घरी केलेल्या पदार्थांना बाहेरच्या पदार्थांसारखी चव कशी आणावी?

जागुतै.... ऐकतेस ना? आय मीन वाचते आहेस ना?

बाहेरून पदार्थ आणून घरी केलेत असे समजून खायचे. नाहितर हात न धुता, अंघोळ न करता पदार्थ बनवायचे, कळ्कट भांडी घेवून बनवायचे बहुधा तशी चव येइल.

ह. घ्या.

बाकी माहिती नाही पण इथे माबोवर दिलेल्या पद्धतीने केलेले समोसे, पावभाजी ,बिर्याणी बाहेरच्याहून सरस होते.

बाहेरच्या पदार्थांची विशिष्ट चव बहुदा तळणीतले तेल न बदलल्याने , चहा पुन्हा पुन्हा उकळल्याने अशी येते. घरात पदार्थ करताना आरोग्याचा विचार करून काही पदार्थ्,तेल वैगेरे उत्तम प्रकारचे आणि कमी प्रमाणातटाकले जाते.
उदा. मी घरी चायनीज बनवताना अजिनोमोटो जास्त टाकूच शकत नाही आणि पूर्ण प्रेग्नन्सीभर जेव्हाही चायनीज केले तेव्हा अजिनोमोटो वगळुन. तेव्हा अर्थातच सगळ्याना वेज मांचोरियन कोबीच्या भजीसारखं लागलं.

खर आहे.आइ एवधी प्रेमाने जेवन बनवते ते नको आनि होतेल्मधल पाहिजे.

तयार पदार्थाला कोळश्याचा धूर देण्याची एक अगदी सोपी पध्दत आहे. बालवर्ग मिटक्या मारत जेवतो. खासकरून रस्सा असलेल्या भाज्या, भाताचे प्रकार, वांग्याचं भरीत वगैरे अगदी हॉटेलमधून मागवल्यासारखं वाटतं.

तुपशी नाही हो.
भूक लागलेली दिसतेय हेलबॉयना.

तुशपी अजूनही शिकतेय मराठी टायपायला. त्यामुळे हेलबॉयचा गोंधळ झाला.:फिदी:

बाहेर आपण पावभाजी खातो, तिला मस्त चव असते, पण घरी बनवली मज्जा येत नाही. बर्‍याच वेळा निरीक्षण केल्यावर असे वाटले. मी वाटले असेच लिहीतेय. की घरी आपण पावभाजी मोठ्या कढईत किंवा नॉनस्टीक pan मध्ये करतो. ती कढई हिंडालीयमची पण असु शकते. त्यात ती चव उतरत नाही.

बाहेर मात्र ते लोक ( हॉटेलवाले वगैरे ) एखाद्या लोखंडाच्या कढईत किंवा मोठ्या लोखंडी तव्यावर भराभर परतत असतात. लोहाचा गुण त्यात उतरत असेल. आणी दुसरे म्हणजे हे स्टॉलवाले आपल्या सारखी टॉमेटोची प्युरी वगैरे बनवायच्या भानगडीत पडत नाहीत. ते कांदा परतुन ( काही ठिकाणी कांदा पण नसतो नुसत्या भाज्या आणी टॉमेटो असतो, कांदा ते कच्चा देतात ) त्यात ठेचलेली आले लसुण पेस्ट घालतात. आणी चिरलेला टॉमेटो भराभर त्यात परतुन एकजीव करतात. त्यामुळे ती टेस्ट येत असावी.

( हे माझे कालपरवाचे निरीक्षण आहे, अजून पावभाजी तशी बनवुन पहायची आहे, प्रयोग नक्की करणार्.:फिदी:)

दिनेशजी यावर तुमचे काय मत आहे?

हाय टुनटुन...

बाहेरच्या खाण्यातला एक सर्वात मोठा गुण म्हणजे ते "आयते" मिळते. माझ्यासारखे अपवाद सोडल्यास, बहुतेकांना स्वतः तो पदार्थ घरी बनवणे, त्रासाचेच वाटते. शिवाय बाहेर जेवताना वातावरण ( अँबीयन्स ) चांगला राखलेले असते. ( अर्थात ते घरीदेखील शक्य आहे.)

घरी केक सारखे पदार्थ वगळल्यास, बहुतेकदा घटक अंदाजपंचेच घेतले जातात. पण जर तयार मसाले वापरले ( पावभाजी मसाला / सांबार मसाला ) तर जवळपास हॉटेलसारखी चव येते.

