Molecular Gastronomy चा माझा पहिला अनुभव

Submitted by अजय on 21 February, 2011 - 01:44

ऑफीसमधला एक सहकारी म्हणाला, शिकागोला चाललोच आहोत कॉन्फरन्स साठी तर एका "Experience Restaurant" चा अनुभव घ्यायचा का? म्हणजे त्याचं नाव Experience नाही तर एक वेगळा "Experience " देणारे रेस्टॉरंट. आधी आरक्षण करावं लागेल आणि पैसे मजबूत पडू शकतील. मला काहीही माहिती नव्हती पण नवीन काही करायला मी सहसा एका पायावर तयार असतो.

आम्ही चौघेजण आत गेलो. नेहमीसारखं रेस्टॉरंट. म्हणजे तसं पॉश होतं पण तेवढ्यासाठी मी इथे आलो नसतो.

सुरुवातीला मेनू आला. जरा विचित्र जाड कागदावर "छापील" मेनू होता. आम्ही "10 course Dinner" मागितलं. मग वेटरने सांगितलं तो मेनू एका ब्रेडवर छापला होता. म्हणजे मेनू खाऊन तुमच्या जेवणाची सुरुवात करायची.

मग आलं ब्रेकफास्ट म्हणून आम्लेट आणि इंग्लिश मफीन. म्हटलं ही काय फालतूगिरी ! हे खायला का इथे आलो? त्या आम्लेट्चा तुकडा तोडला तर इतकं कागदासारखं हलकं लागलं. आणि खाल्ल्यावर ओळखीची चव होती पण काही समजत नव्हतं. नंतर कळालं एका लसणाच्या पाकळीला फुगवून त्याला आम्लेटचं रूप दिलं होतं. मफीन म्हणजे एका Shrimp ला प्रक्रिया करून , त्यात बुडबुडे आणून त्याला मफीनसारखं केलं होतं

या अगोदर मी फोटो काढायला विसरलो. पण म्हटलं हे काहितरी वेगळंच प्रकरण दिसतंय. तिथे कॅमेरा नेला नव्हता आणि अंधूक प्रकाशात फोनवर फोटोही चांगले आले नाहीत. पण त्यातल्या त्यात जे बरे आले ते इथे टाकतोय.

MG-1.jpg

यातलं जे नळ्यासारखं दिसतंय ते आहे सूप. होय ! या डिशचं नाव होतं Reconstituted Veg Clear Soup.
मधे आहेत त्या भाज्या.
MG-2.jpg

ही पालकाची केलेली क्यूबन सिगार. राख आहे ती तिळाची चटणी

नंतर आले चार आण्याच्या आकाराचे ( American quarters) ४-५ बर्गर. इतक्या छोट्या बन ला ही तीळ लावले होते. पण त्याचा फोटो नीट आला नाही.
MG-3.jpg

हा एक छापील कागद त्या बर्गरबरोबर होता. तो खायचा कागद होता आणि तो बर्गरमधे Tobasco सॉस ऐवजी तिखट म्हणून घालायचा होता. अगदी खणखणीत तिखट होता.

MG-4.jpg

उजव्या भांड्यातले सूप आधी अर्धे प्यायचे आणि मग बाजूच्या भांड्यातला फेस त्यात टाकायचा. तो फेस टाकल्यावर त्या सूपाचा रंग आणि चव एकदम बदलून गेली. दोन्ही चवी मस्त होत्या.

MG-5.jpg
हे होते ग्रीन टी आईस्क्रीम. ते खाल्यावर तोंडात काहीतरी गंमत होतं होती. नंतर कळालं की आधी Liquid Nitrogen मधे बुडवून मधाला घट्ट करून त्या मधाची भुकटी करतात आणि तुम्हाला आईस्क्रीम द्यायच्या आधी ती भुकटी त्यात जोरात फवारतात. त्यामुळे जेंव्हा तुमच्या तोंडात आईस्क्रीम वितळत असते तेंव्हा, तेंव्हा त्या आईस्क्रीममधे आत मध वित़ळत असतो.

