सोडियम : मीठ तारी, मीठ मारी !

Submitted by कुमार१ on 3 February, 2019 - 21:03

खनिजांचा खजिना : भाग २

भाग १ : https://www.maayboli.com/node/68939
******************************************************
सर्वांना परिचित असणारे सोडियम(Na) हे मूलद्रव्य शरीरासाठी अत्यंत आवश्यक आहे. निसर्गात ते विविध खानिजांत आढळते. त्यापैकी NaCl म्हणजेच मीठ हे आपल्यासाठी सर्वात महत्वाचे खनिज. आपल्या शरीरातही ते काही क्षारांच्या रुपात अस्तित्वात असते आणि जगण्यासाठी मूलभूत स्वरूपाची कामे करते.
सोडियमचे आहारातील स्त्रोत व प्रमाण, शरीरातील चयापचय व कार्य, त्याची रक्तपातळी आणि संबंधित आजार या सर्वांचा आढावा या लेखात घेतला आहे.

आहारातील स्त्रोत व प्रमाण:

स्वयंपाकाच्या बहुतेक पदार्थांत आपण चवीसाठी मीठ घालतो. त्यामुळे प्रथमदर्शनी असे वाटेल की ‘वरून घातलेले मीठ’ हाच सोडियमचा स्त्रोत आहे. पण तसे नाही. दूध, मांस आणि मासे या नैसर्गिक पदार्थांतही ते आढळते. याव्यतिरिक्त आपण अनेक प्रक्रिया केलेले, साठवलेले आणि खारावलेले पदार्थ मिटक्या मारीत खातो. त्यांत तर सोडियम दणकून असते. ब्रेड, वेफर्स, लोणची, sauces.... यादी तशी संपणारच नाही ! त्यामुळे आधुनिक खाद्यशैलीत आपण सगळेच गरजेपेक्षा जास्तच सोडियम खातो.

रोज नक्की किती सोडियम शरीराला आवश्यक आहे, हा तसा लाखमोलाचा प्रश्न आहे. त्याचे उत्तर तसे सरळ नाही आणि त्याबाबत थोडे मतभेदही आहेत. एका अभ्यासानुसार त्याची रोजची खरी गरज ही जेमेतेम अर्धा ग्रॅम आहे. जगभरातील अनेक वंश आणि खाद्यशैलींचा अभ्यास केल्यानंतर जागतिक आरोग्य संघटनेने एक शिफारस केली आहे. त्यानुसार रोजची सोडियमची गरज २ ग्रॅम आहे आणि याचाच अर्थ असा की ५ ग्रॅम मीठ (NaCl) हे पुरेसे आहे. हा जो आकडा आहे त्याला ‘वरची’ पातळी समजायला हरकत नाही. त्यापेक्षा जरा कमीच खाल्ले तर तब्बेतीला ते चांगलेच आहे असा सर्वसाधारण वैद्यकविश्वातला सूर आहे. अतिरिक्त खाल्ले असता आपली तब्बेत बिघडवणाऱ्या “पांढऱ्या विषां”पैकी ते प्रमुख आहे असे प्रतिपादन काही जण करतात.

शरीरातील अस्तित्व आणि कार्य:
शरीरातील ७५% सोडियम हा विविध क्षारांच्या रुपात पाण्यात विरघळलेल्या स्थितीत असतो. शरीरातील एकूण द्रव हे दोन गटांत विभागलेले आहेत:
१. पेशी अंतर्गत द्रव आणि
२. पेशी बाह्य द्रव

सोडियम हा मुख्यतः पेशीबाह्य द्रवांत असतो. रक्त हे प्रमुख पेशीबाह्य द्रव होय. त्यातील सोडियम हा मुख्यतः क्लोराईड व बायकार्बोनेटशी संयुगित असतो. त्याची मुख्य कार्ये अशी आहेत:

१. पेशींतील मूलभूत प्रक्रियांत आवश्यक
२. रक्ताचे एकूण आकारमान(volume) स्थिर राखणे
३. रक्तातील हायड्रोजनचे प्रमाण (pH) स्थिर राखणे
४. मज्जातंतूंच्या संदेशवहनात मदत.

