मुंबईची खाद्यसंस्कृती

ज्या ठिकाणी अनेक प्रकारचे, अनेक प्रांतातले, विविध संस्कृतीतले लोक चरितार्थासाठी एकत्र येतात अशा ठिकाणी खाद्यप्रकारांची चंगळ असते. देशभरातल्या लोकांना आकर्षित करणारी महामुंबईही याला मुळीच अपवाद नाही.

मुंबईने महाराष्ट्राला, देशाला आणि जगालाही अनेक बर्‍या-वाईट गोष्टी दिल्या आहेत. त्यापैकी खाद्यसंस्कृतीतलं मुंबईचं सर्वात महत्वाचं योगदान म्हणजे 'वडा-पाव'! खरंतर अस्सल मुंबईकर; दादर, परळ, लालबागचे म्हणजेच वडा-पावच्या जन्मभूमीतले लोक वडा-पाव असं नं म्हणता 'पाव-वडा' म्हणतात. असो. पण आता उभ्या महाराष्ट्राने या पाव-वड्याला स्वीकारलंय ते वडा-पाव म्हणूनंच!

मुंबईतल्या मर्‍हाटी माणसाचा, मर्‍हाटी संस्कृतीचा कैवार घेऊन उभी राहिलेली आणि नंतर राज्यात सर्वदूर पोहोचून विधानसभेवर 'भगवा' फडकवणारी शिवसेना ही वडा-पावाची जन्मदात्री म्हणायला हरकत नसावी. दादरच्या सेना भवनात शिवसेनेच्या सुरुवातीच्या काळात रात्री, मध्यरात्रीपर्यंत बैठका चालायच्या. सेनेच्या पहिल्या फळीतल्या नेत्यांच्या रात्रीcया जेवणाची ख़ोटी! मग मोर्चा वळायचा तो पोर्तुगीज चर्चजवळच्या बटाटेवड्यांच्या गाडीकडे. त्या काळी वडा-पाव ही संकल्पना उदयाला आली नव्हती. गाडीवर फक्त वडे मिळायचे. भजीही असतील असल्यांच तर! पण नुसत्या वड्यांनी पोट काय भरणार! आणि समजा कधी खाल्लेच पोटभर वडे तर दुसर्‍या दिवसाची वाट! मग पोट भरण्यासाठी वड्याबरोबर पाव ही कल्पना सेना नेत्यांच्य डोक्यात आली आणि त्या गाडीवाल्याने ती कृतीत उतरवली. या ऐतिहासिक घटनेमुळे खाद्यसंस्कृतीत अक्षरश: क्रांती घडून आली. दोन वेळच्या खाण्याची भ्रांत असणार्‍या गोरगरिबांना अत्यल्प खर्चात पोट भरण्याचं साधन उपलब्ध झालं. घड्याळाच्या काट्याबरोबर सेकंदाच्या हिशोबात धावणार्‍या मुंबईकरांना स्टेशनबाहेर थांबून दोन मिनिटात संपवण्यासारखा, ट्रेनमधे सुदैवाने तिघांच्या बाकावरची चौथी जागा मिळाली तरी हातात पुरचुंडी धरून खाता येईल असा, दर्दी खवैय्यांना सॉस, लसणाची, शेंगदाण्याची, अशा कोरड्या किंवा चिंचेची, कोथिंबिरीची, पुदिन्याची अशा कुठल्याही प्रकारच्या चटण्यांबरोबर किंवा अगदी नुसत्या तळलेल्या मिरच्यांबरोबरही ताव मारण्यासाठी एक अफ़लातून पदार्थ जन्माला आला. अल्पावधीतंच वडा-पाव केवळ मुंबईपुरता मर्यादित न रहाता राज्याच्या कानाकोपर्‍यात पोहोचला. एवढंच नव्हे तर वडा-पावने अटकेपारंच काय पण साता समुद्रापार घोडं दौडवलं असं ऐकिवात आहे. याशिवाय या वडा-पावने आणखी एक ऐतिहासिक कामगिरी केली आणि वडा-पावच्या गाड्यांच्या स्वरूपाने हजारो बेरोजगार, अल्पशिक्षित तरुणांच्या हाताला काम दिलं. शिवाय या व्यवसायाला प्रतिष्ठा मिळवून देणार्‍या वडा-पाव सेंटर्सच्या 'चेन'ही सुरू झाल्या आहेत. मुंबईत 'जंबो वडा-पाव' आत्ता आत्ता आला. आमच्या पुण्यात तर किती तरी पूर्वीपासून 'जोशी वडेवाल्या'नी आपली दुकानं शहराच्या कानाकोपर्‍यात नेऊन पोहोचवली. त्यांच्या पाठोपाठ 'रोहित वड्या'ची चेनही शहरात सर्वदूर पसरली. 'कॉर्पोरेट वर्ल्ड'मधे होणार्‍या 'बिज़िनेस वॉर'प्रमाणे या चेन्समधेही 'युद्ध' झालं आणि अखेर एकमेकांशी पुरेशी 'खडाखडी' झाल्यावर पुढे व्यवसायाची आणि अर्थातंच 'आपापली' प्रगती साधण्याच्या 'उदार' दृष्टिकोनातून 'मांडवली'ही झाल्याचं समजतं. आतातर खुद्द शिवसेना कार्याध्यक्षांच्या पुढाकारातून 'शिववड्या'चा ब्रँड विकसित होत आहे.

