॅगो तितका शुभ्र नसतो.

विषय: 
प्रकार: 

सायो, नेहमीप्रमाणे खिचडी परतून झाली, कि त्यावर नारळाचे दाट दूध टाकायचे. आणि ते खिचडीत मुरु द्यायचे. व परत मोकळी करायची.

फारच नवलाईची आणि मनोरंजक माहिती आहे ही Happy
पण द्राव केल्यावर मग त्याच्या बुंदी कशा पडतात, हे नाही कळले.
अन कधी कधी साबुदाण्याची खिचडी अगदीच वाईट म्हणजे गिच्च गोळा होते, त्या साबुदाण्यात काही चुकलेले असते का ? अलिकडेच मला त्यामुळे साबुदाणे टाकून द्यायला लागले, नवे घेतले त्यांची छान झाली. असे कशाने झाले असेल ?

मऊमाऊ,
हा द्राव वर्‍यापैकी दाट असतो, आणि बुंदीच्या लाडवाच्या बुंदी पाडतात तश्याच याच्या बुंदी पाडतात.
साबुदाणा लहानमोठ्या आकाराचा असतो, पण सहसा त्यात काही बिघडलेले नसते. साबुदाण्यात नेमक्या मात्रेत पाणी घालणे अत्यंत गरजेचे असते. २ मिमी आकाराच्या साबुदाण्यात साधारण दुप्पट पाणी शोषले जाते. याची सविस्तर चर्चा खिचडीच्या बीबीवर आहे.

व्वा! छानच माहिती. त्या गुजराथी भगिनींचे विशेष कौतुक वाटले की त्यांनी भारतीय पध्दतीचा पदार्थ कसावापासून बनवला. टापिओका म्हणजेच कसावा हेही माहीत नव्हते. टापिओकाचा वापर जसा पुडिंग, जेली, खीर वगैरे साठी होतो तसाच कसावाचाही वापर करता येतो का?

हो हो, कसावापासून केक, ब्रेड, बिस्किटे वगैरे करता येतात. (करतातही)
पण त्यात ग्लुटेन नसल्याने, केक, ब्रेड फूगत नाहीत. त्यासाठी इतर पिठे वापरावी लागतात.
पण आफ्रिकेतील ज्या लोकांत तो खाल्ला जातो, त्यांना साखर वगैरे परवडत नाही. त्यामुळे तो तसाच खाल्ला जातो. (चव थोडीफार काटी कणंग सारखी असते. हा काटीकणंग भाजून त्यात तूप साखर घालून मस्त लागते.)

पूर्व आफ्रिकेतील देशांच्या खाण्यापिण्यावर, भाषेवर गुजराथी संस्कृतीचा बराच पगडा आहे. दोन तीन पिढ्यांपासून ते लोक, इथे स्थायिक झाले आहेत.

>>फारच नवलाईची आणि मनोरंजक माहिती आहे ही >> अगदी खरं. मागे आमच्या घरी पण साबुदाणा कशापासून बनवतात याची चर्चा झालेली पण कु णालाच नीट से माहित नव्हते. आता कळलं तो कंदापासून तयार होतो म्हणून उपवासाला चालतो. दिनेशदा तुम्ही ग्रेट आहात. Happy

खरच छान माहिति. मलाहि साबुदाण्याचा नक्कि उगम माहित नव्हता तुम्हि सविस्तर प्रक्रिया सांगितलित त्याबद्दल धन्यवाद.

ह्या लेखमालिकेच्या निमित्ताने तुम्हि जे संकलन करताय ते खुप ऊपयोगि आहे.

नेहमीप्रमाणे खिचडी परतून झाली, कि त्यावर नारळाचे दाट दूध टाकायचे. आणि ते खिचडीत मुरु द्यायचे. व परत मोकळी करायची. >>>>> हे नारळाचे दूध नसलं तर दुसरे काय चालू शकेल इथे ??

दिनेशदा ते साबुदाण्याच्या निर्मिती प्रक्रीयेबद्दल सांगितलत ते बर झाल.. मध्यंतरी फेसबुकवर कैच्याकै माहीती दिलेली होती... कसलेसे कंद म्हणे उघड्या खड्ड्यात कुजवत ठेवतात, त्यात कुजताना किडे-बिडे पडतात आणि हा साबुदाणा आपण उपासाला खातो वगैरे वगैरे... अय्याई ग्ग एकदम यक्की वाटल होत... तुमचा लेख वाचुन ज$$$$$रा हुश्श्श झालय...

शशांक, थोडेसे दही फेटून वापरून बघता येईल.
मुग्धटली... हा साका इतका दाट असतो कि त्यात कुठलाही मासा जिवंत राहू शकणार नाही. त्या फेसबूकवरच्या पोस्ट मधे इल मासे वगैरे दाखवले होते.

दूध नसलं तर दुसरे काय चालू शकेल इथे ??>>> शशांक खवलेले नारळ / चव टाकायचा व एक वाफ आल्यावर गॅस बंद करायचा. असे करायचे असल्यास दाण्याचा कुट कमी वापरुन पहा. अशी खिचडी मऊ रहाते व दा. कु. मुळे होणारी अ‍ॅसिडीटी कमी होते / होत नाही.

मुग्धटली... हा साका इतका दाट असतो कि त्यात कुठलाही मासा जिवंत राहू शकणार नाही. त्या फेसबूकवरच्या पोस्ट मधे इल मासे वगैरे दाखवले होते. >>>> हो न. आणि वर्णन तर इतक हॉरीबल पद्धतीने केल होत की आजपर्यंतचे केलेले सगळे उपास पोटात ढवळुन निघालेत अस वाटल..