पावसाळी भाजी ...अळू
कोकणात प्रत्येकाच्या आगरात अळू , केळी आणि कर्दळी असतातच. उन्हाळयात पाण्याच्या कमतरतेमुळे जरा कोमेजल्या तरी तग धरून असतात. पावसाला सुरुवात झाली की मात्र भरपूर पाण्यामुळे अगदी तरारून येतात. केळी साठी नाही पण अळू आणि कर्दळी साठी “ माजणे “ हा खास शब्दप्रयोग ही वापरात आहे.
पावसाळ्यात अळू अक्षरशः फोफावत, त्याची पान ही अगदी हत्तीच्या कानाइव्हढी मोठी होतात , देठी चांगली जाडजूड होते . आळवाचा दळा इतका भरगच्च होतो की भाजीसाठी अळू कापायला जाताना ही किरडू मारडू निघेल की काय अशी भीती वाटते. शहरात मिळत तस तळहाता एवढ्या पानांचं आणि सुतळी सारख्या देठांचं अळू खर तर घेववत ही नाही हातात पण नाईलाज असतो. इकडे शहरात मिळतं तस वडीचं किंवा भाजीचं असं सेपरेट अळू नसतं कोकणात आमच्याकडे. पांढऱ्या देठाचं आणि कमी डार्क पानांचंच अळू असत आमचं आणि आम्ही त्याच्याच वड्या आणि पात्तळ भाजी असं दोन्ही करतो.
पूर्वी कोकणात मार्केट हा प्रकारचं नव्हता , घरात जे पिकेल तेच आणि फक्त तेच खावं लागे. त्यामुळे पावसाळ्यात आठवड्यातून तीन वेळा तरी अळूची पात्तळ भाजी होत असे. तिला “फ़दफद” हा खास शब्द ही आहे पण का कोण जाणे इतक्या चवदार भाजीला मला तो शब्द वापरणे आवडत नाही. तसं ही कोकणात आमच्याकडे फ़दफद किंवा पात्तळ भाजी यापैकी काही ही न म्हणता नुसतं “ अळू “ च म्हटलं जातं अळूच्या पात्तळ भाजीला.
भरपूर पाण्यामुळे कोकणातल्या आळवाची पान जरी मोठी असली तरी ते खूपच कोवळं आणि मऊ असतं त्यामुळे त्याची भाजी छान मिळून येते आणि चवीला ही सुंदर लागते. चिंच, ( आळवाच्या कोणत्याही पदार्थात काही तरी आंबट घालावं लागतंच नाहीतर घशाला खवखवत ) गूळ, दाणे, आठळ्या, खोबऱ्याच्या कातळ्या आणि काजूगर घातलेली ती भाजी घरात सगळ्यांनाच प्रिय. वरण भात आणि अळूची भाजी हा फेवरेट मेन्यू. त्याचा दुसरा फायदा म्हणजे त्या दिवशी वेगळी भाजी नाही केली तरी चालत असे. अर्थात हे मी पन्नास साठ वर्षांपूर्वीच लिहितेय, आता कोकण ही बदललं आहे. असो. कधी कधी उपासाचं अळू ही करतो. त्याला थोडं दाण्याचं कूट, जिरं आणि हिरवी मिरची वाटून लावतो म्हणजे छान मिळून येतं.
कधी तरी क्वचित सणावाराला अळू वड्या ही होतात ह्याच आळवाच्या. अश्या कुरकुरीत खमंग अळूवड्या मी इतर कुठे ही खाल्ल्या नाहीयेत. परंतु कोकणातल्या माणसांना तळलेल्या गोष्टींपेक्षा उकडलेले पदार्थ जास्त आवडतात त्यामुळे अळूवड्यांची भाजीच बरेच वेळा केली जाते. म्हणजे वड्यांसारखे उंडे करून ते उकडून गार झाले की त्याच्या चौकोनी फोडी करायच्या छोट्या छोट्या आणि त्या तीळ आणि थोडं जास्त तेल घातलेल्या फोडणीत हलक्या हाताने परतायच्या. वरून भरपूर ओल खोबरं घातलं की भाजी तयार. ही भाजी चवीला खूप छान लागते आणि भाजी सारखी पोळीला लावून खाता येते आणि पुन्हा कमी तेलकट. अर्थात उंडे करण्याचा व्याप मात्र आहे. कधी कधी अळूवड्या न तळता नारळाच्या रसातल्या अळूवड्या ही करतो. मीठ, तिखट वैगेरे घातलेल्या नारळाच्या रसात अळूवड्या थोड्या शिजवल्या की ही सात्विक चवदार भाजी तयार होते.