खरंतर सुरूवातीच्या काळात या वडा-पावच्या नशीबाला काही कमी उपेक्षा आली नाही! काही नतद्रष्ट याला गरिबांच खाणं म्हणून हिणवायचे. असल्या 'गोबेल्स' छाप (किंवा भारतीय संदर्भात म्हणायचं तर 'संघाची कुजबूज आघाडी') प्रचाराला 'खुद्द' आम्हीही बळी पडलो होतो. पण पुण्यात कॉलेजच्या होस्टेलवर रहात असण्याच्या आणि गावाकडून येणार्‍या मनिऑर्डरवर अवलंबून राहताना महिन्याच्या २० ते ३०-३१ तारखांना 'वडा-पावचं 'उपयुक्तता मूल्य '; खरंतर महती लक्षात यायची. विषेशत: आपल्या पैशाने इतर कुणाला खायला घालायचं असलं तर इतर सर्व पदार्थांपेक्षा 'वडा-पाव'च सर्वश्रेष्ठ पदार्थ कसा आहे याचं रसभरीत आणि तरीही केवळ वकिली युक्तिवादासारखं 'बिनतोड' वर्णन करावं लागायचं.

या वडा-पावसंदर्भात दोन महत्वाचे किस्से! शंभर टक्के सत्य!
पुण्याची सदाशिव पेठ आणि सदशिवपेठी माणसं तर जगद्विख्यात आहेतंच. आमचं कॉलेजही सदशिव पेठेतलं! कॉलेजच्या समोरच्या गल्लीत एका पक्क्या सदाशिवपेठ्यानंच एक वडापाव सेंटर सुरू केलं. त्या काळात अख़्ख़्या दुनियेत (म्हणजे आमच्यापुरत्या) अडीच रुपयात वडा पाव मिळायचा. सदाशिव पेठेपासून हाकेच्या अंतरावर असलेल्या नवी पेठेतला सुप्रसिद्ध नाना तर दिड रुपयाला वडा-पाव द्यायचा. अशा परिस्थितीत या सदाशिवपेठी वडा-पाववाल्यांनी सात रुपये प्लेट या दराने वडा-पाव विकण्याचे दुकान सुरू केले. एका प्लेटमधे २ वडा-पाव द्यायचे आणि एका प्लेटमधे दोघांना ते खायला परवानगीही द्यायचे ही त्यांची मेहेरबानीच! पण चालू बाजारभावाप्रमाणे दोन वडापावला लागले ५ रुपये. मग हे वरचे दोन रुपये कशाचे घेतात याचा शोध मी माझ्या तेव्हापासून शोधक असणार्‍या 'पत्रकारिय' नजरेने घ्यायचा प्रयत्न केला; तेव्हा जे दिसून आलं ते असं की ; त्या २ वडापावच्या प्लेटमधे सुमारे पाव कांद्याच्या चौकोनी (ज्या चिरायला फारसं कौशल्य लागत नाही हे मला 