खान्देशी पाककृती

Submitted by मी_आर्या on 25 March, 2010 - 03:50

खान्देशातील पाककृती टाकण्याचा आग्रह झाला म्हणुन हा वेगळा धागा सुरु केला.
कृती सुरु करण्यापुर्वी सांगते की खान्देश हा महाराष्ट्राच्या उत्तरेला स्थित असुन, इतर जिल्ह्यांपेक्षा नक्कीच तिथले तापमान जास्त असते, त्यामुळे तिथल्या मिळणा-या भाज्यांमधेही थोडाफार फरक आहे. जसे वांगे काटेरी आणी हिरवेच चवदार असतात. जांभळे वांगे तिकडे कोणी खाणार नाहीत. पोकळा नावाची पालेभाजी मिळते, तसेच कटरले हे ही टेस्टी असतात.
खान्देशात कडधान्ये जास्त पिकतात. तिकडची तुरीच्या दाळ ही फुटरी लागते. खान्देशी माणुस मुगाची खिचडी क्वचित प्रसंगीच खाईल. मुगाच्या दाळीची साधी खिचडी म्हणजे फक्त पेशंटलाच असा (गैर) समज आहे.
सर्वात प्रथम टाकते ते म्हणजे "खान्देशी खिचडी". कारण खान्देशी माणसाचं रोजचं जेवण खिचडीशिवाय पूर्ण होत नाही. थालिपिठ, दशमी, पिठलं यासारखं 'खिचडी' हा रात्रीच्या जेवणाला करण्याचा प्रकार आहे. दिवसा नाही. अगदी चिकन/मासे असले तरी खान्देशी माणूस खिचडी भक्तीभावाने खातो. विशेष म्हणजे, इकडे कच्च्या तेलाने लोकांचा घसा धरतो..पण खान्देशी कुठल्याही भाजीवर तेलाची (कच्चे तेल्-शेंगदाणा/करडई ) धार सोडेल मगच खाईल...अगदी तर्रीवाली असेल तरीही.(.मग ते मासे असो वा पाला मेथीची पाण्याची भाजी. ) . भाज्यांना कांदा लसुण भरपुर वापरतात.

खिचडीसाठी:
३वाट्या तांदुळ - हा जाडच असावा. एकवेळ कोलम चालतो...पण बासमती...अजिबात नाही.
१वाटी दाळ- तुरीचीच असावी.
फोडणीला: कांदा २ मध्यम आकाराचे बारीक चिरुन, लसुण (जरा वेगळी हवी असल्यास फक्त लसुण ठेचुन घ्यावा), बाकी हिंग, हळद, वगैरे सर्व, लाल तिखट, मसाल्याची हवी असल्यास काळा मसाला पावडर- १ छोटा चमचा
आणि हो....खिचडी कुकरला लावण्यापेक्षा पातेल्यात करावी (स्टीलचे नाही),छान मोकळी होते.

फोडणी देण्याआधी तुरीची दाळ बोटचेपी शिजवुन घ्यावी, त्यात पाणीही थोडे राहु द्यावे तेच पूर्ण खिचडी शिजायला कामात येते. (कूकरमधे होत नाही)
तेलात जिरेमोहरीची फोडणी देउन कांदे, लसुण, शेंगदाणे, हळद, हिंग, मीठ, लाल तिखट टाकावे. कांदा छान नरम झाला की आधी तांदुळ धुउन फोडणीत टाकावे..छान परतुन घ्यावे ..इतके की पातेल्याला चिकटतात. मग वरुन तुरीची दाळ +तीचेच पाणी वरुन ओतावे. सर्व एकत्र निट कालवुन मिश्रणाच्या एक बोटभर पाणी वर राहील इतके पाणी हवे. आता गॅस जोरात करुन झाकण न ठेवता पाणी थोडे आटु द्यावे (आम्ही ही अर्धवट कच्ची पक्की खिचडी +तिचे पाणी असेही ताटलीत घेउन खायचो). खिचडी थोडी आसट असतांना चिरलेली कोथिंबिर त्यात व्यवस्थित कालवुन वरुन घट्ट झाकण लावावे. पाच मिनिटात खिचडी शिजते...(या खिचडीच्या खरड साठी आमच्याकडे भांडणे होतात). आता गॅसवरच खाली तवा ठेउन पातेले त्यावर ठेवावे.गॅस मंद असावा म्हणजे खालची खरडही नंतर व्यवस्थित निघते.