अळूवड्या
आणि हे प्रसादाचं ताट , अळूवडी हवीच ...
कोणत्याही गोष्टीचा पुरेपूर वापर किंवा उपयोग आणि काही ही फुकट न दवडणे हे कोकणी माणसाच्या रक्तातच आहे. कोणतीही गोष्ट तशीच फेकून देववतच नाही कोकणी माणसाला. पूर्वीच्या काळी साधन सामुग्री कमी, हातात पैसा कमी, मार्केट नाही अशी अनेक कारण असू शकतील ह्या मागे. पण त्यामुळे अळू वड्या केल्या की त्याच्या दुसऱ्या दिवशी त्याच्या देठीची रस्सा भाजी केली जातेच दाण्याचं कूट, ओलं खोबरं घालून. गॅसवर भाजून मीठ हिंगाबरोबर चुरडलेली हिरवी मिरची आणि आंबटसर दही घालून भरीत ही करतो कधी कधी देठीच. इथे मुंबईत ही मी वड्यांचं अळू आणलं तर ती मरतुकडी देठी ही फेकून देत नाही, भरीत करतेच. शेवटी कोकणी रक्तच धमन्यातून वहात आहे माझ्या ही. ☺️
मर्यादित साधन सामुग्रीतून नाविन्यपूर्ण पदार्थ करणे हे कोकणी माणसाचं खरं कसब आहे आणि ह्याच उत्तम उदाहरण म्हणजे अळूच्या गाठी. ह्यासाठी अळू आदल्या दिवशी कापून घरात आणून ठेवतात म्हणजे ते थोड मऊ पडत आणि त्याच्या गाठी वळण सोपं जातं. साधरण तळ हाता एवढा आळवाच्या पानाचा तुकडा कापून किंवा हातानेच फाडून त्याची सुरनळी करायची आणि त्याची गाठ वळायची. गोल भरीव रिंग सारख्या दिसतात ह्या गाठी. अश्या गाठी वळून घेऊन त्यांची भाजी करायची. ह्या गाठी वळायला खूप वेळ लागतो आणि भाजी शिजली की मरत असल्याने भरपूर गाठी वळाव्या लागतात. अति शिजून गाठींचा लगदा होणार नाही इकडे ही लक्ष ठेवावं लागतं भाजी करताना. अळूची गाठ नीट शिजवणे आणि तिचा आकार ही टिकवून ठेवणे हे खरं स्किल आहे ह्या भाजीचं. गाठीची भाजी हे कोकणातील खास वैशिष्ट्य आहे.
ऋषी पंचमीच्या भाजीत ही घरच्या भेंडी, भोपळा, माठ, पडवळ , काकडी दुधी, सुरण ह्या बरोबर अळू लागतंच. श्राद्ध किंवा पक्ष असेल घरात तर अळू करावंच लागत. श्रद्धा चा स्वयंपाक अळू शिवाय अपूर्णच असतो. काही ठिकाणी तर त्यामुळेच शुभ कार्याच्या मेन्यूमध्ये अळूचा समावेश नसतो. अळू निषिद्ध मानलं जातं. असो.
अश्या तऱ्हेने जोपर्यंत आगरात अळू आहे तोपर्यंत आज काय जेवायला करू हा पेच बायकांना पडत नाही. वर सांगितल्या पैकी एखादा पदार्थ करून वेळ साजरी केली जाते. पानातली डावी बाजू, उजवी बाजू , तळण असं काही ही करता येत असल्यामुळे अळू हे गृहिणींना वरदान वाटते. पत्त्यातल्या जोकर प्रमाणे अळू गरजेनुसार पानात कुठे ही फिट बसते.
