।। 'हिंग' पुराण - अध्याय पहिला ।।

मिसेस पोद्दार ने पेश कि बेसनगट्टे कि सब्जी
मिसेस मोंगा ने बनाई दाल मखनी
मिसेस चॅटर्जी कि बैंगन भाजी
मिसेस नायर का सांबार
मिसेस गुप्ता का राजमा
और मिसेस विरानी का उंधियू
वाह! सबको मिलते है दस में से दस...
अब चिट निकालके हि होगा मिसेस शेफ का फैसला...
इन दस नंबरीयोंने ऐसा क्या डाला कि स्वाद हुवा निराला?
घर घर कि पसंद वनदेवी हिंग...
स्वाद और सुगंध वनदेवी हींग...
चुटकीभर वनदेवी हिंग...
खाना बने रेलिशिंग...

वरील 'अतुल परचुरेंनी' केलेली वनदेवी हिंगाची जाहिरात आठवते का?
कंपनीने आपल्या उत्पादनाची जाहिरात करतानाच उत्तर, दक्षिण, मध्य, पूर्व आणि पश्चिम अशा जवळपास संपूर्ण भारताचे प्रतिनिधित्व करणारी आडनावे वापरून अखिल भारतीय खाद्यसंस्कृतीत होणारा हिंगाचा वापर आणि त्याचे स्वादमूल्यही त्या जाहिरातीतून मोठ्या कल्पकतेने विशद केले होते!

खाद्यपदार्थांना स्वादिष्ट बनवणारी खमंग फोडणी तयार करताना तापलेल्या तेलात मोहरी तडतडली कि त्यात घातला जाणारा एक महत्वाचा घटक पदार्थ म्हणून आपणा सर्वांनाच सुपरिचित असलेला 'हिंग' इतिहास संशोधकांच्या मते इ.स. पूर्व सहाव्या शतकात, म्हणजे आजपासून सुमारे २६०० वर्षांपूर्वी अफगाणिस्तानातून भारतात आला आहे.

'महाभारत' ह्या महाकाव्याची रचना इ.स. पूर्व तिसऱ्या शतकात झाल्याचे मानले जाते. ह्या महाकाव्यात त्यातले एक मुख्य पात्र, 'गांधारी' हि गांधार (आताच्या अफगाणिस्तानातील कंदहार प्रांत) देशाची राजकन्या असल्याचा आणि हिंगाचा उल्लेख आलेला आहे. तसेच 'बृहत्रयी' म्हणून ओळखले जाणारे तीन प्राचीन ग्रंथ, जे आयुर्वेदाचा पाया मानले जातात त्या 'चरक संहिता', 'सुश्रुत संहिता' आणि 'अष्टांग हृदय' मध्येही हिंगाचे औषधी गुणधर्म आणि उपचार वर्णिले आहेत. सर्वसाधारणपणे चरक संहिता रचनेचा कालखंड इ.स. पूर्व सातवे शतक ते इ.स. पूर्व पाचवे शतक, सुश्रुत संहिता रचनेचा कालखंड इ.स. पूर्व सहावे शतक ते इ.स. पूर्व पहिले शतक तर वाग्भट लिखित अष्टांग हृदय ग्रंथाचा कालखंड त्यामानाने बराच अलीकडचा म्हणजे इ.स. सातवे शतक असल्याचे मानले जाते. त्यामुळे महाभारत व अन्य प्राचीन हिंदू आणि बौद्ध ग्रंथांमधले उल्लेख व चरक आणि सुश्रुत संहिता रचनेचा कालावधी विचारात घेता इतिहास संशोधकांचे वरील मत बरोबर असावे असे मानण्यास हरकत नाही!

प्राचीन काळापासून भारतीयांना हिंगाचे पाककृतीतील स्वादमुल्य आणि औषधी उपयोग माहिती असल्याने छोटीशी का असेना पण हिंगाची डबी ज्यात नाही, असे शाकाहारी / मिश्राहारी घर भारतात सापडणे तसे अपवादात्मकच! जगात उत्पादित होणाऱ्या एकूण 'शुद्ध' हिंगापैकी सुमारे चाळीस टक्के हिंगाचा वापर एकट्या भारतात होतो पण भारतात हिंगाला एवढी मोठी बाजारपेठ उपलब्ध असली तरी औषधी उपयोग आणि खाण्यालायक हिंग तयार करण्यासाठी कच्चामाल म्हणून आवश्यक असलेल्या 'शुद्ध' स्वरूपातल्या दर्जेदार हिंगाचे उत्पादन आपल्याकडे होत नसल्याने असा शुद्ध स्वरूपातला हिंग आपल्याला मुख्यतः अफगाणिस्तान, इराण, ताजिकिस्तान, उझबेकिस्तान आणि काही प्रमाणात कझाकस्तान व तुर्कमेनिस्तान ह्या देशांतून आयात करावा लागतो. सद्यस्थितीत त्यासाठी ९०० ते १००० कोटी रुपये खर्च होत असून हिंगाच्या एकूण आयातीपैकी जवळपास ९२% हिंग अफगाणिस्तानातून आयात केला जातो.