ही खिचडी गरमागरमच काय शिळीही चांगली लागते. माझ्या ऑफीसमधे नाष्ट्याला "तुमच्याकडची काल रात्रीची खिचडी आण" म्हणुन ऑर्डर असायची. Proud

विषय: 
Groups audience: 
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users

ढासले : म्हणजे बाजरीची खिचडी म्हणा हवे तर.
७-८ माणसांसाठी एक किलो बाजरी धुवुन निथरुन ठेवावी...थोडीशी सुकल्यावर ओलसर असतांनाच कांडावी. पाखडावी म्हणजे टरफले निघुन जातात. नंतर चाळणीने चाळुन घ्यावी ..म्हणजे पीठ, कोंडा काढता येतो. आता ही बाजरी त्यात अर्धी अर्धी वाटी तांदुळ ( खिचडीचा) आणि दाळ (तुरीची किंवा हरभ-याची) घालुन मीठ, किंचीतशी हळद , हिंग घालुन कुकरमधुन २-३ शिट्ट्या करुन काढावी. खिचडीला पाणी जास्त लागते कारण बाजरी आणी तुरीची दाळ! गरमागरम खिचडीवर गुळ, तुप घालुन खातात.
थंडीच्या दिवसात उत्तम.

हीच खिचडी आम्ही तिखट करतो. कांदा, लसुन, हळद, हिंग,लाल तिखट, शेंगदाणे, (ओले वाटाणे ही घालतात)घालुन फोडणी करुन घ्यावी. त्यात पाणी ओतुन वर सांगितल्या प्रमाणे पाखडलेली बाजरी, तांदुळ, तुरीची दाळ धुउन टाकावे. ही खिचडी शिजत असतांनाच असला खमंग वास पसरतो....की रस्त्यावरच्या माणसांनाही समजते...काहीतरी खमंग चाललय.... खिचडी शिजली की वरुन चिरलेली कोथिंबिर पसरावी.
आणखी एकः खान्देशी माणुस आणि खिचडीच वेगळच नातं आहे. खिचडी आणी वर तेलाचीच(शेंगदाणा/गोडेतेल) धार...कसली सर नाही त्याला. आणि हो, तेल कच्चेच असावे...
मग त्याबरोबर कैरीचेच लोणचे, पापड, हा सरंजाम असला किंवा नसला तरी चालते.

अजुन येऊ दे ना खान्देशी पदार्थ. माझ्याबरोबर खान्देशी राहात असल्याने माझीही काही खान्देशी पदार्थांशी ओळख झालीय. अख्ख्या वांग्याची पातळ भाजी, मटणाची भाजी (मी हा शब्दप्रयोग पहिल्यांदा ऐकला तेव्हा पोट धरुन हसले होते), गव्हाच्या पिठाचा शिरा.. इ. इ... औथेटिक कृती कळली तर मलाही करता येईल...

<<आर्या, बाजरी कांडतेस कशी??<<
धुउन घेतलेली ओलसर बाजरी खलबत्त्यात कांडतात. कांडणे- म्हणजे जाडसर कुटणे. Happy पूर्वी लाकडी ऊखळ असायचे प्रत्येक घरी.