पावसाळा संपत आला की मात्र फोफावलेलं अळू सुकायला लागतं. मुद्दाम पाणी घालून गरजेपुरतं थोडं जगवलं जातं पण बाकीचं कमी होतं आपोआप. हल्ली आम्ही फणसाची भाजी जशी पॅक मिळते तशी अळूची भाजी ही करून ठेवतो त्यामुळे कधी ही भाजी पटकन करता येते. परदेशातल्या नातेवाईकांना ही तिकडे घरचं अळू खाल्ल्याचं समाधान देते. हा आमच्या भाजी चा फोटो.
अर्थात अळूची गोष्ट इथे नाही संपत. दिवाळीच्या सुमारास वरची पानं सुकली की तिथे खणून खालती लागलेल्या आळकुडया काढल्या जातात. मीठ आणि कोकम घालून उकडल्या की मस्तच लागतात. उत्तर प्रदेशात आणि सिंधी समाजात ह्या आळकुडया म्हणजे आर्वी फार पॉप्युलर आहे. ते ह्यांची चमचमीत सुखी करतात पण आम्ही उकडून खाण्याशिवाय जास्त काही करत नाही.
काही चांगल्या मोठ्या आळकूडया पुढच्या वर्षीच्या बियाण्यासाठी ठेवून देतो. अश्या तऱ्हेने आगरातल्या अळूचे चक्र अनेक वर्षे चालू राहते.
हेमा वेलणकर
मस्त आहे लेख. माहितीपूर्ण
मस्त आहे लेख. माहितीपूर्ण
योगायोगाने आजच डब्यात अळूच फदफद होत
ममो ताई नेहमी सारखा सुंदर लेख
ममो ताई नेहमी सारखा सुंदर लेख. आवडला. प्रतिक्रिया सुध्हा मस्त च आहेत.
मी पण नाडणहुन कंद आणून लावून
मी पण नाडणहुन कंद आणून लावून बघेन....
नक्की लावून पहा. 2-३ कुंड्यात लावा.भाजीपूर्ते अळू मिळते.
मी हळदही लावली आहे.एका कुंडीतील हळदीची पाने बारीक आहेत.तर 6 महिन्यांपूर्वी लावलेल्या हळदीची पाने बरीच मोठी आहेत.पाऊण हात लांब होती 2-३ पाने.आज पातोळ्या केल्या होत्या ,त्यावेळी कापली पाने.कापताना वाईट वाटले होते.बाईने कऱ्हाडवरून वरून कंद आणले होते.
सुंदर लेख.
सुंदर लेख.
कोणत्याही विषयावर घरगुती आस्थेने लिहिणे तुम्हांला छान जमते.>> मम
नैवेद्य ताट फोटो, पुणेकर, अंजली यांचे फोटो ही छान. जाई , फदफद मस्त दिसतंय, खूप दिवसात खाल्लं नाहीये.
अळकुड्या म्हणजे काय ? अळूच्या वड्या की कंद की काड्या/देठ
कंद
कंद
ममो, हीरा नी आपल्या
ममो, हीरा नी आपल्या प्रतीसादात लीहील आहे माडी आणि मूडली बद्दल. माडी कापांसाठी वापरतात आणि मूडली म्हणजे अरबी.
ओह. धन्यवाद ब्लॅककट. हे कंद
ओह. धन्यवाद ब्लॅककट. हे कंद पण खातात हे माहीत नव्हतं मला.
वर्णिता कंद म्हणजे अळकुड्या
वर्णिता कंद म्हणजे अळकुड्या उकडून तिखट मिठ, आमचुर पावडर लाऊन खायला छान लागतात. आमचुर पावडर थोडी खाज असते म्हणून लावायची. मी मावेत शिजवते. जास्त खाजरं असेल तर असं खात नाही. कच्ची असतानाच हाताला खाज जाणवते मला जास्त खाजरी अळकुडी असेल तर, किंचित खाजरी असेल तर चालते अशी खायला. कांदा, बटाटा, टोमॅटो, वांगी वगैरे अशी रस्सा भाजी करताना त्यातही घालते मी, एखादा टोमॅटो कच्चटसर घातला की आंबटपणा आपोआप येतो.
मधे एकादशीला सुरण, भोपळा, बटाटा, अळकुड्या, रताळं, फणस आठळ्या अशी उपासाची भाजी केलेली, कोकम घालून. मस्त झालेली.
वरचे फोटो सर्व मस्त, मस्त.