शरीरातील चयापचय:

आहारातील सर्व सोडियम रक्तात शोषले जाते. त्याचे शरीरातून उत्सर्जन हे लघवी, शौच आणि घामाद्वारे होते. त्यांपैकी सर्वात जास्त उत्सर्जन लघवीतून होते आणि ते आहारातील प्रमाणाशी थेट निगडीत असते. हे उत्सर्जन व्यवस्थित होण्यासाठी मूत्रपिंडाचे कार्य व्यवस्थित असले पाहिजे आणि या कामात Aldosterone हे हॉर्मोन महत्वाची भूमिका बजावते. सोडियमचे घामाद्वारे उत्सर्जन हे अत्यल्प असते. अगदी उष्ण व दमट हवामानात देखील ते विशेष वाढत नाही हे लक्षात घ्यावे. दीर्घकाळ अशा हवामानात राहिल्यास शरीर हळूहळू या प्रक्रियेस जुळवून घेते आणि शरीरातील सोडियमचा समतोल राहतो.

आहारातील मीठ आणि रक्तदाब:

BP.jpg

समाजात बहुचर्चित असा हा विषय आहे. त्यातून उच्च-रक्तदाब असणाऱ्यांसाठी तर विशेष महत्वाचा. गरजेपेक्षा जास्त सोडियम रक्तात साठू लागला की त्याबरोबर जास्त पाणीही साठवले जाते. परिणामी रक्ताचे आकारमान (volume) वाढते. त्यातून हृदयावरील भार वाढतो आणि अधिक दाबाने त्याला रक्त ‘पंप’ करावे लागते. त्यातून रक्तदाब वाढतो.
आहारातील सोडीयम आणि रक्तदाब यांचा थेट संबंध (directly proportional) आहे. प्रौढांमध्ये केलेल्या अनेक अभ्यासांतून हे सिद्ध झाले आहे की :
१. अधिक सोडियम >>> रक्तदाब वाढणे आणि
२. कमी सोडियम >>>> रक्तदाब कमी होणे.

असे प्रयोग निरोगी आणि उच्चरक्तदाब असलेले, अशा दोघांत करून झाले आहेत आणि त्यातून वरील निष्कर्ष निघतो. साधारणपणे आहारात १ ग्राम सोडियम वाढवल्यास ‘वरच्या’ व ‘खालच्या’ प्रत्येकी रक्तदाबात ३ mmHg ने वाढ होते. त्यामुळे उच्चरक्तदाबाच्या रुग्णांनी ‘वरून घातलेले’ मीठ आणि प्रक्रियाकृत साठवलेले पदार्थ टाळावेत अशी शिफारस आहे. स्वयंपाकात समाविष्ट मिठाचा मात्र बाऊ करू नये. ते आवश्यकच आहे. (दीर्घ मूत्रपिंड विकाराने बाधित व रुग्णालयात दाखल झालेल्यांबाबत मात्र त्याचे काटेकोर मोजमाप असते).
काही प्रगत देशांत सोडियमचे प्रमाण कमी केलेले खाण्याचे मीठ उपलब्ध असते. हाही एक सोडियम-नियंत्रणाचा उपाय होय.

आजच्या घडीला जगभरातील सुमारे निम्मे प्रौढ लोक उच्चरक्तदाबाने बाधित आहेत. यातून आहारातील सोडियम नियंत्रणाचे महत्व अधोरेखित होते. रक्तदाब योग्य असणाऱ्या व्यक्तींनी मात्र मिठाचा फार बाऊ करू नये, असे अलिकडील एक संशोधन सांगते.