मेथिचे शेंगोळे:

ही कृती माझ्या आजीने सांगितलिये:

आपण जशा कोथिंबिरीच्या वड्या करतो... म्हणजे वाफवुन तसेच आमच्याकडे मेथिचे 'शेंगोळे' म्हणुन प्रकार आहे.
पाला मेथी बारीक चिरुन त्यात मावेल तितके बाजरीचे पीठ टाकावे. आणि अगदी चमचाभर बेसन एकजीव होण्यासाठी घालावे. नंतर तिखट, मिठ, चमचाभर तेल, वाटल्यास लसुण ठेचुन घ्यावा व जरा घट्टसर मळुन पोळपाटवरच त्याच्या शेंगोळ्या (जाड शेवेसारख्या) वळाव्यात. शेंगोळ्या बोटाच्या जाडीएवढ्या असतात. नंतर तव्यावर थोड्याशा तेलात झाकण ठेउन वाफवाव्यात. पुन्हा एकदा आजुबाजुने थोडे तेल सोडुन, खरपुस (ब्राउनीश) झाल्यावर प्लेटमधे काढाव्या. या स्टीक्स लोणचं किंवा टोमॅटो सॉस बरोबर खाव्यात.

आर्या ताई, लही भारी.....
काळा मसाल्याच मटन, चिकण करी ची पण रेसीपी लिहा.

अजुन पुरण पोळी सोबत करतात ती आमटी......

आगग आर्या त्रास होतोय वाचुन! बाजरीची खिचडी, शेंगोळे खाऊन अनेक वर्ष लोटली! आणि ते खारे गहु तिकडे मिळतात ते! त्याचा चिवडा पण मस्त लागतो. ़खरबुजाच्या बीया खाण्याची मजा तर विगळीच!

हो गं वत्सला...गव्हाचा चिवडा म्हणायचय का तुला?
त्याची ही रेसिपी टाकते लवकर!

आता ही कळण्याची भाकरी आणि शेंगदाण्याची वाटुन केलेली चटणी ची रेसिपी बघ!

कळण्याची भाकरी:
हा प्रकार खान्देशात थंडीच्या दिवसात करतात.

साहित्यः २ किलो ज्वारी + १किलो आख्खे उडीद दळून आणावेत.
काही ठिकाणी नुसत्या उडदाच्याच भाकरीही करतात...त्यासाठी १ किलो उडीदमधे एक मध्यम वाटी ज्वारी टाकावी.