आपण घरी पदार्थ करताना, बर्‍याच कालावधीनंतर करतो त्यामूळे प्रयोगाला वाव रहात नाही. पण हॉटेलमधे तोच पदार्थ, रोजच्या रोज बनवला जातो. त्यामूळे काय घटक वापरल्याने / किती वेळ परतल्याने अपेक्षित चव येतेय याचे प्रयोग करुन एक फॉर्म्यूला ठरवण्यात आलेला असतो.

बहुतेक शेफ्स हे स्वतःची चव ( सिग्नेचर डिश ) करण्याचा प्रयत्न करत असतात. त्यांचे शिक्षण / अनुभव / उमेदवारी यांच्यावर अवलंबून ते निश्चित असा फॉर्म्यूला बनवतात. ते नेमके काय घटक वापरतात यांचा तपशील ते देतीलच ( किंवा अगदी लेखनातही प्रसिद्ध करतील ) याची शक्यता फार कमी असते. पण ते वापरत असलेले घट्क, आरोग्यपूर्ण असतीलच याची मात्र खात्री ( मला तरी ) नसते. रस्सा लाल होण्यासाठी, वर तेलाचा तवंग येण्यासाठी कधीकधी नको ते घटक वापरले जातात. हॉटेलवाल्यांना तात्कालिन समाधानाचीच अपेक्षा असते. दुसर्‍या दिवशी तब्येतीवर काय परीणाम होतील याची त्यांना फिकीर नसते. ग्रेव्हीमधे भरपूर मध / साखर. कॉर्न सिरप, कृत्रिम क्रीम वगैरे वापरतच नसतील, याची खात्री नाही.

हॉटेलमधे घटक, हवे ते उपलब्ध होऊ शकतात. घरात मात्र आपण तडजोड करु बघतो. पण घरात पदार्थ करताना जे वापरु ते घटक काळजीपूर्वक निवडलेले असतात. आणि ते फार महत्वाचे आहे.

त्यामूळे माझे मत सातीप्रमाणेच.

घरच्यापेक्षा बाहेरची चव श्रेष्ठ असे मी अजिबात मानत नाही. गेली अनेक वर्षे मी तळणे हा प्रकारच सोडून दिलाय. ( घरात कढईसुद्धा नसते ) बाहेर खातानाही, तेलाबाबत शंका असेल तर तळलेले पदार्थ मागवत नाही.

दिनेशजी पटले बरेचसे. अर्थात साती स्वतः डॉक्टर असल्याने त्यांच्या मताबद्दल वाद नाहीच. आणी तुम्ही तर यातले तज्ञ.

बाहेरचे खाणे अर्थात स्वच्छता, तेलाचा आणी इतर पदार्थांचा दर्जा यावर अवलंबुन असतेच. सगळेच खराब असते असे नाही मी म्हणत, पण वारंवार वापरलेले तळणीचे तेल, इडलीचे / डोश्याचे पीठ/ चिली फ्राय करताना वापरलेली शिळी इडली, तसेच बटाटेवडे करताना वापरलेले डाळीचे पीठ ( पूर्वी लाखी डाळ होती, ती बंद झाली, त्याबद्दल तुम्ही इथेच कुठेतरी लिहीलेय. ) अशा बर्‍याच गोष्टींमुळे लोक बाहेरचे टाळु पहातात, पण मोह आवरणे अशक्य असल्याने हे पदार्थ खाल्ले जातातच.

मध्यंतरी युरोपातच कुठेतरी चिकन तंदुरीवर त्यांनी आक्षेप घेतला, कारण त्यात जो लाल रंग घातला होता, तो खूप अपायकारक होता. परदेशात याबद्दल ग्राहक खूप जागरुक असतो.

खरे तर तंदुरी घरी करताना खाण्याचा रंग वापरण्या ऐवजी केशराचे पाणी वापरावे.

हा विषय खरे तर खूप व्यापक आहे.

टुनटुन,
तो तंदुरी रंग येण्यासाठी रतनज्योत हा मसाला वापरायचा. दालचिनीसारख्या पातळ साली असतात. त्या पाण्यात भिजवल्या कि हा रंग येतो. या मसाल्याला स्वतःचा स्वाद नसतो. पण हा मुंबईत बहुतेक नाही मिळायचा. दिल्ली / पंजाब मधेच मिळेल. अनाटो हा वनस्पतिजन्य रंगदेखील वापरता येतो.