आहारातील मीठ आणि इतर आजार:

अधिक सोडियमचा करोनरी हृदयविकार आणि Stroke यांच्यातील संबध तपासण्यासाठी बरेच संशोधन झालेले आहे. निष्कर्ष उलटसुलट आहेत. दीर्घकाळ सोडियम अधिक्याने या आजारांचा धोका वाढतो असे म्हणता येईल. तसेच वर्षानुवर्षे असे अधिक्य राहिल्यास त्याचा मूत्रपिंडाच्या कार्यक्षमतेवर परिणाम होतो. तसेच त्वचा व पचनसंस्थेवरही दुष्परिणाम होऊ शकतात असा इशारा काही संशोधकांनी दिला आहे.

सोडियमची रक्तपातळी :

निरोगीपणात ती १३५ ते १४५ mmol/L इतकी असते. इथे एक मुद्दा ध्यानात घ्यावा. सामान्य आजारांत ती बिघडत नाही आणि ती मोजण्याची गरज नसते. ही चाचणी रुग्णालयात दाखल केलेल्या बऱ्याच रुग्णांत मोजली जाते. डीहायड्रेशन, मूत्रपिंड विकार, हृदयविकार, अतिदक्षता विभागातले रुग्ण आणि शस्त्रक्रिया झालेले रुग्ण इत्यादींमध्ये त्याचे महत्व असते. इथे सोडियमबरोबरच पोटॅशियम आणि क्लोराईड यांची एकत्रित मोजणी करतात. या गटाला ‘Electrolytes’ असे म्हणतात.
आता कोणत्या आजारांत ही पातळी कमी/जास्त होते त्याचा आढावा घेतो.

रक्तातील सोडियम कमतरता :
रुग्णालयात दाखल रुग्णांत खूप वेळा आढळणारी ही स्थिती विशेषतः खालील आजारांत दिसते:
१. हृदयकार्याचा अशक्तपणा (failure)
२. मूत्रपिंड विकार
३. तीव्र जुलाब व उलट्या होणे

सोडियम-पातळी कमी होणे हे मेंदूसाठी धोकादायक असते. त्यामुळे या पातळीवर बारकाईने लक्ष द्यावे लागते. पातळी १२० च्या खाली गेल्यास ती गंभीर अवस्था असते.

रक्तातील सोडियम अधिक्य:
ही स्थिती तुलनेने कमी रुग्णांत आढळते. मूत्रपिंडाच्या व्यवस्थित कामासाठी Aldosterone व ADH या हॉर्मोन्सचे कार्य व्यवस्थित असणे महत्वाचे असते. अनुक्रमे Adrenal व Pituitary ग्रंथींच्या आजारांत ते बिघडते आणि त्यामुळे ही अवस्था येते. वाढत्या पातळीचाही मेंदूवर विपरीत परिणाम होतो. ती १६०चे वर गेल्यास ते गंभीर असते. तेव्हा रुग्ण बेशुद्ध पडतो.

…. तर असे हे धातूरुपी मूलद्रव्य – सोडियम. मिठाच्या खाणी, समुद्राचे पाणी आणि संपूर्ण जीवसृष्टीत आढळणारे. आपल्यासाठी जीवनावश्यक आणि आहारात माफक प्रमाणात हवेच. मात्र जिभेचे चोचले पुरवण्याच्या नादात त्याचा आहारातील अतिरेक मात्र नको.
***********************************************

विषय: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

मीरा, तुमचा प्रश्न फक्त मिठाशी निगडित नसावा. योग्य त्या डॉ चा सल्ला घ्यावा.
शुभेच्छा

पातळ पदार्थात खडे मीठ व बाकीत नेहमीचे बारीक मीठ वापरले तर समतोल साधला जाईल >> हे मी लिहीले होते.
आता पातळ पदार्थात खडे मीठ व इतर वेळी बारीक मीठ वापरतेय.
चवीत सकारात्मक फरक जाणवतोय. Happy

तुमच्या लेखाने ही सुरुवात झाली माझ्याकडून...धन्यवाद डॉक्टर __/\__

वरील सर्व नवीन प्रतिसादकांचे आभार !