तर हे कळण्याचे पीठ तयार झाले. त्यात जेवढ्या भाकरी करायच्यात तेवढे पीठ घेउन चवीप्रमाणे मीठ टाकावे. कोमट पाण्यात व्यवस्थित रगडुन पीठाचा गोळा तयार करावा. कुठल्याही भाकरीच्या पीठाला जेवढे रगडले तेवढे ते एकजीव होते आणी भाकरीला तडे जात नाहीत. सुरवातीला हातावर कोरडे पीठ घेउन या मळलेल्या पीठाचा छोटा गोळा दोन्ही तळहाताच्या खोलगट भागातच फिरवावा... मधे जाड आणि कडेला बारीक असा हा गोळा नंतर परातीत खाली थोडे कोरडे पीठ पसरावून त्यावर टाकावा व एका हातानेच गोल गोल फिरवत थोडा मोठा करावा.....परातीला भाकरी चिटकु देउ नये...! (भाकरी करण्याच्या टिपिकल पद्धतीत, खाली बसुन दोन्ही पायाच्या अंगठ्यात परातीची कडा धरुन पीठ रगडतात म्हणजे जोर चांगला लागतो असे म्हणतात तसेच भाकरी मोठी करायलाही सोपे जाते). आता एका बाजुने भाकरी हळुच उचलुन दोन्ही तळव्यांवर खालच्या कोरड्या पीठाचा भाग वरती येइल अशा रितीने उचलावी (भाकरीचे पीठ नीट रगडले गेले आहे की नाही हे इथेच पहिल्यांदा कळते Happy आणि तव्यावर थोडे तेल पसरुन टाकावी...म्हणजे भाकरीला फुगे येत नाहीत. आता भाकरीच्या वरच्या बाजुला पाणी गोल फिरवत लावावे...म्हणजे आणि ते पाणी वाळायच्या आत ती भाकरी उलथावी...(पाणी वाळल्यावर भाकरी उलटवली तर तडे जातात) गॅस जोरातच असावा...आता भाकरी त्या बाजुने थोडीशी शेकली की तवा काढुन टाकावा....भाकरी त्याच अवस्थेत उलथणे आणि सांडशी (किंवा दुसरे उलथणे)यावर पेलत डायरेक्ट गॅसवर शेकावी...म्हणजे छान पोपडा येतो! सांडशी आणि उलथणे यावर ती भाकरी शेकत जाईल तशी तशी पेलवत फिरवावी...सगळ्या बाजुने झाल्यावर टोपलीत टाकावी.... हो डब्याऐवजी काड्यांच्या टोपलीत भाकरी ठेवतात. आता भाकरीचा पोपडा एका बाजुने मोकळा करावा...म्हणजे आतील वाफ रिलीज होते.
या भाकरीचा पिज्झा Happy करायचा असेल तर तव्यावरच पोपडा काढुन त्यावर लाल तिखट + लसुण +जिरे कांडुन (ठेचुन) केलेला तिखटाचा गोळा टाकावा तो तेल टाकुन व्यवस्थित पसरावा.वरुन पुन्हा पोपडा दाबुन टाकावा...थंडीमधे नाष्ट्यालाच काय रात्रीच्या जेवणालाही हा गावरान पिज्झा मस्त लागतो.
अदरवाईज, कळण्याच्या भाकरीबरोबर, शेंगदाण्याची हिरवी चटणी करतात.
शेंगदाण्याची हिरवी चटणी: थोडे शेंगदाणे भाजुन आणी हिरव्या मिरच्या थोड्या तेलात शेकुन कोथिंबिर, लसुण जि-याबरोबर मिक्सरमधे थोड्या पाण्यात फिरवाव्या. यात चवीप्रमाणे मीठ घालावे. ही चटणी मिक्सरमधे करण्यापेक्षा वरवंटा पाट्यावर वाटलेली असेल तर अजुनच टेस्टी!

नेटवर आताच कळण्याच्या भाकरीचा फोटो मिळाला म्हणुन टाकतेयः

kalanachi-bhakri.jpg

चिकोल्या:

varanfal.jpg

यालाच कोणी चिखल्या म्हणतं तर देशावर वरणफळ म्हणतात. एखाच्या रविवारी स्वयंपाकाचा चिकन इ. मांसाहारी किंवा तेच ते पोळी भाजी खाउन कंटाळा आला असेल हा सगळे जण घरात असतील तेव्हा करायचा मेनू आहे.