'लग्नानंतर' लक्षात आलं) आणि दोन कोथिंबिरीच्या काड्यांचा चिरलेला ऐवज; हे जास्तीचे पदार्थ होते. इतर ठिकाणी वडापाव खाल्ल्यास अजून आठ आणे खर्च केले तर 'प्लेट'मधल्या २ ऐवजी ३ वडापाव मिळाले असते. फक्त पाव कांदा आणि कोथिंबिरिcया २ काड्यांना मुकावं लागलं असतं एवढंच! म्हणजे पाव कांदा आणि दोन कोथिंबिरीच्या काड्या यांची किंमत आठ आणे कमी एक वडा-पाव! अर्थातंच त्या दुकानाचं आयुष्य एक वर्षापेक्षा कमी राहीलं हे सांगणे न लगे!

दुसरा किस्सा आहे अहमदनगरचा! आमच्या पत्रकार मित्राने सांगितलेला. जुन्या नगर शहरात हिंडताना त्याने मला एक भलं मोठं वडाचं किंवा पिंपळाचं मोठ्ठं झाड दाखवलं. त्याला मस्त पार ही होता. अगदी आमच्या गावातल्या शाळेसमोरच्या पिंपळाच्या पारासारखा. त्याने सांगितलं की तिथे रोज संध्याकाळी काही तास एक वडापाववाला त्याची गाडी लावतो. त्याचा व्यवसाय इतका जोरात आहे की 'इन्कमटॅक्स'वाल्यांनी त्याच्यावर धाड टाकली. आता रस्त्यावर धंदा करणार्‍या वडपाववाल्याकडे कुठली कागदपत्र आणि कुठला हिशोब! त्या इन्कमटॅक्सवाल्यांनी त्याच्या गाडीच्या आसपास पडलेले कागदांचे बोळे गोळा करून मोजले आणि त्यावरून त्याच्या दैनंदिन आणि त्यावरून मासिक, वार्षिक उत्पन्नाचा अंदाज काढला. पुढे काय कारवाई झाली ते कळलं नाही कारण 'इन्कमटॅक्स'च्या धाडी पडलेल्या कळतात. त्याचं पुढे काय होतं ते मात्र कळणं मुष्किल! मधे नाही का पुण्यातल्या अनेक कथित 'शिक्षण महर्षींच्या संस्थानां'वर धाडी पडल्या होत्या. लाखो-करोडोंची 'कॅश' जप्त झाली. पण पुढे एवढंच कळतं की तपास चालू आहे. तर हा किस्सा आहे वडा-पावमुळे आलेल्या समृद्धीचा. अशी समृद्धी की त्याने कधी कल्पनाही केली नसेल. इतकी समृद्धी की त्याच्यावर कधी 'इन्कमटॅक्स'ची 'रेड' होईल असं त्याला वाटलंही नसेल... असा हा वडा-पाव मुंबईत जन्मलेला आणि सर्वत्र पसरलेला!