विनिता, तुमचा हा मीठ बदल आरोग्यदायी होवो.
शुभेच्छा !
आता ते खडेमीठ वापरून केलेल्या एखाद्या पदार्थाची पाककृती लिहा. आम्ही ती चवीने वाचू ! ☺️

मोठ्या प्रमाणावर जुलाब झाल्यानंतर रुग्णाला डीहायड्रेशन होते. यावरील घरगुती प्रथमोपचार म्हणजे मीठ, साखर व पाणी यांचे मिश्रण तोंडाने देत राहणे. या औषधोपचाराला ओरल रीहायड्रेशन सोल्युशन (ORS) असे म्हणतात.

हा सोपा परंतु प्रभावी उपचार विकसित करण्यामध्ये काही वैज्ञानिकांचे मोठे योगदान आहे. त्यापैकी कोलकाता येतील डॉक्टर दिलीप महालनबीस हे एक होत. बांगलादेश युद्धाच्या दरम्यान त्यांनी हे उपचार असंख्य कॉलराबाधित निर्वासितांवर करून त्यांचे प्राण वाचवले होते.

दिनांक 16 ऑक्टोबर 2022 रोजी या संशोधक डॉक्टरांचे वयाच्या 87 व्या वर्षी निधन झाले.
आदरांजली !

भरत,
छान पूरक माहिती.
ते महालनबीस पण थोरच !!

‘सकाळ’ मधल्या बातमीत डॉ. दिलीप महालनबीस यांना ORS या उपचाराचे ‘जनक’ असे म्हटले आहे ते तितकेसे बरोबर नाही.

या उपचारांच्या शोधाचे मूळ पार 1949 इतके मागे जाते.
1961 मध्ये कॅप्टन फिलिप यांनी ORSचा प्रयोग प्रथम केला होता.
पुढे त्यात अनेकांचे योगदान होते, ज्यामध्ये कलकत्ता व ढाका येथील वैज्ञानिकांचाही चांगल्यापैकी वाटा होता.
1971 मध्ये डॉ. दिलीप महालनबीस यांनी त्याचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला.
…..
जुलाबाच्या रुग्णाला मीठ, साखर व पाणी तोंडाने देणे यात फार मोठे संशोधन ते काय, असा प्रश्न सामान्य माणसाला आज पडू शकेल (आजची बातमी वाचल्यावर एकाने मला हे बोलून दाखवले देखील !) परंतु, प्रत्यक्षात ही संशोधनप्रक्रिया पन्नास-साठ वर्षे चालू होती. किंबहुना ग्लुकोज व मीठ हे एकदम द्यायचे हा मुद्दा शोधण्यासाठी अनेक मूलभूत प्रयोग करावे लागले होते.

हा सर्व संशोधन इतिहास खूप रंजक आहे.

साधे जडे भरडे मीठ >>>> जरा जुनाट, कळकट दिसणाऱ्या किराणा दुकानात मिळेल.
आधुनिक 'सुपर मार्केट' मध्ये चुकुनही विचारू नका !! Happy

फिश मार्केट जवळ (जिथे सुकवलेले मासे सुद्धा असतात) चौकशी करून पाहिले तर जवळच उगमस्त्रोत आढळेल.

Nacl म्हणजे मीठ .
विविध भाज्या ,फळं ह्या मध्ये सोडियम आणि क्लोरीन असतेच ना ..
त्या साठी आपण जे वेगळे मीठ घेतो त्याची खरेच शरीराला गरज असते का.
चवी साठी आपण ते खातो हे हेच खरे आहे का?

मिठाची दैनंदिन शारीरिक गरज किती हे लेखात दिलेले आहे. स्वयंपाकात घातलेले मीठ हे त्या दृष्टीने आवश्यक आहे.
परंतु पुन्हा वरून वेगळे मीठ घेणे आरोग्यास आवश्यक नाही. खारावलेले पॅकबंद पदार्थ भरपूर खाणे हे तर जिभेचे चोचलेच होत.

सध्या 'पांढरे शत्रू' म्हणून मैदा, साखर आणि मीठ आहारातून पूर्णपणे बाद करावे असा ट्रेंड आहे.