भारतात खाण्यासाठी मागणी असलेल्या हिंगाचे दोन मुख्य प्रकार म्हणजे 'हिंग काबुली सुफैद' (पांढरा हिंग) आणि 'हिंग लाल' (लाल हिंग). काबुली सुफैद हिंग पाण्यात विरघळते, तर हिंग लाल तेलात विरघळते. शुद्ध स्वरूपातले हिंग त्याची तीव्र चव आणि उग्र वासामुळे थेट खाल्ले जात नाही. आपण स्वयंपाकासाठी जे हिंग वापरतो ते 'बांधानी हिंग' (Compounded Asafoetida) म्हणून ओळखले जाणारे हिंग हे शुद्ध स्वरूपातले हिंग नसून, आयात केलेल्या शुद्ध हिंगात गहू किंवा तांदुळाचे पीठ किंवा मैदा असे स्टार्चयुक्त पदार्थ आणि नैसर्गिक डिंक मिसळून ते तयार केले जाते.

'बांधानी हिंग' बनवताना कच्चामाल म्हणून वापरलेल्या शुद्ध हिंगाचा प्रकार (पांढरे किंवा लाल हिंग) आणि मिश्रणासाठी वापरलेल्या अन्य घटक पदार्थांचा प्रकार, दर्जा आणि प्रमाण ह्यावर तयार झालेल्या हिंगाचा रंग, स्वाद आणि किंमत अवलंबून असते.

हिंग निर्मिती प्रक्रिया:

'अफू' आणि 'हिंग' हे दोन्ही वनस्पतीजन्य नैसर्गिक पदार्थ मिळवण्याची पद्धत जवळपास सारखीच आहे. 'पपेव्हर समनीफेरम' (Papaver Somniferum) नावाच्या वनस्पतीपासून जसा अफू (अफिम / Opium) मिळवला जातो जवळपास तशाच पद्धतीने 'फेरुला असाफोटीडा' (Ferula Asafoetida) नामक वनस्पतीपासून हिंग मिळवला जातो.
पपेव्हर समनीफेरम ह्या वनस्पतीच्या बोंडाला छेद दिल्यावर त्यातून स्रवणाऱ्या दुधासारख्या पांढऱ्या चीकापासून (Latex) 'अफू' मिळतो तर फेरुला असाफोटीडा ह्या वनस्पतीचे खोड मुळापाशी कापल्यावर मुळातून स्रवणाऱ्या दुधासारख्या पांढऱ्या चीकापासून (Latex) 'हिंग' मिळते, एवढाच काय तो फरक. आणि विशेष म्हणजे अफू आणि हिंग अशा दोन्ही पदार्थांचे उत्पादन करण्यात जगामध्ये अफगाणिस्तान हा देश अग्रेसर आहे!

फेरुला असाफोटीडा ▼

'फेरुला असाफोटीडा' ही एक ते दीड मीटर (३ ते ५ फूट) उंचीपर्यंत वाढणारी पुष्पवर्गीय आणि बहुवर्षीय अशी रानटी वनस्पती असून तिचे मूळ इराणचे वाळवंट आणि अफगाणिस्तानातल्या डोंगराळ प्रदेशात आहे. फेरुला गटात मोडणाऱ्या पुष्पवर्गीय वनस्पतींच्या २२० प्रजाती असल्या तरी त्यातल्या केवळ तीन प्रजातींपासून चांगल्या प्रतीचा हिंग मिळवला जातो ज्यात फेरुला असाफोटीडाचा क्रमांक सर्वात वरचा आहे. चीन व पाकिस्तानच्या काही भागांत आणि भारतात पंजाब, काश्मीर आणि लडाख मध्ये फेरूलाच्या काही प्रजाती उगवतात पण त्या हिंग बनवण्यासाठी निरुपयोगी असल्याने स्थानिकांद्वारे त्या वनस्पतीच्या पानांचा आणि कोवळ्या कोंबांचा भाजी बनवण्यासाठी उपयोग केला जातो.

थंड पण कोरडे हवामान आणि पुरेसा सूर्यप्रकाश असे ह्या वनस्पतींच्या चांगल्या वाढीसाठी अनुकूल वातावरण असलेल्या मध्य आशियातील अफगाणिस्तान, इराण, ताजिकिस्तान, उझबेकिस्तान, कझाकस्तान, तुर्कमेनिस्तान व किर्गिझस्तान ह्या देशांमध्ये व्यावसायिक पद्धतीने हिंगोत्पादन केले जाते. अर्थात ह्या बहुवर्षीय वनस्पतीपासून हिंग मिळवणे हे सोपे काम नाही, त्यासाठी बरीच अंगमेहनत, संयम आणि कालावधी लागतो.