अजूनही काय काय गंमती होत्या पण त्यांचे फोटो नीट आले नाही. उदा. नेहमी आपण कॉफी पितो आणि त्यात बिस्कोटी बुडवून खातो. इथे Liquidized बिस्कोटी होती आणि Liquid Nitrogen मधे बुडवून केलेला घट्ट कॉफीचा गोळा होता ( Coffee Ice-cream नाही).
म्हणे "Here you eat your coffee and drink your biscoti "

Molecular Gastronomy चा हा माझा पहिला अनुभव. याला काहितरी मराठी शब्द सुचला पाहिजे. "रेण्विय आहारशास्त्र" ? शास्त्रीय पाककला जास्त योग्य. पाक "कला" होतीच पण इथे शास्त्रही आलं.

विकिपिडियामधे याबद्दल असलेली माहिती

जगात फक्त काही ठिकाणीच अशी रेस्टॉरंट आहेत. मी गेलो त्यांच नाव मोटो. रेस्टॉरंटच्या वेबसाईटवर जास्त चांगले फोटो आहेत.

---------------------------------------------------------------
अवांतर : यापासून स्फूर्ती घेऊन मी ही काही प्रयोग करायला सुरुवात केली. माझा पहिला प्रयत्न सपशेल फसला (Mango Ravioli ही माझ्या डोक्यातून तयार झालेली कृती असेल म्हणून Happy ). पण दुसर्‍यांदा यशस्वी झालो.
खरे (मांसाहारी)Caviar असे दिसतात.

हे मी केलेले
MG-6.jpg
या Valentines Day ला माझ्या हनीसाठी , हे मी केलेले हनी कॅविआर. पूर्ण शाकाहारी. त्याची पाककृती नंतर कधितरी. यातला प्रत्येक दाणा(अंडे) वेगळा स्वतंत्र तयार केला आहे. एक दाणा साधारण साबुदाण्याएवढा आहे आणि तोंडात टाकल्यावर आतला मध बाहेर पडतो. आईस्क्रीम, पॅनकेक, ओटमील, फ्रेंच टोस्टवर घ्यायला एकदम मस्त.

विषय: 
पाककला
शब्दखुणा: 
molecular gastronomy
Groups audience: 
मोलेक्यूलर गॅस्ट्रॉनॉमी
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users
शेअर करा

मस्त माहिती.
इथे कॅरट कॅव्हियार ची रेसिपि पाहिली , मस्त आहे , करुन पहायला हवे---
http://www.wired.com/video/how-to-make-carrot-caviar/1813637609

असे सगळे फळे-भाज्यांची कॅव्हियार्स करता येतील का?? Happy

Submitted by एजे on 21 February, 2011 - 11:08

सऽऽही. माहिती करून दिल्याबद्दल धन्यवाद.
हनी काव्हियारचा फोटो एकदम मस्त आलाय. त्याची कृती हवी अजून एका नवीन लेखासहीत.
लालू मी त्या होजे अन्द्रेआसचा कुकींग शो नेहमी बघते WETA वर पण त्यात तो हे प्रकार करत नाही. त्यात तो स्पॅनीश कुकींग करतो. त्यामुळे तो हे करतो हे माहीत नव्हते.

Submitted by रूनी पॉटर on 21 February, 2011 - 11:18

ह्याबद्दल पहिल्यांदाच ऐकलं. गंमत वाटली. आणि सगळे पदार्थ चवीला चांगले असतात म्हणजे एकदा जाऊन पहायला नक्कीच हरकत नाही.

बाय द वे, पैसे मजबूत पडतात म्हणजे साधारण किती?

घरच्या नेहेमीच्या स्वयंपाक घरात कराता येतं का तुमच काव्हीयार? फोटो तर मस्तच आहे.

Submitted by आर्च on 21 February, 2011 - 11:21

रुनी, हो करतो. मी त्याला सीएनएन वर पाहिले एकदा. अँडरसन कूपरला तोंडात एक्स्प्लोड होणारे काहीतरी खायला दिले. Proud रेसिपी दाखवली, पण सगळ्या क्लृप्त्या सांगत नव्हता.
इथे वाचा - http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2009/09/22/AR200909...

