सही दही!

दह्याचा वाडगा किंचीत कलता केल्यावर, सगळेच दही एका बाजूला कलंडले, किंवा वरची साय मोडून चमचा आत घातला तरी, आतमधे प्रवाही दूध दिसले नाही, म्हणजे दही लागले.
दूध किंचीत आंबट लागले आणि तरीही प्रवाही असले, तरी दही लागले असे म्हणता येणार नाही.

त्यातील बॅक्टेरिया, योग्य त्या तपमानाला भराभर वाढून, पुरेसे अ‍ॅसिड निर्माण करतात, त्याने दही लागते.

हातगूण वगैरे नसतो, तंत्र नक्कीच असते !

मनिमाऊ, मी पण असच करते.
((चितळे दुध तापवुन गार झाल्यावर फ्रीजमधे ठेवुन देते. दुसर्‍या दिवशी अगदी जाड साय निघते ती लोण्यासाठी काढुन घेतली की खालचं फॅटस विरहित दुध वापरतो.))+१

एकेक व्यक्तीचा हातगुण असतो. >> अगदी अगदी.
माझ्या आजीच्या (आईची आई) हातचे दही, लोणी, ताक इतके मस्त व्हायचे. माझ्या आईच्या हातच्या ताक, लोण्याला मी जराही तोंड लावत नसे. आता माझ्या हातचे ताक, लोणी आवडीने खाते. आम्ही तिघीही मिक्सरम्ध्येच करतो ताक. (आजी आता हयात नाही).

तसेच साबांच्या हातचे दही , ताक , लोणीही आवडीने खाते. मी आत्ता पर्यंत फक्त ताकासाठीचे विरजण (सायीमध्ये ताका / दही घालून) लावले आहे. घरच्या जेवणासाठी दही हवे असेल तर मदर डेरी, अमूल, वारणा असेच आयत्या वेळी घेतले आहे किंवा हलवाई वै. च्या दुकानातून पाव किलो इ. लागेल तसे आणले आहे. दूध कोमट करून मग त्यात ताक्/दही घालून कधीच लावले नाही आत्ता पर्यंत.

निंबे माझ्या हातचं दही/ ताक सुद्धा अजिबात आंबट होत नाही. हे माझ्या एका कलिगने लक्षात आणून दिलं माझ्या.

मंजूडे विरजण लावताना किंचित गरम दूधात चांगलं एक चमचा दही घालून मी चक्क रविने घुसळते ते मिश्रण आणि मग शांतपणे ठेवून देते.
दही चेक करायला, चमच्याने अगदी गदागदा हलवत नाही, फक्त उघडून पाहते. आयमिन थोडं चमच्यात घेऊन टेक्श्चर आणि चव तपासते. माझं दही घट्ट लागतं, पाणि नाही सुटत त्याला. नक्की काय चुकतंय? काल लावलेलं दही घट्ट आणि गोड लागलंय. आता घरी जाऊन चेक करते परत, होप तार नसेल आली.

दक्षे या विकांताला मी देते तुला विरजन.. बघु काय चुकतेय ते

पण काहीतरी बिघडायला लागलं की पुन्हा पहिल्यापासून सुरूवात करावी हे ठीक >> म्हणून तर युसुयुसां वर साकडं घातलेलं.

नविन विरजण म्हणजे मी बाहेरून विकत आणलेलं दही घेऊन लावलं. चालेल ना ते? का वर्षी कडून घेऊ सिरियसली?

विरजण लावताना किंचित गरम दूधात चांगलं एक चमचा दही घालून मी चक्क रविने घुसळते ते मिश्रण आणि मग शांतपणे ठेवून देते.
>> खूप घुसळल्याने देखील असे होऊ शकते. त्यापेक्षा चमच्याने विरजण मिक्स करून त्यामधे चमचा एक्मिनिटभर ढवळत रहा.). आणि विरजणाची क्वांटीटी थोडी वाढव म्हणजे लवकर लागेल दही.

मला रोजच्यारोज दही लावायची सवय आहे. सकाळी दूध आलं की एक लिटर तापवायचं, अर्धा लि. ची एक पिशवी फ्रीझमधे ठेवायची. तापवलेल्या दुधाची साय काढून सायीचे विरजण लावायचे, उरलेले दूध गार झाल्यावर फ्रीझमधे. त्यातलंच एक गिंडीभर दूधाचे दही लावायचे. सकाळी दहाच्या सुमाराला दही लावले की पाचच्या दरम्यान दही हमखास होतेच. चेन्नईच्या हवामानामधे तर तीन ते चार तासात दही होऊन जाते. दही लागलं की गिंडी फ्रीझमधे ठेवायची. रात्री जेवायच्या आधी अर्धा एक तास फ्रीझमधून बाहेर काढून ठेवायची. विरजणापुरतं दही फ्रीझमधे ठेवायचं.

रोजच्यारोज दही लावल्याने ते आंबट अजिबात होत नाही. मला अदमुरं गोडं दही चालतं पण किंचितदेखील आंबट दही चालत नाही.

विरजण लावताना दूध आणि विरजण एकमेकाम्धे फिल्टर कॉफी करत असल्यासारखे धार धरून ओताअयचे आणि नंतर चमच्याने फिरवत फिरवत मिक्स कराय्चे. याने दही एकसारखे आणि घट्ट लागते. दही लवकर विरजून हवे असेल तर त्यामधे एक मिरची उभी चिरून घालायची हा उपाय बर्‍याचदा वाचलाय, कधी केला नाही.