ह्या वनस्पतीचे मूळ गाजर किंवा मुळ्याप्रमाणे वरती फुगीर असून खाली निमुळते होत गेलेले असते आणि खोड बऱ्यापैकी पोकळ असून त्याच्या वरच्या भागावर बडिशोपेच्या फुलांसारखी पिवळी-पांढरी फुले येतात.
फेरुला असाफोटीडाचे मूळ, खोड, फांद्या, पाने, फुले आणि बिया दर्शवण्यासाठी 'इले जोहान एबरहार्ड' ह्यांनी सतराव्या शतकात रेखाटलेली आणि १८०६ साली'पास जॉन' ह्यांनी त्यात जलरंग भरलेली आकृती ▼

हि वनस्पती चार ते पाच वर्षांची झाल्यावर त्यापासून हिंग मिळायला सुरुवात होते. पूर्ण वाढ झालेल्या वनस्पतीच्या मुळाचा व्यास १२ ते १५ सेंटीमीटर झाल्यावर खोड मुळाजवळ कापले जाते ▼

खोड मुळाच्या शीर्षभागापर्यंत कापल्यावर त्यातून दुधासारखा पांढरा चीक (Latex) स्रवण्यास सुरुवात होते. उन्हापासून ह्या चिकाचे संरक्षण करण्यासाठी त्यावर टोपली सारख्या साधनाचा वापर करून मूळ झाकले जाते. हा चीक थोडा घट्ट झाल्यावर लोखंडी अवजाराने खरवडून गोळा केला जातो. साधारणपणे तीन महिने ह्या मुळांतून चीक स्त्रवत असल्याने ठराविक अंतराने तो गोळा करण्याची क्रियाही तेवढ्या कालावधीत वारंवार करावी लागते. अशाप्रकारे गोळा केल्यानंतर काही दिवस वाळवलेला हा चीक म्हणजेच शुद्ध स्वरूपातले हिंग होय.एका वनस्पतीच्या मुळापासून जवळपास अर्धा किलो उच्च प्रतीचे हिंग मिळते. ▼

हा शुद्ध हिंग भारतात आयात केल्यावर त्यापासून खाण्यायोग्य 'बांधानी हिंग' (Compounded Asafoetida) बनवण्यासाठी त्यात स्टार्चयुक्त पदार्थ आणि गुठळ्या होऊ नयेत म्हणून काही प्रमाणात नैसर्गिक डिंक मिसळून त्याचे मोठ्या आकाराचे खडे तयार केले जातात. स्टार्चयुक्त पदार्थ म्हणून उत्तर भारतात तयार होणाऱ्या हिंगात गव्हाचे पीठ किंवा मैद्याचा तर दक्षिण भारतात तयार होणाऱ्या हिंगात तांदुळाचे पीठ किंवा मैद्याचा त्यासाठी वापर केला जातो. साधारणपणे ३०% शुद्ध हिंगात वरीलपैकी एखादा स्टार्चयुक्त पदार्थ आणि नैसर्गिक डिंक मिसळून तयार होणारे 'बांधानी हिंग' चांगल्या प्रतीचे मानले जाते आणि त्याची किंमतही जास्त असते.
पांढऱ्या किंवा लाल हिंगावर वरील प्रक्रिया झाल्यानंतर तयार झालेले खडे फोडून मग ग्राईंडरवर दळून त्यांचे स्फटिक किंवा पावडर तयार केली जाते जी आपण बाजारातून विकत घेऊन स्वयंपाकासाठी वापरतो ▼

आयात केलेल्या शुद्ध हिंगावर प्रक्रिया करणारे अनेक लघु आणि मध्यम उद्योग व मोठे कारखाने भारतातील अनेक राज्यांत असले तरी उत्तर प्रदेशातील 'हाथरस' जिल्हा हिंगोत्पादनात अग्रणी आहे. तिथे हिंगावर प्रक्रिया करणारे ६० मोठे कारखाने आहेत ज्यांतून १५,००० लोकांना रोजगार मिळतो. इथे तयार होणारा हिंग भारतभर विकला जातो आणि विशेषतः: कुवेत, सौदी अरेबिया आणि बहारीन ह्या देशांना मोठ्या प्रमाणात निर्यात केला जातो.

।। इति श्री 'हिंग' पुराण प्रथमोध्याय समाप्त।।

पुढचा भाग : ।। 'हिंग' पुराण - अध्याय दुसरा ।।

जय हिंद! जय महाराष्ट्र!