फळे, रताळी/बटाटा, दूध - साखर न टाकताही गोडसर असतात चवीला.

मैदा - पूर्णपणे वगळणे फार कठीण नाही.

पण मिठाची चव नैसर्गिकरित्या शाकाहारी अन्नात /अन्नघटकांत ठळकपणे नसते. 'आंबटपणा' ही त्यातल्या त्यात जवळपास जाणारी चव ?

अनिंद्य
चांगला मुद्दा. हा शास्त्रीय विषय तसा गहन आहे. नैसर्गिक अन्नपदार्थांमध्ये जी सोडियमची रसायने आहेत ती मुख्यत्वे 3 प्रकारची असतात:

सोडियम क्लोराइड
सोडियम acetate
सोडियम gluconate

यापैकी सोडियम क्लोराइड हे सर्वात खारट आहे. त्या खालची दोन क्रमाने कमी खारी होत जातात.
त्यामुळे विविध नैसर्गिक पदार्थात नक्की कुठले सोडियमचे रसायन आहे ते पाहावे लागेल व त्यानुसार मत द्यावे लागेल.
सोडियमची अन्य काही संयुगे तर खारटपेक्षाही जास्ती कडू असतात. त्यामुळे त्यात कडूपणाच्या प्रभावाने खारटपणा झाकला जातो.

चव आणि स्वाद यातही काही फरक आहे. त्याचे शास्त्रीय स्पष्टीकरणही बऱ्यापैकी सविस्तर आहे.

स्वाद येण्यासाठी अनेक चवी चे पदार्थ योग्य प्रमाणात एकत्र यावे लागतात.
चव ही एका पदार्थ मध्ये एकच असू शकते.
किंवा कदाचित दोन

स्वाद आणि चव यांचे सामान्य भाषेतील अर्थ आणि वैज्ञानिक अर्थ यात सुद्धा फरक आहे !
जरा वेळाने एक छान उदाहरण देऊन स्पष्ट करतो

समजा, आपण 1-2 कच्च्या भाज्या मीठ व मिरपूड नुसते हाताने लावून खाल्ल्या. याची एक चव मेंदूत नोंदली जाते.
त्याउलट, वरील भाज्यांचे आपण उकळून आणि मीठ मीरे इत्यादी घालून सूप केले तर पहा काय होतंय :

सूप जेव्हा आपल्यासमोर ठेवले जाते, तेव्हा

डोळ्याने पाहणे + नाकाने वास येणे + नंतर प्रत्यक्ष खाऊन चव घेणे या तिन्हींचा मिळून 'स्वाद' तयार होतो.

त्याची विशिष्ट नोंद मेंदूत होते.
एकदा का मेंदू या स्वादाला चटावला की मग तो अळणी पद्धतीचे खाणे नाकारू लागतो !

प्रत्येकाची आवडी चा स्वाद वेगळा असतो त्याला डॉक्टर नी सांगितलेली कारणे असावीत.
कोणताही ही एकदा पदार्थ सर्वांना आवडत नाही.
घरात असलेल्या तीन चार व्यक्ती मध्ये पण चवी ची व्याख्या. वेगळी असतें

गोड शिरा मला बिलकुल आवडत नाही इतरांच्या दृष्टी नी किती ही स्वादिष्ट असला तरी मला उपमा आवडतो.
आमच्या तीन लोकांच्या family मध्ये एका पदार्थ वर एक मत होत नाही.

सर्वात ताकत जास्त ही भावनेत असते तुम्ही जसा विचार करता तसेच घडते.
मध्ये मला एकदा एक पदार्थ कडू लागला तो गोड होता.
शेवटी कडू लागला.
ते माझ्या मनात पक्के बसले त्या वर मी विचार करू लागलो,आणि कडूच लागणार असा विचार करू लागलो.
त्या नंतर प्रतेक पदार्थ शेवटी म्हणजे गिळताना कडू लागू लागला.
पण तो विचार मनात नसेल त्या वेळी मात्र योग्य चव.
अनेक आजार होण्याची ही कारणे असतात .
तो आजार मला झाला असावा असा विचार करणे.
अवांतर आहे .पण मांडले

@ कच्च्या भाज्या आणि सूप ..