मुंबईच्या आसपासच्या ठाणे-कल्याण-डोंबिवली-पनवेल (नवी मुंबई नाही. फक्त पनवेल आणि उरण, पेण या परिसरातल्या बहुतेक सगळ्या हॉटेलमधे मिळणारा 'उसळ-पाव' हा प्रकार! पण हा मात्र उपयुक्त असून तसा दुर्लक्षिलेला प्रकार! कारण मुंबईपासून सुरू होणार्‍या पूर्ण किनारपट्टीच्या भागात हा प्रसिद्ध असला तरीही राज्यभर याला लोकप्रियता नाही लाभली. या प्रकाराला कदाचित घराघरांत स्थान मिळालं असेलही! पण पुणेरी मिसळ किंवा मुंबईचा वडा-पाव एवढी प्रतिष्ठा अजून तरी त्याला प्राप्त झाली नाही. कोकणचा माणूस जसा उपेक्षित तसाच त्यांचा हा 'फेवरेट' खाद्यप्रकारही तेवढांच उपेक्षित! केवळ कोकणी चाकरमान्यांचा हा आवडता पदार्थ फारसं सीमोल्लंघन करू शकला नाही. कारण कदाचित तो वडा-पाव एवढा स्वस्त विकता येत नाही आणि तो तितकासा सोयीचाही पडत नाही. पण अगदी कमी खर्चात पोट भरायचं असेल तर उसळ पावासारखा पदार्थ नाही. शिवाय पौष्टीकही.
मुंबईत मिळणारी अशीच आणखी एक अनोखी 'डीश' म्हणजे 'मिक्स'. ही डिशसुद्धा प्रामुख्याने चाकरमान्यांच्या आवडीची आणि सोयीची. मुंबईतल्या गिरणगावात; म्हणजेच परळ, बाँबे सेंट्रल, नायगाव या भागात ही डिश मिळते. भल्या पहाटेपासूनंच; साधारणपणे साडेपाच-सहा वाजल्यापासूनंच मराठमोळे विक्रेते हाफ पँट, बनियन आणि खांद्यावर टॉवेल अशा वेशात 'मिक्स' विकायला हजर होतात. हे मिक्स आहे तरी काय? काहीच विशेष नाही. न्याहारीसाठी वापरल्या जाणार्‍या छोटेख़ानी डिशमधे अर्ध्या भागात कांदेपोहे आणि अर्ध्या भागात शिरा असं हे अनोखा मिलाफ असलेली ही 'मिक्स' ही डिश! वडा पाव प्रमाणेच अत्यल्प किंमतीला ही 'मिक्स'ची डीश मिळते. पहाटेपासूनंच चौका-चौकात शिरा-पोह्याचे डबे मांडून बसलेल्या विक्रेत्यांकडे ग्राहकांची झुंबड उडते.

इडली,वडा, डोसे, उताप्पे हे दक्षिणी पदार्थ देशभरातंच काय पण जगभरात मान्यता पावले आहेत. इडलीवड्याबद्दल आणि इडली वड्याला ग्लोबल करण्यात महत्वाची भूमिका बजावणार्‍या चर्चगेट स्टेशनजवळ्च्या 'सम्राट' हॉटेल 'फेम' कामतांबद्दल बर्‍याच जणांनी बरंच लिहिलंय. सद्ध्या 'ऑर्किड'मुळे प्रसिद्धीच्या शिखरावर असणार्‍या विठ्ठल कामतांनी स्वत:ही त्यावर लिहिलंय. पण अनेक अनाम अन्नदात्यांनीही दाक्षिणात्य पदार्थ लोकप्रिय करण्यात महत्वाचं योगदान दिलंय. बोरिवलीच्या वजीरा कोळीवाड्यात मी रहात असताना रोज सकाळी सात वाजण्याच्या सुमारास एक विक्रेता यायचा. सायकलला लावलेल्या; हल्ली दुर्मिळ वस्तू बनलेल्या पोंग्याचा रबरी फुगा दाबून आवाज करंत आपल्या आगमनाची वर्दी द्यायचा. त्याच्या सायकलच्या मागे मोठ्ठा डबा बांधलेला आणि हँडलला दोन्ही बाजूला दोन भल्या मोठ्या पिशव्या लटकवलेल्या. त्यात गरमागरम इडल्या, डोसे, मेदूवडे, डबा भरून गरम सांबार आणि एका प्लॅस्टिकच्या पिशवीत (सो-कॉल्ड) खोबर्‍याची चटणी. कोळीवाड्यातल्या तमाम आबालवृद्धांच कोंडाळं जमायचं त्याच्या भोवती. असंच एक अनोखं हॉटेलही धारावीच्या झोपडपट्टीत बघायला मिळालं. बाहेरुन बघितलं तर इतकं कळकट की आत शिरावंसंही वाटणार नाही. मात्र अनेकदा अशा कळकट ठिकाणी दिखाऊपणा नसला तरी रसनेला तृप्ती देण्याचा गुण तिथे वास करुन असतो हे मला अनुभवांती कळलंय. धारावीतलं हे हॉटेल तसंच आहे. या कळकट हॉटेलमधे सगळे दाक्षिणात्य पदार्थ मिळतात. त्यांची चवही 'प्युअर साऊथ इंडियन'! शिवाय चटणी आणि सांबार अगदी 'अनलिमिटेड'! डोशाच्या एका प्लेटमधे हाताच्या तळव्याएवढे अणि जाडसर असे तीन डोसे. इडलीच्या प्लेटमधे दोन ऐवजी चार इडल्या. इडली-वड्याच्या प्लेटमधे दोन इडल्या आणि दोन वडे!