स्वयंपाकघरात एक दरपत्रक लावा.... जमल्यास एखाद-दुसरे मेन्युकार्ड छापून आणा आणि खाउन झाल्यावर मेन्युकार्डनुसार पैसे देत जा म्हणजे बाहेरसारखी चव वाटेल

बुमरँग

बापरे हा तर फार जालिम उपाय आहे.:हाहा:

फूड कलरची मला पण भीती वाट्ते. घरचे चिकन ६५ साधे लागते पण टेस्टी. बाहेरचे एकदम चवदार.
तो ऑरेंज कलर आणि कळकट कढईत ते तळलेले असते.
बाहेरची तळीव स्नॅक्स कधी कधी अ‍ॅनिमल फॅट मधे तळलेली असतात असे मॅक्सीमम सिटी मध्ये वाचले होते तेव्हा पासून फक्त बहूराष्ट्रिय कंपनीने बनविलेले रिसर्च व टेस्ट केलेलेच स्नॅक्स घरी आणतो.

तंदुरी वगैरे पदार्थांमध्ये जे जळीव धुरकट ( मराठीत स्मोकी ) असा वास व फ्लेवर येतो तो निर्माण करणारी पदार्थाची काळी कड खरे तर कार्सिनोजेनिक आहे त्यामुळे कधीतरीच ठीक. ही सर्व घातक केमिकल्स असल्याने शरीरात आहेत म्हणून ती काही वेगळी नीट शहाण्यासारखी वागतील अशी अपेक्षा धरणे चुकीचे आहे.

धन्यवाद दिनेशजी. महाराष्ट्रात नसेल मिळत तर मग ओळखीचे एक सरदार व्यावसायीक आहेत त्यांना सांगावे लागेल.

नमस्कार, मी एका संजीव कपूर च्या शोत त्यानीच सांगीतेलं लिहितोय...

इन जनरल, हॉटेलवाल्यांकडे नेहेमी मोठेच बर्नर्स वापरतात ज्यांची ऊष्णता ५०के ते १.५लाख के बीटीयू (ब्रिटीश थर्मल यूनिटस) असते आणि आपण जे घरी बर्नर्स वापरतो ते १०-१५के बीटीयू वाले असतात. (मला टेक्निकल जास्त काही नाही सांगता येणार)

आता हॉटेलवाल्यांच्या इतक्या जास्त ऊष्णतेमुळे पदार्थ लवकर शिजतो, त्याचं टेक्शर/पोत, जास्त चांगलं लागतं; त्यानी चवीत फरक पडतो...
चायनिज पदार्थांमध्ये जास्तच फरक पडतो. मला वाटतं की हा फरक बाकी डिशेसला सुद्धा पडत असावा...

रेफर -
http://www.youtube.com/watch?v=27oHn30Az4E&list=FLh2dhdhyYNHr8hO2xiFGHXA...

सहीये योगेशजी दिनेशदाही बरोबरच

पदार्थ लवकर शिजला तर जास्त चांगला लागतो
ये बात कुछ हजम नही हुई

हं.
बुमरँग, छान टिप्पण्या करीत आहात. मेन्यू कार्ड आवडले.

कोणे एके काळी होस्टेलची मेस चालवायला घेतली होती कॉण्ट्रॅक्ट बेसिसवर. म्हणजे भाज्या सक्काळी गुलमंडीला जाऊन आणणे, १ कांदा, १ बटाटा रोज लागे. (१ कांदा = ४० किलो कांद्याचे पोते) फीस्टच्या दिवशी ४० किलो चिकन वेंकिज मधून, किंवा ४०० अंडी एकत्र उकडणे व सोलणे कसे करतात. अथवा, २०० भुकेली टीनेजर मुले जेवायला बसलीत तर काय करावे लागते? होस्टेलचे रेशन कार्ड म्हणजे काय? गहू, तांदूळ, डाळी साळी इ. दाल आटे का भाव तेव्हा 'माहिती पडला होता'.

आजकाल कधीमधी मित्रमंडळींना जमवून जेवू खावू घालत असतो. स्वयंपाक एकटा/दोघे मिळून वा केटरिंग हेल्प (स्वयंपाकीण बाई वा आऊटसोर्स करून) असते.

सो, हेलबॉय, मी प्रत्यक्ष अनुभवातून काही सांगू शकतो,

१.
हॉटेल मधे, मिक्स अँड मॅच प्रकार असतो. उदा. एक जजमेंट असतं. उदा. रोज ४ किलो चिकन व २ किलो मटन व ३० अंडी इतकं भाजीसाठी लागतं. (ड्राय आयटेम वेगळे) सो तितके उकडून ठेवले जाते. (इथे चिकन्/मटन ऐवजी बटाटे वा तत्सम शिजायला थोडा वेळ लागणारे आयटम गृहित धरा. पनीर/फ्लॉवर इ. असेल तर मॅरिनेट करण्याचा वेळ गृहित धरा) कडधान्ये मोड आणून वाफवून ठेवा, इ.
ग्रेव्हीचे २ किंवा मॅक्स ३ प्रकार असतात.
अ. लाल तिखट वापरून
ब. हिरवी मिर्ची वापरून
क. जैन = नो कांदा, नो लसूण.