अजय, हे बघ तो काय म्हणतोय- Lol

Yet Andrés describes the term "molecular gastronomy," attached to this kind of food, as "hateful." All cooking involves "molecular" changes to ingredients, he points out, and the term makes what he and Adrià do sound falsely technophilic

Submitted by लालू on 21 February, 2011 - 12:32

दिनेश, मला नीट कळले नाही तुम्ही काय विचारताय पण अपायकारक नक्की नाही. नेहमीचेच घटक वापरुन केलेत फक्त टेक्निक वेगळे आहे. तसंच वेगळा अनुभव म्हणून करुन / खाऊन पहायची गोष्ट आहे.

या साईटवर माहिती आहे additives बद्दल. रेसिपीज/व्हिडिओज आहेत.

http://www.moleculargastronomynetwork.com/home.html

Submitted by लालू on 22 February, 2011 - 20:52

हा नवीन ग्रंथ आलाय पाकशास्त्रावरचा. २४०० हून जास्त पाने आणि ५० पाऊंड वजन. Happy

पुस्तकातली Edible soil ची रेसिपी तिथे दिली आहे. हा पदार्थ करुन कोणाला खाऊ घातला म्हणजे 'माती चारली' म्हणायला हरकत नाही. Happy

http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2011/02/22/AR201102...

Submitted by लालू on 23 February, 2011 - 10:20

शक्य तितक्या प्रश्नांची उत्तरे देतो.
>स्वयंपाकात पदार्थ शिजवण्याच्या तापमानात बदल करुनच फक्त हे रेण्विय बदल घडतात कां की काही इतर घटक पदार्थही मिसळतात? यात पदार्थांचे रासायनिक गुणधर्मही बदलतात कां?

नांव (Molecular) योग्य नाही. नेहमीच्या स्वयंपाकातही भरपूर रासायनिक बदल होतच असतात. आपल्याकडेही रुखवतासाठी विविध प्रयोग केलेले खाद्यपदार्थ करण्याची प्रथा आहे की.

>पण मला एक कळले नाही ते हे की इतक्या कमी प्रमाणात खाऊन पोट कसं भरतं?
एकच डिश खाऊन अजिबात पोट भरत नाही. पण वेगवेगळ्या दहा डिशेस खाल्यावर पोट नक्कीच भरले होते.

>फळे-भाज्यांची कॅव्हियार्स करता येतील का?
करता यायला हवी. काही रसांचे रासायनिक गुणधर्म वेगळे असल्यामुळे घटक पदार्थांचे प्रमाण बदलून करता यायला हवे. मी Yogurt Ravioli ही मुख्य पाककृती घेऊन Yogurt ऐवजी आंब्याचा रस वापरायचा प्रयत्न केला होता. पण काही घटक पदार्थाचे प्रमाण आंब्यासाठी कमी पडले (किंवा जास्त पडले) आणि अंड्यातल्या पिवळ्या बलकासारखे काहीतरी अगम्य तयार झाले. "आंब्याच्या चवीचा शाकाहारी ,अंड्याचा बलक" मला नाही वाटत कुणाला खावासा वाटेल. Happy

>बाय द वे, पैसे मजबूत पडतात म्हणजे साधारण किती?
एका माणसाला (१० कोर्सच्या जेवणाला) $१६० . हे रेस्टॉरंट गच्च भरलेले असते आणि आरक्षण नसेल तर जागा मिळण्याची शक्यता कमी वाटली.

>घरच्या नेहेमीच्या स्वयंपाक घरात कराता येतं का तुमच काव्हीयार?
अगदी नक्कीच. हे घरच्या स्वयंपाक घरातच केलं आहे.

>अजय, हे बघ तो काय म्हणतोय-
अगदी योग्य. Molecular शब्दामुळे उगीचच अवघड काहीतरी वाटतं

लवकरच टाकतो याची पाककृती. घटक पदार्थ सगळे सहज मिळणारे आहेत. सोडीयम अल्जिनेट वापरायची गरज नाही.

ज्यांना लगेच पाककृती हवी त्यांच्यासाठी इथे एक पाककृती आहे.
http://www.moleculargastronomynetwork.com/63-recipes/Balsamic-Vinegar-Pe...