मुंबई ही समुद्रकिनार्‍यावर वसलेली. मूळची मुंबई कोळी, आगरी आणि सारस्वतांची. त्यामुळे मांसाहार, मत्स्याहाराशिवाय मुंबईच्या खाद्यसंस्कृतीच्या विषयाला पूर्णत्व येऊच शकत नाही. मुंबईप्रमाणेच समुद्राच्या सान्निध्यात वसलेल्या मालवणची मालवणी खाद्यसंस्कृती सर्वदूर पसरली. मात्र मुंबई, प्रमुख्याने नवी मुंबई आणि पनवेल परिसरात वसलेल्या आगरी लोकांच्या सुरस मांसाहार खाद्यशैलीची किर्ती मात्र मर्यादितंच राहिली. खरंतर मांसाहाराच्या वैविध्यपूर्ण रुचीच्या शोधात असणार्‍या ख़वैय्यांच्या जीभेवर रेंगाळंत रहाण्याचं सामर्थ्य आगरी पद्धतीच्या पदार्थांमधे निश्चितंच आहे. तांदुळाच्या अगदी पोळीएवढ्या पातळ अशा भाकर्‍या; जोडीला ताज्या मासळीचं कालवण किंवा खास आगरी मसाला वापरुन केलेलं मस्त चिकन किंवा मटण हा एक तृप्ती देणारा अनुभव आहे. आगरी शैलीचं महत्व लक्षात घेऊन नवी मुंबईच्या तुर्भे विभागात सुरु करण्यात आलेलं चिराग हॉटेल आणि त्याला मिळणारा प्रतिसाद हे त्याचं उदाहरण आहे. मात्र असं हॉटेल हा अपवादंच! पनवेल-नवी मुंबई, कल्याण-डोंबिवली भागात काही तुरळक आगरी खानावळी आहेत. मात्र खाद्यप्रेमींना मुद्दाम आकर्षित करुन घेण्यासाठी व्यावसायिक पातळीवर प्रयत्न होत नसल्याने ही आगरी चव या परिसरापुरतीच मर्यादित राहिली आहे.

आता खाद्यपदार्थांचंही राजकियीकरण होऊ घातलं आहे. शिवसेनेने शिव वडपावचा पुरस्कार केल्यावर काँग्रेस कांदापोह्यांची मेजवानी द्यायला सरसावली आहे. या राजकीय साठमारीच्या निमित्ताने का होईना आपल्या जिभेला नवनव्या चवी चाखायला मिळाव्यात म्हणजे झालं.