स्टर करत रहा (मराठी शब्द आठवेना). >>> नंदिनी, ढवळत रहा.

धन्यवाद निंबूडा.

दह्याची थोडीशी लज्जत वाढवायची असेल तर एखादे पुदीन्याचे पान घालावे.
मी कधी केलेले नाहीये पण एका मैत्रीणीची आई करायची.

माझ्या पण मैत्रिणिची आई दही लावताना सुक्या खोबर्‍याचा तुकडा किंवा हिरवी मिरची टाकते. त्याने दही चांगलं लागतं म्हणे.

फ्लेवर्ड दही कसे करतात

फ्लेवर्ड दही कसे करतात >>>

शेजारची बंगालीण करते "मिष्टी दोई" .. खरी पध्धत माहित नाही. पण ही बया असेच करते.

आधी दुध थोडं आटवुन घ्यायचं. त्यात साखर आणि चिमुट भर वेलची पुड घालायची. ते कोमट करायचं आणि मातीच्या भांड्यात त्यात दही घालुन चांगलं ढवळायचं...हे सगळं रात्री करुन सकाळी छान घट्ट " मिष्टी दोइ" तयार होतं ते लगेच फ्रिजात ठेवायच.

ह्याच पध्धतिने फ्लेवर्ड दही करु शकता. खरे फ्रुट इसेन्स वा फ्रुट पल्प वापरुन. पण लक्षात ठेवा की फ्रुट पल्प साधारण मुळातच आंबट असतात. त्या मु़ळे दहीही आंबट व्हायची शक्यता असते. तेंव्हा जास्त वेळ बाहेर न ठेव्ता लगेच फ्रिजात रवानगी करावी....

मिष्टी दोही प्रकार जाम आवडलाय. करून बघण्यात येईल

माझा तर फेव्हरेट. हल्ली मदर्स डेरी चा मिळतो पॅक... पण मी घरी करते. अजिबात आंबट न करता.

मला साध्या दह्याला एवढं रामायण असेल असं वाटलं नव्हतं. म्हशीच्या दुधाला घट्ट कवडी येणार आणि गाईच्या दुधाला थोडी पातळ इतकंच माहित होतं.
आणि जे आईला करताना बघितलं होतं तेच मी पण करत आले आणि आजवर कधी प्रॉब्लेम आला नाही. फक्त माझं दही मडक्यात/ सुगडात कधी लागलं नाही. असो.

फ्रुट योगर्ट करून बघणार एकदा आता. स्ट्रॉबेरी विशेष आवडीचा फ्लेवर आहे. करून बघेन

दक्षे मला वाटतं तू विरजण कमी घेतेयस. त्याचे प्रमाण वाढवून बघ बरं. ज्यात दही विरजायला ठेवायचय त्या भांड्याला सगळि कडून १ चमचा दही लावून घे मग त्यात १/२ लिटर कोमट दूध आणि २ चमचे दही टाकून मोजून ४० वेळा चमचा एका दिशेने ढवळ. दही लागलच पाहिजे ५-६ तासात.

मला साध्या दह्याला एवढं रामायण असेल असं वाटलं नव्हतं. म्हशीच्या दुधाला घट्ट कवडी येणार आणि गाईच्या दुधाला थोडी पातळ इतकंच माहित होतं.
>>> अगदी अगदी.

दही आंबट होण्याचा एवढा का धसका घेतलाय कळत नाही. दही हे आंबटच असले पाहिजे. तरच ते खाण्याचे फायदे होणार ना? आंबट न झालेले दही लागलेलेच नाही असे माझे मत्त हाये.

आंबट म्हणजे अगदी आंबट ढुस्सुक हो बाजो. काही जणांना गोड दही/ताकही आवडतं. मला मात्र आंबट (थोडंस आंबट आंबट ढुस्सुक नव्हे) दही व ताक आवडते. काहींना अगदी पिवळसर झाक आलेले आंबट ढुस्सुकच्या ही पुढे गेलेले दही खाताना पाहिले आहे.

आंबट आंबट ढुस्सुक >> निंबे कसले हे शब्द
हो मला बै गोड आवडतं.. आंबट अपनेको नही जमता

आंबट ढुस्सुक >> माझ्या साबांचा शब्द आहे

दक्षे तू आपली बासुन्दीच खात जा. दही-बिही तुम्हारे बसकी बात नहीं...

मातीच्या भांड्यात दही लावण्याचं काही वेगळं टेक्निक आहे का?
मातीच्या म्हणजे अगदी संक्रांतीची सुगडं असतात तसं भांडं. रंग, ग्लेझिंग काहीही नाही.
अश्या मटक्यातलं दही फार अप्रतिम लागतं. आमच्याइथल्या एका रेस्टॉरंटमधे मिळतं मटका दही. तिथे जेवायला गेल्यावर मटका दही ऑर्डर करणे आणि मग वेटरना रिक्वेस्ट करून तेच भांडं घरी घेऊन येणे. घरी आल्यावर त्याच काळ्या मातीच्या भांड्यात नेहमीप्रमाणे दही लावणे असं ३-४ वेळेला करून बघितलंय पण ३-४ तासात सगळा पाणथळ भाग मटक्यात शोषलेला आणि धड ना दूध, धड ना दही असा पांढरा मलमाचा एक थर आतून असं काहीतरी होतं.

का बरे?