इथे दोन्हीमध्ये वरून पांढरे मीठ आहे, तरी 'स्वाद' ही संकल्पना समजायला उदाहरण म्हणून ठीक.

एक परिचित निसर्गोपचार आश्रमाचे किचन सांभाळतात. तिथे कोणत्याही रूप-रंगाचे मीठ, साखर आणि मैदा इत्यादी वापरायला मनाई आहे. पण अनेकांना मिठाशिवाय भाज्या-कोशिंबिरी अजिबात खाता येत नाहीत. यावर उपाय म्हणून भाज्या शिजवताना कच्चे / पिकलेले टोमॅटो किंवा वरून लिंबू रस असे मार्ग काढतात, अळणी जेवण थोडे(च) सुसह्य होते Happy

चवी चे सहा प्रकार आहे.
आंबट.
खारट
गोड
कडू .
तुरट
तिखट.
पण स्वाद चे प्रकार किती हे कोणी सांगेल का?
लय भारी होते इतकेच सांगू शकतो स्वाद विषयी.
पण स्पष्टीकरण देताना पूर्ण धडा होतो.


भाज्या शिजवताना कच्चे / पिकलेले टोमॅटो किंवा वरून लिंबू रस असे मार्ग काढतात, अळणी जेवण थोडे(च) सुसह्य होते

>>>
बरोबर. चांगला मुद्दा आहे. मिठाऐवजी जर अन्य स्वादजनक रसायनांचा वापर केला तर मिठाची चवीसाठी असलेली गरज कमी होऊ शकते अशी ती संकल्पना आहे. वरील उदाहरणात ( टोमॅटो किंवा वरून लिंबू) सायट्रिक ऍसिड, ऍसिटिक ऍसिड यांच्या वापराने ते साध्य झालेले आहे.
तसेच एखादा पदार्थ थोडासा करपवणे यासारख्या युक्ती वापरल्या तरी मग मिठाची गरज कमी करता येते.

पण स्वाद चे प्रकार किती >>>>

'प्रकार' बद्दल माहित नाही पण आहारशास्त्रात Aroma and flavor profiles असे मोजमाप असते.

आंबट चव बहुसंख्य लोकांना बिलकुल आवडत नाही..
मीठ कमी असेल तर तिखट ही चव वाढते.
आंबट पदार्थ तिखट चव कमी करतात.
इतकाच त्या आंबट पदार्थ च वापर असतो.

आंबट चव अनेक चवी ना मारते .
जसे कडू ही चव पण अनेक चवी ना मारते.
तसा प्रकार आहे.
काळा रंग सर्व रंगाची वाट लावतो .
तसा काही परिणाम आहे.
पण सुंदर चित्र निर्माण होत नाही .
हाच परिणाम अन्न पदार्थ विषयी पण होतो असे काही से घडते.
सर्व चवी चे योग्य मिश्रण च योग्य स्वाद निर्माण करू शकतात .
आवडी नुसार चवी कमी जास्त करून प्रमाण योग्य ठेवले जाते.....
शरीराला काय योग्य आहे हे मेंदू मोहा मधून बाहेर येईल तेव्हाच ठरेल ना .
शरीराला अयोग्य असेच मेंदू ल आवडते.
सर्व व्यसन ..
गोड चव..
चमचमीत पदार्थ.
तळलेले पदार्थ.
एकदम विरुद्ध कृती आहे

>>>>दिनांक 16 ऑक्टोबर 2022 रोजी या संशोधक डॉक्टरांचे वयाच्या 87 व्या वर्षी निधन झाले.
आदरांजली !>>>> +११
>>>अतिशय उपयुक्त आणि महत्त्वाचे संधोधन.>>>+९९९

Pages