मग ऑर्डर येते तशी फ्राईंग प्याणमधे उकडलेली भाजी + स्टॉक ग्रेव्ही + तेज/मेडियम्/कम तेज मस्साले 'मारून' एक फोडणी काढली, की झाली डिश तयार.

२.
हॉटेलच्या प्रिपरेशनमधे 'ग्रॉसनेस' महत्वाचा असतो.

कोथिंबिर चिरायची असेल, तर घरी काडीवरची पाने व कोवळ्या दांड्या निवडून, धुवून, हलकेच कात्रीने कापून घेतली जातात.
हॉटेलात, एक 'जुडी' (सुमारे अर्धा किलोची) बादलीतल्या 'सस्पिशस' पाण्यात खंगाळून मग एक 'तेज' सुरीने फकस्त मुळे 'उडवून' दांड्या, आळ्यांसकट बाऽरीऽक चिरली जाते.
सेम अबाऊट कांदा.
लसूण तर फक्त एका गोणटे/कंतान/पोत्यात रगडून जितकी साले पाखडली गेली तितकी गेली, बाकी कुटला जातो.
घरी आले सोलून घेतले जाते, तिथे हूँऽ!
समजतंय का मी काय म्हणतोय? यामुळे "टोटल" चवीत फरक पडतो.

(कधी गोंधळाचे मटन खाल्ले असेल तर समजेल. अक्खा बोकड शिंगा सकट, व बोलाई + बोकड मिक्स असा शिजवला, की जी चव उतरते, ती कधीच खटक्याने थोडा सीना थोडा कलेजी थोडा ये वो करून दिलेल्या अर्धा किलो मटनात येत नाही.)

३.
हाटेलीचा एकंदर अँबियन्स, अ‍ॅपेटायझर्स ची संख्या इ. बाबींचाही फरक पडतो. शिवाय ते बूमर्‍यांग म्हटलेत तसे 'आत्ता' पैसे मोजलेत तर जास्त छाण लागते.

४.
फॅटमधे तळलेल्या कार्बोहाय्ड्रेटचा, अन हलकेच जळलेल्या प्रोटिन्सचा वास + मसाल्यांचा वास. ही मानवाच्या भुका चाळवणारी अन हमखास लाळ 'सिक्रीट' करायला लावणारी रेसिपी आहे

गंमत बघा, घरी काही स्पेशल करताना ते 'हॉटेलातल्यासारखं होईल ना?' याची काळजी पण तेच बाहेर जाऊन जेवल्यावर 'जेवण एकदम घरच्यासारखं होतं' अशी हॉटेलातल्या खाण्याची स्तुती केली जाते.

दिनेशदांनी दिलेली एक छोटीशी टिप मी आता नेहमी उपयोगात आणते. छोले करताना बाकी कोणताही गरम मसाला घाला पण त्यात थोडीशी वेलचीपूड घातली की 'हॉटेलातली' चव येते. या मस्त टिपबद्दल धन्यवाद, दिनेशदा.

खुप आनंदी असताना मिरची खाल्ली म्हणुन ती गोड लागत नाही, तिखटच लागते.
<<
मिर्ची खाताना गोड लागावी म्हणून कुणी खात नाही. पण घरची मिर्ची बेचव लागू शकते. हाटेलीतली झणझणीत

त्यात थोडा सोडा घालावा लागेल..

अमर राणे यांचे फास्ट फूड व डिलिशिअस रेसिपीज हे पुस्तक बघा. त्यात त्यांनी हॉटेलमध्ये तयार करून ठेवलेल्या ग्रेव्हीज च्या रेसिपीज दिल्या आहेत.

सॉरी हेलबॉय, मी चर्चा भरकटवली

इटीव्ही मराठीवर एक शेफ हॉटेल च्या ग्रेव्हीज च्या रेशिपी देतात. त्यामिळवल्या पाहिजेत. माझी नणंद काही महिने प्रोफेशनल धाबा चालवत होती तेव्हा तिने खूप शिकून घेतले आहे तिला विचारून इथे माहिती लिहीते.