साहित्यः
वरणासाठी: एक वाटी तूरदाळ
हळद, हिंग, जिरे-मोहरी , कडीपत्ता वै. फोडणीचे जिन्नस
आवडत असल्यास गोडा मसाला
लाल तिखट
मीठ आवडेल तसे
चिंचेचा कोळ आणि गुळ
कोथिंबिर
चिकोल्यांसाठी: गव्हाचे पीठ
तेल
ओवा- १ छोटा चमचा
मीठ, हळद
कृती:
तुरदाळ हळद, हिंग घालुन वरणाला लागते तशी शिजवुन घ्यावी. नंतर हलकेच घोटुन तिला फोडणी द्यावी. त्यात गोडा मसाला, लाल तिखट, चिंचेचा कोळ/गुळ आणि बरेचसे पाणी घालुन उकळु द्यावी.
एकीकडे, गव्हाचे पीठात ओवा, हळद , हिंग घालुन पु-यांना भिजवतो तशी कणिक घट्टसर भिजवुन घ्यावी. आणि १० मिनिटे कणिक चांगले मुरु द्यावी. त्यानंतर तिचे पोळपाट भरुन पोळीच पण जरा जाडसर लाटावी. त्याचे तिथेच शंकरपाळ्याच्या आकाराचे पण थोडे मोठे असे काप करावे. सुटे करुन उकळत्या वरणात टाकावे.गॅस जोरातच असावा. सगळे टाकुन झाल्यावर व्यवस्थित खाली-वर करुन, झाकण लावावे व गॅस बारीक करावा. १० मि. ठेउन चिकोल्या व्यवस्थित शिजल्या असल्यास, गरमागरमच सर्व्ह कराव्यात. आणि भरपुर तुप घालुन खाव्यात. (गरमागरम चिकोल्यांची चव नंतर थंड झाल्यावर नाही)
टीपः वरील कृती जाड बुडाच्या पातेल्यात करावी. कुकरमधे नाही.
तसेच चिकोल्या जनरली दुपारच्या जेवणालाच करतात. आणी दुपारच्या उरलेल्या चिकोल्या संध्याकाळी/रात्री जरी खाल्ल्या तरी चव देत नाहीत म्हणुन शक्यतो आटोपशीरच कराव्यात.

अग तू या रेसिपी लिहुन एकदम मस्त काम करते आहेस. पण अशा रेसिपीज शोधायला कठीण नाही का होणार? त्यापेक्षा आपण वेबमास्टरना खानदेशी पदार्थ असा एक ऑप्शन करायला सांगू शकतो आणि नेहेमीप्रमाणे रेसिपीज लिहायच्या. बघ पटतेय का?

अ‍ॅडमीनला सांगितले गं ....आहारशास्त्र आणि पाककृतिमधे टाकायला, पण अजुन रिस्पॉन्स नाही Sad

आर्या ताई अभिनंदन, मस्त रेसिपी आहेत..... चिकोल्या बघुन राहवले जात नाही, बरेच दिवस झाले त्या खाऊन.....

<<<<<अ‍ॅडमीनला सांगितले गं ....आहारशास्त्र आणि पाककृतिमधे टाकायला, पण अजुन रिस्पॉन्स नाही >>>>
ऑड्मिन ला बहुतेक खान्देशी पदार्थ आवडत नसणांर........ त्यांच्या आवडीची रेसिपी लिहा..... Proud

<<<<<ऑड्मिन ला बहुतेक खान्देशी पदार्थ आवडत नसणांर........ त्यांच्या आवडीची रेसिपी लिहा..<<<<<

हाहाहाहा........

धन्यवाद अ‍ॅडमिन. मी_आर्या, तुझ्या एकेक रेसिपीज तिकडे ने. मी पण मदत करतेय. म्हणजे हा धागा बन्द करायला सांगू. चालेल?

http://www.maayboli.com/node/15061 हे बघ मी तुझी खिचडी तिकडे टाकली. रात्रीपर्यन्त थांबते. तुला अजुन काही मदत हवी असेल तर सांग.

आर्या,
आज मासवडी शोधताना हा बीबी दिसला. पण इथे कृती नाही. होते ते फोटो पण आता हरवले. प्लीज हे सगळे परत लिहिणार का ?

सॉरी, दिनेशदा! तुमचा २५ मे चा प्रतिसाद आता पाहिला.
http://www.maayboli.com/node/25611 तुम्ही म्हणता ते मासवडी / पुडाच्या पाटोड्या इथे दिल्या आहेत

http://khandeshkanya.blogspot.in/2011/05/blog-post.html इथे माझ्या ब्लॉगवर पण आहेत.

वा. खिचडी बद्दल तर अगदी..!
आम्हाला खिचडी अति प्रिय आहे.. आणि खिचडी म्ह्णजे तुरीची च.!
बाकी पाक्रु पण मस्त !