फक्त व्हिनिगर ऐवजी १/२ कप मध + १/३ कप पाणी + १/२ चमचा अगार अगार मिश्रण करून उकळायचे आणि ड्रॉपर, पिपेट किंवा सिरींजने थेंब थेंब थंड तेलात सोडायचे. गरम मधाचा थेंब गार तेलात पडल्यावर त्याच्याभोवती घट्ट साय तयार होते आणि प्रत्येक थेंब एका छोट्या अंड्यासारखा होतो. नंतर तेलातून काढून हे कॅव्हिआर पाण्यात टाकून ढवळायचे. तेल वर निघून जाते. थोडाही वास रहात नाही.

माझं स्वप्न : कधितरी पुरीशिवाय खाता येणारी पाणिपुरी करायची. म्हणजे नुसतं पाणीपुरीचं पाणि, पण ते पाणिपुरीसारखं हाताने/चमच्याने तोंडात टाकता आलं पाहिजे.
माझी स्फूर्ती : Happy
http://www.moleculargastronomynetwork.com/205-recipes/dragon-fruit-ravio...

Submitted by अजय on 23 February, 2011 - 22:35

धन्यवाद अजय. मला हीच साईट सापडली होती.
पाणीपुरीची कल्पना मस्त आहे. Happy स्फूर्ती रेसिपी चालू शकेल. जिलेटीननेपण तसं करता येईल पण तोंडात घातल्यावर पाणी होणार नाही.

Submitted by लालू on 23 February, 2011 - 22:47

हौसेला मोल नसते म्हणतात ते खरंय.
या प्रकरणाची सुरुवात झाली (किंवा हे आहारशास्त्र प्रकाशात आलं) ते El Bulli नावाच्या एका स्पेनमधल्या रेस्टॉरंट मुळे. आधी त्या गावात काहीच नव्हतं. जवळचा विमानतळ १०० किमी वर आहे. पण त्या रेस्टॉरंटमधे खाण्यासाठी आलेल्या पर्यटकांची रहाण्याची सोय करण्यासाठी गावात हॉटेलं निघाली.

विश्वास बसत नाही. फेब्रूवारी महिन्यात, संपूर्ण २०११ सालाचे आरक्षण अगोदरच झाले आहे ! या वर्षी तरी तुम्हाला जाता येणार नाही.
http://www.elbulli.com/reservas/index.php?lang=en

Submitted by अजय on 23 February, 2011 - 22:47

अजय / लालू, लिक्विड नायट्रोजन काही प्रमाणात आईसक्रिम मधे पण वापरतात. पण तो खाण्यासाठी सुरक्षित आहे का ते विचारायचे होते.
आता प्रत्येकाच्या डोक्यात अशा कल्पना येतील इथे.
ते मेनूकार्ड वगैरे मैद्याची अगदी पातळ पोळी करुन करता येईल. एका लग्नात अशी पत्रिकाच बघितली होती.

Submitted by दिनेश. on 24 February, 2011 - 00:19

एडीबल सॉईल सही आहे.
पाणीपुरीच्या प्रयत्नासाठी शुभेच्छा. जमलं तर इथे नक्की रेसिपी द्या.

Submitted by सावली on 24 February, 2011 - 00:42

बापरे, हे अस प्रकरण आहे होय. मला आधी नाव वाचुन कोणत्यातरी मेडिकल ऑपरेशन ची माहिती आहे अस वाटल म्हणुन मी आलेच नाही.
आज आले आणि बघितल तर एकदम इंटरेस्टींग वाटतय. एकदा ट्राय करायला हरकत नाही पण असे प्रयोग केले की मला घरी येउन वरण भात खायची भयंकर इच्छा होते.

Submitted by मराठी कुडी on 3 March, 2011 - 18:16

हे राहिलच होतं वाचायचं. मस्त आहे हे प्रकरण. अजय, माहिती करुन दिल्याबद्दल आभार. तुमची व्ही-डेची आयडिया खूप भारी Happy

Submitted by तृप्ती आवटी on 3 March, 2011 - 19:44

माझ्या लेकाने इथलं बघून thinkgeek वरून मॉलेक्युलर गॅस्ट्रॉनॉमीचं किट मागवलं. काल पहिला प्रयोग म्हणून दह्याचे गोळे (spherification! :P) केले होते. हे असे :

mol_gatr.JPG

आता किट संपेपर्यंत रोज नवीन प्रयोग खावे लागणार आहेत. Happy

Submitted by स्वाती_आंबोळे on 10 March, 2011 - 13:06

Pages