बाजारात कंद मिळतात , मी
बाजारात कंद मिळतात , मी तेच आणून पेरले होते
एकदा 10 पाने आली , सगळी वाळली
आता अजून 3 आलेत
अच्छा अंजू
अच्छा अंजू
बाजारात कंद मिळतात हे पण नवीन आहे माझ्यासाठी. मला इकडे कधीच दिसले नाहीत. पानं कायम भरपूर असतात. 10 रु ला 7-8 मिळतात. बहुतेक कंद विकले तर पानं कोण नन्तर विकत घेईल म्हणून विकत नसावेत.
कंद लावताना ओळखिपाळखीतून घेऊन लावतात. माझे पहिले होते ते गेले. दुसरीकडे लावायचे म्हणून काढून ठेवले आणि विसरून गेले, ते वाळून गेले. काही दिवसांपुर्वी एका ओळखीच्या कुटुंबाने दिलेत. आताशी 3 पानं आलीत. हे म्हणे कोकणातून आणलेत. बिलकुल खाजरे नाहीत.
ऊत्तर भारतवाले कंद खातात
ऊत्तर भारतवाले कंद खातात
महाराष्ट्रात पाने
साऊथमध्ये दोन्ही खातात
पण मला अळू कंद , सुरण , एअर पोट्याटो , शिंगाडे सगळे एकाच चवीचे व पोताचे वाटले
शिंगाडे वेगळे लागतात. ओले
शिंगाडे वेगळे लागतात. ओले शिंगाडे तर नक्कीच वेगळे. अर्थात ते कंद नव्हेत. त्यांना देठ असतात. खसरी किंवा कचरी ( फुरडी) सुद्धा वेगळी. सुरण, बटाटे, रताळी, ही तळल्यावर वेगळी लागतात. उकडून मात्र थोडी सारखी चव म्हणजे पिठूळ चव येते. रताळ्यात रेशे असतात.
हे वरचे सगळे कंद आणि कोनफळ, कणगर अथवा कणगी ह्या प्रत्येकाची चव पिठूळ असली तरी प्रत्येकाचा गंध वेगळा असतो. उकडताना तो स्पष्ट वेगळा जाणवतो. ह्यात भुई करांदा सुद्धा धरता येईल.
भुई करांदा म्हणजे air potato
भुई करांदा म्हणजे air potato
Marathi nav आठवत नव्हते
बाजारात कंद मिळतात हे पण नवीन
बाजारात कंद मिळतात हे पण नवीन आहे माझ्यासाठी. >>> अगदी सहज असतात विकायला, भाजीवाल्यांकडे.
मुंबईमध्ये कुठेही मिळतात.
मुंबईमध्ये कुठेही मिळतात. विशेषत: हिवाळ्यात. उत्तर हिंदुस्थानी, पंजाबी, सिंधी हे अळकुड्यांची शाही करी करतात. आधी अख्ख्या मुंडल्या अथवा अळकुड्या तासून तेलात (खरे तर घी किंवा बटरमध्ये परतून )(shallow fry करून) मग कांदे, टोमॅटो, काजू पूड वगैरे घालून करतात. उकडून मसाले लावून भाजूनही खातात. (poach)
वेगळा विषय: एअर पोटॅटो हे bulbil म्हणजे पान आणि वेलीचे खोड ह्यामध्ये वाढणारे पिठूळ गोळे असतात. त्याच वेलीचा जमिनीखाली जो केसाळ कंद वाढतो तो भुईकरांदा. हा वेलीवरच्या करांद्यापेक्षा अधिक चविष्ट असतो. दोन्ही करांदे poach करून शिगेवर भाजूनही खातात. उकडून चिरून गूळ खोबरे घालून उपासाची भाजी होते.
खरोखर मनीमोहोर ह्यांच्या लेखामुळे आठवणींना आणि प्रतिसादांना अनेक फाटे फुटले... आणि अवांतर झाले.....
हीरा,दोन्ही प्रतिसाद उत्तम!
हीरा,दोन्ही प्रतिसाद उत्तम!
