पाककला

रुपडं तर थेट लाल भोपळ्याचे नाही का ? पण आकार आटोक्यातला. लाल भोपळ्याचा आकार आणि
त्याचे आतून पोकळ असणे, यामुळे तो चेष्टेचा विषय झाला आहे. कद्दूभरके अक्कल, वगैरे शब्द्प्रयोग त्यातूनच आले.
लाल भोपळा अनेक लहान मूलांना आवडत नाही. पण अनेक थोर लोकांची आवडती भाजी आहे ही. आशा भोसलेंनी लिहिलेल्या एका पाककृतीने केलेली भाजी तर मस्तच होते. साने गुरुजींनी पण ती भाजी आवडत असल्याचे लिहून ठेवले आहे.

पश्चिम आणि पूर्व आफ्रिकेतील, बहुसंख्य लोकांच्या पोटाचा आधार म्हणजे हा कसावा. याचा उगम ब्राझिलमधला, त्यामूळे दक्षिण अमेरिकेतील देश, पण याचे सेवन करतात. आणि आग्नेय आशियातलेही.
कसावा म्हणजे झाडाचे मूळ, वरच्या फोटोत दिसणारे मूळ ३ फूट लांब असू शकते. वरचे खडबडीत साल सहज सोलता येते, आत पिवळसर किंवा पांढराशुभ्र गर असतो.

या वरच्या फ़ोटोतल्या डिझायनर क्रिस्प्स दिसताहेत ना, त्या अगदी नैसर्गिक आहेत. यात कुठलाही रंग
टाकलेला नाही. तशी गरजही नसते, त्या आहेत अरारुटच्या आणि निसर्गात: अरारुट अशीच नक्षी लेउन येते.

अरारुट ची (खरे तर स्पेलिंगवरुन अ‍ॅरोरुट असा शब्द असायला पाहिजे, पण आपल्याकडे अरारुट हाच शब्द रुढ आहे, म्हणून तोच वापरतोय.) भारतात पण नक्कीच लागवड होत असणार, कारण आपल्याकडे अरारुट पावडर पूर्वीपासून वापरात आहे.

आज एका अनोख्या भाजीची ओळख करुन घेऊया. या भाजीची पाने विषारी असतात. अगदी मृत्यूस कारणीभूत व्हावी इतकी. म्हणून हिचे फ़क्त देठच वापरतात. देठात पण हे विष असतेच, पण त्याची मात्रा अत्यल्प असल्याने, त्याने काहि अपाय होत नाही.

मूळात ही भाजी आहे का फ़ळ आहे, (खरे तर देठ आहे) हा वाद अगदी अमेरिकेतल्या न्यायालयात गेला होता.आणि कोर्टाने निवाडा दिला, कि हे फ़ळ आहे. या भाजीचे नाव आहे र्‍हुबार्ब.
(उच्चारायला थोडा कठिण शब्द आहे हा, याच शब्दाचा अर्थ, नाटकातील कलाकारांनी, नाटक चालू असताना स्टेजवर केलेली कूजबूज असाही आहे.)

आर्टीचोक भाज्यांमधली एक देखणी कलाकृति. मूठभर आकारापासून ते अगदी ओंजळभर आकारापर्यंत
आर्टीचोक मिळतात.जरी ते फ़ळासारखे दिसत असले तरी आर्टीचोक म्हणजे झाडाची कळी (कळा म्हणा
हवा तर.) याचे निळेजांभळे फ़ूलही देखणे असते, पण अंगापे़क्षा बोंगा मोठा, असा याचा पुष्पकोष फ़ूलापेक्षा
मोठा असतो आणि तो पुष्पकोषच खाल्ला जातो. वरच्या फोटोत उमललेले फूल आहे, भाजी म्हणून खाताना, आर्टिचोक उमलण्याआधीच खुडावे लागते.

इथेही आणखी एक मेख आहे. या सगळ्या आर्टीचोक मधे खाण्याजोगा भाग फ़ारच थोडा असतो.या मोठ्या

मला आदरणीय असलेल्या एका लेखिकेच्या चिनी पाककृतीवरच्या मराठी पुस्तकात
असे लिहिले होते, कि ब्रसेल्स (कि ब्रुसेल्स?) स्प्राऊट्स म्हणजे कोबीच्या मूळाशी
जे छोटे छोटे गड्डे लागतात ते. बरीच वर्षे मी या गैरसमजात होतो.( एकदा तर
एका शेतात जाऊन शोधले पण होते. शेतकरीण बाई विचारायला आल्यावर म्हणालो
होतो, कि छोटे छोटे कोबी शोधतोय, हाताने आकार पण दाखवला, बाईला दया
आली असावी, चांगल्या माझ्या डोक्याएवढा गड्डा काढून हातात दिला माझ्या !!)

तर ब्रसेल्स स्प्राऊट्स हि कोबीच्याच (म्हणजे मोहरी, अलकोल च्या पण) ब्रासिका

शाळेच्या मधल्या सुट्टीतला आवडता खाऊ म्हणजे ओली बडीशेप. आणि
हॉटेलमधले जेवण झाल्यावर पुढ्यात आलेली बडीशेप म्हणजे, लहानपणी
बोनसच वाटायचा.
पण तरी फेनेल बल्ब आपल्याकडे फ़ारसा खाल्ला जात नाही. फ़नेल म्हणजे
बडीशेपेचा कांदा. पण हा कांदा जमिनीच्यावरच वाढतो.

गुजराथ, राजस्थान पासून काश्मिर पर्यंत सगळीकडे याचे उत्पादन होते, पण
त्यांच्याकडेही जेवणात याचा वापर केलेला दिसत नाही.
या कांद्याचे आतले रुपडेही जवळ जवळ कांद्यासारखेच असते. पण कांद्यासारखा

सेलरी, मुंबईला मिळते. (ओगले आज्जींच्या पुस्तकात पण सेलरीचा उल्लेख आहे.)
पूर्वी फ़क्त सिटीलाईट मार्केटमधे दिसायची आता बर्‍याच ठिकाणी दिसते. सेलरी म्हणजे कोथिंबीरीचा मोठा अवतार, असे म्हणता येईल.
निदान बाह्यरुप तरी तसे दिसते. पण स्वादात खुपच फ़रक आहे.

सध्या भारतात बाजारात हिरवे वाटाणे (पूणेकरांसाठी मटार ) यायला लागले असतील.
हिरव्या वाटाण्याची उसळ म्हणजे आपली खासियत. झालेच तर पॅटीस, करंज्या, वड्या,
गुपचूप बटाटे.. नूसत्या यादीनेच तोंडाला पाणी सुटते.

आपल्याकडे बाजारात दोन प्रकारचे वाटाणे दिसतात. एक पुणेरी आणि दुसरे दिल्लीचे.
दिल्लीचे जरा जास्तच गोड लागतात. सोलता सोलता कोवळे दाणे तोंडात टाकायचा
मोह होतोच. या जातीच्या साली पण मांसल असतात आणि त्याची भाजी पण करतात.
पण ही भाजी करताना, त्याचा चामट पातळ पापुद्रा काढणे, अत्यंत जिकिरीचे होऊन