मुंडल्या वाचून छानच वाटले.तुम्हाला जगमं ठाऊक आहेत का? एकदाच गावावरून आली होती.मोठ्या बोराऐवढे ,गोल आकाराचे आणि काळसर तपकिरी रंगाचे असते.ते नुसतेच न खाता तळहातावर जरा गोल गोल फिरवून दाबले की हलकेसे मऊ होते.मग खायचे.वेगळेच गोड लागते.खरं तर आता त्याची चवही आठवत नाही.
मागे दिनेशदा यांनाही विचारले होते.त्यांनाही माहीत नव्हते.
वाह हीरा हे सर्व माहीत नसते.
वाह हीरा हे सर्व माहीत नसते. छान आहे. शिकायला पाहीजे.
जगमं खूप गोड असतात.
जगमं खूप गोड असतात. खाण्यापूर्वी हातावर थोडी चोळावी लागतात.
येस,म्हणजे अजून कोणाला तरी
येस,म्हणजे अजून कोणाला तरी माहीत आहे! अजूनही मिळतात का ती,हीरा?
जागूच्या एका धाग्यात जगमांचा
जागूच्या एका धाग्यात जगमांचा उल्लेख आहे.
देवकी, कोणी कोकणातून
देवकी, कोणी कोकणातून तुमच्याकडे येणारा असेल आणि तो रानवेडा असेल तर तो विनंतीवरून आणून देऊ शकेल!
अलीकडे कोकणातून पुष्कळ V bloggs निघतात. मे महिन्यात त्यात कुठेतरी हा उल्लेख आणि फळ पाहिले ऐकले होते.
सर्वांना खूप खूप धन्यवाद.
सर्वांना खूप खूप धन्यवाद. सगळे प्रतिसाद ही मूळ लेखात मोलाची भर घालणारे.
हीरा, तुमचे प्रतिसाद नेहमीच छान असतात.किती माहिती आहे तुम्हाला. कमाल आहे.
धन्यवाद मनी मोहोर. पण अनेकदा
धन्यवाद मनी मोहोर. पण अनेकदा प्रतिसाद अवांतराला कारणीभूत होतात ह्याची खंत वाटते.
सछान लिहीले आहे. अळुवडीचा
छान लिहीले आहे. अळुवडीचा फोटो मस्तच!
इकडं वाचून अळू आणुन फदफदं
इकडं वाचून अळू आणुन फदफदं करण्यात आलं होतं. चवी ला छान झाले पण किंचीत कडवट चव रेंगाळल्या सारखी झाली होती. ते नॅचरल आहे का?
आता पर्यंत फक्त अळू वडीच खाल्ली होती. ती नाही लागत कडसर.
अळूची ताकतली पातळ भाजी पण छान
अळूची ताकतली पातळ भाजी पण छान होते.
इकडं वाचून अळू आणुन फदफदं करण्यात आलं होतं. चवी ला छान झाले पण किंचीत कडवट चव >>> गुळ, ओले खोबरे घातलं असेल तर कडवट नको लागायला खरंतर.
मला ऑथंटिक अळूच्या फदफद्याची
मला ऑथंटिक अळूच्या फदफद्याची रेसिपी कोणी देईल का. तुनळी वर 2,4 जणांच्या रेसिपीज बघून केलं पण ती विशिष्ट पूर्वीची चव येईना. इथं अवांतर नको असल्यास स्वतंत्र धागा काढून लिहा किंवा विपु त चिकटवली तरी चालेल.
मला ऑथंटिक अळूच्या फदफद्याची
मला ऑथंटिक अळूच्या फदफद्याची रेसिपी कोणी देईल का>> इथे स्वाती आंबोळे ह्यांची एक अळू च्या भाजीची रेसीपी आहे ती छान आहे त्यांच्या लेखनात लिंक सापडेल.
मला ऑथंटिक अळूच्या फदफद्याची
मला ऑथंटिक अळूच्या फदफद्याची रेसिपी कोणी देईल का>> भरपूर चिंच घालायची आणी लाज वाटेल इतका गूळ घालायचा. मंद आचेवर भाजी तासंतास रटरटत ठेवायची.- इति. मैत्रिणीची सुगरण सासू.
स्वाती आंबोळे यांच्या लेखनात
स्वाती आंबोळे यांच्या लेखनात नाही दिसली. सिद्धी यांची एक सापडली.
शर्मिला टीप बद्दल धन्यवाद. येस तशीच रटरटलेली करायची आहे.
Pages